烙面是禮(li)泉縣(xian)境內(nei)一種獨具特(te)色的(de)傳統飲(yin)食(shi),以(yi)其歷史悠久、選料精細、工藝講究成為(wei)禮(li)泉人民冬季(ji)飲(yin)食(shi)的(de)首選。更因為(wei)其食(shi)用方便(bian)、簡單,味道奇香醇厚(hou),被稱為(wei)是古代的(de)方便(bian)面。由(you)于(yu)存放(fang)時間長(chang),烹調起來(lai)又簡單方便(bian),于(yu)是“巧婦面”便(bian)很快(kuai)在當(dang)地盛(sheng)行起來(lai)并代代相傳。
禮泉烙(luo)(luo)(luo)面(mian)(mian)(mian)雖然好吃(chi)又(you)好保存,但(dan)是制作起來,比其他(ta)的(de)面(mian)(mian)(mian)更為麻(ma)煩,通常需(xu)要男女搭(da)配才得(de)以完成(cheng)。先將(jiang)細面(mian)(mian)(mian)粉加水調成(cheng)稠糊狀(zhuang),經12小時浸泡,再(zai)(zai)加水攪拌(ban)成(cheng)稀稠適度的(de)面(mian)(mian)(mian)糊。接著用麥秸火將(jiang)鍋(guo)(或鏊(ao))燒(shao)熱,加溫到(dao)一(yi)定(ding)程度(當地農民(min)叫試鍋(guo),即定(ding)火候(hou)),用蘸油的(de)布(bu)擦光鍋(guo)底,即將(jiang)面(mian)(mian)(mian)糊勻(yun)(yun)散地倒入鍋(guo)中(zhong),速用攤面(mian)(mian)(mian)板抹開刮勻(yun)(yun)。先轉(zhuan)動(dong)兩次(ci)(ci),再(zai)(zai)翻烙(luo)(luo)(luo)兩三次(ci)(ci),待(dai)上(shang)色炕熟后(hou)取出(chu),此(ci)即煎(jian)餅(bing)。煎(jian)餅(bing)切(qie)(qie)條后(hou),濕藏于(yu)面(mian)(mian)(mian)甕(weng)之中(zhong),稱為烙(luo)(luo)(luo)面(mian)(mian)(mian)。烙(luo)(luo)(luo)面(mian)(mian)(mian)注重(zhong)火功,否(fou)則,見湯一(yi)澆就不筋了。切(qie)(qie)烙(luo)(luo)(luo)面(mian)(mian)(mian)也有多道工序,先將(jiang)煎(jian)餅(bing)卷到(dao)搟面(mian)(mian)(mian)杖上(shang)滾搟幾遍,再(zai)(zai)逐個疊成(cheng)條狀(zhuang)(寬約二寸,便于(yu)刀(dao)(dao)切(qie)(qie)),摞在案上(shang),用鍋(guo)蓋或木板重(zhong)壓十多小時,再(zai)(zai)用刀(dao)(dao)切(qie)(qie)成(cheng)條,愈細愈好。
禮泉烙面(mian)的吃(chi)法有兩種。一種是(shi)將豬肉湯加(jia)水燒(shao)開,另加(jia)調料和葷油(you)(you)(you),再把(ba)蔥、蒜苗(miao)或(huo)白菜心(xin)切碎入(ru)鍋(guo),淋上香(xiang)油(you)(you)(you),將切好的烙面(mian)放入(ru)湯碗內澆食,俗(su)稱油(you)(you)(you)湯烙面(mian);另一種是(shi)在油(you)(you)(you)湯中(zhong)調入(ru)油(you)(you)(you)潑辣椒(jiao)澆食,俗(su)稱辣湯烙面(mian)。
烙面(mian)(mian)的(de)食用(yong)方式是澆湯,烙面(mian)(mian)湯的(de)烹制便(bian)是關鍵所在。烹湯一(yi)般用(yong)肉湯、骨頭(tou)湯為最佳(jia),五香(xiang)大料(liao)、油鹽醬醋雞精等調味(wei)料(liao)巧妙(miao)搭(da)配,再加入(ru)自(zi)家特制油潑(po)辣(la)(la)子,放入(ru)豆(dou)腐丁、肉臊子,便(bian)制成一(yi)鍋色(se)澤艷(yan)紅、香(xiang)辣(la)(la)誘人的(de)烙面(mian)(mian)紅湯。湯燒開后鍋底扔進一(yi)塊劈柴(chai),使(shi)湯一(yi)直保(bao)持小滾。食用(yong)時(shi)一(yi)手端碗,另一(yi)手用(yong)三指捏出一(yi)小撮烙面(mian)(mian)放入(ru)碗內(nei),再放入(ru)韭菜香(xiang)菜蒜苗蔥(cong),熱(re)湯澆上(shang),即可食用(yong)。其面(mian)(mian)筋(jin)薄細潤,其湯濃煎辣(la)(la)香(xiang),個中(zhong)美味(wei),自(zi)有(you)食者(zhe)才能體味(wei)。
當(dang)地人傳(chuan)說禮泉(quan)烙(luo)面(mian)(mian)(mian)(mian)自(zi)唐(tang)王(wang)李世(shi)民起就(jiu)有(you)了(le)(le)(le)。傳(chuan)說曾(ceng)是(shi)昭(zhao)陵民工(gong)的(de)(de)食品,用(yong)開水(shui)泡了(le)(le)(le)便可以(yi)吃,類似今天的(de)(de)方便面(mian)(mian)(mian)(mian)。李世(shi)民一(yi)(yi)次來到九嵕山下視察,地方官(guan)員特(te)地請(qing)他吃了(le)(le)(le)烙(luo)面(mian)(mian)(mian)(mian),受到夸贊,烙(luo)面(mian)(mian)(mian)(mian)于是(shi)大大出門并得以(yi)流行。禮泉(quan)人普遍喜(xi)歡吃烙(luo)面(mian)(mian)(mian)(mian),紅白喜(xi)事請(qing)客(ke)吃飯,都是(shi)早(zao)湯(tang)(tang)午席(xi)。早(zao)湯(tang)(tang)就(jiu)是(shi)烙(luo)面(mian)(mian)(mian)(mian),一(yi)(yi)般都切(qie)成面(mian)(mian)(mian)(mian)條,澆了(le)(le)(le)臊(sao)子吃。切(qie)時須一(yi)(yi)種專(zhuan)用(yong)刀(dao),原是(shi)鍘刀(dao),去掉上(shang)半部分,夾在(zai)兩塊木板(ban)中間,再安了(le)(le)(le)把手。沒有(you)相當(dang)技術和力氣(qi),用(yong)不了(le)(le)(le)這(zhe)刀(dao),切(qie)不好這(zhe)烙(luo)面(mian)(mian)(mian)(mian)。臊(sao)子用(yong)肥瘦豬肉(rou)切(qie)丁(ding)干爛而成。做(zuo)湯(tang)(tang)的(de)(de)方法是(shi):燒(shao)好開水(shui),按(an)一(yi)(yi)鹽二醋三辣子的(de)(de)次序加調料,辣子用(yong)大油潑制;然后投入肉(rou)臊(sao)子、蝦米、黃花、木耳(er)等菜(cai)(cai)(cai)肴(yao)。再加些菜(cai)(cai)(cai)碼、韭菜(cai)(cai)(cai)末(mo)、蔥花、蒜片等,要生的(de)(de)不要熟的(de)(de)。
除了禮泉,興(xing)平、永壽等幾個縣(xian)也有烙(luo)面(mian)。它既(ji)是(shi)(shi)市肆食品,又是(shi)(shi)家庭食品。都(dou)看似煎餅(bing),卻不是(shi)(shi)煎餅(bing)。具有綿軟(ruan)筋(jin)韌的(de)(de)特點,都(dou)突出酸辣香(xiang)。注冊商標的(de)(de)有昭陵烙(luo)面(mian)和磨(mo)張烙(luo)面(mian),昭陵烙(luo)面(mian)就在原(yuan)來(lai)老(lao)年(nian)(nian)活動中心旁邊,那(nei)里原(yuan)來(lai)是(shi)(shi)家回(hui)民開的(de)(de)泡饃(mo)館,隔兩(liang)家就是(shi)(shi)到昭陵,建陵,叱(chi)干(gan)的(de)(de)車站了;磨(mo)張烙(luo)面(mian)在西南角(jiao)位置,距離(li)禮泉縣(xian)公安局不遠(yuan),那(nei)里還出售烙(luo)面(mian),饃(mo)蛋(dan)蛋(dan)(饃(mo)豆(dou)豆(dou)),這兩(liang)家一年(nian)(nian)四季都(dou)有,價格都(dou)是(shi)(shi)3元(yuan)一碗,回(hui)家路過縣(xian)城的(de)(de)可(ke)以去嘗一嘗。
在(zai)(zai)古城咸陽說起關(guan)中(zhong)面(mian)食,每人(ren)都會(hui)歷數一大串。而(er)提起禮泉烙(luo)面(mian),許多人(ren)只聞(wen)其名,未(wei)曾(ceng)淺嘗;更有甚(shen)者,對(dui)烙(luo)面(mian)為何物卻聞(wen)所未(wei)聞(wen),茫然(ran)不(bu)曉。然(ran)而(er)此面(mian)在(zai)(zai)禮泉縣卻是大紅(hong)大紫(zi),無人(ren)不(bu)知,無人(ren)不(bu)吃,亦無人(ren)不(bu)愛吃,風頭(tou)之盛(sheng)甚(shen)至影響到了相(xiang)鄰(lin)的乾縣和永(yong)壽縣。
烙面(mian)由(you)于存在的(de)(de)(de)區(qu)域較小(xiao),面(mian)食(shi)里面(mian)只(zhi)能算作小(xiao)品種,然而其(qi)歷史悠久,來頭之(zhi)大嚇人一跳。據考此面(mian)起源于商末(mo)周(zhou)初,因其(qi)存貯期長(chang)、方便(bian)(bian)攜帶、熱湯沖泡(pao)即成面(mian)食(shi)的(de)(de)(de)獨特優(you)點,被周(zhou)武王選定為(wei)伐紂途(tu)中的(de)(de)(de)軍用伙食(shi)。久居(ju)關中平原(yuan)的(de)(de)(de)數(shu)萬軍士(shi),背負著烙面(mian)開進(jin)河(he)南,打(da)敗了商紂王,開辟(pi)了周(zhou)朝八百年的(de)(de)(de)天下(xia),后(hou)人因此稱烙面(mian)為(wei)“世界最早的(de)(de)(de)方便(bian)(bian)面(mian)”。由(you)此算來,禮泉烙面(mian)當之(zhi)無(wu)愧是日(ri)本(ben)發(fa)明(ming)的(de)(de)(de)那(nei)個方便(bian)(bian)面(mian)的(de)(de)(de)老祖(zu)宗了,只(zhi)不(bu)(bu)過日(ri)本(ben)人那(nei)個哄肚子的(de)(de)(de)袋裝品鋪天蓋地,大行(xing)其(qi)道,老祖(zu)宗卻如夕陽(yang)下(xia)羸(lei)老的(de)(de)(de)耕牛,只(zhi)能踽(ju)踽(ju)于禮泉及周(zhou)邊的(de)(de)(de)狹小(xiao)之(zhi)地,不(bu)(bu)由(you)不(bu)(bu)令人喟(kui)嘆萬千。
所幸烙面有(you)復興之勢,由禮(li)泉、乾(qian)縣、永壽的山區已(yi)經(jing)發展到縣城,甚至波及到咸(xian)陽。到了冬季,咸(xian)陽街(jie)頭巷尾也(ye)常能(neng)見(jian)到騎(qi)著自行(xing)車馱大竹筐(kuang)沿(yan)街(jie)叫賣烙面的,雖然已(yi)經(jing)不正宗了,有(you)桔生(sheng)淮北之嫌,卻也(ye)說明了喜食烙面的人在增加(jia),給(gei)偏好本地風物(wu)的人聊(liao)以安慰。
最(zui)早(zao)(zao)烙面應(ying)該興盛于禮(li)泉北部山區(qu),早(zao)(zao)年間烙面并不是(shi)平常就(jiu)能(neng)(neng)吃(chi)到的,由(you)于糧食緊缺,烙面成為禮(li)泉人過年時候才能(neng)(neng)享用的奢(she)侈美食。當(dang)地童謠(yao)云:“弄啥好?過年好!過年買(mai)糖帶買(mai)炮,烙面掛面能(neng)(neng)吃(chi)飽(bao)!”
禮泉(quan)烙面用常溫儲存(cun)的方式(shi)可以保存(cun)十天半(ban)個月,真(zhen)空包裝的烙面保質期為90天。