績(ji)溪火腿產地位于安(an)徽省(sheng)宣城市績(ji)溪縣境(jing)內,涉及(ji)華陽鎮(zhen)、臨(lin)溪鎮(zhen)、瀛洲鎮(zhen)、伏(fu)嶺鎮(zhen)、揚(yang)溪鎮(zhen)、上(shang)莊鎮(zhen)、長(chang)安(an)鎮(zhen)、金沙鎮(zhen)、板(ban)橋(qiao)頭鄉、家(jia)朋鄉、荊州(zhou)鄉11個(ge)鄉鎮(zhen),轄81個(ge)行政村(cun)(社區)。
地理坐標(biao)為東經118°20′45″~118°55′33″,北(bei)緯29°57′24″~30°20′17″,東西長59.5公里(li)(li),南北(bei)寬42公里(li)(li)。
績溪火(huo)腿形狀(zhuang)呈竹葉形或(huo)(huo)琵琶形,外觀完整(zheng),皮肉(rou)不脫(tuo)離,肉(rou)面(mian)無裂(lie)縫(feng),皮薄腳細,油頭(tou)少,腿心飽滿,皮色(se)(se)黃亮,肌肉(rou)切面(mian)呈胭脂紅(hong)、玫瑰紅(hong)或(huo)(huo)桃紅(hong)色(se)(se),色(se)(se)澤鮮(xian)艷,脂肪切面(mian)呈玉白(bai)色(se)(se)或(huo)(huo)微紅(hong)色(se)(se)。
績溪(xi)火腿產(chan)區位于(yu)(yu)皖南山(shan)(shan)(shan)區,地(di)(di)處(chu)天目山(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)脈(mo)和黃山(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)脈(mo)結(jie)合帶,長(chang)江(jiang)水系和錢(qian)塘江(jiang)水系分(fen)水嶺,素有“七山(shan)(shan)(shan)一水一分(fen)田,一分(fen)道路和莊園(yuan)”之稱。產(chan)區森林覆蓋(gai)率78.2%,地(di)(di)形(xing)地(di)(di)貌(mao)多(duo)(duo)樣(yang),重巒疊嶂,溪(xi)流縱(zong)橫(heng),山(shan)(shan)(shan)脈(mo)、盆谷相間(jian),地(di)(di)形(xing)結(jie)構呈“多(duo)(duo)”字(zi)形(xing)延伸,境內海(hai)拔最高1787.4米,海(hai)拔最低125米,屬(shu)于(yu)(yu)含(han)中山(shan)(shan)(shan)的低山(shan)(shan)(shan)丘陵區,土(tu)壤(rang)類型以紅(hong)黃壤(rang)為主(zhu),土(tu)壤(rang)有機質含(han)量豐富,生物資(zi)源多(duo)(duo)樣(yang),生態環境良好,適宜績溪(xi)黑豬(zhu)養殖。
績溪火腿產區境(jing)內水(shui)系(xi)均為(wei)源(yuan)頭(tou)水(shui),沒(mei)有(you)過境(jing)水(shui),水(shui)資源(yuan)豐富,水(shui)質優良,無污染(ran)。主要河流有(you)揚之河、登(deng)源(yuan)河、大源(yuan)河、徽(hui)水(shui)河等,南北分流,分別(bie)入錢塘(tang)江(jiang)和長江(jiang)。
績(ji)溪火腿產區屬于北亞熱帶季風氣(qi)候(hou)區域,春(chun)季氣(qi)溫(wen)回升快,雨日較(jiao)多;夏季氣(qi)溫(wen)較(jiao)高,濕(shi)度大,秋季氣(qi)溫(wen)下降(jiang)快,降(jiang)雨少(shao),氣(qi)候(hou)干燥;冬季寒(han)冷(leng),降(jiang)水(shui)少(shao)。全(quan)年陽光(guang)充(chong)足(zu),年累計日照時數為(wei)1801.8小時。雨量充(chong)沛,年平均降(jiang)水(shui)量1531.5毫米。降(jiang)水(shui)主要(yao)集(ji)中在梅(mei)雨季節(jie)和三伏(fu)天(4~8月)季節(jie)性氣(qi)候(hou)較(jiao)為(wei)明顯。
早晚(wan)溫差(cha)較大,產區歷年(nian)平(ping)均(jun)氣(qi)溫16.2℃,最熱月(yue)份(fen)(7月(yue)份(fen))平(ping)均(jun)氣(qi)溫27.6℃,最冷月(yue)份(fen)(1月(yue)份(fen))平(ping)均(jun)氣(qi)溫3.9℃,年(nian)平(ping)均(jun)溫差(cha)為9.8℃,無霜期(qi)243天,常年(nian)空氣(qi)濕度(du)76%。產區獨特(te)的氣(qi)候適(shi)宜績溪火腿(tui)的生產,特(te)別是自然(ran)發酵。
績溪(xi)火(huo)腿(tui)(tui)富含氨(an)基酸,香(xiang)味濃郁(yu),散發(fa)火(huo)腿(tui)(tui)特(te)有(you)芳香(xiang)。瘦肉鮮嫩可口,肥肉香(xiang)而不膩,咸淡適中(zhong),呈現火(huo)腿(tui)(tui)特(te)有(you)口感。其中(zhong),氯化物(wu)≤9%,蛋白質(zhi)≥25克/100克。
績(ji)溪(xi)火(huo)腿選用績(ji)溪(xi)當地歷史悠久、耐粗飼、抗病力強(qiang)、肉(rou)質(zhi)鮮美等特(te)點的績(ji)溪(xi)黑豬作為(wei)原料。
飼料
以菜葉、紅(hong)薯藤、野菜野草等(deng)青綠飼(si)料為(wei)主,搭(da)配米糠、麩皮(pi)、玉米粉等(deng)精飼(si)料進行喂養。
養殖方式
以舍飼為主,結合放養的生(sheng)態養殖方(fang)式。
初生仔豬,7日(ri)齡(ling)(ling)→誘食;35日(ri)齡(ling)(ling)→去勢;45日(ri)齡(ling)(ling)→斷奶;55~65日(ri)齡(ling)(ling)→疫苗免疫;8~14月齡(ling)(ling)→出欄。
檢疫
出欄前和(he)屠(tu)宰前后分(fen)別申(shen)報(bao)和(he)實(shi)施產地檢(jian)疫和(he)屠(tu)宰檢(jian)疫。
屠宰
經定點屠宰(zai)場按相(xiang)關規(gui)程實行屠宰(zai)。
鮮后腿要求
重(zhong)量8~11千(qian)克,飽滿,經過檢疫(yi)合格(ge)。
輔料
食用粗鹽。
選料修整
選皮薄腳細、腿(tui)心豐(feng)滿、無(wu)傷殘(can)淤血的豬后腿(tui)。刮毛去污,割除油膜(mo),修(xiu)整成火腿(tui)胚形,呈竹葉形或(huo)琵琶(pa)形。
手工腌制
傳統手工腌(a)制,腌(a)制前(qian)擠凈(jing)淤血,用粗鹽細(xi)搓(cuo)慢揉,讓鹽滲透(tou),第二天擠凈(jing)血水,5~6天上1次鹽,重復6次,30天腌(a)制結束,總(zong)控鹽量(liang)在6~8%。
清洗晾曬
腌制結束,浸泡清洗后(hou),整形,晾曬5~6天(tian),使腿皮發紅,出油,自然發酵。
自然發酵
在陰(yin)涼、干燥(zao)、通風、自然溫濕度環境下,經過梅雨季節的(de)發(fa)酵周期,發(fa)酵6~7個月,發(fa)酵時,火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)上(shang)下前后(hou)(hou)均保(bao)持一(yi)定距(ju)離,互不(bu)相碰,在中伏天(tian)達到發(fa)酵成熟,發(fa)酵結束后(hou)(hou),落(luo)架堆碼,半個月翻堆1次(ci),利用(yong)火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)本(ben)身滲(shen)出油脂涂抹腿(tui)(tui)(tui)(tui)面,上(shang)油后(hou)(hou)繼續(xu)發(fa)酵,形成火(huo)腿(tui)(tui)(tui)(tui)。
必須做好生產全過程的(de)記(ji)(ji)錄(lu)(lu)。包括:原(yuan)料、輔料的(de)采購、使用記(ji)(ji)錄(lu)(lu),生產數量記(ji)(ji)錄(lu)(lu),產品銷(xiao)售記(ji)(ji)錄(lu)(lu)等。記(ji)(ji)錄(lu)(lu)要完整(zheng)、真實,記(ji)(ji)錄(lu)(lu)檔(dang)案(an)保存(cun)兩年以(yi)上。
2019年1月17日,中華人民共和國(guo)農業農村部正式批準對(dui)“績溪火(huo)腿”實施農產品地理標(biao)志登記保(bao)護。
早在宋(song)代以前,績(ji)溪人(ren)腌制(zhi)火(huo)腿的(de)(de)技(ji)術即已成風。因為(wei)生活艱辛,老百姓一年(nian)到(dao)頭只有靠殺年(nian)豬(zhu)來(lai)改善(shan)伙食。擅長(chang)烹飪(ren)的(de)(de)績(ji)溪人(ren)漸漸總結出(chu)了一套特(te)殊的(de)(de)方法來(lai)腌制(zhi)豬(zhu)肉,可(ke)以讓(rang)豬(zhu)肉經冬至夏(xia),終年(nian)不會變質(zhi)。
明代以后,績溪(xi)(xi)人在(zai)金(jin)華、蘭溪(xi)(xi)做(zuo)生意開火(huo)腿(tui)店(dian)的(de)(de)不在(zai)少(shao)數(shu),曾經(jing)胡雪巖的(de)(de)推薦,成為清朝貢(gong)品。清光緒二十四年(1898年),績溪(xi)(xi)人姜德榮在(zai)金(jin)華開辦了一(yi)家叫做(zuo)“新味和”的(de)(de)火(huo)腿(tui)店(dian),以傳統徽州火(huo)腿(tui)唱響金(jin)華府,后在(zai)民國八年(1919年)巴拿馬國際博覽會上獲得一(yi)等(deng)獎。從(cong)此,金(jin)華火(huo)腿(tui)馳譽中外(wai)。
21世紀以來,績(ji)(ji)(ji)溪(xi)縣制定了(le)《績(ji)(ji)(ji)溪(xi)縣皖南黑豬(zhu)(zhu)(zhu)產(chan)業(ye)發展規劃》(2011~2015)和《績(ji)(ji)(ji)溪(xi)縣徽(hui)菜(cai)產(chan)業(ye)發展規劃》(2016~2020),將(jiang)績(ji)(ji)(ji)溪(xi)黑豬(zhu)(zhu)(zhu)養殖和績(ji)(ji)(ji)溪(xi)火腿加工作為徽(hui)菜(cai)產(chan)業(ye)重要內容加以扶持(chi)發展。通過績(ji)(ji)(ji)溪(xi)黑豬(zhu)(zhu)(zhu)產(chan)業(ye)的規劃及(ji)引導,逐步形(xing)成(cheng)了(le)以績(ji)(ji)(ji)溪(xi)黑豬(zhu)(zhu)(zhu)養殖——績(ji)(ji)(ji)溪(xi)火腿加工——徽(hui)菜(cai)原料利用為一體的產(chan)業(ye)發展模式。