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簡介

車(che)橋(qiao)(qiao)，歷史(shi)上是(shi)淮安(an)(an)縣除淮城(cheng)(cheng)之外的(de)(de)最(zui)大(da)農村(cun)集(ji)鎮。那時人們(men)把(ba)淮安(an)(an)縣分為(wei)三個大(da)片：東(dong)南鄉(xiang)、西南鄉(xiang)和東(dong)北鄉(xiang)。這三大(da)片中(zhong)各有一(yi)(yi)個中(zhong)心集(ji)鎮，叫(jiao)做一(yi)(yi)車(che)、二(er)岔、三欽工(gong)。“一(yi)(yi)車(che)”就是(shi)指的(de)(de)位于淮城(cheng)(cheng)東(dong)南鄉(xiang)的(de)(de)車(che)橋(qiao)(qiao)。車(che)橋(qiao)(qiao)名菜有軟兜(dou)長(chang)(chang)魚(yu)，清光緒十年，兩江總督左宗(zong)(zong)棠(tang)視(shi)察淮河水(shui)患，駐節淮安(an)(an)城(cheng)(cheng)，淮安(an)(an)知府(fu)特意安(an)(an)排車(che)橋(qiao)(qiao)的(de)(de)廚師做了一(yi)(yi)道軟兜(dou)長(chang)(chang)魚(yu)。左宗(zong)(zong)棠(tang)食用(yong)后(hou)大(da)為(wei)贊賞(shang)。在他的(de)(de)推(tui)薦下，軟兜(dou)長(chang)(chang)魚(yu)曾作為(wei)淮安(an)(an)府(fu)的(de)(de)貢品之一(yi)(yi)進京恭賀慈禧七(qi)十大(da)壽。

制作材料

主(zhu)料：鱔魚(yu)(1000克)

調(diao)料：味精(1克(ke)) 香醋(115克(ke)) 白(bai)胡椒(jiao)(1克(ke)) 姜(10克(ke)) 料酒(10克(ke)) 大(da)蒜(suan)(10克(ke)) 粗鹽(50克(ke)) 淀(dian)粉(fen)(蠶豆)(13克(ke)) 小蔥(5克(ke)) 醬(jiang)油(you)(25克(ke)) 豬(zhu)油(you)（煉制）(100克(ke))

制作工藝

1. 姜洗(xi)凈，切片；

2. 蒜去蒜衣，洗凈(jing)，切(qie)片；

3. 蔥洗(xi)凈，挽(wan)成蔥結；

4. 鍋(guo)內放(fang)入清水2000毫(hao)升、粗鹽、香(xiang)醋100 克(ke)、蔥結、姜片，用旺火燒沸，速倒入長魚(yu)(yu)（鱔魚(yu)(yu)），蓋(gai)緊(jin)鍋(guo)蓋(gai)，待長魚(yu)(yu)停(ting)止竄動，嘴張開，水沸后再(zai)加入少量清水，并用手勺輕(qing)輕(qing)地將長魚(yu)(yu)推動翻身，燜約3 分(fen)鐘；

5. 將長魚撈出，放(fang)入(ru)清水中洗凈，撈出，取脊背(bei)肉一(yi)掐兩斷，放(fang)入(ru)沸水鍋中燙一(yi)下，撈出瀝去水分；

6. 炒鍋(guo)置旺火上燒(shao)熱，舀入熟(shu)豬油(you)75 克，燒(shao)至七成熱時，投(tou)入蒜片炸香，放入長魚脊背肉，加入料酒、味精、醬油(you)，用(yong)水(shui)淀(dian)粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟(shu)豬油(you)25 克，顛鍋(guo)裝盤，撒上白胡椒粉即成。

工藝提示

1. 將活(huo)長魚下入沸水鍋(guo)后，要(yao)立即蓋(gai)緊鍋(guo)蓋(gai)，以防長魚竄出。

2. 此(ci)菜(cai)選(xuan)用端午前后的筆(bi)桿粗(cu)的小長魚，精心烹制。

菜品口感編輯

口味：蒜香味

脊背(bei)烏光爍亮，軟嫩異常(chang)，清鮮爽(shuang)口(kou)，蒜香濃郁。

食譜營養

鱔(shan)(shan)魚(yu)：鱔(shan)(shan)魚(yu)富含(han)DHA和卵(luan)磷脂它是(shi)(shi)(shi)構成(cheng)人體各(ge)器(qi)官組織細胞膜的(de)主要成(cheng)分(fen)，而且是(shi)(shi)(shi)腦細胞不可缺少的(de)營(ying)養；鱔(shan)(shan)魚(yu)特含(han)降低血(xue)(xue)糖和調節(jie)血(xue)(xue)糖的(de)“鱔(shan)(shan)魚(yu)素”，且所含(han)脂肪極(ji)少是(shi)(shi)(shi)糖尿病(bing)患者的(de)理想食(shi)品；鱔(shan)(shan)魚(yu)含(han)豐(feng)富維生素A，能增進視力(li)(li)，促進皮膜的(de)新陳代謝。鱔(shan)(shan)魚(yu)具有補中益(yi)(yi)氣、養血(xue)(xue)固脫(tuo)、溫陽益(yi)(yi)脾、滋(zi)補肝腎、祛風(feng)通絡(luo)等功效，適用內痔出血(xue)(xue)、氣虛脫(tuo)肛、產后瘦弱、婦女勞(lao)傷、子宮脫(tuo)垂、腎虛腰痛、四肢(zhi)無力(li)(li)、風(feng)濕麻痹(bi)、口眼(yan)歪斜等癥。

食譜相克

鱔魚：鱔魚不宜(yi)與狗肉、狗血、南瓜、菠菜(cai)、紅棗同(tong)食(shi)。

歷史文化

軟(ruan)兜(dou)長魚是淮安歷(li)史上(shang)享有(you)盛名的一道(dao)特色菜(cai)肴，現已(yi)成為(wei)淮揚菜(cai)系中一道(dao)主打的傳統品牌菜(cai)。

1. 鱔魚(yu)，淮(huai)安、阜寧(ning)等地俗(su)稱(cheng)“長(chang)魚(yu)”。其味甚美。俗(su)有“小暑(shu)鱔魚(yu)賽人參”的民諺。

2. 兩淮庖廚(chu)擅長以鱔魚為主料，烹(peng)制成席(xi)，名(ming)曰：“兩淮長魚席(xi)”。其菜多達108 款，肴肴疊出(chu)，品(pin)品(pin)味殊(shu)。軟兜長魚，即(ji)是長魚席(xi)中的一道名(ming)肴。

3. 據說，古代氽(tun)(tun)制長魚，是將活長魚用(yong)紗布兜(dou)扎，放入帶(dai)有蔥(cong)、姜、鹽、醋(cu)的沸水(shui)鍋(guo)內(nei)，氽(tun)(tun)至魚身卷曲，口(kou)張開時(shi)(shi)撈出。取其脊肉烹制。成菜后魚肉十分(fen)醇嫩(nen)，用(yong)筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩(hai)胸前(qian)的兜(dou)肚帶(dai)，食時(shi)(shi)，可以湯(tang)匙兜(dou)住，故(gu)名“軟兜(dou)長魚”。

4.軟兜(dou)(dou)(dou)長魚是淮(huai)安(an)(an)、鹽城、阜寧等地(di)名菜，清(qing)人(ren)徐珂在其《清(qing)稗類(lei)鈔·飲食類(lei)》中記載：“淮(huai)安(an)(an)多(duo)名庖，治鱔尤有(you)名。且(qie)能以全席之肴，皆以鱔魚為(wei)之，多(duo)著可數十(shi)品(pin)。盤也(ye)(ye)，碗(wan)也(ye)(ye)，碟也(ye)(ye)，所(suo)盛皆鱔也(ye)(ye)。而味(wei)各(ge)不同，謂之全鱔席，號(hao)稱一(yi)百有(you)八(ba)品(pin)者(zhe)”。史載清(qing)光緒十(shi)年，兩江總(zong)督左宗(zong)棠視察云梯關淮(huai)河水(shui)患，駐淮(huai)安(an)(an)府，淮(huai)安(an)(an)知(zhi)府特地(di)從車橋請廚師做(zuo)了(le)一(yi)道軟兜(dou)(dou)(dou)長魚供左大(da)人(ren)品(pin)嘗。在左宗(zong)棠的推(tui)薦下，軟兜(dou)(dou)(dou)長魚作為(wei)淮(huai)安(an)(an)府的貢品(pin)之一(yi)晉京恭賀慈禧(xi)七十(shi)大(da)壽(shou)。