一、拿破侖酥皮有幾種疊法

拿破侖蛋糕是(shi)3+2形式的(de)，即三(san)層酥皮夾著兩層奶油(you)，相較于夾層里的(de)奶油(you)，酥皮才是(shi)檢驗一(yi)塊(kuai)拿(na)破侖(lun)是(shi)否好吃(chi)的(de)關(guan)鍵，它需要(yao)用(yong)黃油(you)和面粉(fen)融合成的(de)面團一(yi)遍又一(yi)遍的(de)折疊起來，主要(yao)的(de)折疊方法(fa)有三(san)種：

1、反疊派皮（pte feuilletée inversée）

反疊(die)派皮的工序是(shi)這三種做(zuo)法中(zhong)最復雜與困難的，需要用黃油包裹面(mian)團，再不停的折疊(die)、搟薄(bo)、壓(ya)制(zhi)。雖然最難做(zuo)，但口感也最好。

2、經典折疊派皮（pte feuilletée classique）

經疊折疊派(pai)皮與(yu)反(fan)疊派(pai)皮的(de)工序相反(fan)，是用面團裹著(zhu)黃油，然后再進行(xing)同(tong)樣(yang)的(de)步驟，相對來說(shuo)，這種方法(fa)制作(zuo)出的(de)拿破侖蛋糕，口感不如第一(yi)種。

該圖片由注冊用戶"荊湖酒徒"提供，版權聲明反饋

3、快速折疊派皮（pte feuilletée rapide）

快(kuai)速折疊法，顧名思義，這種方法的制(zhi)作速度比較快(kuai)，它是直(zhi)接(jie)將(jiang)黃油和(he)面團(tuan)混在一起(qi)，這樣省(sheng)去(qu)了不(bu)少折疊壓制(zhi)的步(bu)驟，但這種折疊方法做出(chu)來的酥(su)皮，時間放(fang)久了，黃油會和(he)面團(tuan)融在一起(qi)，變得(de)堅硬，就(jiu)不(bu)太好切開了，口感(gan)也(ye)不(bu)如前兩種。

拿破(po)(po)侖酥(su)之(zhi)所以又叫拿破(po)(po)侖千(qian)層(ceng)酥(su)，就是因為它的(de)酥(su)皮經過(guo)(guo)折疊，能疊出很多(duo)層(ceng)，一(yi)般每(mei)一(yi)層(ceng)酥(su)皮至少經過(guo)(guo)了6次折疊而成的(de)，折疊一(yi)次是3層(ceng)，每(mei)多(duo)折疊一(yi)次，總(zong)層(ceng)數(shu)都是按(an)指數(shu)增長的(de)，一(yi)個拿破(po)(po)侖酥(su)總(zong)層(ceng)數(shu)即(ji)為3的(de)6次方，即(ji)729層(ceng)（雖(sui)然沒有千(qian)層(ceng)，但四舍五入也能約等(deng)于千(qian)層(ceng)了）。

二、拿破侖蛋糕的酥皮制作要求

拿破侖蛋糕制作的關鍵難點就在于酥(su)皮的制作，為了保證酥(su)皮內外都一樣酥(su)脆且層次分明，要求做到(dao)：

1、原料硬度不宜過高

首先要(yao)將冷藏的(de)黃油在室(shi)溫下軟化，以避免在折(zhe)疊面(mian)團時黃油不易搟薄；同樣，面(mian)團的(de)硬(ying)度也不宜過高，以避免內(nei)部黃油融化增加(jia)折(zhe)疊時的(de)操作難(nan)度，造成黃油泄露(lu)，降低成功率。

2、面團充分松弛

拿破侖蛋糕的酥皮面(mian)團在折疊面(mian)團時，每(mei)完成一個(ge)步驟就要將(jiang)面(mian)團放(fang)入(ru)冰箱(xiang)冷藏，讓(rang)(rang)其(qi)充(chong)分松弛，這樣(yang)能夠讓(rang)(rang)接下來(lai)的折疊過(guo)程更加流(liu)暢。

3、確保折疊正確

拿破侖酥號稱(cheng)千層酥(su)皮(pi)，不(bu)是重復折(zhe)折(zhe)折(zhe)就行了，混(hun)酥(su)作為操作過(guo)程中的難題，只有每個折(zhe)疊操作步驟正確，才能盡量(liang)降(jiang)低(di)黃油與面皮(pi)的層次(ci)不(bu)均勻(yun)。

4、層次足而不厚

正(zheng)宗(zong)的千(qian)層酥皮層次是足(zu)而不厚(hou)，形狀優(you)美，口(kou)感豐富(fu)，且不多(duo)的面團即可以(yi)做出(chu)足(zu)夠量的千(qian)層酥。

5、保證折疊次數

拿破侖千層酥(su)皮(pi)的(de)(de)折疊與做面(mian)包的(de)(de)折疊次(ci)數(shu)是不一樣的(de)(de)。面(mian)包一般三(san)折三(san)次(ci)或兩次(ci)讓層次(ci)更(geng)清晰(xi)即可(ke)。而(er)酥(su)皮(pi)一般要三(san)折六次(ci)，折疊次(ci)數(shu)越多膨脹度(du)就越高，但也(ye)不宜(yi)折疊過多，以免(mian)影響效果。