一、蘇式月餅的特點及類型

蘇式月餅，皮(pi)層酥(su)松，色澤美觀，餡料肥而不膩(ni)，口感松酥(su)，是蘇式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)的(de)精華(hua)。蘇式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)的(de)特點就(jiu)是酥(su)，蘇式(shi)(shi)月(yue)餅(bing)被壓得緊緊實(shi)實(shi)，用嘴輕輕一咬，便松散(san)了(le)，甜度相對(dui)于(yu)其他月(yue)餅(bing)來說有些(xie)高。

蘇式月餅(bing)(bing)色(se)澤(ze)金黃，圓邊淺黃，平(ping)整(zheng)飽滿，無(wu)裂口，不(bu)(bu)露底；餅(bing)(bing)皮酥(su)松(song)，外表(biao)比較整(zheng)齊，酥(su)皮的紋(wen)理清(qing)晰不(bu)(bu)雜亂；餡料肥而不(bu)(bu)膩，厚薄均(jun)勻(yun)，不(bu)(bu)脫殼、不(bu)(bu)空心；餅(bing)(bing)皮與餡料各具特色(se)，風(feng)格雅麗、形質均(jun)美(mei)、清(qing)鮮平(ping)和。

蘇式(shi)月(yue)餅(bing)的花色(se)品(pin)種(zhong)分甜、咸或烤(kao)、烙兩類。甜月(yue)餅(bing)的制(zhi)(zhi)作工藝以(yi)(yi)烤(kao)為主，有玫(mei)瑰(gui)、百果(guo)、椒(jiao)鹽、豆沙(sha)等品(pin)種(zhong)，咸月(yue)餅(bing)以(yi)(yi)烙為主，品(pin)種(zhong)有火腿豬(zhu)油(you)(you)、香蔥(cong)豬(zhu)油(you)(you)、鮮肉(rou)、蝦仁(ren)等。其中清水玫(mei)瑰(gui)、精制(zhi)(zhi)百果(guo)、白麻椒(jiao)鹽、夾沙(sha)豬(zhu)油(you)(you)是蘇式(shi)月(yue)餅(bing)中的精品(pin)。蘇式(shi)月(yue)餅(bing)選用原輔材料(liao)(liao)講究，富有地方特色(se)。甜月(yue)餅(bing)餡料(liao)(liao)用玫(mei)瑰(gui)花、桂(gui)花、核桃仁(ren)、瓜子(zi)仁(ren)、松子(zi)仁(ren)、芝麻仁(ren)等配(pei)制(zhi)(zhi)而成(cheng)(cheng)，咸月(yue)餅(bing)餡料(liao)(liao)主要以(yi)(yi)火腿、豬(zhu)腿肉(rou)、蝦仁(ren)、豬(zhu)油(you)(you)、青蔥(cong)等配(pei)制(zhi)(zhi)而成(cheng)(cheng)。皮酥以(yi)(yi)小麥粉、綿白糖、飴糖、油(you)(you)脂(zhi)調制(zhi)(zhi)而成(cheng)(cheng)。

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二、蘇式月餅的鑒別方法

1、外觀鑒別

色澤(ze)：表面金黃油潤，圓(yuan)邊淺黃，底(di)部沒有(you)焦斑。

形(xing)狀：平整飽滿，呈扁(bian)鼓形(xing)，沒有裂口和漏底現(xian)象(xiang)。

酥(su)皮(pi)：外(wai)表完整，酥(su)皮(pi)清晰不亂，沒有僵(jiang)皮(pi)和硬皮(pi)。

內質(zhi)：皮餡厚(hou)薄均(jun)勻，無脫殼(ke)和空心現象，果料(liao)切塊(kuai)粗細適當。

滋味：餅皮(pi)松酥，有各種(zhong)餡(xian)料的(de)(de)特有風味和正常(chang)的(de)(de)香味，無哈(ha)喇味和果皮(pi)的(de)(de)苦味或澀(se)味。

2、行業規定

根據行業標(biao)準(zhun)SB/T 10351.3-2002《蘇式(shi)月餅》的要求，月餅的外(wai)形應當完(wan)整、豐滿，表面不(bu)可略鼓，邊(bian)角分明(ming)，不(bu)露餡，無黑(hei)泡(pao)或明(ming)顯焦斑，不(bu)破裂，色澤均勻，有光澤，月餅的餅皮厚薄均勻，餡料(liao)含量(liang)不(bu)低于(yu)50%，軟(ruan)硬適中，果仁、籽(zi)仁分布均勻，外(wai)表和內部均無肉(rou)眼(yan)可見雜質。