1、牛前腱

牛前腱(jian)子也(ye)叫“三花腱(jian)”，是牛前腿(tui)上(shang)部的肉，位(wei)于(yu)位(wei)于(yu)上(shang)臂肩(jian)胛(jia)骨里側，前腱(jian)子由于(yu)平時受壓力比較(jiao)小(xiao)，所以肉質(zhi)摸起來比較(jiao)松軟一些，整體上(shang)有些不緊(jin)實，肌肉的紋路比細致，筋(jin)也(ye)較(jiao)多(duo)。

前(qian)腱子(zi)(zi)切開之后(hou)有3條(tiao)白色的筋(jin)(jin)膜，叫作“三花趾”，牛筋(jin)(jin)通過高溫之后(hou)，會變得透明，這也叫做“筋(jin)(jin)花”，是前(qian)腱子(zi)(zi)最重要的關鍵性指標。

牛前腱(jian)雖然肉質比(bi)較嫩，但是筋比(bi)較多(duo)，所以(yi)不適合切絲、切片等爆炒的(de)菜肴，更適合醬鹵的(de)方式，用前腱(jian)子做(zuo)出的(de)牛肉，口感軟爛又富有嚼頭，而且切得(de)時候不容易碎，是老少皆宜(yi)的(de)美味(wei)。

2、牛后腱

牛后腱(jian)(jian)也叫“五花腱(jian)(jian)”，是(shi)位于(yu)后腿(tui)上部的肉，后腿(tui)的活動量相(xiang)對(dui)(dui)比前腿(tui)大，而且負重也大，所以這個部位的腱(jian)(jian)子相(xiang)對(dui)(dui)緊實一(yi)些(xie)，瘦肉多(duo)脂肪少，有(you)些(xie)幾乎沒有(you)脂肪，筋也比前腱(jian)(jian)要少很多(duo)。

雖然后腱子瘦肉很多(duo)，但是(shi)纖維比較(jiao)松(song)散(san)，久煮之后肉質比較(jiao)發柴，如(ru)果用(yong)來鹵牛肉，別說切片了，就算切大塊也會散(san)掉，它(ta)更加適合的方式就是(shi)煎、烤(kao)、涮(shuan)。

3、前腱好(hao)(hao)還是后腱好(hao)(hao)

因為不同的(de)部(bu)位，其(qi)口感(gan)和(he)味(wei)(wei)道是(shi)不同的(de)，對應的(de)烹(peng)調手法自(zi)然(ran)也不一樣。前腱(jian)(jian)肉筋膜和(he)脂肪相對較多一些，這些是(shi)牛肉味(wei)(wei)的(de)主要來源，因此喜歡口感(gan)更嫩，牛肉味(wei)(wei)更重的(de)，不妨選(xuan)擇(ze)前腱(jian)(jian)子肉。后腱(jian)(jian)肉筋膜較多，肉質緊致有(you)嚼勁，因此喜歡口感(gan)偏(pian)老一些的(de)，可以選(xuan)擇(ze)后腱(jian)(jian)子肉，在制作的(de)時候最好(hao)先進行腌制處(chu)理，成品效果更好(hao)。