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基本介紹

河北省正(zheng)定(ding)縣是國家歷(li)史(shi)文化(hua)名城(cheng)。

八大(da)碗(wan)實際上(shang)(shang)主(zhu)要(yao)是由(you)(you)豬肉制作組成的(de)(de)八碟(die)八碗(wan)十六(liu)道(dao)菜。因當(dang)(dang)時(shi)儒家與道(dao)家文化(hua)盛行(xing)，人們崇(chong)拜(bai)“八”這個(ge)數字。當(dang)(dang)時(shi)酒家講究上(shang)(shang)八仙桌，每桌坐上(shang)(shang)八個(ge)人，上(shang)(shang)八道(dao)菜，都用清一色的(de)(de)大(da)碗(wan)。主(zhu)要(yao)由(you)(you)四葷四素組成。四葷：方肉、酥肉、扣(kou)肘、肉丸子(zi)等(deng)(deng)，材(cai)料(liao)(liao)精選(xuan)肘子(zi)肉，后臀肉；四素：豆腐（炸(zha)豆腐或白(bai)豆腐）、海帶(dai)、粉條和(he)農家時(shi)令菜蔬（如蘿卜、白(bai)菜、茄子(zi)等(deng)(deng)）。其葷菜均是運用獨(du)特工藝先煮(zhu)后蒸，按照嚴(yan)格(ge)的(de)(de)程序和(he)工序。其技藝主(zhu)要(yao)在(zai)選(xuan)料(liao)(liao)、刀(dao)功(gong)、火候的(de)(de)掌握以及配料(liao)(liao)的(de)(de)選(xuan)擇上(shang)(shang)下功(gong)夫。

正定八大碗(wan)的代表“宋記八大碗(wan)”制作技藝(yi)已被(bei)河(he)北省列為第二批非物質文(wen)化(hua)遺產保護項目。

菜品特色

據說，正定八(ba)大(da)碗(wan)(wan)和常(chang)勝將軍(jun)趙云(yun)還有一段(duan)淵(yuan)源呢！趙云(yun)將軍(jun)在打仗勝利后經常(chang)會拿“八(ba)大(da)碗(wan)(wan)”來犒勞士兵，由此(ci)流傳下來，成為了正定的著名(ming)(ming)美(mei)食八(ba)大(da)碗(wan)(wan)。正定八(ba)大(da)碗(wan)(wan)已經列入了河(he)北省非物質文化遺產名(ming)(ming)錄。

如(ru)今(jin)，八(ba)大(da)碗(wan)(wan)已經是(shi)家中常見的美(mei)食了。除了宴請賓(bin)朋，年三十兒的桌子上也(ye)(ye)有(you)八(ba)大(da)碗(wan)(wan)的身影。更多的時候，“八(ba)大(da)碗(wan)(wan)”，也(ye)(ye)不是(shi)指非(fei)得是(shi)八(ba)碗(wan)(wan)菜，只是(shi)一個代指。就算(suan)湊不夠(gou)八(ba)碗(wan)(wan)，一樣也(ye)(ye)叫“八(ba)大(da)碗(wan)(wan)”。

“八(ba)大(da)碗”傳(chuan)遞著是(shi)(shi)我們對于(yu)賓朋的(de)(de)(de)(de)盛(sheng)情(qing)款待，傳(chuan)達的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)我們對于(yu)團圓美(mei)滿(man)的(de)(de)(de)(de)殷切期盼，也傳(chuan)遞著濃濃的(de)(de)(de)(de)年味(wei)兒。也許現在的(de)(de)(de)(de)宴(yan)席(xi)早(zao)就不再流行(xing)什么“八(ba)盤八(ba)碗”了，但是(shi)(shi)曾經的(de)(de)(de)(de)這(zhe)些滿(man)滿(man)當當、分(fen)量超足、風味(wei)獨特的(de)(de)(de)(de)八(ba)大(da)碗，是(shi)(shi)我們對于(yu)朋友家人的(de)(de)(de)(de)一片真誠(cheng)和熱情(qing)。記憶里的(de)(de)(de)(de)味(wei)道還是(shi)(shi)很美(mei)味(wei)。

每個(ge)地區都(dou)有(you)(you)不同的(de)“八大(da)碗”美食，每個(ge)地區的(de)八大(da)碗美食都(dou)各(ge)有(you)(you)特(te)色。但是傳遞在八大(da)碗背后(hou)的(de)濃濃溫情和期望(wang)是共通的(de)！

制作方法

正定(ding)八(ba)大碗(wan)(wan)(wan)的(de)制作工(gong)藝很復雜，就肉(rou)(rou)類(lei)的(de)制作而言，從開肉(rou)(rou)、切肉(rou)(rou)、抹面醬(jiang)、過油、裝碗(wan)(wan)(wan)蒸、餾(liu)、加湯、加熱(re)才能完成(cheng)上(shang)桌。正定(ding)八(ba)大碗(wan)(wan)(wan)的(de)葷(hun)菜都是(shi)按(an)照先煮(zhu)后(hou)蒸的(de)方(fang)法(fa)制作的(de)，在大程度上(shang)了保證了食品的(de)原(yuan)始(shi)風(feng)味，再搭配(pei)上(shang)講究的(de)配(pei)料，使八(ba)大碗(wan)(wan)(wan)的(de)肉(rou)(rou)質(zhi)鮮(xian)嫩，風(feng)味獨(du)特。時下很流行吃蒸菜，蒸菜的(de)特點(dian)就是(shi)油分(fen)少，食物健康(kang)美味，肉(rou)(rou)類(lei)的(de)烹制也是(shi)如此。

在(zai)正定八(ba)大碗的(de)(de)選材(cai)上很(hen)講(jiang)(jiang)究(jiu)，葷菜(cai)都是精(jing)選的(de)(de)上等豬肉(rou)，素菜(cai)講(jiang)(jiang)究(jiu)食(shi)材(cai)的(de)(de)新鮮和(he)食(shi)物(wu)的(de)(de)搭配。同時，八(ba)大碗也很(hen)講(jiang)(jiang)究(jiu)刀工，切(qie)肉(rou)要切(qie)方(fang)塊，方(fang)方(fang)正正。切(qie)片(pian)要厚薄一致，寬窄有距。

八大碗的特點是葷素搭配，肥而不(bu)膩。葷菜肉質(zhi)肥美，不(bu)油(you)膩，素菜清爽不(bu)寡淡。搭配米(mi)飯(fan)，絕(jue)對是下飯(fan)神(shen)器。