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名菜典故：

相傳(chuan)古時有(you)(you)宋(song)姓兄(xiong)弟(di)(di)兩人，滿腹文章，很(hen)有(you)(you)學問，隱居在(zai)西湖(hu)以(yi)打魚(yu)(yu)(yu)為生(sheng)。當地惡(e)棍趙大(da)官(guan)人有(you)(you)一(yi)次游湖(hu)，路遇一(yi)個(ge)(ge)在(zai)湖(hu)邊浣紗的(de)(de)(de)婦女，見其美(mei)姿動人，就想(xiang)霸占。派人一(yi)打聽，原來(lai)這(zhe)個(ge)(ge)婦女是(shi)宋(song)兄(xiong)之妻(qi)，就施(shi)用陰謀手段，害死(si)了(le)(le)(le)宋(song)兄(xiong)。惡(e)勢力的(de)(de)(de)侵害，使(shi)宋(song)家(jia)(jia)叔(shu)嫂(sao)(sao)非常(chang)激憤，兩人一(yi)起上官(guan)府告(gao)狀，企求伸張正氣，使(shi)惡(e)棍受(shou)(shou)到(dao)懲(cheng)罰。他(ta)(ta)們(men)哪知道(dao)，當時的(de)(de)(de)官(guan)府是(shi)同惡(e)勢力一(yi)個(ge)(ge)鼻孔出(chu)氣的(de)(de)(de)，不但沒受(shou)(shou)理他(ta)(ta)們(men)的(de)(de)(de)控(kong)訴，反而(er)一(yi)頓棒打，把(ba)他(ta)(ta)們(men)趕(gan)出(chu)了(le)(le)(le)官(guan)府。回家(jia)(jia)后，宋(song)嫂(sao)(sao)要(yao)宋(song)弟(di)(di)趕(gan)快(kuai)收拾行(xing)裝外(wai)(wai)(wai)逃(tao)，以(yi)免(mian)(mian)惡(e)棍跟蹤前(qian)來(lai)報復。臨(lin)行(xing)前(qian)，嫂(sao)(sao)嫂(sao)(sao)燒了(le)(le)(le)一(yi)碗(wan)魚(yu)(yu)(yu)，加(jia)糖(tang)加(jia)醋，燒法奇特(te)。宋(song)弟(di)(di)問嫂(sao)(sao)嫂(sao)(sao)：今天魚(yu)(yu)(yu)怎么燒得(de)這(zhe)個(ge)(ge)樣子？嫂(sao)(sao)嫂(sao)(sao)說：魚(yu)(yu)(yu)有(you)(you)甜有(you)(you)酸，我是(shi)想(xiang)讓(rang)你這(zhe)次外(wai)(wai)(wai)出(chu)，千萬不要(yao)忘記(ji)你哥哥是(shi)怎么死(si)的(de)(de)(de)，你的(de)(de)(de)生(sheng)活若甜，不要(yao)忘記(ji)老百姓受(shou)(shou)欺凌的(de)(de)(de)辛酸之外(wai)(wai)(wai)，不要(yao)忘記(ji)你嫂(sao)(sao)嫂(sao)(sao)飲恨的(de)(de)(de)辛酸。弟(di)(di)弟(di)(di)聽了(le)(le)(le)很(hen)是(shi)激動，吃(chi)了(le)(le)(le)魚(yu)(yu)(yu)，牢記(ji)嫂(sao)(sao)嫂(sao)(sao)的(de)(de)(de)心(xin)意而(er)去(qu)(qu)，后來(lai)，宋(song)弟(di)(di)取得(de)了(le)(le)(le)功名(ming)回到(dao)杭州，報了(le)(le)(le)殺兄(xiong)之仇，把(ba)那(nei)個(ge)(ge)惡(e)棍懲(cheng)辦了(le)(le)(le)。可這(zhe)時宋(song)嫂(sao)(sao)已(yi)經逃(tao)遁而(er)走(zou)，一(yi)直查找(zhao)不到(dao)。有(you)(you)一(yi)次，宋(song)弟(di)(di)出(chu)去(qu)(qu)赴宴，宴間吃(chi)到(dao)一(yi)道(dao)菜，味道(dao)就是(shi)他(ta)(ta)離(li)家(jia)(jia)時嫂(sao)(sao)嫂(sao)(sao)燒的(de)(de)(de)那(nei)樣，連忙追問是(shi)誰燒的(de)(de)(de)，才知道(dao)正是(shi)他(ta)(ta)嫂(sao)(sao)嫂(sao)(sao)的(de)(de)(de)杰(jie)作。原來(lai)，從(cong)他(ta)(ta)走(zou)后，嫂(sao)(sao)嫂(sao)(sao)為了(le)(le)(le)避免(mian)(mian)惡(e)棍來(lai)糾纏(chan)，隱名(ming)埋姓，躲入官(guan)家(jia)(jia)做廚工。宋(song)弟(di)(di)找(zhao)到(dao)了(le)(le)(le)嫂(sao)(sao)嫂(sao)(sao)很(hen)是(shi)高興，就辭(ci)了(le)(le)(le)官(guan)職，把(ba)嫂(sao)(sao)嫂(sao)(sao)接回了(le)(le)(le)家(jia)(jia)，重(zhong)新過起捕魚(yu)(yu)(yu)為生(sheng)的(de)(de)(de)漁家(jia)(jia)生(sheng)活。

古代有人(ren)吃了(le)這道菜，詩興大發，在(zai)菜館墻(qiang)壁上寫了(le)一首詩："裙屐聯翩買醉來(lai)，綠(lv)陽影里上樓臺(tai)，門前多(duo)少(shao)游湖艇，半自三潭印(yin)月(yue)回。何(he)必歸尋張翰鱸（譽西(xi)湖醋魚勝過(guo)味美適(shi)口的(de)松江鱸魚），魚美風味說(shuo)西(xi)湖，虧(kui)君有此調(diao)和手，識(shi)得當年(nian)宋嫂無。"詩的(de)最后一句，指的(de)就是"西(xi)湖醋魚"創制(zhi)傳說(shuo)。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

草(cao)魚(yu) 900克(ke)(ke)，醋50克(ke)(ke)，黃酒(jiu) 25克(ke)(ke)，醬油 75克(ke)(ke)，白糖 60克(ke)(ke)，姜(jiang)1塊，蔥適量，水淀(dian)粉 50克(ke)(ke)。

做法

1.把姜去(qu)皮切成碎末，去(qu)掉的姜片(pian)不要丟掉，準備好醋、醬(jiang)油、黃酒、水淀粉(fen)和白糖。

2.草魚去鱗去膛洗凈，把魚的(de)(de)一面劃上(shang)5刀，翻(fan)面從尾部入到，沿脊骨(gu)向頭部劈近，對切(qie)分為2半，斬去魚牙不用，去掉魚頭的(de)(de)淤血(xue)，在沒有脊骨(gu)的(de)(de)身上(shang)長(chang)劃一刀。

3.鍋中放(fang)入蔥姜(jiang)片和清水(shui)，燒開后，撈出蔥姜(jiang)，下入魚(yu)用筷子把魚(yu)鰭(qi)支起來，讓(rang)魚(yu)成型，煮(zhu)上3分鐘，撇去血末，打入涼(liang)水(shui)2次。

4.倒出湯汁，鍋內加入少(shao)許的原(yuan)湯和(he)適量的醬油、紹酒和(he)姜末。撈出魚，碼放(fang)在盤中。

5.鍋中的(de)原(yuan)汁加入白糖、米醋和剩下的(de)醬油。燒開后加入濕淀粉燒至湯(tang)汁濃縮。

6.把制作(zuo)好(hao)的(de)湯汁均勻的(de)撒在(zai)魚的(de)身上，再撒上剩余(yu)的(de)姜末即可(ke) [5] ?。

做法二

食材

草魚(yu)600克(ke)(ke)，生抽10克(ke)(ke)，高湯60克(ke)(ke)，料酒(jiu)30克(ke)(ke)，胡(hu)椒(jiao)粉(fen)3克(ke)(ke)，香醋30克(ke)(ke)，白糖12克(ke)(ke)，生姜1小塊(kuai)，淀粉(fen)適量。

做法

1.草魚清(qing)洗干(gan)凈平置(zhi)案(an)板上(shang)(shang)，用鋒(feng)利(li)的(de)刀連(lian)魚頭(tou)片成兩大(da)片，然后把魚內臟清(qing)理干(gan)凈。魚背(bei)不要切斷，并在(zai)魚背(bei)上(shang)(shang)厚肉處分別斜劃(hua)3刀。

2.炒鍋內(nei)放大(da)(da)半鍋水煮沸，將(jiang)相連兩大(da)(da)片魚入(ru)水，魚皮朝上，大(da)(da)火煮3分(fen)鐘后，用漏勺小(xiao)心地將(jiang)魚撈出，裝盤待用。

3.留適量煮(zhu)魚湯水，調入生抽、紹興(xing)黃酒(jiu)、糖，放入姜末(mo)。

4.大火將(jiang)湯汁(zhi)燒滾，依(yi)次調入雞精(jing)、鹽和大紅浙(zhe)醋。

5.最后勾入(ru)水淀粉，用大勺攪動(dong)，當(dang)沸滾成紅亮的芡汁。

6.將湯汁(zhi)均勻淋于兩片(pian)煮熟的(de)魚肉上即可。

做法三

食材

鱸(lu)魚 250克(ke)(ke)，生粉 100克(ke)(ke)，蔥10克(ke)(ke)，糖醋(cu)料包200克(ke)(ke)，黃(huang)酒30克(ke)(ke)，姜末5克(ke)(ke)，胡椒10克(ke)(ke)。

做法

1.鍋內加適量水(shui)、蔥姜、黃(huang)酒、胡椒燒開，放(fang)入鱸魚(yu)煮10分鐘，出鍋裝(zhuang)盤。

2.鍋內留(liu)煮魚原湯少許(xu)，加入糖醋料包燒開，加入水和生粉(fen)打芡(qian)，澆(jiao)在魚身上(shang)，撒上(shang)姜末(mo)即可。

做法四

食材

桂魚，姜，小蔥，檸檬，芝麻油(you)(you)，橄(gan)欖油(you)(you)，醋(cu)，老抽，牛奶(nai)，料酒，花椒，麻椒，干辣(la)椒，香葉，鹽(yan)，胡(hu)椒粉(fen)，糖。

做法

1.將(jiang)桂(gui)魚斜切(qie)幾刀；

2.料(liao)酒中(zhong)加入鹽、胡椒粉、糖(tang)攪勻，抹在魚(yu)身(shen)上；

3.姜(jiang)切片，和小蔥一(yi)起插在剛(gang)剛(gang)切的地方，再(zai)在魚肚里放入一(yi)些蔥；

4.放入鍋里蒸；

5.鍋里倒入(ru)食用油、芝麻油、橄欖油，取一小(xiao)碗加入(ru)花椒、麻椒、干(gan)辣椒、姜片、香葉、蔥段，倒入(ru)熱水泡一會；

6.潷(bi)出水(shui)，倒(dao)入油鍋中；

7.然后加入(ru)醋、老抽、糖、牛奶，放入(ru)檸(ning)檬(meng)煮一(yi)會撈出(chu)，起鍋前加入(ru)油、檸(ning)檬(meng)汁；

8.取走魚(yu)身上(shang)的姜和蔥，淋上(shang)剛剛熬好(hao)的汁即可。

做法五

食材

草魚(yu)800克(ke)(ke)(ke)，姜末(mo)10克(ke)(ke)(ke)，蔥段50克(ke)(ke)(ke)，姜片20克(ke)(ke)(ke)，香醋50克(ke)(ke)(ke)，白糖40克(ke)(ke)(ke)，鹽8克(ke)(ke)(ke)，魚(yu)湯150毫升，烹調油15克(ke)(ke)(ke)，黃酒15克(ke)(ke)(ke)，白胡(hu)椒粉1克(ke)(ke)(ke)，味精(jing)3克(ke)(ke)(ke)。

做法

1.備好草魚、鎮江香醋、白(bai)糖、鹽(yan)、姜(jiang)末、魚湯、烹調油、水淀粉(fen)、鹽(yan)、紹興黃酒、白(bai)胡椒粉(fen)、味精、蔥段、姜(jiang)片、清水。

2.先(xian)把蔥切(qie)段姜(jiang)切(qie)片備用；切(qie)適(shi)量姜(jiang)末(mo)備用。

3.把(ba)魚(yu)洗(xi)凈用(yong)開水燙(tang)一下，用(yong)刀刮去魚(yu)身的粘液，再把(ba)魚(yu)用(yong)刀破(po)開，在魚(yu)身斜刀劑上(shang)花(hua)刀。

4.鍋中注入清(qing)水，放入蔥段、姜片，用(yong)黃酒、鹽、胡椒粉、味精調味。

5.水(shui)開(kai)下入魚，待水(shui)再次煮開(kai)關火(huo)。

6.關火(huo)后蓋上(shang)鍋蓋燜5分鐘。

7.此時另起(qi)鍋燒熱，注(zhu)入少許油煸(bian)香姜(jiang)末(mo)，然后烹入黃(huang)酒(jiu)，倒入煮魚的湯150毫升(sheng)。

8.下入香醋50克(ke)(ke)、白(bai)糖(tang)兩湯匙大(da)約(yue)40克(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)。

9.湯開(kai)后，用(yong)水淀粉勾芡(qian)。

10.把魚(yu)用一只盤子啟(qi)出碼入魚(yu)盤；淋上糖(tang)醋(cu)汁即可上桌(zhuo)享(xiang)用。

做法六

食材

魚(yu)1尾，醋、糖、油30毫升，鹽5克，香油10毫升，胡椒粉2克，蔥、姜、味精少許。

做法

1.先把蔥(cong)切段姜切片備用；切適(shi)量(liang)姜末備用。

2.把(ba)魚(yu)洗凈(jing)用(yong)(yong)(yong)開水燙(tang)一下，用(yong)(yong)(yong)刀(dao)刮去魚(yu)身的粘(zhan)液(ye)，再(zai)把(ba)魚(yu)用(yong)(yong)(yong)刀(dao)破開，在(zai)魚(yu)身斜刀(dao)劑上花刀(dao)。

3.鍋中注入(ru)清水，放入(ru)蔥段、姜片(pian)，用(yong)黃(huang)酒、鹽、胡椒粉、味精調(diao)味。水開(kai)下入(ru)魚，待水再次煮開(kai)關(guan)火(huo)。關(guan)火(huo)后(hou)蓋上(shang)鍋蓋燜5分鐘。

4.此時另(ling)起(qi)鍋燒熱(re)，注入(ru)少許(xu)油煸香姜末，然后烹(peng)入(ru)黃酒，倒入(ru)煮魚(yu)的(de)湯(tang)150ml。

5.下入香(xiang)醋(cu)50克(ke)(ke)、白糖兩湯匙大(da)約40克(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)。

6.湯開(kai)后，用水淀粉勾芡。

7.把魚(yu)用一只盤(pan)(pan)子啟出碼入魚(yu)盤(pan)(pan)。

8.淋(lin)上糖醋汁(zhi)即可上桌享用。

做法七

食材

草魚，蔥絲，醬油，黃酒，姜末，白砂糖，雞精，鹽，醋，水淀(dian)粉(fen)，胡(hu)椒粉(fen)。

做法

1.草魚清洗干(gan)凈(jing)平置案板上(shang)，用鋒利的刀(dao)連(lian)魚頭片成兩大(da)片，但(dan)不要(yao)切斷，并在魚背上(shang)厚肉處分別斜劃3刀(dao)。

2.炒鍋內(nei)放大(da)半鍋水煮沸(fei)，將相連(lian)兩大(da)片魚(yu)入水，魚(yu)皮朝上。加鍋蓋，大(da)火(huo)煮3分鐘后，用漏(lou)勺小(xiao)心地將魚(yu)撈(lao)出，表(biao)面擺(bai)上香蔥絲裝盤待用。

3.煮魚湯水留約1/2碗的量（125ml），調入醬油、黃酒和(he)姜末。

4.大(da)火(huo)將湯(tang)汁燒滾(gun)，依次調入白砂糖、雞精(jing)、鹽和醋，最后勾入水淀粉(fen)，用大(da)勺攪動，當沸滾(gun)成紅亮的芡汁，即可(ke)離(li)火(huo)。

5.將湯汁均勻淋于兩片(pian)煮熟的草魚肉上(shang)，最后在表面(mian)撒上(shang)白(bai)胡(hu)椒(jiao)粉即可。

烹飪技巧

1.魚不(bu)要(yao)太大，否則(ze)口感不(bu)夠鮮嫩(nen)。煮魚時，可用筷子扎一下(xia)，若是輕松扎進去，即是熟了。

2.炒汁的(de)動作要快，芡汁不(bu)宜過于粘(zhan)稠，芡汁糊化(hua)后(hou)，用大(da)火(huo)再燒幾秒(miao)鐘，待芡汁冒大(da)泡時(shi)即(ji)刻關火(huo)，然后(hou)淋在魚(yu)身上即(ji)可，芡汁的(de)濃稠要掌握(wo)合適(shi)，比米湯稍稠就可以。

3.氽魚的(de)時候(hou)要沸水下(xia)鍋。

菜品特色

西湖醋魚(yu)選(xuan)材精(jing)細(xi)，通常選(xuan)用一斤半左右的(de)草魚(yu)。烹制時(shi)，火候要求嚴，僅(jin)能用三四分鐘燒(shao)得恰到(dao)好處(chu)。盛菜(cai)時(shi)，澆上一層糖醋。成(cheng)菜(cai)色(se)澤紅亮，吃起來，魚(yu)肉嫩(nen)美，帶有蟹味，酸甜(tian)可口，別具特色(se)。

營養價值

草魚含(han)有豐富的(de)不(bu)飽和脂肪酸，對血液循環有利，是心血管病(bing)人(ren)的(de)良好(hao)食物；草魚含(han)有豐富的(de)硒元(yuan)素，經(jing)常食用(yong)有抗衰(shuai)老(lao)、養(yang)顏的(de)功效(xiao)，而且對腫瘤也有一定(ding)的(de)防治(zhi)作用(yong)；并具(ju)有暖胃(wei)和中、平肝祛風(feng)(feng)、治(zhi)痹、截瘧、益腸明眼目之功效(xiao)，主治(zhi)虛(xu)勞(lao)、風(feng)(feng)虛(xu)頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久(jiu)瘧。