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高安腐竹的來歷

高安(an)腐竹始于唐代，距今已有1000多年的(de)歷史，高安(an)腐竹以(yi)本地(di)優質黃豆為原料，受制(zhi)于特定的(de)水源和自然環境的(de)條(tiao)件，使用傳統工藝加工制(zhi)作而成的(de)一種(zhong)豆制(zhi)食品，主產于高安(an)錦河沿線(xian)，以(yi)產地(di)市(shi)得其名。

唐末期(qi)間，江西撫州的(de)一位(wei)豆(dou)腐(fu)(fu)師(shi)傅來(lai)到(dao)高安八景鎮禮(li)巷，以(yi)(yi)制作豆(dou)腐(fu)(fu)謀生。一天，他(ta)見一鍋快冷卻的(de)豆(dou)漿上(shang)面結了一層膜(mo)，他(ta)撈起來(lai)準備扔掉時(shi)，覺得(de)手(shou)中豆(dou)漿膜(mo)有柔韌感，隨手(shou)就往屋外的(de)晾衣竿上(shang)一晾，沒想到(dao)干了以(yi)(yi)后(hou)，質地柔韌，把豆(dou)腐(fu)(fu)皮干切成(cheng)絲，試(shi)著炒了吃(chi)，竟然是(shi)一味很好的(de)菜肴(yao)。

于是他靈機(ji)一(yi)(yi)(yi)動，琢磨著做(zuo)豆(dou)(dou)腐皮(pi)干賣(mai)，一(yi)(yi)(yi)定(ding)會有生意(yi)的。他特(te)地(di)準(zhun)備一(yi)(yi)(yi)鍋較濃的豆(dou)(dou)漿，用(yong)文火熱著，待上(shang)面結了膜，就(jiu)用(yong)竹簽(qian)揭去晾曬(shai)，結一(yi)(yi)(yi)層揭一(yi)(yi)(yi)張(zhang)，直(zhi)到一(yi)(yi)(yi)鍋豆(dou)(dou)漿基本揭干，曬(shai)了好(hao)多豆(dou)(dou)漿皮(pi)干，拿到街上(shang)去賣(mai)，生意(yi)異常火爆。

從此他就(jiu)把豆(dou)漿皮(pi)(pi)(pi)干(gan)(gan)作(zuo)為(wei)主要生產經營項(xiang)目，并試(shi)著(zhu)將一(yi)片一(yi)片豆(dou)漿皮(pi)(pi)(pi)在(zai)將干(gan)(gan)未干(gan)(gan)時卷(juan)成竹(zhu)條狀(zhuang)后(hou)再曬干(gan)(gan)，這樣(yang)既不易破碎又便于包裝。人們見豆(dou)漿皮(pi)(pi)(pi)干(gan)(gan)像(xiang)竹(zhu)條，為(wei)區別(bie)豆(dou)腐(fu)(fu)，就(jiu)把它叫(jiao)做(zuo)腐(fu)(fu)竹(zhu)，腐(fu)(fu)竹(zhu)就(jiu)這樣(yang)在(zai)高安流行開了。

高安腐竹的制作過程

1、選料、脫皮：大豆經過篩選，用鋼磨(mo)、風選剝去豆皮。

2、浸(jin)(jin)泡：將豆片浸(jin)(jin)入生(sheng)產(chan)用水中(zhong)，春秋季浸(jin)(jin)泡了3至4小(xiao)時(shi)，夏季2至3小(xiao)時(shi)，冬季5至6小(xiao)時(shi)。

3、磨漿(jiang)、過濾(lv)：將(jiang)浸好的豆(dou)(dou)胚磨漿(jiang)。加60℃溫水，分(fen)兩次過濾(lv)，加水量(liang)應(ying)使豆(dou)(dou)漿(jiang)量(liang)為(wei)干豆(dou)(dou)的8至(zhi)10倍，豆(dou)(dou)漿(jiang)濃度控制在6.5%至(zhi)7.5%的范圍內(nei)。

4、煮(zhu)漿：采用(yong)蒸(zheng)氣(qi)直接加熱至(zhi)沸(fei)，維持3—5分鐘。

5、冷(leng)卻(que)：豆漿(jiang)煮沸后自然(ran)冷(leng)卻(que)，終溫不低于84℃。

6、揭(jie)皮：豆漿煮(zhu)熟后，注入成型平(ping)底鍋，漿液(ye)深度(du)(du)3—6厘米，溫度(du)(du)82±2℃。每隔15分鐘揭(jie)皮一(yi)次。

7、瀝漿(jiang)、涼曬：揭(jie)皮后腐竹置于平底鍋(guo)上(shang)方瀝漿(jiang)，瀝漿(jiang)后置于通風的專用(yong)場地涼曬。

8、烘干：涼曬后腐竹推進烘房烘干，時間一般為7小時，最高溫度<80℃。

高安腐竹煲的做法

1、泡軟的腐竹里加入雞蛋液，煎定型。

2、五花肉煸炒出油，加入香(xiang)菇，蔥姜蒜，小(xiao)米辣，加入生(sheng)抽，老(lao)抽，蠔油翻炒均勻。

3、加(jia)入腐竹和半(ban)碗清水(shui)，燉(dun)6分鐘。

4、加入(ru)雞精，鹽(yan)，大火收汁。

5、撒上青紅椒即可。

腐竹的功效與作用

1、腐竹(zhu)中所(suo)含的(de)(de)(de)磷脂、皂苷(gan)能降低血液中膽固醇(chun)的(de)(de)(de)含量，清除血管(guan)壁上脂質沉淀，能有效(xiao)的(de)(de)(de)防止高(gao)脂血癥及血管(guan)動脈硬化(hua)。

2、腐(fu)(fu)竹中(zhong)含有多種礦物質及豐富的鈣(gai)(gai)質，老年(nian)人經常吃(chi)腐(fu)(fu)竹能補(bu)鈣(gai)(gai)，預防骨質疏松，小孩多吃(chi)也能補(bu)鈣(gai)(gai)，促進骨骼(ge)發育。

腐竹的正確泡法及時間

腐(fu)竹(zhu)掰成小段后，放到盆中，加入40攝氏度左右(you)的溫(wen)水沒過腐(fu)竹(zhu)。

倒完溫水后(hou)，往里面放1勺(shao)鹽、1勺(shao)醋，拿一個盤子壓住腐竹(zhu)，讓腐竹(zhu)始終浸泡在水里。

大(da)約10分鐘后(hou)，腐竹就(jiu)泡(pao)(pao)好了，這(zhe)樣泡(pao)(pao)發的腐竹，沒有硬芯，柔軟還勁道。