“北京菜”是由北京地方風味菜，以(yi)牛(niu)羊(yang)肉為主的(de)清真菜，以(yi)明清皇家(jia)傳出的(de)宮廷菜，及做工精(jing)細(xi)、善烹(peng)海味的(de)譚家(jia)菜，還有其它省(sheng)市的(de)菜肴組(zu)成。

山(shan)東菜對北京(jing)(jing)(jing)菜系的形(xing)成(cheng)影響深遠，北京(jing)(jing)(jing)菜的基穿山(shan)東風味(wei)的菜館在(zai)北京(jing)(jing)(jing)四處林(lin)立(li)。山(shan)東的膠東派(pai)和濟(ji)南派(pai)在(zai)京(jing)(jing)(jing)相互融合交流，形(xing)成(cheng)了以(yi)爆、炒、炸、火靠、熘、蒸(zheng)、燒等(deng)為(wei)主要技法(fa)，口味(wei)濃厚(hou)之中(zhong)又見(jian)清鮮脆(cui)嫩的北京(jing)(jing)(jing)風味(wei)，廣而影響齊魯、松遼、三晉(jin)、秦(qin)隴等(deng)北方風味(wei)的形(xing)成(cheng)，在(zai)烹(peng)飪園地中(zhong)一枝獨秀。

清真菜(cai)在北(bei)京菜(cai)中占有重(zhong)(zhong)要的(de)位置，它以牛羊為(wei)主要原(yuan)料。如著名的(de)"全羊席"用(yong)羊身上的(de)各個部位，可烹制出百余(yu)種(zhong)菜(cai)肴(yao)，是北(bei)京菜(cai)的(de)重(zhong)(zhong)要代表。另外(wai)"烤肉(rou)"、"涮羊肉(rou)"、"煨羊肉(rou)"，歷史悠久，風味獨特，深受北(bei)京群眾喜愛(ai)。

宮(gong)廷菜(cai)(cai)在京菜(cai)(cai)中(zhong)地(di)位顯著，它選料珍貴(gui)，調味細膩，菜(cai)(cai)名曲(qu)雅，富于詩(shi)情畫意。現在的(de)宮(gong)廷菜(cai)(cai)多是明(ming)清宮(gong)廷中(zhong)傳出來(lai)的(de)菜(cai)(cai)肴。著名菜(cai)(cai)品(pin)如：抓炒魚(yu)(yu)片、紅娘自配(pei)、脯雪黃魚(yu)(yu)等。

譚(tan)家菜是官(guan)府菜中(zhong)的(de)代表，講究原(yuan)汁原(yuan)味，咸甜適中(zhong)，不惜(xi)用料，火候足到，如選料精細的(de)"黃燜魚翅"是譚(tan)家一等(deng)代表菜，居各魚翅菜之首。

綜上所述(shu)，京(jing)菜(cai)(cai)由地方菜(cai)(cai)、清真菜(cai)(cai)、宮廷菜(cai)(cai)、官府(fu)菜(cai)(cai)等融(rong)合而(er)成(cheng)，口味濃厚(hou)清鱒(zun)，質感多樣，菜(cai)(cai)品(pin)繁(fan)多，四季分明(ming)，有(you)完善、獨特(te)的烹(peng)調(diao)技(ji)法，以(yi)爆、炒、熘(liu)、烤、涮、燜、蒸(zheng)、氽、煮見長。形成(cheng)京(jing)菜(cai)(cai)特(te)色的主(zhu)要原(yuan)因是(shi)(shi)北(bei)(bei)京(jing)為全國(guo)首府(fu)，特(te)化天(tian)寶，人杰地靈。全國(guo)各風味菜(cai)(cai)技(ji)師多匯(hui)于此(ci)，菜(cai)(cai)肴原(yuan)料天(tian)南(nan)地北(bei)(bei)，山珍海(hai)味、時令蔬菜(cai)(cai)應(ying)有(you)盡有(you)。而(er)以(yi)北(bei)(bei)京(jing)"填(tian)鴨(ya)"制(zhi)(zhi)成(cheng)的烤鴨(ya)，更(geng)是(shi)(shi)馳名中外(wai)，還有(you)以(yi)此(ci)為原(yuan)料而(er)制(zhi)(zhi)成(cheng)的"全鴨(ya)席"更(geng)是(shi)(shi)名傳遐邇，名品(pin)如"火燎鴨(ya)心"、"燴鴨(ya)四寶"、"北(bei)(bei)京(jing)鴨(ya)卷"，常(chang)單(dan)菜(cai)(cai)應(ying)席。