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產地環境

東(dong)(dong)安(an)縣位(wei)于(yu)湖南(nan)西(xi)南(nan)部，湘(xiang)水(shui)自廣西(xi)興(xing)安(an)縣而(er)“湘(xiang)、漓分派”流入湖南(nan)東(dong)(dong)安(an)境內。除湘(xiang)水(shui)外，東(dong)(dong)安(an)境內還有紫水(shui)河(he)、石(shi)期(qi)河(he)、蘆洪江等(deng)河(he)流。為(wei)中(zhong)亞(ya)熱(re)(re)帶(dai)季風濕潤氣候(hou)，降水(shui)充(chong)沛(pei)，熱(re)(re)量豐(feng)富，光照充(chong)分，四季分明。屬(shu)丘陵地貌，地勢西(xi)北(bei)高，東(dong)(dong)南(nan)低。土地格局(ju)為(wei)七山半水(shui)兩份(fen)(fen)田，半份(fen)(fen)道路和莊園。在這(zhe)種(zhong)獨(du)特的地理(li)條件下，當地農民(min)天然喂養土雞(ji)雞(ji)腿(tui)小，胸大而(er)肥，細嫩鮮(xian)美。

菜品歷史

相(xiang)傳在唐(tang)代開元年間，東安人開始烹制(zhi)東安雞(ji)--“醋雞(ji)”。

清(qing)末民初(chu)時，此菜被引入長(chang)沙，經湘(xiang)軍將領(ling)席寶(bao)田（東安(an)(an)人）、民國(guo)將領(ling)唐生智（東安(an)(an)人）等(deng)官宦食客的(de)張揚，逐漸(jian)成為(wei)酒宴名肴，湖湘(xiang)各地菜館紛紛效(xiao)法(fa)烹制(zhi)。

1972年，美國(guo)總(zong)統尼克松訪華，毛澤東(dong)用“東(dong)安(an)雞”宴請賓客(ke)，受到賓客(ke)的(de)贊揚。后逐步流傳到美洲、歐(ou)洲等(deng)地，并成為湘菜(cai)的(de)風味當家菜(cai)目之一。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

嫩土(tu)母(mu)雞1只(zhi)（約(yue)重1000克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）、鮮米(mi)椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、野(ye)花椒(jiao)籽3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白醋100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞清湯250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、熟豬油100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、芝麻油4克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。

做法

1.將雞(ji)宰(zai)殺后(hou)，去毛洗凈，在食(shi)袋旁切(qie)(qie)口(kou)，除(chu)去食(shi)袋，在肛門旁切(qie)(qie)口(kou)取出內臟，清洗干凈，放入湯鍋(guo)內煮5分(fen)(fen)鐘再浸(jin)5分(fen)(fen)鐘，撈出涼干，順肉紋切(qie)(qie)成5厘(li)米(mi)長、2厘(li)米(mi)寬的條塊；姜切(qie)(qie)成絲；鮮米(mi)椒切(qie)(qie)成細末；野花椒籽拍碎；蔥白(bai)切(qie)(qie)成寸段，其余(yu)切(qie)(qie)花。

2.炒(chao)(chao)鍋置旺火上，放入(ru)熟豬油燒至(zhi)八(ba)成熱時(shi)(shi)，下雞塊(kuai)、姜絲(si)、鮮米椒(jiao)末煸炒(chao)(chao)，再放白(bai)醋(cu)、料酒、精鹽(yan)、野花椒(jiao)籽繼續(xu)煸炒(chao)(chao)，接著放入(ru)雞清湯，燜2分鐘，至(zhi)湯汁收至(zhi)三分之(zhi)一(yi)時(shi)(shi)，放入(ru)蔥(cong)白(bai)段、味精拌勻，淋入(ru)芝麻油，出(chu)鍋裝盤撒蔥(cong)花即成。

方法二

食材

土雞1只（約800克）、大(da)蔥4根(gen)、生姜1塊、食用油30克、高湯2大(da)匙(chi)、料酒2小(xiao)匙(chi)、花椒適量(liang)、大(da)料適量(liang)、淀粉適量(liang)、胡椒粉少(shao)許(xu)(xu)、香醋少(shao)許(xu)(xu)、鹽少(shao)許(xu)(xu)、白糖(tang)少(shao)許(xu)(xu)。

做法

1.雞宰(zai)后(hou)(hou)洗凈，放入蒸(zheng)鍋蒸(zheng)15分鐘(zhong)至七成熟，取(qu)出放涼后(hou)(hou)切(qie)塊，加鹽、糖腌10分鐘(zhong)。

2..將油下(xia)鍋燒熱，放入大(da)料、花椒(jiao)慢火炒(chao)(chao)香(xiang)，下(xia)姜(jiang)、蔥爆香(xiang)，再下(xia)入雞塊炒(chao)(chao)勻，淋料酒后(hou)用(yong)大(da)火炒(chao)(chao)數(shu)下(xia)。3..加(jia)入高(gao)湯、香(xiang)醋(cu)、胡椒(jiao)粉(fen)、鹽、糖煮開，用(yong)水淀(dian)粉(fen)勾芡即可。

方法三

食材

嫩母雞1只(zhi)（重約750克）、紅柿(shi)子椒25克、蔥(cong)絲25克、姜絲25克、花椒20余粒(li)、花生油90克、生粉1茶匙、胡椒粉少許、味精少許等。

做法

1.將雞(ji)洗(xi)凈，放入鍋(guo)內(nei)煮至不帶生血撈出，晾(liang)涼剔去雞(ji)骨，切(qie)成4厘米(mi)長、1厘米(mi)寬的條，用濕淀粉(fen)上漿。2.柿子(zi)椒去子(zi)切(qie)長絲，干辣椒、老蒜切(qie)末(mo)，花椒拍碎。

3.鍋內放油(you)燒(shao)熱，投入干辣椒(jiao)稍(shao)煸，隨后加入蔥絲(si)、姜絲(si)、柿子(zi)椒(jiao)絲(si)、蒜末、花椒(jiao)一(yi)起煸炒，在下入雞(ji)條(tiao)煸炒，加入味精、鹽、醋和少許雞(ji)湯，蓋鍋燜10分(fen)鐘，用水(shui)淀粉勾芡，淋香油(you)，盛入盤中即成(cheng)。

方法四

食材

土雞1只(zhi)、姜25克(ke)、干紅辣椒10克(ke)、蔥(cong)適量(liang)(liang)、醋適量(liang)(liang)、淀粉適量(liang)(liang)、料酒適量(liang)(liang)、味精(jing)適量(liang)(liang)、油(you)適量(liang)(liang)。

做法

1.將雞放入湯鍋內煮約(yue)8—10分鐘，去(qu)浮沫。撈(lao)出后，把雞胸、雞腿(tui)分開(kai)，順(shun)肉紋切成雞柳。

2.姜、紅干辣椒切(qie)成細絲，蔥切(qie)段。

3.炒鍋置旺(wang)火，放入油，八成熱下入雞(ji)柳、姜絲、干辣椒末煸(bian)炒，出香味和(he)紅油，再放醋、料酒、精鹽、花椒，大火燒開，小火燜2—3分(fen)鐘，至湯汁快(kuai)干時，放入蔥段、味精，用濕(shi)淀粉勾芡，改大火，翻勺(shao)幾下，裝盤(pan)即成。

方法五

食材

小(xiao)母雞1只（重(zhong)約1000克），紅甜椒(jiao)100克，綠(lv)甜椒(jiao)100克，干辣椒(jiao)5克，蔥、姜、大(da)蒜(suan)、花椒(jiao)、料(liao)酒、淀粉、雞湯(tang)、味精(jing)、醋、鹽、醬(jiang)油(you)、香油(you)、植物油(you)各適量。

做法

1.將小母雞宰殺去(qu)毛、開(kai)膛(tang)、去(qu)內臟后，洗凈放開(kai)水鍋中煮至七成熟，撈出后稍(shao)涼。

2.將雞(ji)肉剁成塊(kuai)；蔥、姜、紅綠椒切絲備用。

3.炒鍋內放油燒(shao)至六(liu)成熱時，下(xia)花椒，炸出香味后撈出，加(jia)入蒜、姜和干辣椒，煸炒幾下(xia)。

4.放入雞(ji)肉煸炒，加(jia)鹽、醋(cu)、味精、雞(ji)湯稍燜(men)，待雞(ji)湯快收干(gan)時，放淀粉(fen)勾芡，淋入香油，出鍋盛盤即(ji)可。

方法六

主料

童子(zi)雞500g，洋蔥50g，香菜20g

輔料

油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，鹽適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，姜適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，蔥(cong)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，干(gan)紅(hong)椒(jiao)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，紹酒適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，米(mi)醋(cu)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，淀粉適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，香油適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，花椒(jiao)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，大蒜(suan)適(shi)(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)

做法

1.將雞去膛洗凈。

2.用清水泡至1小時(shi)，泡出血(xue)水。

3.蔥切(qie)段，姜切(qie)片。

4.將凈雞放入湯(tang)鍋內(nei)加入蔥姜(jiang)煮約8至10分鐘(zhong)，達七成熟(shu)。

5.順(shun)肉(rou)紋切成(cheng)小條(tiao)。

6.準備(bei)好(hao)洋蔥、大蒜(suan)和香菜。

7.準備好(hao)花椒，紅干(gan)辣椒切絲(si)，大(da)蒜(suan)切成片。

8.鍋中(zhong)注入油，爆香花椒、紅椒絲和大蒜。

9.加入雞條翻炒(chao)均勻。

10.再放醋(cu)、紹酒、鹽、水，大(da)火燒開(kai)，小火燜(men)2至(zhi)3分鐘(zhong)。

11.燒(shao)至湯汁快(kuai)干時(shi)，用濕淀粉勾芡。

12.放入洋蔥(cong)絲和香菜段翻炒均勻即可。

做法竅門

1.東安(an)縣蘆洪市鎮(zhen)出生的雞，雞腿(tui)小，胸大而肥。選用生長期1年以內的子雞最好。

2.煮雞的時(shi)間不宜過長(chang)，以(yi)腿部能(neng)插進筷子、撥出(chu)無血水為準。

3.雞(ji)從(cong)脊(ji)背一(yi)開兩半再去(qu)(qu)骨(gu)(gu)，去(qu)(qu)骨(gu)(gu)時先去(qu)(qu)身骨(gu)(gu)再去(qu)(qu)腿骨(gu)(gu)，刀(dao)一(yi)定緊(jin)貼骨(gu)(gu)頭進刀(dao)，注意保持雞(ji)形(xing)完整。

4.勾芡要少(shao)而勻，原料抱汁即可。

5.醋(cu)最好用(yong)米(mi)醋(cu)，肥(fei)嫩鮮香的東安(an)子雞順肉(rou)紋切條(tiao)，經姜醋(cu)辣椒花椒調味一(yi)炒一(yi)燜，嫩辣微酸(suan)，酸(suan)辣中富味增香。

其他做法

食材

主料

童子雞500g、洋蔥50g、香菜20g

輔料

油適(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥(cong)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、干紅椒適(shi)(shi)量(liang)(liang)、紹酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)、米醋適(shi)(shi)量(liang)(liang)、淀粉(fen)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、香油適(shi)(shi)量(liang)(liang)、花椒適(shi)(shi)量(liang)(liang)、大蒜(suan)適(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.將(jiang)雞去膛洗凈。

2.用清水泡至1小時，泡出血水。

3.蔥切段，姜切片。

4.將凈雞放入湯鍋內加入蔥(cong)姜煮約8至10分(fen)鐘，達七成(cheng)熟。

5.順(shun)肉紋(wen)切成小(xiao)條。

6.準備好洋蔥、大蒜和(he)香菜。

7.準備好花椒(jiao)，紅干辣椒(jiao)切絲(si)，大蒜切成片。

8.鍋(guo)中(zhong)注(zhu)入油(you)，爆(bao)香花椒、紅椒絲和大(da)蒜。

9.加入雞條翻炒(chao)均勻。

10.再放醋、紹(shao)酒、鹽、水，大火(huo)燒開，小火(huo)燜(men)2至(zhi)3分鐘。

11.燒至湯汁快干(gan)時，用(yong)濕淀粉(fen)勾(gou)芡。

12.放(fang)入洋蔥絲和香菜段翻炒均勻即(ji)可(ke)。

小貼士

1.煮雞(ji)的時間不(bu)宜過長，以腿部能插(cha)進筷子(zi)撥出無血(xue)水(shui)為準。

菜品特色

東安子雞造型美觀，色澤鮮艷，肉(rou)質鮮嫩，酸辣(la)(la)爽口，肥而不(bu)膩，食多不(bu)厭(yan)，香(xiang)氣四(si)溢，營養(yang)豐富，香(xiang)、甜、酸、辣(la)(la)、嫩、脆六味俱全。 [3]

食用指南

營養成分

能量：5260.98kj，水(shui)分：25.047g，蛋(dan)白質(zhi)：1.312g，脂肪(fang)：0.041g，膳食纖維：0.697g，碳水(shui)化合物：313.111g，灰分：0.792g，硫安(an)素：0.0982mg，荷黃(huang)素：0.1064mg，尼克酸(suan)：0.287mg，維生素C：7.38mg，鉀(jia)：212.1mg，鈉：256.97mg，鈣：73.51mg，鎂：6mg，鐵：4.61mg，錳：0.1435mg，鋅：0.835mg，銅(tong)：0.1884mg，磷：25.01mg，錫：0.082mg。

營養價值

母(mu)(mu)雞(ji)肉(rou)蛋白質含(han)量高(gao)(gao)，而(er)且消化率高(gao)(gao)，很(hen)容易被人(ren)體吸收利用(yong)，有增強體力、強身壯體的作用(yong)。母(mu)(mu)雞(ji)肉(rou)含(han)有對人(ren)體生長發(fa)育有重(zhong)要作用(yong)的磷脂類，是國人(ren)膳食(shi)結(jie)構中(zhong)脂肪和磷脂的重(zhong)要來(lai)源之一。母(mu)(mu)雞(ji)肉(rou)對營養不良、畏(wei)寒怕冷、乏力疲勞(lao)、月經不調、貧(pin)血、虛弱(ruo)等有很(hen)好(hao)的食(shi)療作用(yong)。 [9]

食物相克

雞(ji)肉忌與野雞(ji)、甲魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔(tu)肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用(yong)；

與(yu)芝(zhi)麻、菊花同食易(yi)中毒(du)；

與李(li)子、兔肉同食，會導致(zhi)腹瀉；

與芥末(mo)同食，會上火。

與狗腎同食會(hui)引起痢疾。

傳說典故

唐玄宗開元年間，有客商趕(gan)路，入夜饑餓，在湖南(nan)東安(an)縣城一家小飯店(dian)用餐(can)。店(dian)主老嫗(yu)因無(wu)菜可供，捉來(lai)童子雞現殺。經過蔥、姜(jiang)、蒜、辣調(diao)味，香油爆(bao)吵，再烹(peng)以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮(xian)香軟嫩，客人贊(zan)不絕口，到處(chu)稱(cheng)贊(zan)此菜絕妙。知縣聽說后(hou)，親自到該店(dian)品(pin)嘗(chang)，果(guo)然(ran)名(ming)不虛傳，遂稱(cheng)其為“東安(an)子雞”。這款菜流傳至(zhi)今(jin)上(shang)千年，成為湖南(nan)名(ming)菜。

據說(shuo)，北伐(fa)戰爭(zheng)勝利后，國(guo)民革(ge)命軍(jun)第八軍(jun)軍(jun)長唐生智在南京設宴款待(dai)賓客，席(xi)中有“東安(an)雞(ji)”一菜，賓客食后贊(zan)不絕口