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名菜典故：

相(xiang)傳古(gu)時有(you)宋(song)姓(xing)兄(xiong)(xiong)弟(di)兩人，滿(man)腹文章，很(hen)有(you)學問，隱居(ju)在西湖(hu)以(yi)打魚(yu)為(wei)生(sheng)。當(dang)(dang)地惡(e)棍趙大官(guan)(guan)人有(you)一(yi)(yi)(yi)次(ci)游湖(hu)，路遇一(yi)(yi)(yi)個在湖(hu)邊(bian)浣紗的(de)(de)(de)(de)婦女，見其美(mei)姿動人，就想(xiang)霸占(zhan)。派人一(yi)(yi)(yi)打聽，原(yuan)來(lai)這個婦女是宋(song)兄(xiong)(xiong)之妻，就施用陰謀手段，害死了(le)(le)(le)(le)宋(song)兄(xiong)(xiong)。惡(e)勢力的(de)(de)(de)(de)侵(qin)害，使(shi)宋(song)家(jia)(jia)叔嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)非常激(ji)憤，兩人一(yi)(yi)(yi)起(qi)上官(guan)(guan)府(fu)告(gao)狀(zhuang)，企(qi)求(qiu)伸張正氣(qi)，使(shi)惡(e)棍受(shou)(shou)到(dao)(dao)懲罰。他們(men)(men)哪知道(dao)，當(dang)(dang)時的(de)(de)(de)(de)官(guan)(guan)府(fu)是同惡(e)勢力一(yi)(yi)(yi)個鼻孔出(chu)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，不但沒受(shou)(shou)理他們(men)(men)的(de)(de)(de)(de)控訴，反而(er)一(yi)(yi)(yi)頓棒打，把他們(men)(men)趕出(chu)了(le)(le)(le)(le)官(guan)(guan)府(fu)。回(hui)家(jia)(jia)后(hou)，宋(song)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)要宋(song)弟(di)趕快收拾行(xing)裝外(wai)逃(tao)，以(yi)免惡(e)棍跟蹤前來(lai)報復(fu)。臨行(xing)前，嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)燒了(le)(le)(le)(le)一(yi)(yi)(yi)碗魚(yu)，加糖加醋，燒法奇(qi)特。宋(song)弟(di)問嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)：今(jin)天(tian)魚(yu)怎么(me)(me)燒得(de)這個樣子？嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)說：魚(yu)有(you)甜(tian)有(you)酸(suan)，我是想(xiang)讓(rang)你這次(ci)外(wai)出(chu)，千萬(wan)不要忘記(ji)你哥(ge)哥(ge)是怎么(me)(me)死的(de)(de)(de)(de)，你的(de)(de)(de)(de)生(sheng)活若甜(tian)，不要忘記(ji)老百姓(xing)受(shou)(shou)欺凌的(de)(de)(de)(de)辛酸(suan)之外(wai)，不要忘記(ji)你嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)飲恨(hen)的(de)(de)(de)(de)辛酸(suan)。弟(di)弟(di)聽了(le)(le)(le)(le)很(hen)是激(ji)動，吃了(le)(le)(le)(le)魚(yu)，牢記(ji)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)的(de)(de)(de)(de)心意而(er)去，后(hou)來(lai)，宋(song)弟(di)取得(de)了(le)(le)(le)(le)功名回(hui)到(dao)(dao)杭州，報了(le)(le)(le)(le)殺兄(xiong)(xiong)之仇，把那(nei)個惡(e)棍懲辦了(le)(le)(le)(le)。可這時宋(song)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)已經逃(tao)遁而(er)走，一(yi)(yi)(yi)直查找(zhao)不到(dao)(dao)。有(you)一(yi)(yi)(yi)次(ci)，宋(song)弟(di)出(chu)去赴宴(yan)(yan)，宴(yan)(yan)間吃到(dao)(dao)一(yi)(yi)(yi)道(dao)菜，味道(dao)就是他離家(jia)(jia)時嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)燒的(de)(de)(de)(de)那(nei)樣，連忙追問是誰燒的(de)(de)(de)(de)，才知道(dao)正是他嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)的(de)(de)(de)(de)杰作。原(yuan)來(lai)，從他走后(hou)，嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)為(wei)了(le)(le)(le)(le)避(bi)免惡(e)棍來(lai)糾纏(chan)，隱名埋姓(xing)，躲入官(guan)(guan)家(jia)(jia)做廚工。宋(song)弟(di)找(zhao)到(dao)(dao)了(le)(le)(le)(le)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)很(hen)是高興，就辭了(le)(le)(le)(le)官(guan)(guan)職，把嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)(sao)接(jie)回(hui)了(le)(le)(le)(le)家(jia)(jia)，重新(xin)過起(qi)捕魚(yu)為(wei)生(sheng)的(de)(de)(de)(de)漁家(jia)(jia)生(sheng)活。

古代有人(ren)吃了(le)這(zhe)道菜(cai)，詩興大發(fa)，在菜(cai)館墻壁(bi)上(shang)(shang)寫了(le)一首詩："裙屐聯翩買醉(zui)來，綠陽(yang)影里上(shang)(shang)樓(lou)臺，門前多(duo)少游(you)湖艇，半自三潭印(yin)月回。何(he)必歸尋(xun)張(zhang)翰(han)鱸（譽西(xi)湖醋魚(yu)勝過味美適口(kou)的松(song)江鱸魚(yu)），魚(yu)美風味說西(xi)湖，虧君有此調和手(shou)，識得當年宋嫂無。"詩的最后一句，指(zhi)的就(jiu)是"西(xi)湖醋魚(yu)"創制傳說。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

草魚(yu) 900克(ke)，醋50克(ke)，黃(huang)酒 25克(ke)，醬油 75克(ke)，白糖 60克(ke)，姜1塊(kuai)，蔥(cong)適量(liang)，水淀粉(fen) 50克(ke)。

做法

1.把姜去皮切成碎末，去掉(diao)的姜片不(bu)要丟掉(diao)，準(zhun)備(bei)好醋、醬油、黃酒、水淀粉(fen)和白糖(tang)。

2.草(cao)魚去鱗(lin)去膛洗凈，把魚的一面劃(hua)上(shang)5刀，翻(fan)面從(cong)尾部(bu)入(ru)到，沿脊骨向頭部(bu)劈(pi)近，對切分為2半(ban)，斬去魚牙不用，去掉(diao)魚頭的淤血，在沒(mei)有脊骨的身上(shang)長劃(hua)一刀。

3.鍋中放入蔥姜片(pian)和清(qing)水，燒開后，撈出蔥姜，下入魚(yu)用筷子把魚(yu)鰭支起來，讓(rang)魚(yu)成(cheng)型，煮上3分(fen)鐘，撇(pie)去(qu)血末，打入涼水2次。

4.倒出(chu)湯汁，鍋內加(jia)入少許(xu)的原湯和適量的醬油(you)、紹(shao)酒和姜末。撈出(chu)魚，碼(ma)放在(zai)盤中(zhong)。

5.鍋(guo)中的原汁加入白糖(tang)、米醋和剩下的醬油。燒開后加入濕淀粉燒至湯(tang)汁濃(nong)縮。

6.把制作好的(de)湯汁(zhi)均勻的(de)撒(sa)在(zai)魚的(de)身上，再撒(sa)上剩余的(de)姜(jiang)末即(ji)可 [5] ?。

做法二

食材

草魚(yu)600克(ke)(ke)(ke)，生(sheng)抽10克(ke)(ke)(ke)，高湯60克(ke)(ke)(ke)，料酒30克(ke)(ke)(ke)，胡椒粉3克(ke)(ke)(ke)，香醋30克(ke)(ke)(ke)，白糖12克(ke)(ke)(ke)，生(sheng)姜1小塊，淀(dian)粉適量。

做法

1.草(cao)魚(yu)清洗干凈(jing)平置案板上(shang)，用鋒利的刀(dao)連魚(yu)頭片成(cheng)兩大片，然后把魚(yu)內臟清理干凈(jing)。魚(yu)背不要切斷，并在魚(yu)背上(shang)厚肉處(chu)分別斜劃3刀(dao)。

2.炒鍋內放(fang)大(da)(da)半鍋水(shui)煮沸，將(jiang)相連兩大(da)(da)片魚入(ru)水(shui)，魚皮朝上，大(da)(da)火煮3分(fen)鐘后，用漏勺小心地將(jiang)魚撈出，裝盤(pan)待用。

3.留適量煮魚湯水，調入(ru)生抽、紹興(xing)黃(huang)酒、糖(tang)，放入(ru)姜末(mo)。

4.大火將湯汁燒滾(gun)，依(yi)次調入雞精(jing)、鹽和大紅浙醋。

5.最后勾入水淀粉，用大勺攪動，當沸滾(gun)成紅亮的芡汁。

6.將湯汁均勻(yun)淋于兩片煮熟的(de)魚肉上即可。

做法三

食材

鱸(lu)魚 250克(ke)(ke)(ke)，生粉 100克(ke)(ke)(ke)，蔥(cong)10克(ke)(ke)(ke)，糖醋料包200克(ke)(ke)(ke)，黃酒(jiu)30克(ke)(ke)(ke)，姜末5克(ke)(ke)(ke)，胡(hu)椒10克(ke)(ke)(ke)。

做法

1.鍋(guo)內加適量水(shui)、蔥姜(jiang)、黃(huang)酒、胡椒燒開，放入(ru)鱸魚煮10分鐘，出鍋(guo)裝盤。

2.鍋內留煮魚(yu)(yu)原(yuan)湯少(shao)許，加入(ru)糖醋料(liao)包燒開，加入(ru)水和生粉打芡，澆(jiao)在魚(yu)(yu)身上，撒上姜末即可。

做法四

食材

桂魚(yu)，姜(jiang)，小蔥，檸檬，芝(zhi)麻油，橄欖油，醋，老抽(chou)，牛奶，料酒，花(hua)椒(jiao)(jiao)(jiao)，麻椒(jiao)(jiao)(jiao)，干辣椒(jiao)(jiao)(jiao)，香葉(xie)，鹽，胡椒(jiao)(jiao)(jiao)粉，糖。

做法

1.將桂魚斜(xie)切幾(ji)刀；

2.料酒(jiu)中加(jia)入鹽、胡(hu)椒粉、糖(tang)攪勻(yun)，抹在魚(yu)身上；

3.姜切片，和小蔥一(yi)起插在剛(gang)剛(gang)切的(de)地方，再在魚肚(du)里放入(ru)一(yi)些蔥；

4.放入鍋里(li)蒸(zheng)；

5.鍋里倒入(ru)食用油、芝麻油、橄欖油，取一(yi)小碗加(jia)入(ru)花椒、麻椒、干辣椒、姜(jiang)片、香葉(xie)、蔥段，倒入(ru)熱水泡一(yi)會；

6.潷出水，倒(dao)入油鍋中(zhong)；

7.然后加(jia)入(ru)醋、老(lao)抽、糖(tang)、牛(niu)奶，放入(ru)檸(ning)檬煮一會撈出，起鍋前加(jia)入(ru)油、檸(ning)檬汁；

8.取(qu)走魚身上(shang)的(de)姜和(he)蔥，淋上(shang)剛剛熬(ao)好的(de)汁即可。

做法五

食材

草魚(yu)800克(ke)，姜末10克(ke)，蔥段50克(ke)，姜片(pian)20克(ke)，香(xiang)醋50克(ke)，白(bai)(bai)糖40克(ke)，鹽8克(ke)，魚(yu)湯150毫升，烹調油15克(ke)，黃酒15克(ke)，白(bai)(bai)胡(hu)椒(jiao)粉1克(ke)，味精(jing)3克(ke)。

做法

1.備好草魚、鎮(zhen)江(jiang)香醋、白糖、鹽、姜末、魚湯、烹(peng)調油、水淀粉(fen)、鹽、紹興黃酒、白胡椒(jiao)粉(fen)、味精、蔥段、姜片、清水。

2.先把蔥切段姜切片備用；切適量姜末(mo)備用。

3.把(ba)魚洗凈用(yong)開水燙一(yi)下，用(yong)刀(dao)刮去魚身的粘(zhan)液，再(zai)把(ba)魚用(yong)刀(dao)破開，在魚身斜刀(dao)劑上(shang)花刀(dao)。

4.鍋中注入清水，放入蔥(cong)段、姜片，用(yong)黃酒、鹽、胡椒粉、味精調味。

5.水開下入(ru)魚，待水再次煮(zhu)開關火(huo)。

6.關(guan)火(huo)后(hou)蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)燜5分鐘。

7.此時另(ling)起鍋燒熱(re)，注入(ru)少(shao)許油(you)煸香(xiang)姜末，然后烹入(ru)黃酒，倒(dao)入(ru)煮魚的湯150毫升。

8.下入(ru)香醋(cu)50克(ke)、白(bai)糖兩湯(tang)匙(chi)大約(yue)40克(ke)、鹽2克(ke)。

9.湯(tang)開后，用水淀粉勾芡。

10.把魚用一只盤子啟出(chu)碼入魚盤；淋上糖醋汁即可上桌享用。

做法六

食材

魚(yu)1尾，醋、糖(tang)、油30毫(hao)升，鹽5克，香油10毫(hao)升，胡椒粉2克，蔥、姜、味(wei)精少許。

做法

1.先把(ba)蔥切(qie)段姜切(qie)片備用(yong)；切(qie)適量姜末備用(yong)。

2.把魚洗凈用開(kai)水燙一(yi)下，用刀刮去魚身的粘液(ye)，再把魚用刀破開(kai)，在魚身斜刀劑上花刀。

3.鍋中(zhong)注入清(qing)水(shui)，放入蔥段、姜片，用(yong)黃酒(jiu)、鹽、胡椒粉、味精調味。水(shui)開下入魚，待水(shui)再次煮開關(guan)火。關(guan)火后(hou)蓋(gai)上鍋蓋(gai)燜5分鐘。

4.此(ci)時另起鍋燒熱，注(zhu)入少許油煸香姜(jiang)末，然(ran)后烹入黃(huang)酒，倒入煮魚的湯150ml。

5.下入香醋(cu)50克(ke)、白糖兩湯匙大約40克(ke)、鹽2克(ke)。

6.湯(tang)開后(hou)，用(yong)水淀粉(fen)勾芡。

7.把魚用一只(zhi)盤(pan)子啟(qi)出碼入魚盤(pan)。

8.淋上糖醋汁即可(ke)上桌享用(yong)。

做法七

食材

草魚，蔥絲，醬油，黃酒(jiu)，姜(jiang)末，白砂糖，雞精，鹽，醋，水淀粉(fen)，胡椒粉(fen)。

做法

1.草魚(yu)清洗干凈平置案板(ban)上，用鋒利的刀連魚(yu)頭片成兩(liang)大片，但不要切斷，并在魚(yu)背上厚肉(rou)處分別(bie)斜劃3刀。

2.炒鍋內放大半鍋水煮(zhu)沸，將相連兩(liang)大片魚入水，魚皮朝(chao)上。加(jia)鍋蓋，大火煮(zhu)3分鐘后，用(yong)漏勺小心(xin)地將魚撈出，表面擺上香蔥(cong)絲裝盤待用(yong)。

3.煮魚湯水留約1/2碗的量(liang)（125ml），調入醬油、黃酒和姜末。

4.大火將湯汁燒(shao)滾，依次調(diao)入(ru)(ru)白砂糖、雞精、鹽和醋，最后勾(gou)入(ru)(ru)水淀粉，用大勺攪動，當沸滾成紅亮的芡(qian)汁，即(ji)可(ke)離火。

5.將湯汁均勻淋于兩片(pian)煮熟(shu)的草魚肉上(shang)(shang)，最后在表面撒(sa)上(shang)(shang)白(bai)胡(hu)椒粉(fen)即可。

烹飪技巧

1.魚(yu)不要太大，否則口感不夠鮮嫩。煮魚(yu)時，可用筷子扎一下(xia)，若是(shi)輕(qing)松扎進去，即是(shi)熟了(le)。

2.炒汁(zhi)(zhi)的(de)動作要(yao)快，芡(qian)汁(zhi)(zhi)不宜過(guo)于粘稠(chou)，芡(qian)汁(zhi)(zhi)糊化后(hou)，用(yong)大火(huo)(huo)再燒(shao)幾秒鐘，待芡(qian)汁(zhi)(zhi)冒大泡時即(ji)刻關(guan)火(huo)(huo)，然后(hou)淋(lin)在魚身上(shang)即(ji)可，芡(qian)汁(zhi)(zhi)的(de)濃稠(chou)要(yao)掌(zhang)握合(he)適，比米湯稍(shao)稠(chou)就(jiu)可以。

3.氽魚的時(shi)候(hou)要沸水下鍋。

菜品特色

西(xi)湖醋魚選材精細，通(tong)常選用一(yi)(yi)斤(jin)半左右的草魚。烹制時，火(huo)候要求嚴，僅(jin)能(neng)用三四分(fen)鐘燒得恰到好處。盛菜時，澆上一(yi)(yi)層糖醋。成(cheng)菜色澤紅亮，吃起來，魚肉嫩美，帶(dai)有(you)蟹(xie)味，酸甜可口，別具(ju)特色。

營養價值

草魚含有(you)豐(feng)富的(de)不飽和脂肪酸，對血液(ye)循環有(you)利，是心血管病人的(de)良(liang)好食物；草魚含有(you)豐(feng)富的(de)硒元(yuan)素，經常(chang)食用(yong)有(you)抗(kang)衰(shuai)老、養顏(yan)的(de)功效，而且對腫瘤也有(you)一(yi)定的(de)防治(zhi)(zhi)作用(yong)；并具(ju)有(you)暖胃和中、平肝祛風、治(zhi)(zhi)痹、截瘧、益腸明眼目(mu)之功效，主治(zhi)(zhi)虛勞、風虛頭(tou)痛、肝陽(yang)上亢、高血壓、頭(tou)痛、久(jiu)瘧。