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菜品制作

制作方法

做法一

食材

臘(la)(la)肉(rou)200克(ke)(ke)、臘(la)(la)雞腿(tui)200克(ke)(ke)、臘(la)(la)魚200克(ke)(ke)、土(tu)豆1個、豆豉15克(ke)(ke)、干紅辣(la)椒4個、料酒(jiu)1匙、姜3片、白糖1/2小匙。

做法

1.將臘(la)(la)肉、臘(la)(la)魚、臘(la)(la)雞腿清洗干凈(jing)后，放入開水中綽燙一(yi)下撈出。

2 將臘雞腿剔去骨后切片，臘肉(rou)、臘魚、土豆也分別切片備(bei)用(yong)。

3. 將臘肉(rou)、臘魚、臘雞腿鋪在大(da)碗(wan)里。

4.再鋪上(shang)土(tu)豆片(pian)，放上(shang)干紅辣椒、豆豉、姜片(pian)，再加上(shang)料酒。

5.將大碗(wan)反扣在(zai)盤子里，放入蒸鍋中。

6.大火燒開后轉(zhuan)中小火蒸約40分(fen)鐘左右即可。

7.裝盤撒蔥(cong)花食(shi)用。

做法二

食材

臘肉100克(ke)，臘雞(ji)100克(ke)，臘魚100克(ke)，剁(duo)椒(jiao)、料酒、姜、蔥、食用油適量。

做法

1.臘肉洗(xi)凈飛水。切片備(bei)用。

2.臘魚溫(wen)水洗凈(jing)切(qie)厚(hou)片碼放碟(die)內。

3.姜切末。

4.將臘肉(rou)碼放在(zai)魚片(pian)上(shang)。

5.碗里放適量(liang)剁椒，加入姜(jiang)末，料酒，臘雞(ji)做成的雞(ji)粉，食用油調勻。

6.將調好的剁椒澆在臘(la)味上，入滾水鍋中大火蒸十五分鐘。

7.出鍋撒上(shang)蔥花即(ji)可上(shang)桌。

做法三

食材

臘(la)五花(hua)肉150克、臘(la)鴨腿1只、臘(la)鯉魚(yu)150克、清雞湯半(ban)杯、指天(tian)椒3只、油1湯匙(chi)、白糖1/2湯匙(chi)。

做法

1.洗(xi)凈臘肉、臘雞腿和臘魚放入鍋內(nei)，加蓋大火隔水清(qing)蒸(zheng)15分鐘(zhong)，取出攤涼(liang)備用；指天(tian)椒洗(xi)凈，切成圈(quan)狀。

2.先將(jiang)臘(la)鴨腿斬成(cheng)(cheng)條狀，臘(la)肉(rou)也(ye)斬成(cheng)(cheng)大(da)小均一(yi)的條狀。

3.去(qu)掉臘(la)鯉(li)魚(yu)(yu)的(de)魚(yu)(yu)鱗，剔去(qu)魚(yu)(yu)腹中的(de)魚(yu)(yu)刺，也切(qie)成(cheng)大小(xiao)均一的(de)條狀。

4.取(qu)一深碗，將臘肉(rou)、臘鴨腿(tui)和臘鯉魚(yu)分(fen)別(bie)皮朝下，整齊地排放于碗內，用手稍壓緊實(shi)。

5.加(jia)入(ru)1湯(tang)匙(chi)油(you)和1/2湯(tang)匙(chi)白糖，淋入(ru)半杯清(qing)雞湯(tang)。

6.燒開鍋內(nei)的(de)水，放入盛(sheng)臘味的(de)碗，加蓋大火隔水清蒸20分鐘。

7.取出臘味，先(xian)倒出碗內的雞湯，然后倒扣(kou)于碟中。

8.將(jiang)指天椒圈擺于碟邊作點(dian)綴(zhui)，淋入雞湯，即可上桌。

做法四

食材

臘(la)雞肉、臘(la)鯉魚、臘(la)豬(zhu)肉、肉清湯、味(wei)精，豬(zhu)油、白(bai)糖(tang)。

做法

1.將臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)、臘(la)(la)(la)(la)雞(ji)、臘(la)(la)(la)(la)魚(yu)用溫水洗凈，盛入缽瓦內(nei)上籠蒸熟取出。臘(la)(la)(la)(la)雞(ji)去骨，臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)去皮，臘(la)(la)(la)(la)魚(yu)去鱗；臘(la)(la)(la)(la)肉(rou)(rou)切4厘米(mi)長、0.7厘米(mi)厚的片(pian)，臘(la)(la)(la)(la)雞(ji)、臘(la)(la)(la)(la)魚(yu)切成(cheng)大小略同的條。

2.取(qu)瓷菜(cai)碗一只，將臘(la)肉(rou)(rou)、臘(la)雞、臘(la)魚(yu)分別(bie)皮朝(chao)下整齊排(pai)放碗內，再放入熟豬油、白(bai)糖和調好味的肉(rou)(rou)清湯(tang)上籠蒸(zheng)爛，取(qu)出翻扣在大瓷盤中即成(cheng)。

做法五

食材

臘雞腿1只(zhi)、臘魚200g、臘肉200g、香蔥1棵、老姜1片(pian)、干辣椒1只(zhi)、油1茶(cha)匙（5ml）、白砂糖(tang)1茶(cha)匙（5ml）。

做法

1.香蔥(cong)、老姜和干辣椒分別(bie)切碎。臘(la)(la)肉、臘(la)(la)雞(ji)、臘(la)(la)魚分別(bie)用熱水(shui)洗(xi)去表面的油污，臘(la)(la)肉切成0.2cm厚(hou)的片，臘(la)(la)雞(ji)和臘(la)(la)魚分別(bie)切成2cm寬的塊。

2.取(qu)一只(zhi)大碗，碗底鋪(pu)上(shang)臘魚，中層鋪(pu)上(shang)臘雞塊，最上(shang)層鋪(pu)上(shang)臘肉(rou)，將白砂(sha)糖灑在臘肉(rou)上(shang)，淋1茶匙油(you)。

3.大(da)火加熱蒸(zheng)鍋(guo)中的水(shui)，水(shui)開后(hou)將碼好臘味的大(da)碗放入蒸(zheng)屜中，將蔥(cong)姜(jiang)末、干辣椒碎灑在表面，加蓋(gai)蒸(zheng)40分鐘，取(qu)出后(hou)扣入盤中。

制作技巧

1.臘(la)魚味道偏咸，因此做臘(la)味合(he)蒸時(shi)，不宜再放鹽調味，以免成菜過咸發(fa)苦。

2.做臘(la)(la)味合蒸前，要(yao)將臘(la)(la)魚的骨刺(ci)去除，可避免吃時魚刺(ci)卡喉。

3.應選較瘦(shou)的臘五花(hua)肉，可避(bi)免成菜(cai)過于(yu)油膩，而難入口。

4.臘味合(he)蒸上桌后，要趁熱吃完，不然豬(zhu)油(you)變冷會(hui)凝固(gu)，吃起來會(hui)很肥膩。

5.用(yong)雞(ji)湯(tang)或高湯(tang)來蒸臘(la)味(wei)，可使臘(la)味(wei)更加鮮美入味(wei)，湯(tang)汁也更香(xiang)濃(nong)。

其他做法

食材

主料

臘魚(yu)300g、臘香(xiang)腸150g

輔料

姜絲適量、紅尖椒適量

步驟

1.準備好(hao)臘香腸和臘魚。

2.鍋里放入水，將臘香(xiang)腸和臘魚煮3分鐘澇水裝盤備用。

3.香腸(chang)臘(la)魚(yu)冷水洗去浮沫備用。

4.香腸切片備(bei)用(yong)。

5.將臘魚裝好(hao)將切好(hao)的姜(jiang)絲撲在臘魚上面。

6.將切好的香腸撲在(zai)姜絲(si)上面，保(bao)證香腸的香味可(ke)以(yi)滲入臘(la)魚中(zhong)。

7.將(jiang)鍋里放(fang)適量(liang)水，擺(bai)好蒸架，將(jiang)碗放(fang)進去蒸15分鐘左右。

8.裝盤后(hou)的(de)臘味合蒸放入(ru)提前備好的(de)辣(la)椒絲擺盤。

小貼士

1、臘(la)味合蒸(zheng)不要再(zai)放入鹽(yan)了。

2、因為臘香腸已經(jing)有足夠的油會滲入到魚中，油也不需(xu)要另外再(zai)放(fang)哦。

3、魚一定放最下面(mian)，帶油的(de)放最上(shang)面(mian)，保證(zheng)油香味(wei)更好地滲入。

菜品特色編輯

臘(la)香濃重(zhong)，咸甜適口(kou)，色澤紅亮，柔韌不膩，稍(shao)帶厚汁，且味道互補，各(ge)盡(jin)其妙(miao)。

食用須知

營養價值

臘肉中磷、鉀(jia)、鈉的含量豐富，還(huan)含有(you)(you)脂肪(fang)、蛋(dan)白質、碳(tan)水化合物等(deng)(deng)元素。有(you)(you)開胃(wei)祛寒(han)、消食等(deng)(deng)功效(xiao)。

雞(ji)肉(rou)蛋(dan)白質含量(liang)高，消化率高，很容易被人(ren)體(ti)吸收利用(yong)，有(you)增(zeng)強體(ti)力、強身壯體(ti)的作(zuo)用(yong)。雞(ji)肉(rou)含有(you)對人(ren)體(ti)生長發(fa)育有(you)重要(yao)作(zuo)用(yong)的磷脂類，是國人(ren)膳食結構中(zhong)脂肪和(he)磷脂的重要(yao)來源之一。

魚肉(rou)含有(you)葉酸、維(wei)生(sheng)素B2、維(wei)生(sheng)素b12、維(wei)生(sheng)素A、鐵、鈣、磷等營養物質(zhi)，肉(rou)質(zhi)鮮嫩(nen)，和禽畜肉(rou)相比，吃起來更覺(jue)軟嫩(nen)，也更容易消化吸(xi)收。

注意事項

1.食用(yong)豬肉后(hou)不宜(yi)大量飲茶(cha)(cha)。因為茶(cha)(cha)葉的鞣酸會與蛋白質(zhi)(zhi)合成(cheng)(cheng)具有(you)收斂(lian)性的鞣酸蛋白質(zhi)(zhi)，使腸蠕動減慢，易(yi)造成(cheng)(cheng)便秘，還增加了有(you)毒(du)物質(zhi)(zhi)和(he)致癌物質(zhi)(zhi)的吸收。

2.臘肉營養損(sun)失多。在制作過程中，肉中很多維生(sheng)素和微量元素等幾乎喪(sang)失殆盡(jin)，所以不(bu)要吃得過多。

3.臘肉的含鹽(yan)量(liang)較高。100克臘肉的鈉含量(liang)近800毫克，超過一般豬(zhu)肉平(ping)均量(liang)的十幾倍(bei)。長期大量(liang)進(jin)食臘肉無形(xing)中造成鹽(yan)分(fen)攝入過多，可(ke)能加重或導(dao)致(zhi)血壓增高或波動。

典故傳說

很久以前，開飯(fan)(fan)館(guan)的劉(liu)七，破產(chan)后流落(luo)它鄉。一天，他討飯(fan)(fan)來到(dao)一座縣城。將(jiang)近(jin)年關(guan)，大家(jia)施舍給(gei)他一些年貨，如臘(la)(la)魚、臘(la)(la)肉(rou)什么的。劉(liu)七把(ba)討來的臘(la)(la)魚臘(la)(la)肉(rou)調配一下用蒸缽盛了，在一個財主家(jia)的屋檐下，生(sheng)火(huo)做了起來。

財主(zhu)在陪客(ke)人(ren)飲酒，忽(hu)然(ran)有香味溢上(shang)客(ke)廳。客(ke)人(ren)鼻子聞一聞，說(shuo)：“老弟(di)，酒已(yi)三(san)巡，你為何留一手呢(ni)？快端出來嗎(ma)。”財主(zhu)讓(rang)仆人(ren)把菜(cai)(cai)(cai)快端上(shang)來。仆人(ren)感到(dao)奇怪，明明把菜(cai)(cai)(cai)全端上(shang)桌(zhuo)了(le)。到(dao)門(men)外一看(kan)，發現墻角(jiao)有個乞丐(gai)正從火上(shang)端下蒸缽要吃，香味就是(shi)從這(zhe)(zhe)里來的(de)。于是(shi)就用兩(liang)倍(bei)的(de)飯把菜(cai)(cai)(cai)換回去了(le)，大家都覺得味道很(hen)好(hao)。這(zhe)(zhe)位客(ke)人(ren)是(shi)一家飯莊的(de)老板，于是(shi)就想借財主(zhu)家的(de)廚子去兜兜生(sheng)意。財主(zhu)讓(rang)仆人(ren)告(gao)知劉七，劉七就答(da)應了(le)。

劉(liu)七進了(le)大(da)飯莊著實的(de)(de)把他這道菜精心(xin)的(de)(de)發揮一頓，并取(qu)名“臘味合蒸”。果(guo)真以色、香、味、型俱佳，招(zhao)徠了(le)大(da)批的(de)(de)顧(gu)客，飯莊的(de)(de)生意十(shi)分的(de)(de)興隆(long)。