“北京(jing)菜(cai)”是由北京(jing)地方風(feng)味(wei)菜(cai)，以牛羊肉為主的清真菜(cai)，以明清皇家傳出的宮廷菜(cai)，及(ji)做工精細(xi)、善烹海味(wei)的譚家菜(cai)，還有其它省市(shi)的菜(cai)肴組成。

山東(dong)菜(cai)對北(bei)京菜(cai)系的(de)(de)形成影(ying)(ying)響深遠，北(bei)京菜(cai)的(de)(de)基穿山東(dong)風(feng)味的(de)(de)菜(cai)館在北(bei)京四(si)處林立。山東(dong)的(de)(de)膠東(dong)派和濟南(nan)派在京相(xiang)互(hu)融合交流(liu)，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等(deng)為主要(yao)技(ji)法，口味濃厚之中又見清(qing)鮮(xian)脆嫩(nen)的(de)(de)北(bei)京風(feng)味，廣而影(ying)(ying)響齊魯、松遼、三晉、秦隴等(deng)北(bei)方風(feng)味的(de)(de)形成，在烹(peng)飪園地中一枝獨(du)秀。

清真菜(cai)在北京菜(cai)中占(zhan)有重(zhong)要的位置，它以(yi)牛羊為主要原料。如(ru)著名的"全羊席"用(yong)羊身上(shang)的各個部(bu)位，可烹制出(chu)百余種菜(cai)肴，是北京菜(cai)的重(zhong)要代表。另外"烤肉"、"涮(shuan)羊肉"、"煨(wei)羊肉"，歷史(shi)悠(you)久，風味獨(du)特，深(shen)受北京群眾喜愛。

宮(gong)廷菜在(zai)京菜中(zhong)地位顯(xian)著(zhu)，它(ta)選料(liao)珍貴，調(diao)味細膩，菜名曲(qu)雅，富(fu)于詩情畫意。現在(zai)的宮(gong)廷菜多是明清(qing)宮(gong)廷中(zhong)傳(chuan)出來的菜肴。著(zhu)名菜品如：抓炒(chao)魚(yu)片、紅娘自配、脯(fu)雪黃魚(yu)等(deng)。

譚(tan)家菜是官府菜中的(de)代表，講(jiang)究原汁原味，咸甜適中，不惜用料(liao)，火候足(zu)到，如選(xuan)料(liao)精細的(de)"黃燜(men)魚翅"是譚(tan)家一等代表菜，居各魚翅菜之首。

綜上所述(shu)，京(jing)菜(cai)(cai)由地(di)方菜(cai)(cai)、清(qing)真菜(cai)(cai)、宮廷菜(cai)(cai)、官府菜(cai)(cai)等融合(he)而成，口味濃厚清(qing)鱒，質感多(duo)(duo)樣，菜(cai)(cai)品(pin)(pin)繁多(duo)(duo)，四(si)季分明(ming)，有完善、獨特的(de)(de)烹調技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見(jian)長。形成京(jing)菜(cai)(cai)特色的(de)(de)主要原(yuan)因是北京(jing)為(wei)全(quan)國首府，特化(hua)天寶(bao)，人(ren)杰地(di)靈(ling)。全(quan)國各風味菜(cai)(cai)技師(shi)多(duo)(duo)匯于此，菜(cai)(cai)肴原(yuan)料天南地(di)北，山珍海味、時令蔬菜(cai)(cai)應有盡有。而以北京(jing)"填(tian)鴨"制(zhi)成的(de)(de)烤鴨，更是馳(chi)名(ming)中外，還有以此為(wei)原(yuan)料而制(zhi)成的(de)(de)"全(quan)鴨席(xi)"更是名(ming)傳遐(xia)邇，名(ming)品(pin)(pin)如"火燎鴨心(xin)"、"燴鴨四(si)寶(bao)"、"北京(jing)鴨卷(juan)"，常單菜(cai)(cai)應席(xi)。