三(san)炮臺源(yuan)于(yu)盛唐時期,明清時期傳入西北,與(yu)當地(di)穆(mu)斯林飲茶(cha)習俗相結合, 形(xing)成了(le)獨樹(shu)一幟的、具有濃郁地(di)方特色的茶(cha)品。茶(cha)具制作(zuo)玲瓏小巧(qiao),由茶(cha)蓋、茶(cha)碗、茶(cha)托(tuo)三(san)部(bu)分組(zu)成,故稱為“三(san)炮臺”或蓋碗茶(cha)。
三(san)炮(pao)臺又(you)稱“蓋(gai)(gai)碗(wan)(wan)茶(cha)(cha)”,回族傳統飲茶(cha)(cha)風俗(su)。是(shi)(shi)成都(dou)(dou)最(zui)先發(fa)明并獨(du)具特色。所謂“蓋(gai)(gai)碗(wan)(wan)茶(cha)(cha)”,包括茶(cha)(cha)蓋(gai)(gai)、茶(cha)(cha)碗(wan)(wan)、茶(cha)(cha)船子三(san)部分(fen),故稱蓋(gai)(gai)碗(wan)(wan)或(huo)三(san)炮(pao)臺,其寓(yu)意為(wei)“天蓋(gai)(gai)之(zhi),茶(cha)(cha)蓋(gai)(gai) ;地載之(zhi),茶(cha)(cha)船;人(ren)(ren)育之(zhi),茶(cha)(cha)碗(wan)(wan)。”它(ta)包容了蜀人(ren)(ren)樸素的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)文(wen)思(si)想。茶(cha)(cha)船子,又(you)叫茶(cha)(cha)舟,即承受茶(cha)(cha)碗(wan)(wan)的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)托(tuo)子。相傳是(shi)(shi)唐代(dai)德(de)宗建(jian)中年間(jian)(780-783年)由西(xi)川節度使崔寧之(zhi)女(nv)在(zai)成都(dou)(dou)發(fa)明的(de)(de)(de)(de)。因為(wei)原來的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)杯(bei)(bei)沒有襯底,常(chang)常(chang)燙著(zhu)手指(zhi),于(yu)是(shi)(shi)崔寧之(zhi)子就巧思(si)發(fa)明了木(mu)盤(pan)子來承托(tuo)茶(cha)(cha)杯(bei)(bei)。為(wei)了防止喝茶(cha)(cha)時杯(bei)(bei)易(yi)傾倒(dao),她(ta)又(you)設法用蠟將木(mu)盤(pan)中央環(huan)(huan)上一(yi)圈(quan),使杯(bei)(bei)子便于(yu)固定。這(zhe)便是(shi)(shi)最(zui)早的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)船。后來茶(cha)(cha)船改用漆環(huan)(huan)來代(dai)替蠟環(huan)(huan),人(ren)(ren)人(ren)(ren)稱便。到后世環(huan)(huan)底做得越(yue)來越(yue)新穎(ying),形狀百(bai)態(tai),有如環(huan)(huan)底杯(bei)(bei)。一(yi)種獨(du)特的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)船文(wen)化,也叫蓋(gai)(gai)碗(wan)(wan)茶(cha)(cha)文(wen)化,就在(zai)成都(dou)(dou)地區誕生(sheng)了。這(zhe)種特有的(de)(de)(de)(de)飲茶(cha)(cha)方(fang)式逐步(bu)由點巴蜀向四周地區浸潤發(fa)展,后世就遍(bian)及于(yu)整個南(nan)方(fang)。
回(hui)族的(de)蓋碗亦稱三(san)炮臺(tai)。因盛水(shui)(shui)的(de)蓋碗由托盤、喇(la)叭口茶(cha)(cha)碗和茶(cha)(cha)蓋三(san)部分組成,故(gu)稱蓋碗或三(san)炮臺(tai)。蓋碗茶(cha)(cha)因配料不同有不同的(de)茶(cha)(cha)名,如紅糖(tang)磚茶(cha)(cha)、白糖(tang)清茶(cha)(cha)、冰(bing)糖(tang)窩(wo)窩(wo)茶(cha)(cha)等(deng)。用滾開(kai)水(shui)(shui)沏成。給客(ke)人上茶(cha)(cha),要在吃(chi)飯前。倒茶(cha)(cha)時,要當著客(ke)人的(de)面,將碗蓋揭開(kai),放(fang)入茶(cha)(cha)料,然后(hou)沖開(kai)水(shui)(shui)加(jia)蓋,雙手捧送(song),表示對客(ke)人的(de)尊敬。
春尖茶(cha)、紅棗、桂(gui)圓干、葡(pu)萄干、冰糖(tang)、玫瑰花(hua)、菊花(hua)、枸杞、也(ye)可放(fang)入杏干、蓮(lian)藕心等
回族講(jiang)究沏(qi)(qi)茶(cha)(cha)(cha),認(ren)為(wei)用(yong)雪水(shui)、泉水(shui)沏(qi)(qi)茶(cha)(cha)(cha)最佳。 飲(yin)(yin)用(yong):喝(he)三(san)炮(pao)臺(tai)碗(wan)(wan)(wan)子茶(cha)(cha)(cha)時,一(yi)(yi)(yi)手提碗(wan)(wan)(wan),一(yi)(yi)(yi)手握蓋,并用(yong)碗(wan)(wan)(wan)蓋隨手順碗(wan)(wan)(wan)口由里向外刮(gua)幾(ji)下,使(shi)(shi)之濃(nong)釅(yan),然后把蓋子蓋得有點(dian)傾斜度(du),用(yong)嘴吸(xi)著喝(he)。這樣一(yi)(yi)(yi)則可以刮(gua)去茶(cha)(cha)(cha)湯面(mian)上(shang)的飄(piao)浮物(wu);二則可以使(shi)(shi)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)和添(tian)加物(wu)的汁水(shui)相融(rong)。不能(neng)拿掉上(shang)面(mian)的蓋子去吹飄(piao)在上(shang)面(mian)的茶(cha)(cha)(cha)葉(xie),不能(neng)接連吞飲(yin)(yin),要(yao)一(yi)(yi)(yi)口一(yi)(yi)(yi)口地慢飲(yin)(yin)。如此(ci),一(yi)(yi)(yi)邊(bian)啜飲(yin)(yin),一(yi)(yi)(yi)邊(bian)不斷添(tian)加開水(shui),直(zhi)到糖盡(jin)茶(cha)(cha)(cha)淡為(wei)止。當喝(he)完一(yi)(yi)(yi)盅還想喝(he)時,碗(wan)(wan)(wan)底要(yao)留一(yi)(yi)(yi)點(dian)水(shui),不能(neng)喝(he)干(gan)。
1、桂(gui)圓干咬開口子,和(he)所(suo)有原料一起放進蓋碗里(li)。
2、澆上燒開的熱水,蓋上蓋,這是(shi)第一泡(pao)水,5分鐘后,撇(pie)去,不用,算是(shi)洗(xi)茶(cha)洗(xi)料水。
所(suo)有的(de)料放進(jin)蓋碗,就等熱(re)水澆上,洗個澡的(de)先。
倒掉洗澡(zao)水,棄之不喝(he),第二三泡(pao)水才是精(jing)華。
在西北喝(he)碗子(zi)不能掀開(kai)蓋(gai)子(zi)對著碗子(zi)吹(chui)。喝(he)之前一定(ding)要提起蓋(gai)在碗口(kou)刮幾下,把(ba)料攪起來,一刮甜,二刮香,三刮茶鹵變(bian)清湯(tang)。
碗子(zi)(zi)怎么喝(he)才喝(he)的地道,喝(he)前拿起(qi)(qi)蓋(gai)刮幾下(xia),然后(hou)斜(xie)蓋(gai)蓋(gai),左手的大拇指、中指分別帶起(qi)(qi)碗子(zi)(zi),食指壓住蓋(gai)子(zi)(zi),右手托起(qi)(qi)下(xia)面(mian)的托,傾(qing)斜(xie)碗子(zi)(zi),喝(he)里面(mian)的滋補茶。很講究吧。
喝茶(cha)時,一(yi)次不喝盡,留一(yi)些(xie)水(shui),需要(yao)添水(shui),就(jiu)把蓋子翻開,立在托上(shang),自然(ran)有(you)手眼勤快的(de)小子,提著大茶(cha)壺來一(yi)次次地添水(shui)。如果已(yi)經喝夠了(le),就(jiu)把茶(cha)盅的(de)水(shui)全部喝干(gan),用手把碗口(kou)捂一(yi)下,主(zhu)人自然(ran)知道,就(jiu)不再續(xu)水(shui)。也可以把里面的(de)棗子吃了(le),不講究時,甚至可以把葡萄干(gan)、杏干(gan)一(yi)掃光(guang)……
紅棗補(bu)血養神、枸(gou)(gou)杞(qi)甘(gan)平質潤、補(bu)益肝腎、冰糖則補(bu)中(zhong)益氣(qi)、和胃、潤肺(fei)、有生津(jin)、清(qing)(qing)熱的(de)功效、桂圓能補(bu)益心脾、養血安神,葡萄干(gan)可以補(bu)氣(qi)血,強(qiang)筋骨,利小便,而菊花在夏天喝(he)最(zui)宜(yi),清(qing)(qing)熱解毒。所(suo)以說喝(he)刮(gua)碗(wan)子(zi)茶去膩生津(jin),滋(zi)補(bu)強(qiang)身,有人也才敢放言“寧丟千軍(jun)萬馬,碗(wan)子(zi)不能不刮(gua)”。可見這個刮(gua)碗(wan)子(zi)三(san)炮臺在西北人生活中(zhong)的(de)重要作用了。反正是在西北但凡飯館(guan)里,沒(mei)有不備(bei)好(hao)(hao)了三(san)炮臺待客的(de),吃羊肉喝(he)三(san)炮臺最(zui)是搭(da)配,不上(shang)火(huo),解膩、滋(zi)潤。茶最(zui)常見用春尖(jian)、毛尖(jian),棗、桂圓、枸(gou)(gou)杞(qi)、冰糖必不可少,其余(yu)的(de)則根據自己喜(xi)好(hao)(hao)添減。
對茶(cha)(cha)葉(xie)的(de)(de)要求是很講(jiang)(jiang)究的(de)(de),云(yun)南(nan)春尖(jian)茶(cha)(cha)和沱茶(cha)(cha)最上檔次。飲用(yong)(yong)時(shi)將茶(cha)(cha)葉(xie)放在"三炮(pao)臺"的(de)(de)茶(cha)(cha)盅里,講(jiang)(jiang)究用(yong)(yong)剛剛煮沸(fei)的(de)(de)"牡丹花"開水沖泡。然后,用(yong)(yong)蓋子輕輕由前往后,由淺及(ji)深地慢慢刮,讓茶(cha)(cha)葉(xie)徐徐沉入茶(cha)(cha)碗底(di)。這時(shi)撲(pu)鼻(bi)的(de)(de)茶(cha)(cha)香迎(ying)面飄來,促使你情不自禁地想喝一(yi)口。先用(yong)(yong)左手端起碗子底(di)盤,用(yong)(yong)右手的(de)(de)拇指,食指和中(zhong)指環(huan)成蘭花狀夾起碗蓋,斜著(zhu)在茶(cha)(cha)碗上刮一(yi)下,汁(zhi)清(qing)色碧、水汽裊裊,輕嚼(jiao)慢咽(yan),一(yi)股純正(zheng)濃郁(yu)的(de)(de)茶(cha)(cha)香滲透五(wu)臟六腑,實(shi)乃人(ren)間一(yi)大享受。
若是家中來了貴客,那更(geng)要奉上三香茶(cha)(cha)(cha)(cha)、五(wu)香茶(cha)(cha)(cha)(cha)、八寶茶(cha)(cha)(cha)(cha),以(yi)表示對客人(ren)的(de)(de)(de)(de)歡迎和(he)尊(zun)重。除(chu)了上好茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉外(wai),還要配上冰糖、桂(gui)圓(yuan)、紅(hong)棗、杏干、枸杞、葡萄(tao)干、無(wu)花(hua)果等(deng),喝(he)起來苦中有甜,甜中帶酸,非當今五(wu)花(hua)八門,品種繁(fan)多的(de)(de)(de)(de)飲料(liao)所能(neng)媲美的(de)(de)(de)(de)。茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉含咖啡堿(jian)、茶(cha)(cha)(cha)(cha)堿(jian)、鞣酸、揮發油等(deng),有興奮(fen)大腦和(he)心臟作(zuo)用,既能(neng)解渴(ke)消暑、強心利尿(niao),又(you)能(neng)舒筋通絡消積食。因而東鄉族(zu)老(lao)人(ren)壽星多,與酷愛刮碗子(zi)的(de)(de)(de)(de)生活習(xi)慣分(fen)不開(kai),東鄉族(zu)老(lao)人(ren)黎明即起,沐(mu)浴(yu)禮拜完畢要喝(he)早茶(cha)(cha)(cha)(cha)。午餐(can)、晚餐(can)每(mei)餐(can)必喝(he)茶(cha)(cha)(cha)(cha)。 東鄉飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)習(xi)俗的(de)(de)(de)(de)產生與其生活的(de)(de)(de)(de)環境是息息相關的(de)(de)(de)(de),明代河州地(di)區茶(cha)(cha)(cha)(cha)馬交易繁(fan)榮,促(cu)成東鄉族(zu)飲茶(cha)(cha)(cha)(cha)習(xi)慣。久而久之,茶(cha)(cha)(cha)(cha)成為東鄉族(zu)人(ren)民(min)不可缺少的(de)(de)(de)(de)飲品,并最終形(xing)成獨(du)具(ju)特色的(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)文化。