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產地環境

東安縣位于湖(hu)南西南部(bu)，湘水(shui)自廣(guang)西興(xing)安縣而“湘、漓分(fen)(fen)派(pai)”流入湖(hu)南東安境內(nei)。除湘水(shui)外，東安境內(nei)還有(you)紫水(shui)河(he)、石期河(he)、蘆(lu)洪江等河(he)流。為(wei)中亞熱帶季(ji)風濕潤氣候(hou)，降水(shui)充沛，熱量豐富，光(guang)照(zhao)充分(fen)(fen)，四(si)季(ji)分(fen)(fen)明。屬(shu)丘陵地貌，地勢西北(bei)高，東南低。土地格局(ju)為(wei)七山半水(shui)兩份(fen)田(tian)，半份(fen)道路和莊園。在這種獨特的(de)地理(li)條件下，當(dang)地農民(min)天(tian)然喂養(yang)土雞雞腿小，胸大而肥，細嫩(nen)鮮美。

菜品歷史

相傳在唐代開元年間，東(dong)安人開始烹制東(dong)安雞--“醋雞”。

清末民初(chu)時(shi)，此菜被(bei)引入(ru)長沙(sha)，經湘軍將領席(xi)寶(bao)田（東安人）、民國將領唐生智（東安人）等官(guan)宦(huan)食(shi)客的(de)張揚，逐漸成為酒宴名肴(yao)，湖湘各地菜館紛紛效法烹制。

1972年，美(mei)國(guo)總統尼克松訪華，毛澤(ze)東用“東安(an)雞”宴(yan)請賓客，受到賓客的贊揚。后逐步流傳到美(mei)洲、歐洲等(deng)地(di)，并成為湘菜的風味當家菜目(mu)之一(yi)。

菜品制作

制作方法

方法一

食材

嫩(nen)土母(mu)雞(ji)1只(zhi)（約(yue)重1000克）、鮮(xian)米椒10克、野花(hua)椒籽3克、白(bai)醋(cu)100克、料酒25克、蔥(cong)25克、姜(jiang)25克、雞(ji)清湯250克、味精(jing)(jing)1克、精(jing)(jing)鹽(yan)4克、熟豬油100克、芝麻油4克。

做法

1.將(jiang)雞宰殺后，去毛洗(xi)凈，在(zai)食袋旁切(qie)(qie)(qie)口(kou)，除去食袋，在(zai)肛門(men)旁切(qie)(qie)(qie)口(kou)取出內臟(zang)，清(qing)洗(xi)干凈，放入湯(tang)鍋內煮5分(fen)鐘再浸5分(fen)鐘，撈出涼干，順肉紋切(qie)(qie)(qie)成(cheng)(cheng)5厘米(mi)(mi)長、2厘米(mi)(mi)寬的(de)條塊；姜切(qie)(qie)(qie)成(cheng)(cheng)絲；鮮(xian)米(mi)(mi)椒切(qie)(qie)(qie)成(cheng)(cheng)細末；野花椒籽拍碎；蔥(cong)白切(qie)(qie)(qie)成(cheng)(cheng)寸段，其余切(qie)(qie)(qie)花。

2.炒(chao)鍋置(zhi)旺火上，放(fang)入(ru)(ru)熟(shu)豬油燒至八成熱時，下(xia)雞塊(kuai)、姜絲(si)、鮮(xian)米椒末煸炒(chao)，再放(fang)白醋(cu)、料(liao)酒(jiu)、精(jing)鹽、野花椒籽繼續煸炒(chao)，接著放(fang)入(ru)(ru)雞清湯，燜2分(fen)鐘，至湯汁收至三分(fen)之一時，放(fang)入(ru)(ru)蔥白段、味(wei)精(jing)拌勻，淋入(ru)(ru)芝麻油，出鍋裝盤撒蔥花即成。

方法二

食材

土雞1只（約800克）、大蔥4根、生姜1塊、食用油30克、高湯2大匙(chi)、料酒2小匙(chi)、花椒適量、大料適量、淀(dian)粉適量、胡椒粉少(shao)許(xu)、香醋少(shao)許(xu)、鹽少(shao)許(xu)、白糖(tang)少(shao)許(xu)。

做法

1.雞宰(zai)后洗凈，放入(ru)蒸鍋蒸15分(fen)(fen)鐘至七成熟，取出放涼后切塊，加鹽、糖腌10分(fen)(fen)鐘。

2..將油下鍋(guo)燒熱，放入(ru)大(da)料、花椒慢火炒香(xiang)，下姜、蔥爆(bao)香(xiang)，再下入(ru)雞塊炒勻(yun)，淋料酒(jiu)后用大(da)火炒數下。3..加入(ru)高湯、香(xiang)醋(cu)、胡椒粉(fen)、鹽(yan)、糖(tang)煮開，用水淀(dian)粉(fen)勾芡即(ji)可(ke)。

方法三

食材

嫩母雞1只（重約750克(ke)(ke)）、紅柿子(zi)椒25克(ke)(ke)、蔥(cong)絲25克(ke)(ke)、姜絲25克(ke)(ke)、花椒20余粒、花生(sheng)油90克(ke)(ke)、生(sheng)粉1茶匙、胡(hu)椒粉少許、味精少許等。

做法

1.將雞(ji)洗凈，放入鍋內煮至不帶生血撈出，晾涼剔去(qu)雞(ji)骨，切(qie)成(cheng)4厘(li)米長(chang)、1厘(li)米寬的條，用(yong)濕淀粉上(shang)漿。2.柿子(zi)椒去(qu)子(zi)切(qie)長(chang)絲，干辣椒、老蒜切(qie)末，花椒拍碎。

3.鍋內放油燒(shao)熱，投(tou)入(ru)干辣椒(jiao)(jiao)稍煸，隨后加入(ru)蔥絲(si)(si)、姜絲(si)(si)、柿子椒(jiao)(jiao)絲(si)(si)、蒜末、花(hua)椒(jiao)(jiao)一起煸炒，在下入(ru)雞條煸炒，加入(ru)味精、鹽、醋和(he)少許雞湯(tang)，蓋鍋燜10分(fen)鐘(zhong)，用水(shui)淀粉勾芡(qian)，淋香油，盛(sheng)入(ru)盤(pan)中(zhong)即成。

方法四

食材

土雞(ji)1只、姜25克、干紅辣椒10克、蔥適(shi)量、醋適(shi)量、淀粉適(shi)量、料(liao)酒(jiu)適(shi)量、味精適(shi)量、油適(shi)量。

做法

1.將雞放入湯鍋內煮約8—10分鐘(zhong)，去浮沫。撈出后，把雞胸、雞腿分開(kai)，順肉紋切成雞柳。

2.姜、紅干辣椒切(qie)(qie)成細絲，蔥(cong)切(qie)(qie)段。

3.炒鍋(guo)置旺火，放(fang)入(ru)油，八成熱(re)下入(ru)雞(ji)柳、姜絲、干辣椒末煸炒，出香味(wei)和紅油，再(zai)放(fang)醋(cu)、料酒(jiu)、精(jing)鹽(yan)、花椒，大火燒開(kai)，小火燜2—3分鐘，至湯汁快干時，放(fang)入(ru)蔥段(duan)、味(wei)精(jing)，用濕淀粉勾芡(qian)，改(gai)大火，翻勺幾下，裝盤即成。

方法五

食材

小母雞(ji)1只（重約1000克），紅甜(tian)(tian)椒(jiao)100克，綠甜(tian)(tian)椒(jiao)100克，干辣椒(jiao)5克，蔥、姜、大蒜、花椒(jiao)、料(liao)酒(jiu)、淀粉、雞(ji)湯、味精(jing)、醋、鹽、醬油(you)、香油(you)、植物油(you)各適量。

做法

1.將小母雞宰(zai)殺去毛、開膛、去內(nei)臟(zang)后(hou)，洗凈放開水(shui)鍋中煮至七成熟，撈出后(hou)稍涼。

2.將雞肉(rou)剁成塊；蔥、姜、紅綠椒切絲(si)備(bei)用。

3.炒(chao)鍋內放(fang)油燒(shao)至六成熱時，下花(hua)椒(jiao)，炸出(chu)香味(wei)后撈出(chu)，加(jia)入蒜(suan)、姜和干(gan)辣椒(jiao)，煸炒(chao)幾下。

4.放入(ru)雞肉煸炒，加鹽、醋、味精、雞湯稍燜，待雞湯快收干時(shi)，放淀(dian)粉(fen)勾芡，淋入(ru)香(xiang)油，出鍋盛盤即(ji)可。

方法六

主料

童子雞500g，洋蔥50g，香菜20g

輔料

油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，鹽(yan)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，蔥適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，干紅椒(jiao)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，紹酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，米醋適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，淀粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，香油適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，花椒(jiao)適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)，大蒜適(shi)(shi)量(liang)(liang)(liang)(liang)

做法

1.將(jiang)雞去膛洗凈。

2.用清(qing)水(shui)泡(pao)至1小時，泡(pao)出血水(shui)。

3.蔥切段，姜切片。

4.將(jiang)凈雞放入湯(tang)鍋內加入蔥姜煮(zhu)約8至(zhi)10分鐘(zhong)，達七(qi)成熟。

5.順肉(rou)紋切成小(xiao)條。

6.準備好洋蔥(cong)、大蒜和香菜。

7.準備(bei)好花(hua)椒，紅干辣椒切絲，大蒜切成片。

8.鍋中注(zhu)入油，爆(bao)香(xiang)花椒(jiao)、紅(hong)椒(jiao)絲和大(da)蒜(suan)。

9.加入雞條翻(fan)炒均勻。

10.再放醋、紹酒、鹽、水，大火(huo)燒開，小火(huo)燜2至3分鐘。

11.燒至湯汁快干時(shi)，用(yong)濕淀粉(fen)勾(gou)芡(qian)。

12.放入(ru)洋蔥絲和香菜段翻炒均(jun)勻即(ji)可。

做法竅門

1.東(dong)安縣蘆洪市鎮出生的(de)雞，雞腿小，胸大而(er)肥。選用(yong)生長期1年(nian)以(yi)內的(de)子雞最好。

2.煮雞的(de)時間不宜(yi)過長，以腿(tui)部能插進筷子(zi)、撥出(chu)無血水為準。

3.雞從(cong)脊背一(yi)(yi)開(kai)兩半再去(qu)(qu)(qu)骨(gu)，去(qu)(qu)(qu)骨(gu)時先去(qu)(qu)(qu)身骨(gu)再去(qu)(qu)(qu)腿骨(gu)，刀一(yi)(yi)定緊(jin)貼骨(gu)頭進刀，注意保(bao)持雞形(xing)完整。

4.勾芡(qian)要少而勻(yun)，原料抱汁即可。

5.醋最好用米醋，肥嫩(nen)鮮香的(de)東(dong)安子雞順(shun)肉紋(wen)切條，經姜醋辣(la)(la)椒花椒調(diao)味(wei)一(yi)炒一(yi)燜，嫩(nen)辣(la)(la)微(wei)酸，酸辣(la)(la)中富味(wei)增香。

其他做法

食材

主料

童(tong)子(zi)雞(ji)500g、洋蔥50g、香菜20g

輔料

油適(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜適(shi)(shi)量(liang)(liang)、蔥(cong)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、干紅椒(jiao)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、紹酒適(shi)(shi)量(liang)(liang)、米醋適(shi)(shi)量(liang)(liang)、淀粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)、香油適(shi)(shi)量(liang)(liang)、花椒(jiao)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、大蒜適(shi)(shi)量(liang)(liang)

步驟

1.將雞(ji)去膛洗凈。

2.用(yong)清(qing)水泡至1小時(shi)，泡出血水。

3.蔥切(qie)段，姜切(qie)片(pian)。

4.將凈雞放入(ru)湯鍋內(nei)加入(ru)蔥姜煮約8至10分(fen)鐘(zhong)，達七成熟。

5.順肉(rou)紋切成小條。

6.準備(bei)好洋蔥、大蒜和(he)香菜(cai)。

7.準(zhun)備好(hao)花椒，紅干辣(la)椒切(qie)絲，大蒜(suan)切(qie)成片。

8.鍋中注入油，爆香花椒(jiao)、紅椒(jiao)絲和大蒜。

9.加入(ru)雞條翻炒均勻。

10.再放(fang)醋、紹酒、鹽、水，大(da)火燒開，小火燜2至3分鐘。

11.燒至湯汁快干時，用(yong)濕淀粉勾芡。

12.放(fang)入洋蔥絲和香菜段翻炒均勻(yun)即可。

小貼士

1.煮雞(ji)的時間不宜(yi)過長，以腿部能插進筷子撥出(chu)無血水為準。

菜品特色

東安子雞造型美(mei)觀(guan)，色澤(ze)鮮艷，肉質鮮嫩(nen)，酸(suan)辣爽(shuang)口，肥而不(bu)膩，食多不(bu)厭，香氣四溢，營養豐(feng)富，香、甜、酸(suan)、辣、嫩(nen)、脆六(liu)味俱全。 [3]

食用指南

營養成分

能(neng)量：5260.98kj，水分(fen)：25.047g，蛋(dan)白(bai)質：1.312g，脂肪：0.041g，膳食纖(xian)維：0.697g，碳水化合物：313.111g，灰分(fen)：0.792g，硫安素：0.0982mg，荷黃素：0.1064mg，尼克酸(suan)：0.287mg，維生素C：7.38mg，鉀(jia)：212.1mg，鈉：256.97mg，鈣(gai)：73.51mg，鎂：6mg，鐵(tie)：4.61mg，錳：0.1435mg，鋅：0.835mg，銅：0.1884mg，磷：25.01mg，錫：0.082mg。

營養價值

母雞(ji)肉(rou)蛋白質含量(liang)高，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有(you)增強(qiang)體力、強(qiang)身壯(zhuang)體的(de)(de)作用。母雞(ji)肉(rou)含有(you)對(dui)(dui)人體生長發育有(you)重要作用的(de)(de)磷脂類，是國人膳食(shi)結(jie)構中(zhong)脂肪和磷脂的(de)(de)重要來源之(zhi)一。母雞(ji)肉(rou)對(dui)(dui)營(ying)養不(bu)(bu)良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月(yue)經不(bu)(bu)調(diao)、貧血、虛弱等(deng)有(you)很好(hao)的(de)(de)食(shi)療作用。 [9]

食物相克

雞肉忌與野雞、甲(jia)魚(yu)、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉、蝦子以及蔥(cong)蒜等(deng)一(yi)同食用；

與芝麻、菊花同(tong)食(shi)易中毒(du)；

與李子、兔肉同食，會導致(zhi)腹瀉；

與芥末同食，會上火(huo)。

與狗(gou)腎同食會引起(qi)痢疾。

傳說典故

唐(tang)玄(xuan)宗開元年間，有客(ke)商趕路，入夜饑(ji)餓，在湖(hu)(hu)南(nan)東(dong)安(an)縣城一家(jia)小飯店用餐。店主老嫗因無菜(cai)可(ke)供，捉來童子(zi)雞現殺。經過蔥(cong)、姜、蒜、辣調味，香油爆吵(chao)，再烹以酒、醋、鹽燜燒，紅油油、亮閃閃，鮮香軟(ruan)嫩，客(ke)人贊不(bu)絕口(kou)，到處稱(cheng)贊此(ci)菜(cai)絕妙。知縣聽說后，親自到該店品嘗，果(guo)然名(ming)不(bu)虛傳(chuan)，遂稱(cheng)其為“東(dong)安(an)子(zi)雞”。這款(kuan)菜(cai)流傳(chuan)至今上千年，成(cheng)為湖(hu)(hu)南(nan)名(ming)菜(cai)。

據(ju)說(shuo)，北(bei)伐戰(zhan)爭勝利(li)后，國民革命軍第八軍軍長唐生智在南(nan)京設(she)宴(yan)款待賓客(ke)，席中有“東安雞(ji)”一菜，賓客(ke)食后贊不(bu)絕口