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禮泉烙面介紹

烙(luo)面(mian)是禮(li)泉縣境(jing)內一種獨(du)具特色的(de)傳統飲(yin)(yin)食，以其歷史(shi)悠久、選料(liao)精細、工藝(yi)講究成為(wei)禮(li)泉人民冬季飲(yin)(yin)食的(de)首(shou)選。更因為(wei)其食用方便(bian)(bian)、簡(jian)單，味道奇香(xiang)醇厚，被稱為(wei)是古代的(de)方便(bian)(bian)面(mian)。由于存(cun)放時間長，烹調起來又簡(jian)單方便(bian)(bian)，于是“巧婦面(mian)”便(bian)(bian)很快(kuai)在當地盛行起來并代代相傳。

禮泉烙面的做法

禮(li)泉烙(luo)面(mian)雖然(ran)好吃又(you)好保存(cun)，但是(shi)制作(zuo)起來，比其他的(de)面(mian)更為麻煩，通常需(xu)要男女搭配才(cai)得(de)以完成(cheng)(cheng)。先(xian)(xian)將(jiang)(jiang)細面(mian)粉加水調(diao)成(cheng)(cheng)稠糊狀，經12小(xiao)時(shi)浸(jin)泡，再(zai)加水攪拌成(cheng)(cheng)稀(xi)稠適(shi)度(du)(du)的(de)面(mian)糊。接著用(yong)麥秸(jie)火將(jiang)(jiang)鍋(guo)(guo)（或(huo)鏊）燒熱，加溫到(dao)一定程(cheng)度(du)(du)（當地(di)農民叫試鍋(guo)(guo)，即定火候），用(yong)蘸油的(de)布擦光鍋(guo)(guo)底，即將(jiang)(jiang)面(mian)糊勻散地(di)倒入(ru)鍋(guo)(guo)中，速用(yong)攤面(mian)板抹開刮(gua)勻。先(xian)(xian)轉動兩次，再(zai)翻烙(luo)兩三(san)次，待上(shang)色炕熟后取出，此即煎餅。煎餅切(qie)條后，濕藏(zang)于面(mian)甕之中，稱為烙(luo)面(mian)。烙(luo)面(mian)注(zhu)重(zhong)火功，否則，見湯一澆就不筋了。切(qie)烙(luo)面(mian)也有多(duo)道工(gong)序，先(xian)(xian)將(jiang)(jiang)煎餅卷到(dao)搟面(mian)杖上(shang)滾搟幾遍，再(zai)逐個疊(die)成(cheng)(cheng)條狀（寬(kuan)約二寸，便(bian)于刀切(qie)），摞在案上(shang)，用(yong)鍋(guo)(guo)蓋或(huo)木(mu)板重(zhong)壓十多(duo)小(xiao)時(shi)，再(zai)用(yong)刀切(qie)成(cheng)(cheng)條，愈細愈好。

吃禮泉烙面的講究

禮泉烙(luo)面的吃(chi)法有兩種(zhong)(zhong)。一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)是將豬(zhu)肉湯(tang)(tang)加水燒開(kai)，另(ling)(ling)加調(diao)(diao)料和葷油(you)，再把(ba)蔥、蒜(suan)苗或白(bai)菜(cai)心切碎(sui)入(ru)鍋(guo)，淋(lin)上(shang)香(xiang)油(you)，將切好的烙(luo)面放(fang)入(ru)湯(tang)(tang)碗內澆食，俗(su)稱(cheng)(cheng)油(you)湯(tang)(tang)烙(luo)面；另(ling)(ling)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)是在油(you)湯(tang)(tang)中調(diao)(diao)入(ru)油(you)潑辣椒(jiao)澆食，俗(su)稱(cheng)(cheng)辣湯(tang)(tang)烙(luo)面。

烙(luo)面的食(shi)用(yong)方式是澆(jiao)湯(tang)，烙(luo)面湯(tang)的烹制便是關鍵(jian)所在。烹湯(tang)一般用(yong)肉湯(tang)、骨(gu)頭(tou)湯(tang)為最(zui)佳，五香(xiang)大料(liao)、油鹽醬(jiang)醋雞精等調(diao)味料(liao)巧妙搭配，再(zai)加(jia)入(ru)自家特制油潑(po)辣(la)子，放(fang)入(ru)豆腐丁、肉臊子，便制成一鍋色澤(ze)艷(yan)紅(hong)、香(xiang)辣(la)誘人的烙(luo)面紅(hong)湯(tang)。湯(tang)燒開后鍋底扔進一塊劈(pi)柴，使湯(tang)一直保持(chi)小滾。食(shi)用(yong)時一手(shou)端(duan)碗，另一手(shou)用(yong)三(san)指捏(nie)出一小撮烙(luo)面放(fang)入(ru)碗內，再(zai)放(fang)入(ru)韭菜香(xiang)菜蒜苗(miao)蔥，熱湯(tang)澆(jiao)上，即可食(shi)用(yong)。其(qi)(qi)面筋薄(bo)細潤，其(qi)(qi)湯(tang)濃煎(jian)辣(la)香(xiang)，個中美味，自有食(shi)者才能體味。

禮泉烙面的由來故事

當地(di)(di)人傳(chuan)說禮泉烙(luo)(luo)面(mian)(mian)自唐王李世民起(qi)就有了。傳(chuan)說曾是(shi)(shi)(shi)昭陵民工的(de)(de)食品(pin)，用開水(shui)泡(pao)了便可以吃(chi)，類(lei)似今天的(de)(de)方便面(mian)(mian)。李世民一(yi)(yi)次來到九嵕山(shan)下視察，地(di)(di)方官員特地(di)(di)請他吃(chi)了烙(luo)(luo)面(mian)(mian)，受到夸(kua)贊，烙(luo)(luo)面(mian)(mian)于是(shi)(shi)(shi)大大出門(men)并得以流行。禮泉人普遍喜歡吃(chi)烙(luo)(luo)面(mian)(mian)，紅白(bai)喜事(shi)請客(ke)吃(chi)飯，都是(shi)(shi)(shi)早湯(tang)午(wu)席(xi)。早湯(tang)就是(shi)(shi)(shi)烙(luo)(luo)面(mian)(mian)，一(yi)(yi)般(ban)都切成面(mian)(mian)條，澆(jiao)了臊子(zi)吃(chi)。切時須(xu)一(yi)(yi)種專用刀，原是(shi)(shi)(shi)鍘刀，去(qu)掉(diao)上半(ban)部(bu)分，夾在兩塊木板中(zhong)間，再(zai)安(an)了把(ba)手(shou)。沒有相當技術和力氣，用不了這刀，切不好這烙(luo)(luo)面(mian)(mian)。臊子(zi)用肥瘦豬肉切丁(ding)干爛而成。做湯(tang)的(de)(de)方法是(shi)(shi)(shi)：燒(shao)好開水(shui)，按一(yi)(yi)鹽(yan)二(er)醋三(san)辣子(zi)的(de)(de)次序(xu)加調(diao)料，辣子(zi)用大油潑(po)制(zhi)；然(ran)后投(tou)入(ru)肉臊子(zi)、蝦米、黃花(hua)、木耳等菜(cai)(cai)肴。再(zai)加些菜(cai)(cai)碼(ma)、韭菜(cai)(cai)末、蔥(cong)花(hua)、蒜片(pian)等，要(yao)生的(de)(de)不要(yao)熟的(de)(de)。

除了(le)禮泉，興平、永壽等幾(ji)個縣(xian)也有(you)烙(luo)面(mian)。它既是市肆食品，又(you)是家庭食品。都(dou)(dou)看(kan)似煎(jian)餅，卻不(bu)是煎(jian)餅。具有(you)綿軟筋韌的(de)特點，都(dou)(dou)突出酸辣(la)香。注冊(ce)商(shang)標的(de)有(you)昭陵烙(luo)面(mian)和(he)磨張(zhang)烙(luo)面(mian)，昭陵烙(luo)面(mian)就在(zai)(zai)原來老年活(huo)動中心旁邊，那里原來是家回(hui)民開(kai)的(de)泡(pao)饃館(guan)，隔兩家就是到昭陵，建陵，叱干的(de)車(che)站了(le)；磨張(zhang)烙(luo)面(mian)在(zai)(zai)西(xi)南角位置，距離禮泉縣(xian)公(gong)安(an)局不(bu)遠，那里還出售(shou)烙(luo)面(mian)，饃蛋蛋（饃豆豆），這兩家一年四季都(dou)(dou)有(you)，價格都(dou)(dou)是3元一碗，回(hui)家路過(guo)縣(xian)城的(de)可以(yi)去嘗(chang)一嘗(chang)。

禮泉烙面的發展

在(zai)古城(cheng)咸陽說起(qi)關中面食，每人(ren)都會(hui)歷數(shu)一大串。而提(ti)起(qi)禮泉烙(luo)面，許多人(ren)只聞其(qi)名(ming)，未曾淺嘗；更有甚者，對烙(luo)面為何(he)物卻(que)(que)聞所(suo)未聞，茫(mang)然(ran)不(bu)(bu)曉。然(ran)而此面在(zai)禮泉縣卻(que)(que)是(shi)大紅(hong)大紫，無(wu)人(ren)不(bu)(bu)知，無(wu)人(ren)不(bu)(bu)吃(chi)，亦無(wu)人(ren)不(bu)(bu)愛吃(chi)，風頭之(zhi)盛甚至影響到了相鄰的(de)乾縣和永壽縣。

烙(luo)(luo)面(mian)(mian)(mian)由(you)于存(cun)在的(de)區域較(jiao)小(xiao)(xiao)，面(mian)(mian)(mian)食里(li)面(mian)(mian)(mian)只(zhi)能算(suan)作小(xiao)(xiao)品(pin)(pin)種(zhong)，然而(er)其(qi)歷(li)史(shi)悠(you)久，來(lai)(lai)頭之(zhi)大嚇人(ren)(ren)(ren)一跳。據考(kao)此(ci)面(mian)(mian)(mian)起(qi)源于商(shang)末周初(chu)，因其(qi)存(cun)貯期(qi)長、方(fang)便攜帶、熱湯沖泡即成面(mian)(mian)(mian)食的(de)獨特(te)優點，被周武王(wang)選(xuan)定為伐紂途中的(de)軍用(yong)伙(huo)食。久居關中平原(yuan)的(de)數萬軍士，背負(fu)著烙(luo)(luo)面(mian)(mian)(mian)開(kai)進河南(nan)，打敗了商(shang)紂王(wang)，開(kai)辟了周朝八百年的(de)天下(xia)，后人(ren)(ren)(ren)因此(ci)稱烙(luo)(luo)面(mian)(mian)(mian)為“世界最(zui)早的(de)方(fang)便面(mian)(mian)(mian)”。由(you)此(ci)算(suan)來(lai)(lai)，禮泉烙(luo)(luo)面(mian)(mian)(mian)當之(zhi)無愧是日本(ben)發明的(de)那個方(fang)便面(mian)(mian)(mian)的(de)老(lao)(lao)祖(zu)宗(zong)了，只(zhi)不(bu)過日本(ben)人(ren)(ren)(ren)那個哄肚子的(de)袋(dai)裝品(pin)(pin)鋪(pu)天蓋地(di)，大行(xing)其(qi)道，老(lao)(lao)祖(zu)宗(zong)卻如夕陽下(xia)羸老(lao)(lao)的(de)耕(geng)牛，只(zhi)能踽踽于禮泉及周邊的(de)狹小(xiao)(xiao)之(zhi)地(di)，不(bu)由(you)不(bu)令人(ren)(ren)(ren)喟嘆萬千。

所幸烙(luo)面(mian)有復興之勢，由禮泉、乾縣、永(yong)壽的山區已經發(fa)展到縣城，甚至波(bo)及到咸陽。到了冬季，咸陽街頭巷尾也常能見到騎著自行車(che)馱大竹筐(kuang)沿(yan)街叫賣(mai)烙(luo)面(mian)的，雖然已經不正(zheng)宗(zong)了，有桔(jie)生淮北之嫌，卻(que)也說明(ming)了喜食烙(luo)面(mian)的人在增加，給偏(pian)好本地風物的人聊以(yi)安慰。

最早(zao)烙面應該興盛于禮(li)泉(quan)北(bei)部山(shan)區(qu)，早(zao)年間烙面并不是平常就能(neng)吃(chi)到的，由(you)于糧(liang)食緊缺(que)，烙面成為禮(li)泉(quan)人過(guo)年時(shi)候才能(neng)享用的奢侈美食。當(dang)地童謠(yao)云：“弄啥好？過(guo)年好！過(guo)年買(mai)糖帶買(mai)炮，烙面掛(gua)面能(neng)吃(chi)飽！”

禮泉烙面保質期

禮泉烙(luo)面(mian)用常(chang)溫儲存的(de)方式可以保存十天半個月，真空包(bao)裝的(de)烙(luo)面(mian)保質期為90天。