過去,火鍋挎(kua)四碗(wan)多用于春節期間(jian)招待賓客。但無論是火鍋料,還是座菜(cai),多年來,幾乎是一(yi)個模(mo)式,變化不(bu)(bu)(bu)大。因為(wei)舊時冬天菜(cai)蔬品種有(you)限(xian),加之受(shou)當地食(shi)俗的影(ying)響,在韓城鄉民中形成了“蘿卜(bu)不(bu)(bu)(bu)能(neng)上(shang)席(xi)(xi)”的食(shi)俗,另外,豆芽(ya)也不(bu)(bu)(bu)能(neng)上(shang)席(xi)(xi)。因為(wei)鄉民把(ba)豆芽(ya)稱(cheng)為(wei)“掃(sao)席(xi)(xi)棍”,認為(wei)上(shang)豆芽(ya),對(dui)客人(ren)不(bu)(bu)(bu)禮貌。如(ru)此,能(neng)上(shang)席(xi)(xi)的菜(cai)大約只(zhi)有(you)白菜(cai)了。
所(suo)以(yi)(yi)在(zai)四碗(wan)座菜(cai)(cai)中(zhong),至(zhi)少有三(san)(san)碗(wan)菜(cai)(cai)由(you)白菜(cai)(cai)制做,一個(ge)是醋溜(liu)白菜(cai)(cai),一個(ge)是以(yi)(yi)炒白菜(cai)(cai)絲為主的小炒。另外(wai)兩碗(wan),一碗(wan)是以(yi)(yi)粉條為主的涼拌(ban)三(san)(san)絲,一碗(wan)是爆炒的酸辣白菜(cai)(cai)。后來也有人(ren)用醋溜(liu)蓮菜(cai)(cai)代替(ti)醋溜(liu)白菜(cai)(cai),但因舊時蓮菜(cai)(cai)少,價格較(jiao)貴(gui),能用起的人(ren)不多,所(suo)以(yi)(yi)出現在(zai)酒(jiu)席上的機會(hui)也十分有限。
1、先將(jiang)(jiang)紅薯切塊或將(jiang)(jiang)白菜幫切片,放在火鍋底(di)部,稱“底(di)菜”。
2、然后一(yi)(yi)排(pai)一(yi)(yi)排(pai)放入其他原料(liao),一(yi)(yi)般(ban)次序為粉條、白(bai)豆腐(fu)片、油炸豆腐(fu)塊、酥肉(rou)、丸子、白(bai)肉(rou)、紅肉(rou)等,這種裝法比較合理,不需轉動火鍋(guo),每個食客都可(ke)以嘗(chang)到其中的(de)美味佳(jia)肴。
3、裝完之后,再(zai)加(jia)入雞(ji)湯或骨湯,調入十(shi)全大料面、姜末、食鹽(yan)、醬(jiang)油,然后在(zai)爐腔中放入木炭點燃(ran),讓其(qi)慢慢燉熟。
4、在食(shi)用前(qian),再(zai)加(jia)入適量(liang)木耳、黃花、海帶、菠菜、蔥絲(si)等,煮數分鐘即(ji)可端上餐桌。