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菜品制作

制作方法

做法一

食材

臘(la)肉(rou)200克(ke)、臘(la)雞腿200克(ke)、臘(la)魚200克(ke)、土豆1個(ge)、豆豉15克(ke)、干紅辣椒4個(ge)、料酒1匙、姜3片、白糖1/2小匙。

做法

1.將臘肉、臘魚、臘雞腿清洗干(gan)凈后，放入開水(shui)中(zhong)綽燙一(yi)下(xia)撈出。

2 將臘(la)雞腿剔去骨后切片，臘(la)肉、臘(la)魚、土豆也(ye)分別切片備用(yong)。

3. 將臘(la)(la)肉、臘(la)(la)魚、臘(la)(la)雞腿鋪在大碗里(li)。

4.再鋪上土豆(dou)片，放上干紅辣(la)椒、豆(dou)豉、姜片，再加上料酒。

5.將大碗反扣在盤子里，放入蒸鍋中(zhong)。

6.大火燒開(kai)后轉中小(xiao)火蒸約40分鐘左右(you)即可。

7.裝盤撒蔥(cong)花食用(yong)。

做法二

食材

臘(la)(la)肉100克，臘(la)(la)雞100克，臘(la)(la)魚100克，剁(duo)椒、料酒、姜、蔥、食(shi)用油適量。

做法

1.臘肉洗凈飛水。切片備用。

2.臘(la)魚(yu)溫水洗凈切厚片碼放碟(die)內(nei)。

3.姜切末。

4.將臘肉碼放(fang)在魚片上。

5.碗里放適量剁椒，加入(ru)姜末，料酒(jiu)，臘雞做成的雞粉，食(shi)用油調勻。

6.將調好的剁(duo)椒澆在臘味上(shang)，入滾水鍋(guo)中大火蒸十五分鐘。

7.出鍋撒上(shang)蔥花(hua)即可上(shang)桌。

做法三

食材

臘五花肉150克(ke)、臘鴨腿(tui)1只、臘鯉魚150克(ke)、清雞湯(tang)半杯、指(zhi)天椒3只、油1湯(tang)匙、白糖1/2湯(tang)匙。

做法

1.洗凈臘(la)肉、臘(la)雞腿和臘(la)魚(yu)放入鍋內，加蓋(gai)大火隔水(shui)清蒸15分鐘，取(qu)出(chu)攤涼備用(yong)；指天椒洗凈，切成圈(quan)狀。

2.先將臘鴨(ya)腿斬(zhan)成條(tiao)狀，臘肉也(ye)斬(zhan)成大小(xiao)均(jun)一的條(tiao)狀。

3.去掉(diao)臘鯉魚(yu)(yu)的魚(yu)(yu)鱗，剔去魚(yu)(yu)腹中的魚(yu)(yu)刺，也切(qie)成大小均一的條狀。

4.取一(yi)深碗，將臘(la)(la)肉(rou)、臘(la)(la)鴨腿(tui)和(he)臘(la)(la)鯉魚分別(bie)皮朝下，整齊(qi)地(di)排放于碗內，用手稍(shao)壓緊實。

5.加入1湯匙油和(he)1/2湯匙白糖，淋(lin)入半杯清雞(ji)湯。

6.燒(shao)開鍋內(nei)的水(shui)，放入盛臘(la)味的碗，加蓋大(da)火隔水(shui)清蒸(zheng)20分鐘。

7.取出(chu)臘味，先倒出(chu)碗(wan)內的雞湯(tang)，然后倒扣于(yu)碟中(zhong)。

8.將指天椒圈擺于碟邊(bian)作(zuo)點綴(zhui)，淋入雞(ji)湯(tang)，即可(ke)上桌。

做法四

食材

臘(la)雞肉(rou)、臘(la)鯉魚(yu)、臘(la)豬肉(rou)、肉(rou)清湯、味(wei)精，豬油、白糖。

做法

1.將(jiang)臘(la)(la)肉、臘(la)(la)雞、臘(la)(la)魚用溫水洗凈，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘(la)(la)雞去(qu)骨，臘(la)(la)肉去(qu)皮，臘(la)(la)魚去(qu)鱗；臘(la)(la)肉切4厘米(mi)長、0.7厘米(mi)厚(hou)的(de)片，臘(la)(la)雞、臘(la)(la)魚切成大(da)小(xiao)略(lve)同的(de)條。

2.取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整(zheng)齊排放(fang)碗內，再放(fang)入熟豬(zhu)油、白(bai)糖(tang)和調好(hao)味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤(pan)中即(ji)成。

做法五

食材

臘(la)雞腿1只、臘(la)魚200g、臘(la)肉(rou)200g、香(xiang)蔥1棵、老姜1片(pian)、干辣椒1只、油1茶匙（5ml）、白砂糖(tang)1茶匙（5ml）。

做法

1.香(xiang)蔥(cong)、老姜(jiang)和干辣椒(jiao)分別切碎。臘(la)肉、臘(la)雞、臘(la)魚分別用熱水洗去表面的油污，臘(la)肉切成(cheng)0.2cm厚的片(pian)，臘(la)雞和臘(la)魚分別切成(cheng)2cm寬的塊(kuai)。

2.取一(yi)只大碗(wan)，碗(wan)底鋪上(shang)臘魚，中層(ceng)鋪上(shang)臘雞塊，最上(shang)層(ceng)鋪上(shang)臘肉，將(jiang)白(bai)砂糖灑(sa)在臘肉上(shang)，淋1茶匙油。

3.大火加熱(re)蒸(zheng)鍋中(zhong)的水，水開后(hou)將碼(ma)好臘味的大碗放入蒸(zheng)屜中(zhong)，將蔥姜末、干辣椒碎灑在表面(mian)，加蓋蒸(zheng)40分鐘，取出后(hou)扣(kou)入盤中(zhong)。

制作技巧

1.臘魚味(wei)道(dao)偏(pian)咸，因此做臘味(wei)合蒸時，不宜再放鹽調(diao)味(wei)，以免成(cheng)菜(cai)過咸發苦。

2.做臘(la)味合蒸前，要(yao)將臘(la)魚的(de)骨刺(ci)去除，可避免吃時魚刺(ci)卡喉。

3.應選較(jiao)瘦的臘(la)五(wu)花肉(rou)，可避免成菜過于油膩，而(er)難入口。

4.臘味合(he)蒸上桌后，要趁熱(re)吃(chi)完，不然豬油變冷(leng)會凝固，吃(chi)起來會很肥(fei)膩。

5.用(yong)雞湯或(huo)高湯來蒸(zheng)臘味(wei)，可使臘味(wei)更(geng)(geng)加鮮(xian)美入味(wei)，湯汁(zhi)也更(geng)(geng)香濃。

其他做法

食材

主料

臘魚(yu)300g、臘香腸150g

輔料

姜絲適量、紅尖椒適量

步驟

1.準(zhun)備好(hao)臘香腸和臘魚(yu)。

2.鍋(guo)里放入水(shui)，將臘(la)香腸和臘(la)魚煮3分鐘(zhong)澇(lao)水(shui)裝(zhuang)盤備(bei)用。

3.香腸臘魚冷水洗去浮沫備用。

4.香(xiang)腸切(qie)片備用。

5.將臘魚裝好(hao)將切(qie)好(hao)的姜(jiang)絲撲(pu)在臘魚上(shang)面。

6.將切(qie)好的香腸(chang)撲(pu)在(zai)姜絲上面，保證香腸(chang)的香味可以滲入臘魚(yu)中。

7.將鍋里放(fang)適量水，擺(bai)好(hao)蒸架(jia)，將碗放(fang)進(jin)去蒸15分(fen)鐘左(zuo)右。

8.裝(zhuang)盤后(hou)的臘味合蒸放入提前備好的辣椒絲擺(bai)盤。

小貼士

1、臘味合(he)蒸不要再放入鹽了。

2、因(yin)為(wei)臘香腸已經有足夠的油會滲入到魚中，油也不需要另外再放哦。

3、魚一定(ding)放(fang)最(zui)下面，帶油的放(fang)最(zui)上面，保(bao)證油香味更好地滲入。

菜品特色編輯

臘香濃(nong)重，咸甜(tian)適口，色澤紅亮(liang)，柔韌不膩，稍帶厚(hou)汁，且味道互(hu)補，各盡其(qi)妙(miao)。

食用須知

營養價值

臘肉中(zhong)磷(lin)、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白(bai)質(zhi)、碳水化合物等(deng)元(yuan)素(su)。有開胃祛(qu)寒、消食(shi)等(deng)功效。

雞肉蛋白質(zhi)含量高，消化率高，很容易被人(ren)(ren)體(ti)吸收利用，有(you)增(zeng)強(qiang)體(ti)力、強(qiang)身壯(zhuang)體(ti)的作(zuo)用。雞肉含有(you)對人(ren)(ren)體(ti)生長發育有(you)重(zhong)要作(zuo)用的磷脂(zhi)類，是國人(ren)(ren)膳(shan)食結構中脂(zhi)肪(fang)和磷脂(zhi)的重(zhong)要來源之一。

魚肉(rou)(rou)含有(you)葉酸(suan)、維(wei)生素B2、維(wei)生素b12、維(wei)生素A、鐵、鈣(gai)、磷等營養物質(zhi)，肉(rou)(rou)質(zhi)鮮嫩(nen)，和禽(qin)畜(chu)肉(rou)(rou)相比，吃(chi)起(qi)來更(geng)(geng)覺軟嫩(nen)，也(ye)更(geng)(geng)容易(yi)消(xiao)化吸收。

注意事項

1.食用豬肉后(hou)不(bu)宜大量(liang)飲茶。因為茶葉的鞣酸(suan)會(hui)與(yu)蛋白(bai)質合成具有收斂性(xing)的鞣酸(suan)蛋白(bai)質，使腸蠕動減慢，易(yi)造成便秘，還增加了有毒物質和致癌物質的吸收。

2.臘(la)肉營養損失多。在制作過程中，肉中很多維生素(su)和微量(liang)元(yuan)素(su)等幾(ji)乎喪失殆盡(jin)，所(suo)以不(bu)要吃(chi)得(de)過多。

3.臘(la)肉(rou)的含鹽量(liang)較高。100克(ke)臘(la)肉(rou)的鈉(na)含量(liang)近800毫克(ke)，超過一般(ban)豬肉(rou)平均量(liang)的十幾倍(bei)。長期大量(liang)進食臘(la)肉(rou)無(wu)形中造(zao)成鹽分攝(she)入過多(duo)，可能加重或導致血壓增高或波(bo)動。

典故傳說

很久以前(qian)，開飯館的(de)劉(liu)七，破產后(hou)流落它鄉。一(yi)(yi)(yi)(yi)天，他討飯來(lai)到(dao)一(yi)(yi)(yi)(yi)座縣城。將近(jin)年關，大家施舍給他一(yi)(yi)(yi)(yi)些年貨，如臘(la)魚、臘(la)肉什么(me)的(de)。劉(liu)七把討來(lai)的(de)臘(la)魚臘(la)肉調配一(yi)(yi)(yi)(yi)下(xia)用蒸(zheng)缽盛了(le)，在一(yi)(yi)(yi)(yi)個財主(zhu)家的(de)屋檐下(xia)，生火做了(le)起來(lai)。

財主(zhu)在陪客(ke)(ke)人(ren)(ren)飲酒，忽然有香(xiang)味溢(yi)上(shang)(shang)客(ke)(ke)廳。客(ke)(ke)人(ren)(ren)鼻子(zi)聞一聞，說：“老(lao)弟(di)，酒已三巡(xun)，你(ni)為(wei)何留一手呢？快(kuai)(kuai)端出來(lai)嗎。”財主(zhu)讓仆人(ren)(ren)把(ba)菜快(kuai)(kuai)端上(shang)(shang)來(lai)。仆人(ren)(ren)感到奇怪，明明把(ba)菜全(quan)端上(shang)(shang)桌了。到門外一看(kan)，發現墻角有個乞丐正(zheng)從(cong)火上(shang)(shang)端下蒸缽要吃，香(xiang)味就(jiu)是從(cong)這里來(lai)的(de)。于是就(jiu)用兩倍的(de)飯把(ba)菜換(huan)回去了，大家都(dou)覺得味道很好。這位(wei)客(ke)(ke)人(ren)(ren)是一家飯莊的(de)老(lao)板，于是就(jiu)想借財主(zhu)家的(de)廚子(zi)去兜(dou)兜(dou)生意(yi)。財主(zhu)讓仆人(ren)(ren)告(gao)知劉七(qi)，劉七(qi)就(jiu)答應了。

劉七進了(le)(le)大飯莊著實的(de)把他(ta)這道(dao)菜精心的(de)發揮一頓，并取名“臘味(wei)合(he)蒸”。果真以色(se)、香(xiang)、味(wei)、型俱佳(jia)，招徠了(le)(le)大批的(de)顧客，飯莊的(de)生意十分(fen)的(de)興隆(long)。