一、香腸為什么要添加淀粉
超市里賣的香腸都添加了(le)淀粉，許多人認為是為了(le)降低成(cheng)(cheng)本(ben)。其實，在香腸中添加淀粉，除了(le)降低成(cheng)(cheng)本(ben)之外還有別的原因。
淀粉在低檔香(xiang)腸中(zhong)確實能起到降(jiang)低成本的作用(yong)，但是(shi)，中(zhong)高(gao)檔香(xiang)腸添加(jia)淀粉主要是(shi)為改善(shan)香(xiang)腸的保水性能和(he)組織狀態，它能讓香(xiang)腸結構緊密、富有彈性、切面光滑、鮮嫩可口。
所以，在香腸(chang)中添加(jia)淀(dian)粉(fen)是必須的，但加(jia)多了就是為(wei)了降(jiang)低生產成本(ben)，適量添加(jia)則是為(wei)了提(ti)高香腸(chang)的品質。
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二、做香腸用什么淀粉好吃
淀粉的(de)種(zhong)(zhong)類(lei)很多，香(xiang)腸到(dao)底添加哪種(zhong)(zhong)淀(dian)粉更(geng)好吃(chi)呢？實踐證明，綠豆淀(dian)粉最好，紅(hong)小豆淀(dian)粉次之，添加這兩種(zhong)(zhong)淀(dian)粉的(de)香(xiang)腸比較(jiao)好吃(chi)，結構(gou)緊(jin)密，富有彈性，斷面光滑，而且有半透明感。
土豆淀(dian)粉(fen)(fen)的粘結度(du)比較高，糊化溫度(du)低，添加這種淀(dian)粉(fen)(fen)的香腸質量(liang)僅次(ci)于豆類淀(dian)粉(fen)(fen)。白薯淀(dian)粉(fen)(fen)的粘結度(du)僅次(ci)于土豆淀(dian)粉(fen)(fen)，但(dan)做出(chu)的香腸顏色灰暗，口感(gan)不好(hao)。
玉米淀粉顏色色發白，粘結度低，添加這種淀粉的香腸結構不嚴(yan)實，彈(dan)性差，常摻加部分(fen)豆類淀粉一起使用。
三、脆骨腸怎么做好吃
材料：豬肉餡800克(ke)、奧爾良(liang)粉80克(ke)、雞脆骨180克(ke)、土豆淀粉90克(ke)、涼水110克(ke)、白酒1勺、白胡椒粉1勺、老(lao)抽1勺、脆皮(pi)腸衣若干。
步驟：
1、選擇肉餡(xian)，可(ke)以選擇肥瘦比(bi)例是(shi)3：7的，稍(shao)微肥一點，口感會(hui)更好。
2、準(zhun)備脆皮腸衣，反復清(qing)洗干凈后(hou)，放水中浸(jin)泡加入(ru)兩大勺料酒。
3、雞(ji)脆骨選擇三角的脆骨。
4、用(yong)料理(li)機(ji)打碎(sui)，或者菜刀(dao)剁(duo)碎(sui)。
5、脆骨(gu)碎放入肉餡中(zhong)。
6、放入(ru)白胡(hu)椒粉和白酒，攪拌均勻。
7、放入奧爾(er)良調(diao)味粉，品牌不同(tong)含鹽量不同(tong)，加(jia)的量也要(yao)酌(zhuo)情。
8、如果買(mai)的奧爾良粉不是很(hen)咸，可以再加幾(ji)克鹽，再加入(ru)老抽調色。
9、淀粉放入冷水攪勻。
10、分(fen)次加(jia)入餡料中，順時針(zhen)攪勻，直(zhi)至(zhi)淀粉水吸收。
11、蓋保鮮膜(mo)腌1個小時(shi)。
12、準備棉繩和(he)灌腸器。
13、灌好后，用針扎(zha)一扎(zha)然后滾(gun)一滾(gun)排出腸內(nei)氣體，這樣一會煮的時候不容易破。
14、準備一鍋水，水里(li)加些老抽調色，開始(shi)煮腸。
15、全程溫(wen)度控制在80-92度之間，不能煮到沸點(dian)溫(wen)度開鍋，如果溫(wen)度不小(xiao)心(xin)煮高了(le)，可以(yi)加(jia)入(ru)少許涼水調節。
16、開(kai)煤氣(qi)灶的最(zui)小(xiao)火。
17、大(da)約煮30分鐘，根據腸的粗細決定時間，煮好(hao)后，放架子上涼透。
18、脆皮腸平時(shi)(shi)保存冷凍(dong)，食用時(shi)(shi)提前取出解凍(dong)，用水煮熱透，或者蒸透，可(ke)以煮火(huo)鍋，可(ke)以煮麻辣燙，也可(ke)以燒烤串竹簽上。
19、辦公室(shi)吃法：微波爐(lu)打幾分鐘，然后(hou)小火煎一下。
20、平(ping)底鍋用廚房(fang)紙粘(zhan)點(dian)油，擦(ca)一(yi)下鍋底即(ji)可(ke)，然后(hou)小火煎至表面焦。
