白酒如何分類

我(wo)國(guo)白酒在酒類(lei)當中是一(yi)大(da)類(lei)，而且品種(zhong)繁(fan)多。在這一(yi)大(da)類(lei)中，還(huan)能分(fen)若干類(lei)別，主(zhu)要有以下幾種(zhong)：

1、按(an)使用的主要原(yuan)料(liao)可分(fen)為：①糧食酒(jiu)(jiu)(jiu)。如(ru)：高粱酒(jiu)(jiu)(jiu)、玉(yu)米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)、大米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)等。②瓜干酒(jiu)(jiu)(jiu)（有的地區稱紅薯酒(jiu)(jiu)(jiu)、白薯酒(jiu)(jiu)(jiu)）。③代(dai)用原(yuan)料(liao)酒(jiu)(jiu)(jiu)。如(ru)：粉渣酒(jiu)(jiu)(jiu)、豆腐(fu)渣酒(jiu)(jiu)(jiu)、高粱糠(kang)酒(jiu)(jiu)(jiu)、米(mi)糠(kang)酒(jiu)(jiu)(jiu)等。

2、按(an)生(sheng)產(chan)工(gong)藝可分(fen)為(wei)：①固態(tai)(tai)(tai)法(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)。原(yuan)(yuan)料經(jing)固態(tai)(tai)(tai)發(fa)酵，又經(jing)固態(tai)(tai)(tai)蒸(zheng)餾(liu)而(er)成。為(wei)我國傳統蒸(zheng)餾(liu)工(gong)藝。②液態(tai)(tai)(tai)法(fa)白(bai)(bai)酒(jiu)。原(yuan)(yuan)料經(jing)過(guo)(guo)液態(tai)(tai)(tai)發(fa)酵，又經(jing)過(guo)(guo)液態(tai)(tai)(tai)蒸(zheng)餾(liu)而(er)成。其產(chan)品(pin)為(wei)酒(jiu)精，酒(jiu)精再經(jing)過(guo)(guo)加工(gong)如串香(xiang)(xiang)(xiang)、調(diao)(diao)配后(hou)為(wei)普通白(bai)(bai)酒(jiu)，俗稱大路(lu)貨(huo)白(bai)(bai)酒(jiu)。③調(diao)(diao)香(xiang)(xiang)(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)。用固態(tai)(tai)(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)或(huo)用液態(tai)(tai)(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)的(de)酒(jiu)精經(jing)過(guo)(guo)加香(xiang)(xiang)(xiang)調(diao)(diao)配而(er)成。④串香(xiang)(xiang)(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)。液態(tai)(tai)(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)的(de)白(bai)(bai)酒(jiu)或(huo)用液態(tai)(tai)(tai)法(fa)生(sheng)產(chan)的(de)酒(jiu)精經(jing)過(guo)(guo)加香(xiang)(xiang)(xiang)調(diao)(diao)配而(er)成。

3、按糖化發酵(jiao)劑可分為：①大(da)曲(qu)(qu)酒。用大(da)曲(qu)(qu)（指曲(qu)(qu)的(de)(de)(de)形狀）釀制的(de)(de)(de)白酒。②小(xiao)曲(qu)(qu)酒。用小(xiao)曲(qu)(qu)釀制的(de)(de)(de)固態(tai)(tai)或(huo)半固態(tai)(tai)發酵(jiao)白酒。因氣候關(guan)系，它(ta)適宜于我國南方較熱地(di)帶生產。用小(xiao)曲(qu)(qu)制成的(de)(de)(de)酒統(tong)稱為米香型酒。③快曲(qu)(qu)酒。

4、按香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)可(ke)分為：①濃香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（亦(yi)(yi)稱瀘香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、五糧液香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)和窖香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。②清(qing)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（亦(yi)(yi)稱汾香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、醇香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。③醬香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（亦(yi)(yi)稱茅香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。④米香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（小曲(qu)米香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。⑤其他香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)（亦(yi)(yi)稱兼香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、復香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、混合香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)）白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)。

5、按產品(pin)檔次可分(fen)為：①高檔酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。是用料好、工藝精湛、發酵期(qi)和(he)貯存期(qi)較(jiao)(jiao)長、售價較(jiao)(jiao)高的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，如：名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)類和(he)特曲、特窖(jiao)(jiao)、陳曲、陳窖(jiao)(jiao)、陳釀(niang)、老窖(jiao)(jiao)、佳(jia)釀(niang)等(deng)。②中檔酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。工藝較(jiao)(jiao)為復雜、發酵期(qi)和(he)貯存期(qi)稍長、售價中等(deng)的白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，如：大曲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、雜糧(liang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。③低檔酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。亦(yi)稱大路貨，如；瓜干酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、串香酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、調香酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、糧(liang)香酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)和(he)廣大農村銷(xiao)售的散裝白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)等(deng)。

6、按酒(jiu)(jiu)(jiu)精含量可(ke)分(fen)為：①高度(du)酒(jiu)(jiu)(jiu)（主要指60°左右(you)的酒(jiu)(jiu)(jiu)）。②降(jiang)度(du)酒(jiu)(jiu)(jiu)（一(yi)般指降(jiang)為54°左右(you)的酒(jiu)(jiu)(jiu)）。③低度(du)酒(jiu)(jiu)(jiu)（一(yi)般指39°以(yi)下的白酒(jiu)(jiu)(jiu)）。

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白酒的7種香型分類

1、醬香型

又稱茅香型，以貴州省仁懷市的茅臺酒、郎酒、湟金夢、貴海酒典型代表。這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫制成的高溫大曲或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制，采剛高溫堆積，一年一周期，二次投料，八次發酵，以酒養糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀制而成。其主體香味成份至今尚無定論，初步認為是一組高沸點的物質。酒質特點為無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，口味醇厚、豐滿，回味悠長。高度酒分為43度和53度二種。其總酸(suan)以乙酸(suan)計，為≥1.5克/升，總酯(zhi)以乙酸乙酯(zhi)計，為(wei)≥2.5克/升；低度酒為38度以(yi)下，其總(zong)酸為≥0.7克/升，總酯為≥1.5克(ke)/升。

2、清香型

又稱汾香型，以山西省汾陽市杏花村的汾酒為典型代表。這種香型的白酒以高梁等谷物為原料，以大麥和豌豆制成的中溫大曲為糖化發酵劑(有的(de)用麩曲和酵母為糖化發酵劑(ji))，采用清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)清(qing)(qing)(qing)糟(zao)釀(niang)造(zao)工藝、固態(tai)地缸(gang)發酵、清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)流酒，強調(diao)“清(qing)(qing)(qing)蒸(zheng)(zheng)排(pai)雜(za)、清(qing)(qing)(qing)潔衛生”，即都在一(yi)個(ge)“清(qing)(qing)(qing)”字上下功(gong)夫，“一(yi)清(qing)(qing)(qing)到底”。其主體香味(wei)成(cheng)份是乙酸乙酯(zhi)，酒質特點無色、清(qing)(qing)(qing)亮(liang)透明，清(qing)(qing)(qing)香純(chun)匯．醇厚柔和。甘(gan)潤綿軟、自然協調(diao)、余味(wei)爽凈．后(hou)味(wei)較長：不應有濃喬或醬香技其它導香和邪(xie)雜(za)氣味(wei)。高度酒分(fen)為40度至54度、55度(du)至65度兩(liang)種，其總酸(以乙酸(suan)計(ji))為(0.4至0.9克/升；其總酯(以乙酸乙酯汁)為1.4至2克/升。低度酒在(zai)40度以下，其總酸≥0.3克/升，總酯(zhi)≥1.4克(ke)/升(sheng)。

3、濃香型

又稱瀘香型、窖香型。以四川瀘州老窖特曲酒為典型代表。這種香型的白酒是以高梁、大米等谷物為原料，以大麥和豌豆或小麥制成的中、高溫大曲為糖化發酵齊(有的用(yong)麩曲和產酯酵母為糖化發酵利(li))，采用的(de)釀(niang)造下(xia)：藝是混蒸續餷、酒(jiu)糟配料、老(lao)窖發酵、緩火(huo)蒸餾、貯存(cun)、勾兌等釀(niang)造工藝釀(niang)造而成的(de)、其主體香(xiang)味成份址(zhi)已酸乙(yi)酯。酒(jiu)質(zhi)的(de)特(te)點為無色或微(wei)黃色，清(qing)亮透(tou)明．窖喬濃郁．甜綿爽凈(jing)，純正協調(diao)，余味悠長。高度酒(jiu)為40至60度，其(qi)總酸以乙酸汁。為0.5至(zhi)1.7克/升。總(zong)酯以(yi)乙酸乙酯計為≥2.5克(ke)/升(sheng)，低度酒為40度以(yi)下，其總(zong)酸為≥0.4克/升，總酯為≥2克/升。

4、米香型

以冰峪莊園大米原漿酒為典型代表。這種香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，采用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀制而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內含有高級脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以下(xia)時，這(zhe)種高(gao)(gao)級脂肪酸乙(yi)酯(zhi)遇冷會沉(chen)淀析出，使酒(jiu)內出現乳(ru)白色(se)絮狀懸(xuan)浮(fu)物(wu)，當(dang)氣(qi)溫一(yi)回升，懸(xuan)浮(fu)物(wu)溶解在酒(jiu)中(zhong)，酒(jiu)色(se)就又恢(hui)復清亮透明。高(gao)(gao)度酒(jiu)為38至52度，其總酸(suan)以乙酸(suan)計(ji)，為0.15至0.3克/升，總酯以乙(yi)酸乙(yi)酯計，為0.4至0.8克/升(sheng)，低度酒為40度以下，其總酸為≥0.2克/升(sheng)，總酯(zhi)為≥0.6克/升(sheng)。

5、鳳香型

以陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒為典型代表：這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆制成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，采用續馇配料，土窖發酵(窖齡不(bu)超過—年)，酒(jiu)海容器貯存等(deng)釀造工藝釀制而(er)成(cheng)。其主(zhu)體(ti)香味成(cheng)份足(zu)乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)(zhi)、己酸乙(yi)酯(zhi)(zhi)和異戊醇為主(zhu)，酒(jiu)質特點為無色，清(qing)澈(che)透(tou)明(ming)，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調。尾凈悠長。即(ji)清(qing)而(er)不淡(dan)，濃(nong)而(er)不釅(yan)．融清(qing)香、濃(nong)香優點于—體(ti)。

6、兼香型

以安徽淮北(bei)(bei)市的(de)(de)(de)(de)口(kou)子(zi)(zi)(zi)窖(jiao)為(wei)典型(xing)代(dai)表(biao)。兼香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)又(you)稱復(fu)香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)、混合(he)型(xing)，是指具(ju)有兩種以上主體香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)白(bai)酒(jiu)，具(ju)有一(yi)酒(jiu)多香(xiang)(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)(de)風格，一(yi)般均有自己獨特(te)的(de)(de)(de)(de)生產工藝。口(kou)子(zi)(zi)(zi)酒(jiu)釀(niang)造歷史(shi)悠久。據傳，戰國(guo)時(shi)期，宋國(guo)遷都相山，就大(da)量釀(niang)造。口(kou)子(zi)(zi)(zi)酒(jiu)歷時(shi)千(qian)(qian)年，素(su)有“名(ming)馳冀(ji)北(bei)(bei)三千(qian)(qian)里，昧占江南(nan)第(di)一(yi)家”之譽(yu)。口(kou)子(zi)(zi)(zi)酒(jiu)入口(kou)味道(dao)甘美(mei)，酒(jiu)后心悅神恰，素(su)有“隔壁千(qian)(qian)家醉(zui)，開(kai)壇十里香(xiang)(xiang)(xiang)”的(de)(de)(de)(de)美(mei)譽(yu)。歷史(shi)昭示未來(lai)，口(kou)子(zi)(zi)(zi)窖(jiao)所(suo)處的(de)(de)(de)(de)黃淮腹地(di)，自古便(bian)以其通(tong)達南(nan)北(bei)(bei)、承接東西的(de)(de)(de)(de)特(te)殊區域位置，成(cheng)為(wei)兼容(rong)(rong)南(nan)北(bei)(bei)，博納東西的(de)(de)(de)(de)漢文化中心所(suo)在地(di)，同時(shi)也孕育(yu)了(le)口(kou)子(zi)(zi)(zi)窖(jiao)的(de)(de)(de)(de)兼容(rong)(rong)并(bing)蓄的(de)(de)(de)(de)基因，如今的(de)(de)(de)(de)口(kou)子(zi)(zi)(zi)人，正是在適應現代(dai)人科學飲食(shi)的(de)(de)(de)(de)需(xu)要(yao)，滿足了(le)廣大(da)消費者全(quan)方位飲酒(jiu)舒適度的(de)(de)(de)(de)需(xu)要(yao)基礎(chu)上，推出(chu)“濃香(xiang)(xiang)(xiang)則(ze)折其鋒銳，醬香(xiang)(xiang)(xiang)則(ze)發(fa)其蘊藉，清香(xiang)(xiang)(xiang)則(ze)取其從容(rong)(rong)”，兼三香(xiang)(xiang)(xiang)，具(ju)五味的(de)(de)(de)(de)兼香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)白(bai)酒(jiu)口(kou)子(zi)(zi)(zi)窖(jiao)。

7、其它香型

除了以上6種主(zhu)要(yao)(yao)香型的(de)(de)白(bai)酒外，采用獨(du)特工(gong)藝釀制而成的(de)(de)獨(du)特香味(wei)白(bai)酒，均稱為(wei)其(qi)它(ta)香型。因為(wei)這(zhe)種香型的(de)(de)酒品(pin)繁多，沒有(you)(you)特定要(yao)(yao)求，只規定有(you)(you)共(gong)性(xing)要(yao)(yao)求。如酒質要(yao)(yao)無色，或微黃、透明，有(you)(you)舒適的(de)(de)獨(du)特香氣，香味(wei)協調(diao)，醇和味(wei)長等。這(zhe)種爵型的(de)(de)酒品(pin)，又可(ke)分(fen)為(wei)以下5種：

7.1 董香型

又稱藥香(xiang)型，以貴州遵義的(de)(de)(de)董酒(jiu)(jiu)為典型代表。這(zhe)種(zhong)香(xiang)型的(de)(de)(de)白酒(jiu)(jiu)以高梁、稻谷為原料，以小(xiao)麥制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)大(da)曲(qu)、大(da)米制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)小(xiao)曲(qu)，兩(liang)種(zhong)曲(qu)作為糖化發酵劑，而(er)且(qie)曲(qu)中(zhong)加入多種(zhong)中(zhong)藥材；采用(yong)小(xiao)曲(qu)由小(xiao)窖制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)酒(jiu)(jiu)醅(pei)，大(da)曲(qu)由大(da)窖制(zhi)(zhi)(zhi)成(cheng)香(xiang)醅(pei)，雙醅(pei)串蒸的(de)(de)(de)釀造(zao)工藝釀制(zhi)(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)。酒(jiu)(jiu)質特(te)點(dian)為無色、透明、既有大(da)曲(qu)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)濃(nong)郁芳(fang)香(xiang)，又有小(xiao)曲(qu)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)柔綿(mian)、醇和、回甜的(de)(de)(de)特(te)點(dian)，有愉快的(de)(de)(de)藥香(xiang)，諸(zhu)味(wei)協調，回味(wei)悠長。

7.2 豉香型

以廣東佛山的豉味玉冰燒為典型代表。這種香型的白酒以大米為原料，以釀制成的小曲酒為基礎酒，放入陳年肥肉缸浸漬而成。酒質玉潔冰清，晶瑩悅人，豉香純正，諸味協調，入口醇和，余味甘爽，酒度30度，低而不淡(dan)。

7.3 芝麻香型

以山東(dong)省安(an)丘市景芝鎮的(de)一(yi)品景芝為(wei)典型代表。這種(zhong)香型的(de)白酒(jiu)以高粱為(wei)原料，以小麥(mai)制(zhi)(zhi)成的(de)中溫(wen)大(da)曲為(wei)糖(tang)化發(fa)酵(jiao)劑，采用特(te)殊工序(xu)培養成有芝麻(ma)香味的(de)窖池發(fa)酵(jiao)釀(niang)制(zhi)(zhi)而成。酒(jiu)質特(te)點為(wei)無(wu)色透明，香氣襲人，芝麻(ma)香味突出，清冽可口，酒(jiu)味醇和(he)，余香悠長(chang)。

7.4 特香型

以江西省(sheng)樟樹(shu)鎮的(de)四特酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)典型(xing)代表。這種(zhong)香型(xing)的(de)白酒(jiu)(jiu)(jiu)以大米、高粱為(wei)原料，以小(xiao)麥制成中(zhong)溫大曲為(wei)糖化發(fa)(fa)酵劑，采用地(di)窖(jiao)發(fa)(fa)酵，醅香蒸酒(jiu)(jiu)(jiu)，老酒(jiu)(jiu)(jiu)為(wei)底(di)，勾(gou)兌調味的(de)釀造工藝釀制而成。酒(jiu)(jiu)(jiu)質特點為(wei)無(wu)色透明，聞香清雅，飲后濃郁，醇甜綿軟，酒(jiu)(jiu)(jiu)體協調，恰到好處。

7.5 老白干型

以中(zhong)國北方一般白酒(jiu)而(er)言。這種香(xiang)(xiang)型的(de)(de)白酒(jiu)以高梁為原(yuan)料(liao)，以麩曲和酵(jiao)母(mu)為糖化(hua)發(fa)酵(jiao)，采用地池(chi)發(fa)酵(jiao)、清(qing)蒸原(yuan)輔料(liao)，續糙發(fa)酵(jiao)，老五甑操(cao)作法(fa)的(de)(de)釀造工(gong)藝釀制而(er)成。酒(jiu)質特點為無色澈明，芳(fang)香(xiang)(xiang)純正，甘(gan)洌(lie)醇厚，后勁悠長。