一、鹵牛肉用牛的哪個部位

適合用來制作鹵牛肉的是牛(niu)腱子(zi)肉(rou)(rou)，因為(wei)牛(niu)腱子(zi)肉(rou)(rou)外面有肉(rou)(rou)膜，肉(rou)(rou)里有筋，且筋肉(rou)(rou)相同呈花形分(fen)布，這樣的牛(niu)肉(rou)(rou)經過鹵制后口感非常好，是最適合用(yong)來(lai)制作鹵菜的牛(niu)肉(rou)(rou)。另外，鹵好的牛(niu)腱子(zi)肉(rou)(rou)切(qie)盤(pan)也是很漂亮的。

牛(niu)(niu)腱(jian)子(zi)肉(rou)是牛(niu)(niu)大(da)腿(tui)(tui)部位(wei)的(de)(de)肌肉(rou)，也(ye)就是牛(niu)(niu)腿(tui)(tui)膝關(guan)節以上(shang)的(de)(de)大(da)腿(tui)(tui)肉(rou)，但(dan)不(bu)包括牛(niu)(niu)屁股上(shang)的(de)(de)肉(rou)。牛(niu)(niu)腱(jian)子(zi)肉(rou)還可分為前腱(jian)和(he)后(hou)腱(jian)，前腿(tui)(tui)上(shang)面的(de)(de)牛(niu)(niu)腱(jian)子(zi)肉(rou)稱為前腱(jian)，后(hou)腿(tui)(tui)上(shang)面的(de)(de)牛(niu)(niu)腱(jian)子(zi)肉(rou)稱為后(hou)腱(jian)。

牛(niu)腱子肉除了適(shi)合制作(zuo)鹵菜外，還適(shi)合用于(yu)燉、燜、醬(jiang)等。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

二、鹵牛肉是前腱子好還是后腱子好

1、牛前腱

牛前(qian)腱子(zi)也叫“三花(hua)腱”，是牛前(qian)腿(tui)上(shang)部(bu)的肉(rou)，位于(yu)位于(yu)上(shang)臂肩(jian)胛骨里側，前(qian)腱子(zi)由于(yu)平時受壓力比較(jiao)小，所以肉(rou)質摸起來(lai)比較(jiao)松(song)軟一些，整體上(shang)有些不(bu)緊實(shi)，肌(ji)肉(rou)的紋(wen)路比細致(zhi)，筋(jin)也較(jiao)多。

前腱子(zi)切開之后(hou)(hou)有3條白(bai)色的(de)筋(jin)膜，叫作“三花(hua)(hua)趾”，牛筋(jin)通過高(gao)溫(wen)之后(hou)(hou)，會變得透明，這也(ye)叫做“筋(jin)花(hua)(hua)”，是前腱子(zi)最重要的(de)關(guan)鍵(jian)性指標。

牛(niu)前腱雖然肉質比(bi)較嫩，但是(shi)筋比(bi)較多，所(suo)以(yi)不(bu)適合(he)切絲、切片等爆炒的(de)(de)菜肴，更適合(he)醬鹵(lu)的(de)(de)方式，用前腱子(zi)做(zuo)出(chu)的(de)(de)牛(niu)肉，口感軟爛(lan)又富(fu)有嚼頭(tou)，而(er)且切得時候不(bu)容易碎，是(shi)老(lao)少皆宜的(de)(de)美味。

2、牛后腱

牛后腱(jian)也(ye)叫(jiao)“五花腱(jian)”，是位于后腿上部的肉(rou)，后腿的活動量相對(dui)比(bi)前腿大，而且負重也(ye)大，所(suo)以(yi)這個部位的腱(jian)子相對(dui)緊實一些，瘦肉(rou)多(duo)脂(zhi)肪(fang)少(shao)，有(you)些幾乎(hu)沒(mei)有(you)脂(zhi)肪(fang)，筋也(ye)比(bi)前腱(jian)要少(shao)很多(duo)。

雖然后腱(jian)子瘦肉很多，但(dan)是(shi)纖維比較松(song)散，久煮之后肉質比較發柴，如(ru)果用來鹵牛肉，別說切片(pian)了，就(jiu)算切大塊也會(hui)散掉(diao)，它更加(jia)適合的方式(shi)就(jiu)是(shi)煎、烤、涮。

3、前腱好還是后腱好

因為不(bu)(bu)同的(de)部位，其口感(gan)(gan)和味道(dao)是(shi)不(bu)(bu)同的(de)，對應(ying)的(de)烹調手法自然也不(bu)(bu)一樣。前腱肉筋(jin)膜和脂肪(fang)相對較(jiao)多(duo)一些，這些是(shi)牛肉味的(de)主要來源，因此喜歡口感(gan)(gan)更嫩，牛肉味更重的(de)，不(bu)(bu)妨選擇前腱子肉。后腱肉筋(jin)膜較(jiao)多(duo)，肉質緊致有(you)嚼勁，因此喜歡口感(gan)(gan)偏(pian)老(lao)一些的(de)，可以選擇后腱子肉，在制作的(de)時候最好先進行腌制處(chu)理，成品效果(guo)更好。

三、商用版簡化鹵牛肉做法

1、新鮮的牛肉需要用水浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)，把血水浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)出來，浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)一天的時(shi)間最佳，中途需要換3-4次水。為了讓牛肉顏色紅亮，可以加一些紅曲(qu)米浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)一起(qi)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)上色。

2、牛(niu)(niu)肉要好吃，牛(niu)(niu)骨和牛(niu)(niu)油必(bi)不可少，準備一些牛(niu)(niu)骨大火煮(zhu)開，撇去浮沫，然后再(zai)放入牛(niu)(niu)油，大火煮(zhu)上1個小時，讓湯的味道變得香濃。

3、香(xiang)料(liao)我們要準備八(ba)角、香(xiang)砂、草(cao)果、草(cao)寇、良姜(jiang)、白芷，小茴香(xiang)、蓽(bi)撥、桂皮、花(hua)椒(jiao)、香(xiang)葉(xie)，這些都可(ke)以買(mai)到(dao)，也是(shi)簡化的配料(liao)，適合(he)家庭，把它(ta)們裝入(ru)到(dao)紗布里(li)，然后扔進骨湯(tang)繼續煮30分鐘，讓香(xiang)料(liao)味道完全(quan)散發出來。

4、時間到后下入牛(niu)(niu)肉，以4斤牛(niu)(niu)肉為例，需要放鹽200克，湯沒過牛(niu)(niu)肉即可(ke)，最好用一(yi)個篦子壓住肉，煮上2個小時即可(ke)，然后關火(huo)后再浸泡(pao)1個晚上。