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東坡荷香肘的做法

食材：

主料：豬肘、荷葉。

輔料：蔥節、姜片、料酒、老姜、大蔥、八角、桂皮、山柰、白豆蔻、小茴、草果、砂丁香、甘香葉、白芷、排草、肉豆蔻、胡椒粉、精(jing)(jing)鹽、冰糖(tang)、料酒(jiu)、雞精(jing)(jing)、味精(jing)(jing)、色(se)拉油(you)、郫縣豆瓣、姜片、蒜(suan)米、蔥(cong)粒、洋蔥(cong)、豆豉、五香粉(fen)。

步驟：

1、豬肘(zhou)去凈殘(can)毛，刮洗(xi)干凈，去肘(zhou)骨，分成兩(liang)半，用刀(dao)在肉(rou)身上劃幾刀(dao)，深度為肘(zhou)肉(rou)的三分之二，洗(xi)凈。

2、豬肘入清(qing)水中浸(jin)泡3～5小(xiao)時，撈出(chu)，瀝凈(jing)水。

3、將豆(dou)瓣(ban)(ban)醬、豆(dou)豉(chi)(chi)剁細(xi)，炒鍋(guo)置中火上，燒熱，下色拉油，待(dai)油溫升(sheng)至三四(si)成(cheng)熱時放進蔥顆、姜片、洋(yang)蔥顆、蒜米，待(dai)蒜米呈淡(dan)黃色時下豆(dou)瓣(ban)(ban)醬、豆(dou)豉(chi)(chi)，炒至豆(dou)瓣(ban)(ban)醬酥香(xiang)時起(qi)鍋(guo)，稍(shao)涼，剁細(xi)，與五香(xiang)粉(fen)拌勻。

4、豬肘皮(pi)(pi)朝(chao)下(xia)，豆瓣醬均勻涂(tu)抹于肘肉(rou)上(shang)。皮(pi)(pi)朝(chao)外，肉(rou)朝(chao)內，裹緊，用(yong)細麻(ma)繩纏牢。

5、把老姜拍破，大蔥挽結，荷日r洗凈，八(ba)角(jiao)、桂皮(pi)掰成(cheng)小(xiao)塊，草(cao)果去籽，白(bai)(bai)豆(dou)(dou)蔻(kou)、肉豆(dou)(dou)蔻(kou)拍破，白(bai)(bai)芷(zhi)、排草(cao)切碎。八(ba)角(jiao)、桂皮(pi)、草(cao)果、砂仁、山(shan)柰、丁香(xiang)、甘(gan)草(cao)、白(bai)(bai)豆(dou)(dou)蔻(kou)、香(xiang)葉、小(xiao)茴、白(bai)(bai)芷(zhi)、肉豆(dou)(dou)蔻(kou)入清水(shui)(shui)鍋中氽一水(shui)(shui)，清水(shui)(shui)沖洗，瀝凈水(shui)(shui)。用兩個香(xiang)料袋分裝。

6、取(qu)一鹵水(shui)桶(tong)(tong)，放入香(xiang)料袋(dai)、老姜、大(da)蔥、胡椒粉，冰糖(tang)(tang)、料酒，摻(chan)入鮮湯，調入糖(tang)(tang)色、精鹽，中(zhong)火(huo)燒(shao)沸，改用小(xiao)火(huo)熬至香(xiang)氣四(si)溢時放入豬肘(zhou)(zhou)、雞精、味精，旺(wang)火(huo)燒(shao)沸，撇凈浮沫，改用小(xiao)火(huo)鹵至豬肘(zhou)(zhou)熟軟時，鹵水(shui)桶(tong)(tong)移離(li)火(huo)口，待(dai)豬肘(zhou)(zhou)在鹵水(shui)桶(tong)(tong)中(zhong)浸泡10～15分鐘后撈(lao)出(chu)。

7、瀝凈(jing)鹵水，用荷(he)葉(xie)裹好，入籠(long)中蒸至(zhi)上氣，移離火口，荷(he)香(xiang)肘(zhou)子即已制成。