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簡介

天目湖砂鍋魚頭肉(rou)厚(hou)實(shi)，油多(duo)，煮(zhu)的湯(tang)濃(nong)。

以前水庫(ku)職(zhi)工把鳙魚(yu)捕上來(lai)(lai)，給客(ke)人作(zuo)下(xia)酒(jiu)菜。魚(yu)兒太(tai)大，一(yi)(yi)頓吃不完，主(zhu)人常將(jiang)肉不多的(de)魚(yu)頭斬下(xia)扔(reng)掉。水庫(ku)的(de)老書記徐玉根覺(jue)得(de)可惜，就(jiu)將(jiang)魚(yu)頭撿了回(hui)來(lai)(lai)，放在鍋里煮湯喝。經(jing)過二三年的(de)反復摸索(suo)，煨(wei)出的(de)魚(yu)頭，味兒越來(lai)(lai)越鮮美(mei)(mei)，湯濃如乳，香氣撲(pu)鼻(bi)。從此(ci)就(jiu)有了沙河煨(wei)魚(yu)頭這(zhe)道菜。1975年4月，從部隊轉業來(lai)(lai)到(dao)水庫(ku)食堂當(dang)炊事員的(de)朱順(shun)才，進一(yi)(yi)步摸索(suo)總(zong)結，終于制作(zuo)出了一(yi)(yi)道聞名中外的(de)美(mei)(mei)味佳(jia)肴(yao)——砂鍋煨(wei)魚(yu)頭，引得(de)八(ba)方來(lai)(lai)客(ke)交口贊譽。

做法

砂鍋煨魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)的妙處在于，選(xuan)用的材料是生長在天目湖純(chun)凈清澈無任(ren)何污染的水中的七八斤重的活鳙魚(yu)(yu)(yu)，去(qu)(qu)鱗去(qu)(qu)鰓，除去(qu)(qu)內臟，洗(xi)凈剁(duo)下魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)，將魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)下鍋煎黃后撈(lao)出，放入(ru)砂鍋，注入(ru)天目湖水，輔以(yi)蔥結、生姜(jiang)、料酒、香醋、香菜、胡椒等，撇除浮油，在火上煨煮數3小時以(yi)上，一道白里透紅，細(xi)嫩無比，鮮美絕倫的砂鍋煨魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)就可以(yi)上桌了，這個也是正宗的砂鍋魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)的做法。

來到天目(mu)(mu)湖(hu)(hu)，不(bu)能不(bu)品(pin)嘗(chang)頗負盛名的(de)砂鍋魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)，就(jiu)像到了新加(jia)坡不(bu)能不(bu)品(pin)嘗(chang)咖喱魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)一樣。這砂鍋魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)選用四(si)至五公斤重活蹦鮮跳的(de)胖頭(tou)魚(yu)(yu)(yu)，去(qu)鱗去(qu)鰓(sai)，除去(qu)內臟，在(zai)頭(tou)后(hou)(hou)三公分(fen)處(chu)將頭(tou)剁下，煎黃后(hou)(hou)撈出放(fang)入沙鍋之中，放(fang)進甘甜清洌的(de)天目(mu)(mu)湖(hu)(hu)水，撇除浮油，輔(fu)以八種佐料，用文火煨數小時。上(shang)桌時，湯色如(ru)乳，魚(yu)(yu)(yu)肉白里透紅，細嫩(nen)似豆花，絕無(wu)(wu)土腥味，肥而不(bu)膩，美妙絕倫。1982年，75國(guo)駐(zhu)華使節偕夫(fu)人來到天目(mu)(mu)湖(hu)(hu)，品(pin)嘗(chang)過(guo)沙鍋魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)后(hou)(hou)，無(wu)(wu)不(bu)交口稱贊。1985年，鄧小平到南京(jing)，天目(mu)(mu)湖(hu)(hu)賓館特地派廚師(shi)帶著天目(mu)(mu)湖(hu)(hu)的(de)魚(yu)(yu)(yu)和(he)水前往烹(peng)調，鄧小平品(pin)嘗(chang)過(guo)后(hou)(hou)稱贊說(shuo)：“這魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)是今晚最好(hao)吃的(de)一道菜。”有位教育家吃過(guo)之后(hou)(hou)，三年不(bu)忘其味，賦詩贊道：“鰱魚(yu)(yu)(yu)頭(tou)味美，三載有余香。”

研究過程

始創于(yu)江(jiang)蘇省(sheng)天(tian)(tian)(tian)(tian)目(mu)(mu)(mu)湖(hu)(hu)(hu)(hu)賓館，經江(jiang)蘇省(sheng)特(te)級名(ming)廚朱順才近三十年的(de)(de)(de)(de)精心烹(peng)制(zhi)，現已被(bei)譽(yu)為(wei)(wei)江(jiang)蘇最佳傳統名(ming)菜(cai)，成為(wei)(wei)中國美(mei)食(shi)天(tian)(tian)(tian)(tian)地的(de)(de)(de)(de)一枝奇(qi)葩。烹(peng)制(zhi)天(tian)(tian)(tian)(tian)目(mu)(mu)(mu)湖(hu)(hu)(hu)(hu)砂鍋魚頭，選用天(tian)(tian)(tian)(tian)目(mu)(mu)(mu)湖(hu)(hu)(hu)(hu)水(shui)(shui)體中天(tian)(tian)(tian)(tian)然生養的(de)(de)(de)(de)大花鰱魚頭作原料，純天(tian)(tian)(tian)(tian)然天(tian)(tian)(tian)(tian)目(mu)(mu)(mu)湖(hu)(hu)(hu)(hu)水(shui)(shui)為(wei)(wei)湯基，加上特(te)有的(de)(de)(de)(de)烹(peng)調工藝加工而(er)(er)(er)成，由于(yu)山清(qing)水(shui)(shui)秀的(de)(de)(de)(de)天(tian)(tian)(tian)(tian)目(mu)(mu)(mu)湖(hu)(hu)(hu)(hu)不(bu)僅周圍山體綠色植被(bei)過濾(lv)了湖(hu)(hu)(hu)(hu)水(shui)(shui)，而(er)(er)(er)且湖(hu)(hu)(hu)(hu)底為(wei)(wei)沙質而(er)(er)(er)非淤泥(ni)，這一獨特(te)的(de)(de)(de)(de)自然環境造就了天(tian)(tian)(tian)(tian)目(mu)(mu)(mu)湖(hu)(hu)(hu)(hu)水(shui)(shui)清(qing)澈甘甜，纖塵(chen)不(bu)染，故其中生長的(de)(de)(de)(de)魚類也絕沒有土腥味。因而(er)(er)(er)，天(tian)(tian)(tian)(tian)目(mu)(mu)(mu)湖(hu)(hu)(hu)(hu)砂鍋魚頭以其成品(pin)“鮮而(er)(er)(er)不(bu)腥 ，肥而(er)(er)(er)不(bu)膩”的(de)(de)(de)(de)優良(liang)品(pin)質倍(bei)受廣大美(mei)食(shi)愛好者的(de)(de)(de)(de)贊譽(yu)。

營養價值

魚頭具有(you)營養高、口味好、富含(han)人體(ti)必需的卵磷脂和不飽和脂肪酸。對降低血(xue)脂、健腦及延緩衰老有(you)好處。

菜品特色

鮮而(er)不腥，肥而(er)不膩，入口即(ji)化

來源

沙(sha)河(he)魚(yu)頭(tou)，天然(ran)天目(mu)湖(hu)水和(he)(he)湖(hu)中(zhong)自然(ran)生長的(de)大灰鰱，造就了享譽中(zhong)外的(de)天目(mu)湖(hu)沙(sha)河(he)砂(sha)(sha)鍋(guo)魚(yu)頭(tou)，以(yi)其獨特的(de)烹調技藝(yi)，達到(dao)“鮮(xian)而不腥，肥而不膩(ni)”的(de)上佳美味。1982年(nian)75個國家大使(shi)和(he)(he)夫(fu)(fu)人(ren)(ren)到(dao)天目(mu)湖(hu)品嘗沙(sha)河(he)砂(sha)(sha)鍋(guo)魚(yu)頭(tou)，大使(shi)和(he)(he)夫(fu)(fu)人(ren)(ren)以(yi)湯代酒，頻頻干杯，贊(zan)揚從未(wei)喝過這么好的(de)湯。1984年(nian)，中(zhong)國改(gai)革(ge)開(kai)放(fang)總(zong)設(she)計師(shi)鄧小平(ping)同志到(dao)江蘇(su)休假，品嘗沙(sha)河(he)砂(sha)(sha)鍋(guo)魚(yu)頭(tou)后贊(zan)不絕口，并與天目(mu)湖(hu)廚師(shi)合影留念。

天目湖(hu)牌砂(sha)鍋(guo)(guo)魚頭烹飪大師、天目湖(hu)砂(sha)鍋(guo)(guo)魚頭創始(shi)人：朱(zhu)順才

朱先生曾經為(wei)黨和國(guo)家領導人(ren)及(ji)諸多文(wen)藝界(jie)名人(ren)煨制過(guo)天目湖砂鍋魚頭，并(bing)受(shou)到了一(yi)致的好(hao)評。

朱(zhu)順才先生(sheng)簡歷：

男，1952年 8月出生，江蘇省(sheng)溧陽市人，中共黨員。1975年3月份參(can)加工(gong)作、高中文化，、高級烹飪技師(shi)、江蘇省(sheng)烹飪大(da)師(shi)。

現任(ren)江蘇天目(mu)湖賓(bin)館有限(xian)公(gong)司董事、天目(mu)湖賓(bin)館副(fu)總(zong)經理。

社會職務：政協(xie)溧陽市第十二屆委(wei)員會委(wei)員