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東坡荷香肘的做法

食材：

主料：豬肘、荷葉。

輔料：蔥節、姜片、料酒、老姜、大蔥、八角、桂皮、山柰、白豆蔻、小茴、草果、砂丁香、甘香葉、白芷、排草、肉豆蔻、胡椒粉、精(jing)鹽、冰糖(tang)、料酒、雞(ji)精(jing)、味精(jing)、色(se)拉油、郫縣豆瓣(ban)、姜片、蒜(suan)米、蔥粒、洋(yang)蔥、豆豉、五香粉。

步驟：

1、豬(zhu)肘去(qu)凈殘毛，刮洗干(gan)凈，去(qu)肘骨，分成兩(liang)半，用刀(dao)在肉身上(shang)劃幾(ji)刀(dao)，深度(du)為肘肉的三分之二，洗凈。

2、豬肘入清水(shui)(shui)中(zhong)浸泡3～5小時，撈出(chu)，瀝凈水(shui)(shui)。

3、將(jiang)豆瓣醬(jiang)、豆豉剁細(xi)，炒(chao)鍋置(zhi)中(zhong)火上，燒熱，下(xia)色拉油(you)，待(dai)油(you)溫升至(zhi)三四成熱時放進蔥(cong)顆(ke)、姜片、洋蔥(cong)顆(ke)、蒜(suan)(suan)米，待(dai)蒜(suan)(suan)米呈淡(dan)黃色時下(xia)豆瓣醬(jiang)、豆豉，炒(chao)至(zhi)豆瓣醬(jiang)酥(su)香(xiang)時起鍋，稍涼，剁細(xi)，與五香(xiang)粉(fen)拌勻。

4、豬肘皮(pi)朝(chao)下，豆瓣醬(jiang)均勻涂抹于肘肉(rou)上。皮(pi)朝(chao)外，肉(rou)朝(chao)內，裹緊，用細(xi)麻繩纏牢。

5、把老(lao)姜拍(pai)破(po)，大(da)蔥挽結，荷(he)日r洗凈，八(ba)角(jiao)、桂皮掰成小塊，草果去籽(zi)，白(bai)豆(dou)蔻、肉(rou)豆(dou)蔻拍(pai)破(po)，白(bai)芷(zhi)、排草切碎(sui)。八(ba)角(jiao)、桂皮、草果、砂仁、山柰、丁香(xiang)、甘草、白(bai)豆(dou)蔻、香(xiang)葉、小茴、白(bai)芷(zhi)、肉(rou)豆(dou)蔻入清水鍋中氽(tun)一水，清水沖洗，瀝凈水。用兩個香(xiang)料(liao)袋分(fen)裝。

6、取一鹵(lu)水桶，放入(ru)香(xiang)料(liao)袋、老姜、大蔥、胡椒粉，冰(bing)糖、料(liao)酒，摻入(ru)鮮湯，調入(ru)糖色、精(jing)(jing)鹽，中(zhong)火(huo)(huo)(huo)燒沸，改(gai)用小(xiao)(xiao)火(huo)(huo)(huo)熬至香(xiang)氣四溢時(shi)放入(ru)豬肘(zhou)(zhou)、雞(ji)精(jing)(jing)、味精(jing)(jing)，旺火(huo)(huo)(huo)燒沸，撇凈浮沫，改(gai)用小(xiao)(xiao)火(huo)(huo)(huo)鹵(lu)至豬肘(zhou)(zhou)熟軟時(shi)，鹵(lu)水桶移離(li)火(huo)(huo)(huo)口，待豬肘(zhou)(zhou)在(zai)鹵(lu)水桶中(zhong)浸泡10～15分鐘后撈出。

7、瀝凈鹵水(shui)，用(yong)荷(he)葉裹(guo)好(hao)，入籠中蒸(zheng)至上氣，移(yi)離火口，荷(he)香(xiang)肘子即已制成。