白(bai)袍蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)是“淮炒兩(liang)峰”之一，名揚四(si)海(hai)，做好(hao)白(bai)袍蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)，需要(yao)注意的(de)(de)(de)是，這道(dao)菜主要(yao)是吃(chi)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)的(de)(de)(de)鮮(xian)嫩、爽滑(hua)，要(yao)選用活(huo)的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)，首(shou)先進(jin)(jin)行(xing)及時(shi)冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)，冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)以后才能剝出蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)不(bu)經(jing)過(guo)冷(leng)(leng)(leng)凍(dong)的(de)(de)(de)過(guo)程手是剝不(bu)出來的(de)(de)(de)，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)在進(jin)(jin)行(xing)第一步的(de)(de)(de)時(shi)候是進(jin)(jin)行(xing)洗滌，洗滌是為了(le)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)的(de)(de)(de)脆度，加鹽(yan)攪(jiao)打，使它(ta)的(de)(de)(de)肉質比較緊實(shi)，然后沖洗把鹽(yan)分洗掉。第二步是給蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)上漿，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)必須要(yao)水濾凈，碼(ma)味(wei)時(shi)一定要(yao)碼(ma)足味(wei)，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)鹽(yan)加少了(le)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)會(hui)出水，所以我們把蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)的(de)(de)(de)水吐凈了(le)，再進(jin)(jin)行(xing)漿制(zhi)(zhi)，漿制(zhi)(zhi)主要(yao)用蛋清和生粉，用法要(yao)得當，如果蛋清放(fang)(fang)早了(le)，蛋清會(hui)打發，造(zao)成起泡脫漿，把漿制(zhi)(zhi)好(hao)的(de)(de)(de)蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)放(fang)(fang)入冰箱冷(leng)(leng)(leng)藏一到(dao)兩(liang)個小時(shi)在使用蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)會(hui)更爽滑(hua)。在烹(peng)制(zhi)(zhi)時(shi)，首(shou)先要(yao)熱鍋冷(leng)(leng)(leng)油(you)(you)防止(zhi)粘(zhan)鍋，蝦(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)(xia)仁(ren)(ren)滑(hua)油(you)(you)時(shi)油(you)(you)溫(wen)不(bu)宜太高。
你猜我猜不猜 
