一、鹵牛肉用牛的哪個部位
適合用來制作鹵牛肉的是(shi)牛(niu)腱子(zi)肉,因為牛(niu)腱子(zi)肉外(wai)面有(you)肉膜,肉里(li)有(you)筋,且筋肉相同呈(cheng)花(hua)形分(fen)布,這樣的牛(niu)肉經過鹵制(zhi)(zhi)后口(kou)感非常好,是(shi)最(zui)適合用來制(zhi)(zhi)作鹵菜的牛(niu)肉。另外(wai),鹵好的牛(niu)腱子(zi)肉切盤也是(shi)很漂亮的。
牛(niu)(niu)(niu)腱(jian)子(zi)肉(rou)是牛(niu)(niu)(niu)大腿(tui)(tui)部(bu)位的(de)肌(ji)肉(rou),也就是牛(niu)(niu)(niu)腿(tui)(tui)膝關節以上的(de)大腿(tui)(tui)肉(rou),但不包括牛(niu)(niu)(niu)屁(pi)股上的(de)肉(rou)。牛(niu)(niu)(niu)腱(jian)子(zi)肉(rou)還可(ke)分為前(qian)腱(jian)和后腱(jian),前(qian)腿(tui)(tui)上面(mian)的(de)牛(niu)(niu)(niu)腱(jian)子(zi)肉(rou)稱(cheng)為前(qian)腱(jian),后腿(tui)(tui)上面(mian)的(de)牛(niu)(niu)(niu)腱(jian)子(zi)肉(rou)稱(cheng)為后腱(jian)。
牛腱(jian)子肉(rou)除了適合制作鹵菜(cai)外,還適合用(yong)于燉、燜、醬等。
二、鹵牛肉是前腱子好還是后腱子好
1、牛前腱
牛(niu)前腱(jian)子也叫“三(san)花腱(jian)”,是(shi)牛(niu)前腿(tui)上(shang)部的(de)肉,位于位于上(shang)臂(bei)肩胛(jia)骨里(li)側,前腱(jian)子由于平(ping)時受壓(ya)力比(bi)較(jiao)(jiao)小,所以肉質摸起來(lai)比(bi)較(jiao)(jiao)松軟(ruan)一些(xie),整體上(shang)有些(xie)不緊實,肌肉的(de)紋路比(bi)細致,筋也較(jiao)(jiao)多。
前腱(jian)子(zi)切開(kai)之后有(you)3條(tiao)白色的筋膜,叫作“三花趾”,牛筋通過高溫之后,會變得透(tou)明,這(zhe)也叫做“筋花”,是前腱(jian)子(zi)最重要的關鍵(jian)性指標。
牛前腱雖然肉質比(bi)較嫩(nen),但(dan)是(shi)筋(jin)比(bi)較多,所以(yi)不適(shi)合切(qie)絲、切(qie)片等爆炒(chao)的(de)(de)菜(cai)肴,更(geng)適(shi)合醬鹵的(de)(de)方式,用前腱子做出(chu)的(de)(de)牛肉,口感軟(ruan)爛又富有嚼頭(tou),而(er)且(qie)切(qie)得時候(hou)不容易碎(sui),是(shi)老(lao)少(shao)皆(jie)宜的(de)(de)美(mei)味。
2、牛后腱
牛后(hou)腱(jian)也叫“五(wu)花腱(jian)”,是位于后(hou)腿(tui)上(shang)部的(de)(de)肉(rou),后(hou)腿(tui)的(de)(de)活(huo)動量相(xiang)對(dui)比前腿(tui)大,而且負重也大,所以(yi)這個部位的(de)(de)腱(jian)子相(xiang)對(dui)緊實一些,瘦肉(rou)多脂(zhi)(zhi)肪(fang)少,有些幾乎沒有脂(zhi)(zhi)肪(fang),筋也比前腱(jian)要少很多。
雖然后腱子瘦肉很(hen)多,但是(shi)纖維比(bi)較松散(san),久煮之后肉質比(bi)較發柴(chai),如果用來鹵牛肉,別說切片了,就算切大塊(kuai)也會(hui)散(san)掉,它更加適合的方式(shi)就是(shi)煎、烤(kao)、涮。
3、前腱好還是后腱好
因為不(bu)同的(de)(de)(de)部位(wei),其(qi)口感(gan)和味(wei)(wei)道(dao)是不(bu)同的(de)(de)(de),對應的(de)(de)(de)烹調手(shou)法(fa)自然也不(bu)一(yi)樣(yang)。前腱(jian)(jian)肉筋膜(mo)和脂肪相對較(jiao)(jiao)多一(yi)些(xie),這些(xie)是牛肉味(wei)(wei)的(de)(de)(de)主要來源(yuan),因此喜歡(huan)(huan)口感(gan)更嫩,牛肉味(wei)(wei)更重的(de)(de)(de),不(bu)妨選擇前腱(jian)(jian)子肉。后(hou)腱(jian)(jian)肉筋膜(mo)較(jiao)(jiao)多,肉質緊致有(you)嚼勁,因此喜歡(huan)(huan)口感(gan)偏老一(yi)些(xie)的(de)(de)(de),可(ke)以選擇后(hou)腱(jian)(jian)子肉,在制作的(de)(de)(de)時候(hou)最好先進行腌制處理,成品效果更好。
三、商用版簡化鹵牛肉做法
1、新鮮的牛(niu)肉需要用(yong)水浸(jin)泡(pao),把血水浸(jin)泡(pao)出(chu)來,浸(jin)泡(pao)一天的時間最佳,中途需要換3-4次(ci)水。為了讓(rang)牛(niu)肉顏色紅亮,可以加一些紅曲(qu)米浸(jin)泡(pao)一起浸(jin)泡(pao)上(shang)色。
2、牛(niu)(niu)(niu)(niu)肉要好吃(chi),牛(niu)(niu)(niu)(niu)骨(gu)和牛(niu)(niu)(niu)(niu)油必不(bu)可(ke)少(shao),準備(bei)一些牛(niu)(niu)(niu)(niu)骨(gu)大火(huo)煮開(kai),撇(pie)去浮沫,然后再放入(ru)牛(niu)(niu)(niu)(niu)油,大火(huo)煮上1個小時,讓湯的味道變得(de)香濃。
3、香(xiang)(xiang)(xiang)料我們(men)(men)要準備八角、香(xiang)(xiang)(xiang)砂、草(cao)果、草(cao)寇、良(liang)姜、白芷,小茴香(xiang)(xiang)(xiang)、蓽撥、桂皮(pi)、花椒、香(xiang)(xiang)(xiang)葉,這些都可以(yi)買到,也(ye)是簡化的(de)配(pei)料,適合家庭,把(ba)它們(men)(men)裝入到紗布里(li),然后扔進(jin)骨(gu)湯繼續煮30分鐘,讓香(xiang)(xiang)(xiang)料味道完全散(san)發(fa)出來。
4、時間(jian)到后(hou)下入牛(niu)肉,以4斤(jin)牛(niu)肉為例,需(xu)要放(fang)鹽200克,湯(tang)沒過牛(niu)肉即可(ke),最好用(yong)一(yi)個(ge)(ge)篦子壓(ya)住肉,煮上(shang)2個(ge)(ge)小(xiao)時即可(ke),然后(hou)關火后(hou)再浸泡1個(ge)(ge)晚上(shang)。