績(ji)溪(xi)(xi)(xi)火(huo)腿產地位(wei)于安徽省宣城市(shi)績(ji)溪(xi)(xi)(xi)縣(xian)境內(nei)，涉及華陽鎮(zhen)(zhen)、臨溪(xi)(xi)(xi)鎮(zhen)(zhen)、瀛(ying)洲鎮(zhen)(zhen)、伏嶺鎮(zhen)(zhen)、揚溪(xi)(xi)(xi)鎮(zhen)(zhen)、上莊(zhuang)鎮(zhen)(zhen)、長安鎮(zhen)(zhen)、金沙鎮(zhen)(zhen)、板橋頭鄉、家朋(peng)鄉、荊州(zhou)鄉11個(ge)(ge)鄉鎮(zhen)(zhen)，轄81個(ge)(ge)行政(zheng)村（社(she)區）。
地理坐標為東經(jing)118°20′45″～118°55′33″，北緯29°57′24″～30°20′17″，東西(xi)長59.5公里，南北寬42公里。
績(ji)溪火腿形狀呈(cheng)竹(zhu)葉形或(huo)琵(pi)琶形，外觀完整，皮(pi)肉(rou)不(bu)脫離，肉(rou)面(mian)(mian)無(wu)裂縫，皮(pi)薄腳細，油(you)頭少，腿心飽滿，皮(pi)色黃亮，肌(ji)肉(rou)切面(mian)(mian)呈(cheng)胭脂紅(hong)、玫瑰紅(hong)或(huo)桃紅(hong)色，色澤鮮艷，脂肪切面(mian)(mian)呈(cheng)玉白色或(huo)微紅(hong)色。
績溪火腿產區(qu)位于皖(wan)南(nan)山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)區(qu)，地(di)處(chu)天目山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)脈和黃山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)脈結合帶，長江水(shui)系(xi)和錢塘江水(shui)系(xi)分水(shui)嶺(ling)，素有“七山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)一水(shui)一分田，一分道路和莊園”之(zhi)稱。產區(qu)森林覆蓋率78.2%，地(di)形(xing)地(di)貌多樣(yang)(yang)，重巒疊嶂(zhang)，溪流縱(zong)橫，山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)脈、盆谷相間，地(di)形(xing)結構(gou)呈“多”字形(xing)延伸，境內海(hai)(hai)拔(ba)最高1787.4米，海(hai)(hai)拔(ba)最低125米，屬于含中(zhong)山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)的(de)低山(shan)(shan)(shan)(shan)(shan)丘陵區(qu)，土(tu)(tu)壤(rang)(rang)類型以紅(hong)黃壤(rang)(rang)為主，土(tu)(tu)壤(rang)(rang)有機(ji)質含量豐富，生物(wu)資源多樣(yang)(yang)，生態環境良好(hao)，適宜績溪黑豬養殖。
績溪火腿產區境內水系均為(wei)源頭水，沒有過(guo)境水，水資源豐富(fu)，水質優良，無污(wu)染。主要河流有揚(yang)之(zhi)河、登源河、大源河、徽水河等，南北分(fen)流，分(fen)別(bie)入錢(qian)塘江(jiang)和長江(jiang)。
績溪火腿產(chan)區屬于北亞(ya)熱帶季(ji)風氣候區域，春季(ji)氣溫(wen)(wen)回升快，雨日較多；夏季(ji)氣溫(wen)(wen)較高，濕度大，秋(qiu)季(ji)氣溫(wen)(wen)下降快，降雨少，氣候干燥；冬(dong)季(ji)寒冷，降水(shui)(shui)少。全年(nian)(nian)(nian)陽光充足，年(nian)(nian)(nian)累計日照時數為(wei)1801.8小時。雨量充沛，年(nian)(nian)(nian)平(ping)均降水(shui)(shui)量1531.5毫米。降水(shui)(shui)主(zhu)要(yao)集(ji)中在梅雨季(ji)節和三伏(fu)天(tian)（4～8月）季(ji)節性氣候較為(wei)明(ming)顯(xian)。
早晚溫(wen)差較(jiao)大(da)，產(chan)(chan)區歷年平(ping)均氣(qi)(qi)溫(wen)16.2℃，最(zui)熱月份（7月份）平(ping)均氣(qi)(qi)溫(wen)27.6℃，最(zui)冷月份（1月份）平(ping)均氣(qi)(qi)溫(wen)3.9℃，年平(ping)均溫(wen)差為9.8℃，無霜期243天，常年空(kong)氣(qi)(qi)濕度76%。產(chan)(chan)區獨特的氣(qi)(qi)候適宜績溪火腿的生產(chan)(chan)，特別是自然發酵。
績溪火(huo)腿富(fu)含(han)氨(an)基(ji)酸，香味濃郁，散(san)發火(huo)腿特有芳香。瘦肉(rou)鮮嫩(nen)可(ke)口，肥肉(rou)香而不膩，咸(xian)淡適中(zhong)，呈現火(huo)腿特有口感。其中(zhong)，氯(lv)化物(wu)≤9%，蛋白質(zhi)≥25克/100克。
績(ji)溪(xi)火腿選用績(ji)溪(xi)當(dang)地歷史悠久、耐粗(cu)飼(si)、抗(kang)病力強、肉質(zhi)鮮美等特(te)點的績(ji)溪(xi)黑(hei)豬作為原(yuan)料。
飼料
以菜葉、紅(hong)薯藤、野(ye)菜野(ye)草(cao)等(deng)青(qing)綠飼料(liao)為主，搭配米(mi)糠(kang)、麩皮、玉(yu)米(mi)粉(fen)等(deng)精飼料(liao)進行(xing)喂養。
養殖方式
以舍(she)飼(si)為主，結合放養(yang)的生態養(yang)殖方式。
初生仔豬，7日齡(ling)→誘(you)食；35日齡(ling)→去勢；45日齡(ling)→斷(duan)奶(nai)；55～65日齡(ling)→疫(yi)苗(miao)免疫(yi)；8～14月齡(ling)→出欄。
檢疫
出欄(lan)前(qian)和(he)屠(tu)宰前(qian)后(hou)分別申報和(he)實施(shi)產地(di)檢疫和(he)屠(tu)宰檢疫。
屠宰
經(jing)定(ding)點屠宰場按相關規程(cheng)實行屠宰。
鮮后腿要求
重量8～11千克，飽滿，經過檢疫合格。
輔料
食用粗鹽。
選料修整
選(xuan)皮薄腳(jiao)細(xi)、腿心(xin)豐滿、無傷(shang)殘淤血的豬(zhu)后腿。刮(gua)毛去污，割除油膜(mo)，修整成火腿胚形(xing)(xing)(xing)，呈竹葉(xie)形(xing)(xing)(xing)或琵(pi)琶形(xing)(xing)(xing)。
手工腌制
傳統手工腌制(zhi)，腌制(zhi)前擠(ji)凈淤血(xue)，用(yong)粗鹽(yan)細搓慢(man)揉，讓鹽(yan)滲透，第二天擠(ji)凈血(xue)水(shui)，5～6天上1次鹽(yan)，重(zhong)復6次，30天腌制(zhi)結束，總控鹽(yan)量在6～8%。
清洗晾曬
腌制結束，浸(jin)泡清洗后，整形，晾曬5～6天，使腿皮發紅，出(chu)油，自然發酵(jiao)。
自然發酵
在陰涼(liang)、干燥、通風、自然(ran)溫(wen)濕度環境下(xia)，經過梅(mei)雨(yu)季節的發(fa)酵(jiao)(jiao)周期(qi)，發(fa)酵(jiao)(jiao)6～7個(ge)月，發(fa)酵(jiao)(jiao)時(shi)，火腿上(shang)(shang)下(xia)前后均保持一定距離，互不相碰，在中伏天達到發(fa)酵(jiao)(jiao)成(cheng)熟，發(fa)酵(jiao)(jiao)結(jie)束后，落架堆碼，半(ban)個(ge)月翻堆1次(ci)，利用火腿本身滲出油脂涂抹(mo)腿面，上(shang)(shang)油后繼續發(fa)酵(jiao)(jiao)，形成(cheng)火腿。
必須做好生產全過程的(de)記(ji)錄。包括：原料(liao)、輔(fu)料(liao)的(de)采購、使(shi)用記(ji)錄，生產數量記(ji)錄，產品銷售(shou)記(ji)錄等(deng)。記(ji)錄要完(wan)整、真實，記(ji)錄檔案保存兩年以上。
2019年1月17日，中華人民共和國農業農村部(bu)正式(shi)批準對“績(ji)溪火腿”實施農產品地理標志(zhi)登記保護。
早在(zai)宋(song)代以前，績溪人(ren)腌(a)制(zhi)火腿(tui)的(de)技術(shu)即已(yi)成(cheng)風。因為生活艱辛，老百(bai)姓一年(nian)到(dao)頭只有靠殺(sha)年(nian)豬來(lai)改善(shan)伙(huo)食。擅長烹飪的(de)績溪人(ren)漸漸總結出了(le)一套特殊的(de)方法來(lai)腌(a)制(zhi)豬肉(rou)，可以讓豬肉(rou)經冬至夏(xia)，終年(nian)不(bu)會變質。
明代以后(hou)，績溪(xi)人(ren)在(zai)(zai)(zai)金(jin)(jin)華(hua)、蘭溪(xi)做(zuo)生(sheng)意開(kai)火腿店(dian)的不(bu)在(zai)(zai)(zai)少數，曾經胡雪巖的推薦，成為(wei)清(qing)朝貢品(pin)。清(qing)光緒二十四(si)年(nian)（1898年(nian)），績溪(xi)人(ren)姜德榮在(zai)(zai)(zai)金(jin)(jin)華(hua)開(kai)辦了一家叫做(zuo)“新味(wei)和”的火腿店(dian)，以傳統徽州火腿唱響金(jin)(jin)華(hua)府，后(hou)在(zai)(zai)(zai)民(min)國(guo)八年(nian)（1919年(nian)）巴拿馬國(guo)際博覽會上獲得一等獎(jiang)。從(cong)此(ci)，金(jin)(jin)華(hua)火腿馳(chi)譽中外(wai)。
21世(shi)紀(ji)以來，績(ji)溪(xi)(xi)縣(xian)制定了《績(ji)溪(xi)(xi)縣(xian)皖南(nan)黑豬產(chan)業發展(zhan)規劃》（2011～2015）和《績(ji)溪(xi)(xi)縣(xian)徽(hui)菜(cai)產(chan)業發展(zhan)規劃》（2016～2020），將(jiang)績(ji)溪(xi)(xi)黑豬養殖和績(ji)溪(xi)(xi)火腿(tui)加工(gong)作為徽(hui)菜(cai)產(chan)業重要內容加以扶持發展(zhan)。通過績(ji)溪(xi)(xi)黑豬產(chan)業的規劃及(ji)引導，逐步形成了以績(ji)溪(xi)(xi)黑豬養殖——績(ji)溪(xi)(xi)火腿(tui)加工(gong)——徽(hui)菜(cai)原料利用為一體的產(chan)業發展(zhan)模式(shi)。
沉靜時光
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