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基本介紹

河北省正(zheng)定縣是國家(jia)歷史(shi)文化名城。

八(ba)大碗實際(ji)上主要是(shi)由豬肉(rou)制作組成的八(ba)碟八(ba)碗十六道菜(cai)(cai)。因當時儒(ru)家與道家文(wen)化(hua)盛行，人們崇(chong)拜(bai)“八(ba)”這(zhe)個數字(zi)。當時酒家講(jiang)究上八(ba)仙桌，每(mei)桌坐上八(ba)個人，上八(ba)道菜(cai)(cai)，都用(yong)清一(yi)色的大碗。主要由四(si)葷(hun)(hun)四(si)素組成。四(si)葷(hun)(hun)：方(fang)肉(rou)、酥肉(rou)、扣肘(zhou)(zhou)、肉(rou)丸子(zi)等，材料精選(xuan)(xuan)肘(zhou)(zhou)子(zi)肉(rou)，后臀肉(rou)；四(si)素：豆腐（炸豆腐或白(bai)(bai)豆腐）、海帶(dai)、粉條和農家時令菜(cai)(cai)蔬（如蘿卜(bu)、白(bai)(bai)菜(cai)(cai)、茄子(zi)等）。其(qi)葷(hun)(hun)菜(cai)(cai)均是(shi)運用(yong)獨特工藝先煮(zhu)后蒸，按照嚴(yan)格的程序和工序。其(qi)技藝主要在選(xuan)(xuan)料、刀功、火候的掌握以(yi)及配(pei)料的選(xuan)(xuan)擇(ze)上下(xia)功夫。

正(zheng)定八大碗的代表“宋記八大碗”制(zhi)作技藝已被河北省列為第二(er)批非物質文(wen)化遺產保(bao)護項目。

菜品特色

據說，正定八大碗(wan)和常勝(sheng)將(jiang)軍趙云(yun)還有(you)一段淵源(yuan)呢！趙云(yun)將(jiang)軍在(zai)打仗勝(sheng)利后(hou)經常會(hui)拿“八大碗(wan)”來(lai)犒勞士(shi)兵，由此流傳下(xia)來(lai)，成為了正定的著名美食八大碗(wan)。正定八大碗(wan)已經列入(ru)了河北省非物質文(wen)化遺產名錄。

如今，八(ba)(ba)大(da)碗(wan)(wan)已經(jing)是家中常(chang)見的(de)(de)美(mei)食了。除了宴請(qing)賓朋，年三十兒(er)的(de)(de)桌子上(shang)也有八(ba)(ba)大(da)碗(wan)(wan)的(de)(de)身(shen)影。更多的(de)(de)時候，“八(ba)(ba)大(da)碗(wan)(wan)”，也不(bu)是指非得是八(ba)(ba)碗(wan)(wan)菜，只(zhi)是一個代指。就(jiu)算湊(cou)不(bu)夠八(ba)(ba)碗(wan)(wan)，一樣也叫“八(ba)(ba)大(da)碗(wan)(wan)”。

“八(ba)(ba)大碗(wan)”傳遞著(zhu)是我(wo)(wo)們(men)(men)對于(yu)(yu)賓朋的(de)盛情款(kuan)待，傳達(da)的(de)是我(wo)(wo)們(men)(men)對于(yu)(yu)團(tuan)圓美滿(man)(man)的(de)殷(yin)切(qie)期盼，也傳遞著(zhu)濃濃的(de)年味(wei)兒(er)。也許(xu)現(xian)在的(de)宴席早就不再流行什么“八(ba)(ba)盤八(ba)(ba)碗(wan)”了，但是曾經(jing)的(de)這些(xie)滿(man)(man)滿(man)(man)當當、分量超(chao)足、風味(wei)獨特的(de)八(ba)(ba)大碗(wan)，是我(wo)(wo)們(men)(men)對于(yu)(yu)朋友家人的(de)一片(pian)真(zhen)誠和熱情。記憶(yi)里的(de)味(wei)道還(huan)是很(hen)美味(wei)。

每(mei)個地區(qu)都有(you)不同的(de)“八(ba)大(da)(da)碗”美(mei)食(shi)，每(mei)個地區(qu)的(de)八(ba)大(da)(da)碗美(mei)食(shi)都各有(you)特色(se)。但是傳遞在(zai)八(ba)大(da)(da)碗背后的(de)濃濃溫情和期望(wang)是共通的(de)！

制作方法

正(zheng)定八(ba)大(da)(da)碗的(de)(de)制作工藝很(hen)復雜，就肉(rou)類的(de)(de)制作而言，從開肉(rou)、切(qie)肉(rou)、抹面醬、過油、裝碗蒸(zheng)(zheng)、餾、加(jia)湯、加(jia)熱才能完(wan)成(cheng)上桌。正(zheng)定八(ba)大(da)(da)碗的(de)(de)葷(hun)菜(cai)都(dou)是(shi)按照先煮(zhu)后蒸(zheng)(zheng)的(de)(de)方法制作的(de)(de)，在大(da)(da)程度上了保證了食品的(de)(de)原(yuan)始(shi)風(feng)(feng)味，再搭配(pei)(pei)上講究的(de)(de)配(pei)(pei)料，使八(ba)大(da)(da)碗的(de)(de)肉(rou)質鮮(xian)嫩，風(feng)(feng)味獨特。時(shi)下很(hen)流行(xing)吃蒸(zheng)(zheng)菜(cai)，蒸(zheng)(zheng)菜(cai)的(de)(de)特點(dian)就是(shi)油分(fen)少，食物健康美(mei)味，肉(rou)類的(de)(de)烹制也是(shi)如此。

在(zai)正定八大碗(wan)的(de)選材(cai)上很(hen)講究，葷(hun)菜(cai)都是精選的(de)上等豬肉(rou)，素(su)菜(cai)講究食(shi)材(cai)的(de)新鮮和(he)食(shi)物(wu)的(de)搭配。同時，八大碗(wan)也很(hen)講究刀工，切肉(rou)要切方塊，方方正正。切片要厚薄一致，寬(kuan)窄(zhai)有距(ju)。

八大碗(wan)的(de)特點(dian)是葷(hun)素(su)(su)搭配(pei)，肥(fei)而不(bu)(bu)膩。葷(hun)菜肉質肥(fei)美，不(bu)(bu)油膩，素(su)(su)菜清爽不(bu)(bu)寡淡(dan)。搭配(pei)米(mi)飯，絕(jue)對是下(xia)飯神(shen)器。