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所屬菜系

東江菜中的惠州菜

菜譜功效

貧血(xue)調(diao)(diao)理 滋陰調(diao)(diao)理 健(jian)脾開胃調(diao)(diao)理

食品特點

口味：咸鮮味。肉(rou)質(zhi)軟爛，肥而(er)不膩，梅(mei)菜濃郁芳香。

當你(ni)咀嚼一塊，滿嘴流油的時候，你(ni)會(hui)感覺它一點不肥膩。梅(mei)菜(cai)吸油，五花(hua)肉又會(hui)帶著梅(mei)菜(cai)的清香，松仁的醇香，梅(mei)菜(cai)、松仁和(he)肥五花(hua)肉的搭配真的可以(yi)說是(shi)恰到好處。

由來

梅菜是惠州傳統特產，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為 “正氣”菜，而久負盛名，據說它與鹽焗雞、釀豆腐同(tong)時被稱為“惠州(zhou)(zhou)三件寶”。“梅菜(cai)(cai)扣肉”據傳(chuan)還有一(yi)段(duan)美(mei)好的(de)(de)傳(chuan)說，北宋年間(jian)，蘇東坡居惠州(zhou)(zhou)時，專門選派兩(liang)位(wei)名廚(chu)遠道至杭州(zhou)(zhou)西(xi)(xi)湖學廚(chu)世，兩(liang)位(wei)廚(chu)師學成返(fan)惠后，蘇東坡又叫他們(men)仿杭州(zhou)(zhou)西(xi)(xi)湖的(de)(de)“東坡扣肉”，用(yong)梅菜(cai)(cai)制(zhi)成“梅菜(cai)(cai)扣肉”，果(guo)然美(mei)味(wei)可口，爽(shuang)口而(er)不膩人，深受廣(guang)大惠州(zhou)(zhou)市(shi)民的(de)(de)歡(huan)迎，一(yi)時，成為惠州(zhou)(zhou)宴席上的(de)(de)美(mei)味(wei)菜(cai)(cai)肴。

“梅菜(cai)扣(kou)(kou)肉(rou)”精選(xuan)橫瀝土橋(qiao)梅菜(cai)芯，在清水(shui)中(zhong)浸泡(pao)至(zhi)爽口、淡(dan)口，把梅菜(cai)切成若干(gan)段備用，選(xuan)五(wu)花(hua)肉(rou)，將五(wu)花(hua)肉(rou)皮(pi)刮干(gan)凈(jing)，上(shang)(shang)湯鍋煮透撈出，趁熱在皮(pi)上(shang)(shang)上(shang)(shang)一層(ceng)老抽(chou)，皮(pi)向下，入(ru)燒(shao)熱的(de)花(hua)生(sheng)油(you)鍋里(li)炸，炸上(shang)(shang)色撈出，放凈(jing)水(shui)盆內泡(pao)軟，然(ran)后切成三至(zhi)四毫米厚的(de)大肉(rou)片，洗(xi)干(gan)凈(jing)鍋注入(ru)花(hua)生(sheng)油(you)，下蔥、姜、蒜(suan)、八(ba)角未(wei)炒(chao)出味后，放了五(wu)花(hua)肉(rou)炒(chao)片刻，然(ran)后再下湯、白(bai)酒、鹽(yan)、生(sheng)抽(chou)、白(bai)糖，待(dai)湯開后，挪到小火上(shang)(shang)去，一直燜爛(lan)(lan)為止。然(ran)后把燒(shao)好(hao)的(de)五(wu)花(hua)肉(rou)拿出來(lai)(lai)，遂件將內（有皮(pi)的(de)在底）平(ping)整(zheng)地放了碗里(li)，上(shang)(shang)面鋪上(shang)(shang)一層(ceng)梅菜(cai)段，再倒入(ru)原(yuan)湯，上(shang)(shang)籠蒸透。走菜(cai)時潷出原(yuan)湯，把肉(rou)反(fan)轉扣(kou)(kou)在盤中(zhong)，原(yuan)湯嘗好(hao)味燒(shao)開，用水(shui)淀粉勾芡，澆(jiao)在肉(rou)上(shang)(shang)即(ji)可。這道菜(cai)的(de)特(te)點是：肉(rou)爛(lan)(lan)味香(xiang)，吃起(qi)來(lai)(lai)咸中(zhong)略帶(dai)甜(tian)味，肥而不膩。

食品用料

主料：豬肋條肉（五花肉）（1000克）。

輔料：霉干(gan)菜（150克） 淀粉(fen)（蠶豆）（5克）。

調料：豆豉（15克(ke)(ke)(ke)） 姜（5克(ke)(ke)(ke)） 大蒜（5克(ke)(ke)(ke)） 白(bai)砂糖(tang)（20克(ke)(ke)(ke)） 腐(fu)乳(ru)（紅(hong)）（10克(ke)(ke)(ke)） 鹽（5克(ke)(ke)(ke)） 老抽（15克(ke)(ke)(ke)） 辣椒（紅(hong)、尖、干）（1克(ke)(ke)(ke)） 江米酒（5克(ke)(ke)(ke)） 植(zhi)物(wu)油（50克(ke)(ke)(ke)）。

制作工藝

1. 五花肉刮洗(xi)干凈(jing)，用清水(shui)煮至僅熟，取出；

2. 以老抽涂(tu)勻煮熟的肉皮；

3. 辣椒炒香晾(liang)涼，浸入米酒中(zhong)成(cheng)川椒酒；

4. 中火燒(shao)熱炒鍋，下油(you)燒(shao)至微沸，將肉(rou)放入加蓋炸至無(wu)聲，撈(lao)出，瀝油(you)；

5. 瀝油晾涼的肉切成長(chang)形塊(kuai)狀，每塊(kuai)約長(chang)8 厘米、寬0.5 厘米，排放在碗內，皮向下，成風(feng)車(che)形；

6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳(ru)壓爛(lan)成茸，放入碗內(nei)，加姜片(pian)、精鹽(yan)、老(lao)抽、川椒酒、白(bai)糖(tang)調成味汁；

7. 將調(diao)好的味汁倒入肉內，然后(hou)整碗放入蒸籠先(xian)用旺火后(hou)用慢火蒸約40 分鐘取(qu)出；

8. 梅菜洗(xi)凈(jing)，切(qie)成每片長(chang)3 厘米、寬1 厘米；

9. 切(qie)好的(de)梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上(shang)，續蒸5 分鐘(zhong)取出，潷出原汁；

10. 將肉復(fu)扣在(zai)碟中，將原汁(zhi)燒沸，加濕(shi)淀粉調成稀(xi)芡淋(lin)上，便(bian)成。

營養價值

豬(zhu)(zhu)(zhu)肋(lei)條肉（五花肉）：豬(zhu)(zhu)(zhu)肉含(han)有(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)優質(zhi)蛋(dan)白質(zhi)和(he)(he)必需(xu)的(de)脂肪酸，并提供(gong)血紅素（有(you)(you)(you)機鐵）和(he)(he)促(cu)進(jin)(jin)鐵吸收的(de)半胱氨酸，能改善缺(que)鐵性貧血；具(ju)有(you)(you)(you)補腎養(yang)血，滋陰潤燥的(de)功(gong)效(xiao)；但由于豬(zhu)(zhu)(zhu)肉中(zhong)膽(dan)固(gu)醇含(han)量偏高(gao)，故肥胖(pang)人(ren)群(qun)及血脂較(jiao)高(gao)者不宜(yi)多食。淀粉(fen)（蠶豆(dou)）：蠶豆(dou)中(zhong)含(han)有(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)鈣、鋅(xin)、錳、磷脂等，是(shi)大腦和(he)(he)神經組織的(de)重要組成成分，并含(han)有(you)(you)(you)豐富(fu)的(de)膽(dan)堿(jian)，有(you)(you)(you)增加(jia)記憶力和(he)(he)健腦作用。對(dui)于正(zheng)在應付考試或(huo)腦力工作者，適當進(jin)(jin)食蠶豆(dou)可能會有(you)(you)(you)一定功(gong)效(xiao)。蠶豆(dou)中(zhong)的(de)蛋(dan)白質(zhi)可以延緩(huan)動脈硬化(hua)，蠶豆(dou)皮中(zhong)的(de)粗纖維有(you)(you)(you)降低(di)膽(dan)固(gu)槨、促(cu)進(jin)(jin)腸蠕動的(de)作用。同時蠶豆(dou)也是(shi)抗癌(ai)食品之一，對(dui)預防腸癌(ai)有(you)(you)(you)一定的(de)作用。

營養成分

·熱量 （6526.37千卡） ·蛋白質 （119.50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·脂肪 （642.62克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）·碳水化合(he)物 （108.26克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·膳食纖維 （42.68克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維生(sheng)(sheng)素(su)A （328.15微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·胡蘿卜素(su) （1369.00微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·硫胺素(su) (0.92毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·核(he)黃(huang)素(su) （1.05毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·尼(ni)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)酸 （25.37毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維生(sheng)(sheng)素(su)C (0.55毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維生(sheng)(sheng)素(su)E （45.95毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鈣 （2406.72毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·磷 （1177.38毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鈉(na) （9155.94毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鎂 （616.66毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)) ·鐵 （73.45毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鋅 （19.89毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·硒(xi) （42.21微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·銅 （1.46毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·錳 （15.35毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·鉀 （3692.10毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·碘 (0.44微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·維生(sheng)(sheng)素(su)B6 (0.08毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·泛酸 (0.04毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·葉酸 （10.08微克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)） ·膽(dan)固醇 （1090.00毫(hao)(hao)(hao)(hao)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）