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名菜典故：

相傳古時有(you)(you)宋(song)(song)姓(xing)(xing)兄(xiong)弟(di)(di)兩人(ren)(ren)(ren)，滿腹文章，很有(you)(you)學問，隱居在西湖以打魚(yu)(yu)為生。當地惡(e)(e)棍(gun)趙大官(guan)人(ren)(ren)(ren)有(you)(you)一(yi)次游湖，路(lu)遇一(yi)個在湖邊(bian)浣(huan)紗的(de)(de)婦女，見其美姿動(dong)人(ren)(ren)(ren)，就想(xiang)霸占。派人(ren)(ren)(ren)一(yi)打聽，原(yuan)來(lai)(lai)(lai)(lai)這個婦女是(shi)宋(song)(song)兄(xiong)之妻，就施用陰謀手段，害死(si)了(le)(le)(le)(le)(le)宋(song)(song)兄(xiong)。惡(e)(e)勢力(li)的(de)(de)侵(qin)害，使宋(song)(song)家(jia)(jia)叔嫂(sao)(sao)(sao)(sao)非常激憤，兩人(ren)(ren)(ren)一(yi)起(qi)上官(guan)府告狀，企求伸張正氣，使惡(e)(e)棍(gun)受(shou)到懲罰。他(ta)(ta)們(men)(men)哪知道(dao)，當時的(de)(de)官(guan)府是(shi)同惡(e)(e)勢力(li)一(yi)個鼻孔出(chu)氣的(de)(de)，不(bu)(bu)但沒(mei)受(shou)理(li)他(ta)(ta)們(men)(men)的(de)(de)控訴，反而(er)(er)(er)一(yi)頓棒打，把他(ta)(ta)們(men)(men)趕出(chu)了(le)(le)(le)(le)(le)官(guan)府。回(hui)(hui)家(jia)(jia)后(hou)，宋(song)(song)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)要(yao)宋(song)(song)弟(di)(di)趕快收拾(shi)行裝(zhuang)外逃，以免惡(e)(e)棍(gun)跟蹤前來(lai)(lai)(lai)(lai)報復。臨行前，嫂(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)燒(shao)(shao)(shao)了(le)(le)(le)(le)(le)一(yi)碗魚(yu)(yu)，加(jia)糖加(jia)醋(cu)，燒(shao)(shao)(shao)法奇特。宋(song)(song)弟(di)(di)問嫂(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)：今天魚(yu)(yu)怎么燒(shao)(shao)(shao)得這個樣子(zi)？嫂(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)說：魚(yu)(yu)有(you)(you)甜(tian)有(you)(you)酸(suan)，我是(shi)想(xiang)讓你這次外出(chu)，千萬不(bu)(bu)要(yao)忘(wang)記(ji)你哥(ge)哥(ge)是(shi)怎么死(si)的(de)(de)，你的(de)(de)生活若甜(tian)，不(bu)(bu)要(yao)忘(wang)記(ji)老百姓(xing)(xing)受(shou)欺凌(ling)的(de)(de)辛(xin)酸(suan)之外，不(bu)(bu)要(yao)忘(wang)記(ji)你嫂(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)飲恨的(de)(de)辛(xin)酸(suan)。弟(di)(di)弟(di)(di)聽了(le)(le)(le)(le)(le)很是(shi)激動(dong)，吃了(le)(le)(le)(le)(le)魚(yu)(yu)，牢記(ji)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)的(de)(de)心意而(er)(er)(er)去，后(hou)來(lai)(lai)(lai)(lai)，宋(song)(song)弟(di)(di)取得了(le)(le)(le)(le)(le)功名(ming)回(hui)(hui)到杭州，報了(le)(le)(le)(le)(le)殺(sha)兄(xiong)之仇，把那(nei)(nei)個惡(e)(e)棍(gun)懲辦(ban)了(le)(le)(le)(le)(le)。可(ke)這時宋(song)(song)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)已(yi)經逃遁(dun)而(er)(er)(er)走，一(yi)直查找不(bu)(bu)到。有(you)(you)一(yi)次，宋(song)(song)弟(di)(di)出(chu)去赴(fu)宴(yan)(yan)，宴(yan)(yan)間(jian)吃到一(yi)道(dao)菜，味道(dao)就是(shi)他(ta)(ta)離家(jia)(jia)時嫂(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)燒(shao)(shao)(shao)的(de)(de)那(nei)(nei)樣，連忙(mang)追問是(shi)誰燒(shao)(shao)(shao)的(de)(de)，才知道(dao)正是(shi)他(ta)(ta)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)的(de)(de)杰作。原(yuan)來(lai)(lai)(lai)(lai)，從(cong)他(ta)(ta)走后(hou)，嫂(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)為了(le)(le)(le)(le)(le)避(bi)免惡(e)(e)棍(gun)來(lai)(lai)(lai)(lai)糾纏，隱名(ming)埋姓(xing)(xing)，躲(duo)入官(guan)家(jia)(jia)做廚工(gong)。宋(song)(song)弟(di)(di)找到了(le)(le)(le)(le)(le)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)很是(shi)高興(xing)，就辭了(le)(le)(le)(le)(le)官(guan)職，把嫂(sao)(sao)(sao)(sao)嫂(sao)(sao)(sao)(sao)接回(hui)(hui)了(le)(le)(le)(le)(le)家(jia)(jia)，重新過(guo)起(qi)捕魚(yu)(yu)為生的(de)(de)漁家(jia)(jia)生活。

古代(dai)有人吃(chi)了這道(dao)菜，詩(shi)興大(da)發(fa)，在菜館墻壁上(shang)寫了一(yi)首詩(shi)："裙屐(ji)聯(lian)翩買醉來(lai)，綠(lv)陽影里上(shang)樓臺(tai)，門前多少游湖(hu)(hu)艇，半自三潭印月回。何必(bi)歸尋張翰鱸(lu)（譽西湖(hu)(hu)醋(cu)魚(yu)(yu)勝過味美適口的松江鱸(lu)魚(yu)(yu)），魚(yu)(yu)美風味說西湖(hu)(hu)，虧君有此調和手，識得當年宋嫂(sao)無。"詩(shi)的最后一(yi)句，指(zhi)的就是(shi)"西湖(hu)(hu)醋(cu)魚(yu)(yu)"創制傳說。

菜品制作

制作方法

做法一

食材

草魚 900克(ke)，醋(cu)50克(ke)，黃酒(jiu) 25克(ke)，醬(jiang)油 75克(ke)，白糖 60克(ke)，姜1塊，蔥適量，水(shui)淀粉 50克(ke)。

做法

1.把姜(jiang)去皮切成(cheng)碎末，去掉的姜(jiang)片不要丟掉，準備好醋、醬油、黃酒、水淀粉(fen)和白糖。

2.草魚(yu)(yu)去(qu)(qu)鱗去(qu)(qu)膛洗凈，把魚(yu)(yu)的一面劃(hua)(hua)上(shang)5刀(dao)，翻(fan)面從尾(wei)部入(ru)到，沿脊骨向(xiang)頭(tou)部劈近，對切分為(wei)2半，斬去(qu)(qu)魚(yu)(yu)牙(ya)不用，去(qu)(qu)掉魚(yu)(yu)頭(tou)的淤血(xue)，在沒有脊骨的身上(shang)長劃(hua)(hua)一刀(dao)。

3.鍋中放入(ru)(ru)蔥(cong)姜片和(he)清水，燒開后，撈出蔥(cong)姜，下入(ru)(ru)魚(yu)用筷子(zi)把魚(yu)鰭支起來，讓魚(yu)成型，煮上3分鐘，撇(pie)去(qu)血末，打(da)入(ru)(ru)涼水2次。

4.倒出(chu)(chu)湯汁，鍋內(nei)加入少許的原湯和適量的醬油、紹酒和姜末。撈出(chu)(chu)魚，碼放(fang)在盤(pan)中。

5.鍋中(zhong)的原汁加入(ru)白(bai)糖、米(mi)醋和剩(sheng)下的醬油。燒開后加入(ru)濕淀粉燒至湯汁濃(nong)縮。

6.把制作好的(de)(de)(de)湯汁均(jun)勻的(de)(de)(de)撒在魚的(de)(de)(de)身上(shang)(shang)，再撒上(shang)(shang)剩余的(de)(de)(de)姜末即可 [5] ?。

做法二

食材

草魚600克(ke)(ke)，生抽10克(ke)(ke)，高湯60克(ke)(ke)，料酒30克(ke)(ke)，胡(hu)椒(jiao)粉(fen)3克(ke)(ke)，香醋30克(ke)(ke)，白(bai)糖12克(ke)(ke)，生姜(jiang)1小塊(kuai)，淀粉(fen)適(shi)量。

做法

1.草(cao)魚(yu)(yu)清洗(xi)干凈平置案板上，用(yong)鋒(feng)利的刀連魚(yu)(yu)頭片成兩大片，然后(hou)把魚(yu)(yu)內(nei)臟清理(li)干凈。魚(yu)(yu)背不要切斷，并在魚(yu)(yu)背上厚肉處分別斜劃3刀。

2.炒鍋內(nei)放大(da)半鍋水(shui)煮(zhu)沸，將相連兩大(da)片魚入水(shui)，魚皮朝上，大(da)火煮(zhu)3分鐘后(hou)，用(yong)漏勺小心地將魚撈出，裝盤待(dai)用(yong)。

3.留(liu)適量煮(zhu)魚湯水，調入(ru)生抽、紹興黃酒、糖(tang)，放(fang)入(ru)姜末。

4.大(da)火將湯(tang)汁(zhi)燒滾(gun)，依次調入(ru)雞(ji)精、鹽和大(da)紅浙醋(cu)。

5.最(zui)后勾(gou)入水淀粉(fen)，用大勺攪動，當(dang)沸滾成紅亮(liang)的芡汁。

6.將湯汁均勻淋于(yu)兩片(pian)煮(zhu)熟的魚肉上即可。

做法三

食材

鱸魚 250克(ke)(ke)(ke)，生粉 100克(ke)(ke)(ke)，蔥10克(ke)(ke)(ke)，糖醋(cu)料包200克(ke)(ke)(ke)，黃(huang)酒30克(ke)(ke)(ke)，姜末5克(ke)(ke)(ke)，胡椒10克(ke)(ke)(ke)。

做法

1.鍋(guo)(guo)內(nei)加適量(liang)水、蔥姜(jiang)、黃(huang)酒、胡椒燒(shao)開，放入鱸魚(yu)煮10分(fen)鐘，出鍋(guo)(guo)裝盤。

2.鍋(guo)內留(liu)煮(zhu)魚原(yuan)湯少許，加(jia)入(ru)糖醋料(liao)包(bao)燒開，加(jia)入(ru)水(shui)和生粉打芡，澆在(zai)魚身上(shang)，撒上(shang)姜(jiang)末即可(ke)。

做法四

食材

桂魚(yu)，姜，小蔥，檸(ning)檬，芝麻油，橄欖(lan)油，醋，老抽，牛奶，料(liao)酒，花椒，麻椒，干辣椒，香葉，鹽，胡椒粉(fen)，糖。

做法

1.將(jiang)桂魚(yu)斜切幾刀；

2.料酒中加入(ru)鹽、胡椒(jiao)粉、糖(tang)攪勻，抹在魚身上(shang)；

3.姜切片，和小蔥(cong)一起插(cha)在剛(gang)剛(gang)切的地方，再在魚(yu)肚里放入一些蔥(cong)；

4.放入鍋(guo)里蒸；

5.鍋里倒(dao)入(ru)食(shi)用油(you)(you)、芝麻油(you)(you)、橄欖油(you)(you)，取一(yi)(yi)小碗加入(ru)花(hua)椒(jiao)、麻椒(jiao)、干辣椒(jiao)、姜片、香(xiang)葉、蔥段，倒(dao)入(ru)熱水泡一(yi)(yi)會(hui)；

6.潷出水，倒入油鍋中；

7.然后加入(ru)醋、老抽、糖(tang)、牛(niu)奶，放入(ru)檸(ning)檬(meng)煮一會撈(lao)出(chu)，起(qi)鍋(guo)前加入(ru)油、檸(ning)檬(meng)汁；

8.取走魚(yu)身(shen)上的姜和(he)蔥，淋上剛剛熬(ao)好(hao)的汁(zhi)即可。

做法五

食材

草(cao)魚(yu)800克(ke)，姜末10克(ke)，蔥段50克(ke)，姜片20克(ke)，香醋50克(ke)，白糖40克(ke)，鹽(yan)8克(ke)，魚(yu)湯(tang)150毫升(sheng)，烹調油15克(ke)，黃酒15克(ke)，白胡椒粉1克(ke)，味精3克(ke)。

做法

1.備好(hao)草魚、鎮(zhen)江(jiang)香醋、白糖、鹽、姜末、魚湯、烹調(diao)油(you)、水淀(dian)粉(fen)、鹽、紹興黃酒、白胡椒粉(fen)、味精、蔥段、姜片、清(qing)水。

2.先(xian)把蔥切(qie)段(duan)姜切(qie)片備用；切(qie)適(shi)量姜末備用。

3.把(ba)魚(yu)洗(xi)凈用開(kai)水(shui)燙一下(xia)，用刀刮去魚(yu)身的(de)粘(zhan)液，再把(ba)魚(yu)用刀破開(kai)，在魚(yu)身斜刀劑上花(hua)刀。

4.鍋中注入(ru)清水，放(fang)入(ru)蔥段、姜片，用黃(huang)酒、鹽、胡椒(jiao)粉、味精調味。

5.水開下入魚(yu)，待水再次煮開關(guan)火。

6.關(guan)火后蓋上(shang)鍋蓋燜5分鐘。

7.此時另(ling)起鍋燒熱，注入(ru)少許油煸香姜末，然后烹入(ru)黃酒(jiu)，倒入(ru)煮魚(yu)的湯150毫升。

8.下入香醋50克、白糖(tang)兩湯匙(chi)大(da)約40克、鹽2克。

9.湯開(kai)后，用(yong)水(shui)淀粉勾芡。

10.把魚用一只盤子啟出碼入魚盤；淋上糖醋汁即可上桌享用。

做法六

食材

魚1尾，醋(cu)、糖(tang)、油30毫(hao)(hao)升，鹽5克，香油10毫(hao)(hao)升，胡椒粉2克，蔥、姜、味精(jing)少許。

做法

1.先把(ba)蔥切(qie)段姜切(qie)片備用；切(qie)適(shi)量姜末備用。

2.把魚洗凈(jing)用(yong)開(kai)水(shui)燙一(yi)下，用(yong)刀(dao)刮去魚身(shen)的粘液，再(zai)把魚用(yong)刀(dao)破開(kai)，在魚身(shen)斜刀(dao)劑上(shang)花刀(dao)。

3.鍋中(zhong)注入清水(shui)，放入蔥(cong)段、姜片，用黃酒(jiu)、鹽(yan)、胡(hu)椒粉(fen)、味精調味。水(shui)開(kai)(kai)下入魚(yu)，待水(shui)再次煮開(kai)(kai)關(guan)火(huo)。關(guan)火(huo)后(hou)蓋上(shang)鍋蓋燜5分鐘。

4.此時另起鍋(guo)燒熱，注入(ru)少許油煸香姜末，然(ran)后烹入(ru)黃酒，倒(dao)入(ru)煮(zhu)魚的湯150ml。

5.下入香(xiang)醋50克、白糖(tang)兩湯匙(chi)大約40克、鹽(yan)2克。

6.湯(tang)開后，用(yong)水(shui)淀粉勾芡。

7.把魚用一只盤子啟出碼入魚盤。

8.淋上糖醋汁即可上桌享用。

做法七

食材

草魚，蔥絲，醬油，黃(huang)酒，姜末，白砂糖，雞精(jing)，鹽，醋，水淀粉，胡(hu)椒粉。

做法

1.草(cao)魚清(qing)洗(xi)干凈平置案板上(shang)，用鋒利(li)的刀(dao)連魚頭(tou)片成兩(liang)大片，但不要切斷，并在魚背上(shang)厚(hou)肉(rou)處分別斜劃3刀(dao)。

2.炒鍋內放大半鍋水(shui)煮沸，將相連兩(liang)大片魚(yu)入水(shui)，魚(yu)皮朝上(shang)(shang)。加鍋蓋，大火煮3分鐘后，用(yong)(yong)漏勺小心地將魚(yu)撈出，表面擺上(shang)(shang)香蔥(cong)絲裝盤待用(yong)(yong)。

3.煮魚(yu)湯水留(liu)約(yue)1/2碗的量（125ml），調入醬(jiang)油、黃酒和姜末。

4.大(da)火(huo)(huo)將湯(tang)汁(zhi)燒滾，依次調入白砂(sha)糖、雞精、鹽和醋(cu)，最后勾入水淀(dian)粉，用大(da)勺攪動(dong)，當沸滾成紅亮的芡(qian)汁(zhi)，即可離火(huo)(huo)。

5.將湯汁均勻淋(lin)于(yu)兩(liang)片煮熟的(de)草魚肉(rou)上，最(zui)后在表面撒上白胡椒(jiao)粉即(ji)可。

烹飪技巧

1.魚不要太(tai)大，否則口感不夠鮮嫩(nen)。煮魚時，可用筷子扎一下(xia)，若是(shi)輕(qing)松扎進去，即是(shi)熟了。

2.炒汁(zhi)(zhi)的動(dong)作(zuo)要(yao)快，芡(qian)(qian)汁(zhi)(zhi)不宜(yi)過于粘稠(chou)，芡(qian)(qian)汁(zhi)(zhi)糊(hu)化后(hou)，用大火(huo)再燒幾秒鐘，待芡(qian)(qian)汁(zhi)(zhi)冒大泡時即(ji)刻關火(huo)，然后(hou)淋(lin)在魚身上即(ji)可(ke)，芡(qian)(qian)汁(zhi)(zhi)的濃稠(chou)要(yao)掌握合(he)適，比(bi)米湯稍稠(chou)就可(ke)以。

3.氽(tun)魚(yu)的時候要沸水下鍋。

菜品特色

西湖醋魚選(xuan)(xuan)材精(jing)細，通常選(xuan)(xuan)用(yong)一斤半(ban)左右(you)的(de)草魚。烹制時，火候(hou)要(yao)求(qiu)嚴，僅能用(yong)三四(si)分鐘(zhong)燒(shao)得恰到好處。盛(sheng)菜時，澆上一層糖醋。成菜色澤紅亮，吃起來，魚肉嫩美，帶(dai)有蟹味，酸(suan)甜(tian)可(ke)口，別具特色。

營養價值

草魚(yu)含(han)有(you)(you)豐富的(de)不飽和脂肪(fang)酸，對(dui)血液循環有(you)(you)利，是心血管病人的(de)良好食(shi)物；草魚(yu)含(han)有(you)(you)豐富的(de)硒元素，經常(chang)食(shi)用(yong)有(you)(you)抗衰(shuai)老、養顏的(de)功效，而且對(dui)腫瘤也有(you)(you)一定的(de)防治(zhi)(zhi)作用(yong)；并具有(you)(you)暖胃和中、平肝祛(qu)風、治(zhi)(zhi)痹、截瘧(nve)、益(yi)腸明眼目之功效，主(zhu)治(zhi)(zhi)虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢(kang)、高(gao)血壓、頭痛、久瘧(nve)。