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簡介

車(che)橋，歷史上是(shi)淮(huai)安縣除淮(huai)城之(zhi)外的(de)最大(da)農(nong)村集(ji)鎮。那時人(ren)們把淮(huai)安縣分為(wei)三(san)個大(da)片：東南鄉、西南鄉和東北(bei)鄉。這三(san)大(da)片中各有(you)一(yi)個中心集(ji)鎮，叫做(zuo)一(yi)車(che)、二岔(cha)、三(san)欽工。“一(yi)車(che)”就是(shi)指(zhi)的(de)位于(yu)淮(huai)城東南鄉的(de)車(che)橋。車(che)橋名菜有(you)軟兜(dou)(dou)長(chang)魚(yu)，清光緒十年，兩江總(zong)督左宗棠(tang)視察淮(huai)河水(shui)患，駐(zhu)節(jie)淮(huai)安城，淮(huai)安知府特意安排車(che)橋的(de)廚師做(zuo)了一(yi)道軟兜(dou)(dou)長(chang)魚(yu)。左宗棠(tang)食(shi)用后大(da)為(wei)贊(zan)賞。在他(ta)的(de)推薦(jian)下，軟兜(dou)(dou)長(chang)魚(yu)曾作為(wei)淮(huai)安府的(de)貢品之(zhi)一(yi)進京恭(gong)賀慈禧(xi)七十大(da)壽。

制作材料

主料：鱔魚(1000克)

調料：味精(1克(ke)(ke)(ke)(ke)) 香醋(115克(ke)(ke)(ke)(ke)) 白(bai)胡椒(jiao)(1克(ke)(ke)(ke)(ke)) 姜(10克(ke)(ke)(ke)(ke)) 料酒(10克(ke)(ke)(ke)(ke)) 大蒜(10克(ke)(ke)(ke)(ke)) 粗鹽(50克(ke)(ke)(ke)(ke)) 淀粉(蠶豆(dou))(13克(ke)(ke)(ke)(ke)) 小(xiao)蔥(5克(ke)(ke)(ke)(ke)) 醬油(you)(25克(ke)(ke)(ke)(ke)) 豬(zhu)油(you)（煉制）(100克(ke)(ke)(ke)(ke))

制作工藝

1. 姜洗凈，切(qie)片；

2. 蒜去(qu)蒜衣，洗凈(jing)，切片；

3. 蔥洗(xi)凈，挽(wan)成蔥結(jie)；

4. 鍋內放入清水(shui)2000毫升、粗鹽、香醋100 克(ke)、蔥(cong)結、姜片，用旺火燒(shao)沸，速倒入長(chang)魚(yu)(yu)（鱔魚(yu)(yu)），蓋緊(jin)鍋蓋，待長(chang)魚(yu)(yu)停止竄動(dong)，嘴(zui)張開，水(shui)沸后再加入少量清水(shui)，并用手勺輕輕地將長(chang)魚(yu)(yu)推動(dong)翻(fan)身，燜約3 分鐘；

5. 將長魚撈出(chu)，放(fang)入清水中洗凈，撈出(chu)，取脊背肉一(yi)掐兩(liang)斷(duan)，放(fang)入沸水鍋(guo)中燙(tang)一(yi)下(xia)，撈出(chu)瀝去水分；

6. 炒鍋(guo)置(zhi)旺(wang)火上燒熱，舀入(ru)熟豬油75 克，燒至七成熱時，投(tou)入(ru)蒜片炸香，放入(ru)長魚(yu)脊背肉，加入(ru)料酒、味精、醬油，用水(shui)淀粉勾芡，烹入(ru)香醋15 克，淋入(ru)熟豬油25 克，顛鍋(guo)裝盤，撒(sa)上白胡椒粉即成。

工藝提示

1. 將活(huo)長魚(yu)下入(ru)沸水(shui)鍋(guo)后，要立即蓋緊鍋(guo)蓋，以防長魚(yu)竄(cuan)出。

2. 此菜選用端午前后的(de)筆(bi)桿(gan)粗的(de)小(xiao)長魚，精心(xin)烹制。

菜品口感編輯

口味：蒜香味

脊(ji)背烏光(guang)爍亮，軟嫩(nen)異常，清(qing)鮮爽口，蒜香(xiang)濃郁。

食譜營養

鱔(shan)魚(yu)：鱔(shan)魚(yu)富含(han)(han)DHA和卵磷脂(zhi)它是構成人體各器(qi)官組織細(xi)胞(bao)膜的(de)(de)主要成分(fen)，而且是腦細(xi)胞(bao)不可(ke)缺少(shao)的(de)(de)營養；鱔(shan)魚(yu)特(te)含(han)(han)降低血糖(tang)(tang)和調節血糖(tang)(tang)的(de)(de)“鱔(shan)魚(yu)素(su)”，且所(suo)含(han)(han)脂(zhi)肪極少(shao)是糖(tang)(tang)尿病患(huan)者的(de)(de)理(li)想食品；鱔(shan)魚(yu)含(han)(han)豐(feng)富維生素(su)A，能(neng)增進(jin)視(shi)力，促(cu)進(jin)皮(pi)膜的(de)(de)新陳代謝。鱔(shan)魚(yu)具(ju)有補(bu)中益氣、養血固脫(tuo)、溫陽益脾(pi)、滋補(bu)肝(gan)腎(shen)、祛風(feng)通絡等功效(xiao)，適用內(nei)痔出血、氣虛脫(tuo)肛、產(chan)后瘦弱(ruo)、婦女勞傷、子宮脫(tuo)垂(chui)、腎(shen)虛腰痛、四肢無力、風(feng)濕麻痹(bi)、口眼歪斜等癥。

食譜相克

鱔(shan)魚(yu)：鱔(shan)魚(yu)不宜(yi)與狗(gou)肉、狗(gou)血、南(nan)瓜、菠菜、紅(hong)棗同食。

歷史文化

軟兜長(chang)魚是淮安(an)歷(li)史上享有盛(sheng)名的(de)一道(dao)(dao)特(te)色菜肴，現已成(cheng)為淮揚菜系(xi)中一道(dao)(dao)主打的(de)傳統品牌菜。

1. 鱔魚(yu)(yu)，淮安、阜寧等地俗稱“長魚(yu)(yu)”。其(qi)味甚美。俗有(you)“小(xiao)暑鱔魚(yu)(yu)賽(sai)人參”的民諺。

2. 兩(liang)淮(huai)庖廚擅(shan)長以鱔魚(yu)為主料，烹制成席，名曰：“兩(liang)淮(huai)長魚(yu)席”。其菜多(duo)達108 款，肴(yao)肴(yao)疊出，品品味殊。軟兜長魚(yu)，即(ji)是長魚(yu)席中的一道名肴(yao)。

3. 據(ju)說，古代(dai)氽制(zhi)長(chang)魚(yu)，是(shi)將活長(chang)魚(yu)用(yong)紗布兜扎，放入帶有蔥(cong)、姜(jiang)、鹽、醋(cu)的沸(fei)水鍋內，氽至魚(yu)身卷曲(qu)，口張開時撈出。取其脊肉(rou)烹(peng)制(zhi)。成菜后魚(yu)肉(rou)十分醇嫩，用(yong)筷子(zi)夾起，兩端一垂，猶(you)如小孩胸(xiong)前的兜肚帶，食時，可(ke)以(yi)湯匙(chi)兜住，故名“軟兜長(chang)魚(yu)”。

4.軟兜長魚(yu)(yu)是淮(huai)安(an)(an)(an)(an)、鹽城、阜寧等(deng)地名(ming)菜，清人(ren)徐珂在其《清稗(bai)類鈔·飲食(shi)類》中記載：“淮(huai)安(an)(an)(an)(an)多名(ming)庖，治(zhi)鱔尤(you)有(you)名(ming)。且(qie)能以(yi)全(quan)(quan)席之肴，皆以(yi)鱔魚(yu)(yu)為(wei)之，多著可數十品(pin)(pin)。盤(pan)也，碗也，碟也，所盛皆鱔也。而味各(ge)不同，謂之全(quan)(quan)鱔席，號稱(cheng)一百有(you)八(ba)品(pin)(pin)者”。史載清光緒十年(nian)，兩(liang)江總督左宗棠視察云梯關(guan)淮(huai)河水患(huan)，駐淮(huai)安(an)(an)(an)(an)府，淮(huai)安(an)(an)(an)(an)知府特地從車(che)橋請廚(chu)師做了一道軟兜長魚(yu)(yu)供左大(da)(da)人(ren)品(pin)(pin)嘗(chang)。在左宗棠的推薦下，軟兜長魚(yu)(yu)作(zuo)為(wei)淮(huai)安(an)(an)(an)(an)府的貢品(pin)(pin)之一晉京恭賀慈禧(xi)七十大(da)(da)壽。