一、五香牛肉的做法和配方

（一）鹵水制作材料

八角50克(ke)(ke)、桂(gui)皮50克(ke)(ke)、高良姜50克(ke)(ke)、花椒25克(ke)(ke)、小茴香(xiang)200克(ke)(ke)、陳皮10克(ke)(ke)、草果(guo)10克(ke)(ke)、丁香(xiang)1克(ke)(ke)、姜片80克(ke)(ke)、大蔥節(jie)50克(ke)(ke)、冰糖150克(ke)(ke)、鹽250克(ke)(ke)、牛腿骨一根、料酒500克(ke)(ke)、清水30斤。

（二）鹵水的制作

1、將所有香(xiang)料洗(xi)凈瀝干(gan)水分后，和姜(jiang)片大蔥一起(qi)用(yong)紗布包好(hao)，制成香(xiang)料包。

2、取冰糖50克(ke)敲碎，炒(chao)成糖色。

3、牛腿骨(gu)飛水(shui)(shui)去(qu)除血水(shui)(shui)，再敲斷放(fang)入(ru)湯桶中，放(fang)入(ru)冰糖、鹽、糖色、香(xiang)料包加入(ru)清(qing)水(shui)(shui)30斤，大火燒沸打去(qu)浮沫，轉小火熬(ao)制1小時關火即成鹵(lu)水(shui)(shui)。

4、關火后(hou)將香料包(bao)撈出(chu)(chu)，打開取出(chu)(chu)姜蔥渣后(hou)，捆好香料包(bao)放回湯桶中。

（三）牛肉的鹵制

1、牛腱子肉(rou)25斤，切成十五(wu)厘米見方塊(kuai)，涼(liang)水浸泡(pao)一小時(shi)去血(xue)水。

2、將浸泡后的(de)牛肉(rou)涼(liang)水(shui)(shui)下鍋，煮沸(fei)焯水(shui)(shui)，直至擠壓無血水(shui)(shui)時撈出。

3、把焯水(shui)后的牛肉放入鹵水(shui)中，水(shui)開后小火煮(zhu)45分(fen)鐘關火。

4、待牛肉浸泡在鹵水(shui)中6-8小時，即(ji)可取出成品(pin)。

（四）鹵水的養護

1、使用(yong)完鹵水，待鹵水靜置(zhi)冷(leng)(leng)卻后打去殘渣(zha)、浮油，裝(zhuang)入容器冷(leng)(leng)凍保存。

2、一(yi)個香料包一(yi)般可使用(yong)兩次(ci)，第三次(ci)使用(yong)時須重新配制相同比(bi)例的香料。

3、再(zai)次使用保存的鹵水時，需根據食材量(liang)，適當(dang)調(diao)入(ru)鹽、糖、醬(jiang)油等調(diao)味料。

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二、五香鹵牛肉的制作方法

做法一

食材準備：

主料：牛(niu)肉(rou)100克。

鹵汁料：花椒半茶匙(chi)(chi)，八(ba)角2粒(li)，桂皮1塊(kuai)，沙姜5-6塊(kuai)，草果(guo)1個（碾碎），茴香半茶匙(chi)(chi)，乾蔥碎畔1條，鹽1平茶匙(chi)(chi)，冰糖碎半湯匙(chi)(chi)（約25克，即(ji)6錢(qian)半），上湯400毫(hao)升(sheng)，酒1湯匙(chi)(chi)。

蘸汁料(liao)：麻油、生抽、紅(hong)椒絲各1湯匙(chi)，浙(zhe)醋1湯匙(chi)半，熟油1茶(cha)匙(chi)，紅(hong)椒絲1湯匙(chi)，糖半茶(cha)匙(chi)。

制作步驟：

1、把鹵水料（酒除外）放在一個深碗內(nei)，用高火煮(zhu)15分鐘。

2、牛肉(rou)洗凈(jing)，放進鹵水中，并加入酒，再用中火煮約40分鐘。

3、牛肉(rou)取出，晾涼后切(qie)薄片。

4、蘸汁料(liao)除麻油和浙醋(cu)外，放爐內用(yong)高(gao)火(huo)煮1分(fen)鐘，取出加入馀下的(de)汁料(liao)，便可與牛(niu)肉同供食。

做法二

食材(cai)準備：牛肉(rou)一斤，五香桂皮少許，姜三(san)片蔥一棵醬(jiang)油、酒糖適量。

制作步驟：

1、牛肉洗凈過(guo)水瀝干，燒紅鍋，下油(you)，爆香牛肉。

2、加酒(jiu)，五(wu)香桂皮及水，旺火燒(shao)滾再轉文火燒(shao)至熟透。取(qu)出。

3、洗凈鍋(guo)，燒熱，放油(you)，爆香放入牛肉，加醬油(you)、糖、料酒滾(gun)后轉中(zhong)火。

4、其間不斷翻(fan)動(dong)牛肉(rou)(rou)以免(mian)粘鍋，直至(zhi)鹵汁收(shou)干(gan)。取出牛肉(rou)(rou)待涼后切成薄片便(bian)可供食用。

做法三

食材準備：牛肉(rou)一(yi)斤，花椒、姜一(yi)塊，五香桂皮少許，蔥一(yi)棵紅曲米適量、酒糖適量。

制作步驟：

1、牛肉(rou)洗凈，漂去(qu)血水，用鹽碼味腌(a)漬。

2、姜洗凈拍松。

3、蔥洗(xi)凈挽結。

4、紅鹵水中加(jia)入糖色、五香粉、姜、大蔥、牛(niu)肉燒沸，然(ran)后(hou)改用(yong)小火鹵至牛(niu)肉熟(shu)軟，撈出晾涼(liang)，切成薄(bo)片(pian)，整齊裝(zhuang)盤。

5、牛(niu)肉上澆香油和少許鹵水即可。