江(jiang)(jiang)西(xi)(xi)位(wei)于長江(jiang)(jiang)中(zhong)下流交接處的(de)南岸(an)，負江(jiang)(jiang)帶湖，翠(cui)峰環立，沃野千里(li)，風光綺麗。江(jiang)(jiang)西(xi)(xi)氣(qi)候溫(wen)暖，日照充足，雨(yu)量充沛，無霜(shuang)期長，具有亞熱帶濕(shi)潤氣(qi)候的(de)特點，加(jia)上江(jiang)(jiang)西(xi)(xi)河湖眾多，適宜種植水稻和發(fa)展水產業，故江(jiang)(jiang)西(xi)(xi)一向也被(bei)譽(yu)為美麗富繞的(de)魚米之(zhi)鄉。

一、贛菜的沿革與特征

江西在秦漢時(shi)期(qi)，魚米之鄉的特(te)(te)色(se)已趨明(ming)顯(xian)，據東(dong)晉時(shi)人雷次宗云(yun)：江(jiang)西“地方千里(li)，水路(lu)四(si)通……嘉(jia)蔬精稻，擅(shan)味于八方。”雷次宗：《豫(yu)章記(ji)》。江(jiang)西飲食文化就(jiu)是在保持自(zi)身(shen)特(te)(te)色(se)的基礎上，又取八方精華，從而形成了今日有獨(du)特(te)(te)風味的贛菜。

江西(xi)傳統(tong)飲(yin)(yin)食(shi)，據羅(luo)金(jin)先(xian)生研究(jiu)，具有“兩概括，一(yi)綜合”的特點(dian)，詳(xiang)見羅(luo)金(jin)先(xian)生：《江西(xi)古代飲(yin)(yin)食(shi)特點(dian)》，《江西(xi)文化》，所謂(wei)兩概括，即吳楚飲(yin)(yin)食(shi)文化的概括，南北(bei)飲(yin)(yin)食(shi)文化的概括；一(yi)綜合，即俗(su)家飲(yin)(yin)食(shi)與佛道宗教文化的綜合。

江西屬吳頭楚尾，部分地區又屬越，所以江西人的飲食習慣具有吳、楚、越的特點。嗜辣成性，不亞于湖南、四川。贛西地域，連炒盤小白(bai)菜(cai)都要下大量辣椒粉(fen)，故此，人們常以(yi)不怕辣、辣不怕、怕不辣來概括江(jiang)西嗜(shi)辣習(xi)慣。佐以(yi)甜味(wei)，這原(yuan)為吳(wu)菜(cai)風味(wei)，但贛撫平原(yuan)也喜在菜(cai)肴中放糖(tang)(tang)，如(ru)紅燒肉、糖(tang)(tang)醋(cu)魚(yu)之類，這都屬吳(wu)菜(cai)風味(wei)。

吃生(sheng)吃鮮，這(zhe)又為越(yue)菜風(feng)(feng)(feng)味，如贛南(nan)、贛東的(de)魚生(sheng)、魚丸、魚泡(pao)、燙鮮蝦(xia)、活鯉(li)魚等。贛東屬吳越(yue)之“越(yue)”，贛南(nan)屬百越(yue)之“越(yue)”，所以江西的(de)越(yue)菜風(feng)(feng)(feng)味既含浙江風(feng)(feng)(feng)味，又含廣(guang)東風(feng)(feng)(feng)味。由此可(ke)見，江西飲(yin)食文化兼(jian)有蜀(shu)、湘、鄂、皖、浙、粵風(feng)(feng)(feng)味，在(zai)多種風(feng)(feng)(feng)味的(de)基礎上形(xing)成了(le)自己的(de)特色(se)。

江(jiang)西(xi)由于地處南(nan)北主要(yao)通(tong)道之(zhi)上，交通(tong)運輸業十分(fen)發達，南(nan)來北往者絡繹不絕(jue)。客(ke)商們(men)為江(jiang)西(xi)帶來了全國各地的飲(yin)食(shi)制作，并融進到江(jiang)西(xi)的飲(yin)食(shi)文化之(zhi)中，使江(jiang)西(xi)古代飲(yin)食(shi)具有南(nan)北飲(yin)食(shi)的概括性(xing)。

江(jiang)(jiang)西(xi)(xi)(xi)(xi)古代飲(yin)食(shi)(shi)，具有俗家飲(yin)食(shi)(shi)與(yu)佛道等宗教飲(yin)食(shi)(shi)綜合的特(te)點。江(jiang)(jiang)西(xi)(xi)(xi)(xi)以道教為中心，自張道陵(ling)于(yu)江(jiang)(jiang)西(xi)(xi)(xi)(xi)創符(fu)派道教后，丹爐派道教亦于(yu)江(jiang)(jiang)西(xi)(xi)(xi)(xi)境內傳開(kai)，葛玄祖孫先(xian)后在江(jiang)(jiang)西(xi)(xi)(xi)(xi)開(kai)爐煉丹。受道教影響，江(jiang)(jiang)西(xi)(xi)(xi)(xi)飲(yin)食(shi)(shi)很注(zhu)意(yi)養身之道，藥膳成(cheng)了江(jiang)(jiang)西(xi)(xi)(xi)(xi)飲(yin)食(shi)(shi)的一大(da)特(te)色,既芳香(xiang)可口，又有防病養身之功效(xiao)。

二、贛菜的構成與菜式

（一）構成

贛菜(cai)是由(you)南昌、鄱陽湖區和(he)贛南地區菜(cai)構成。這(zhe)三地菜(cai)肴(yao)的(de)共(gong)同特色是：味(wei)濃、油(you)重(zhong)、主料突出(chu)、注意保持原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)。在品味(wei)上側重(zhong)咸、香(xiang)、辣(la)；在質地上講(jiang)究酥(su)爛、脆、嫩(nen)；在烹調上以燒(shao)、燜(men)、蒸、燉(dun)、炒見(jian)稱。炒菜(cai)重(zhong)油(you)，保持鮮(xian)嫩(nen)。燜(men)制的(de)菜(cai)，酥(su)爛，味(wei)香(xiang)而濃。

這三地菜(cai)肴的不(bu)同之(zhi)處是：南昌菜(cai)吸(xi)取了本省和外地的一些地方風味的長處，善于(yu)變化，花色品種較(jiao)多，講(jiang)究配色造型(xing)；鄱陽湖(hu)區(qu)的菜(cai)則以烹制(zhi)魚、蝦、蟹水產品見長，選料注(zhu)重活生時鮮(xian)，味道清鮮(xian)；贛(gan)南菜(cai)制(zhi)作精細，注(zhu)重刀工火候，汁濃芡稠，對鮮(xian)魚的烹制(zhi)有獨到之(zhi)處。

（二）菜式

贛菜(cai)(cai)的(de)菜(cai)(cai)式(shi)具有(you)較廣泛的(de)適應(ying)性，既有(you)各種(zhong)筵席(xi)菜(cai)(cai)，也(ye)有(you)適應(ying)家(jia)庭便宴和民眾聚餐的(de)菜(cai)(cai)肴。江西筵席(xi)菜(cai)(cai)肴有(you)以魚為(wei)主的(de)魚席(xi)，也(ye)有(you)以咸鮮兼辣的(de)地方(fang)風味菜(cai)(cai)肴，并(bing)配以時令蔬菜(cai)(cai)、水果，組合新(xin)穎，品種(zhong)繁多(duo)。

家庭(ting)宴(yan)會菜式，習慣用全(quan)(quan)雞、全(quan)(quan)鴨、全(quan)(quan)魚制作的菜，此外，號稱四星望月的粉蒸魚就是(shi)一道著名的家宴(yan)菜。

大眾(zhong)化(hua)菜(cai)式亦稱家(jia)常(chang)菜(cai)，這(zhe)種菜(cai)式取料方便，制作(zuo)簡單，一(yi)般家(jia)庭隨時都可制作(zuo)，餐館中(zhong)也有(you)家(jia)常(chang)菜(cai)的供應，常(chang)見(jian)的家(jia)常(chang)菜(cai)有(you)：米粉肉、家(jia)鄉肉、黃瓜拌肚尖(jian)、糖(tang)醋(cu)鯽(ji)魚(yu)、炒(chao)三冬(dong)等。

三.江西的飲食主要概況

江西以(yi)稻(dao)米(mi)、小麥(mai)、甘(gan)(gan)薯(shu)(shu)為(wei)主(zhu)糧，常(chang)(chang)年以(yi)米(mi)飯、粥為(wei)主(zhu)食(shi)(shi)，并輔以(yi)其它面點、羹、米(mi)粉(fen)(fen)等(deng)。城鎮居民喜(xi)食(shi)(shi)晚米(mi)，鄉村百(bai)姓則多吃(chi)糙(cao)米(mi)飯。過去一些(xie)貧(pin)困地(di)區(qu)如安義、宜春等(deng)地(di)，僅(jin)以(yi)米(mi)粟薯(shu)(shu)芋為(wei)主(zhu)食(shi)(shi)。現(xian)甘(gan)(gan)薯(shu)(shu)（當地(di)稱番薯(shu)(shu)或(huo)紅薯(shu)(shu)）已不再(zai)是人們(men)日常(chang)(chang)生活中的(de)主(zhu)糧（個別貧(pin)困山(shan)區(qu)除外）。甘(gan)(gan)薯(shu)(shu)的(de)吃(chi)法很多，人們(men)一般喜(xi)歡煮或(huo)烤，或(huo)選用優(you)質的(de)甘(gan)(gan)薯(shu)(shu)加(jia)工制成(cheng)(cheng)甘(gan)(gan)薯(shu)(shu)干，還可制成(cheng)(cheng)淀(dian)粉(fen)(fen)、粉(fen)(fen)絲，也可釀(niang)酒。米(mi)粉(fen)(fen)是本區(qu)常(chang)(chang)見的(de)一種(zhong)食(shi)(shi)品(pin)(pin)，食(shi)(shi)法很多，吃(chi)時(shi)將米(mi)粉(fen)(fen)煮熟(shu)，可做成(cheng)(cheng)湯(tang)粉(fen)(fen)、炒粉(fen)(fen)、涼拌等(deng)花(hua)佯，風味各異。餅糕(gao)類也是本地(di)區(qu)人民的(de)主(zhu)食(shi)(shi)，品(pin)(pin)種(zhong)很多，主(zhu)要(yao)有海參餅、糖餅、大回餅、南(nan)昌煨牛肉月(yue)餅、狀元糕(gao)、海棠(tang)糕(gao)、菲子頭糕(gao)、龍興鋪燈芯糕(gao)、發糕(gao)、社團(tuan)、印(yin)花(hua)子、“招子”、酒糖丸(wan)子等(deng)。

在副食上，本地區群眾喜食水產、雞、鴨、狗肉和豆制品。菜(cai)肴上(shang)有(you)以南昌(chang)、宜春(chun)、吉(ji)安(an)風味為(wei)代表的(de)地方菜(cai)肴，特點(dian)是(shi)用(yong)(yong)(yong)料廣泛(fan)，味濃(nong)，油(you)重，原(yuan)汁原(yuan)味，主(zhu)料突(tu)出。烹制菜(cai)肴時喜歡采用(yong)(yong)(yong)整(zheng)雞、整(zheng)鴨(ya)、整(zheng)魚(yu)或整(zheng)塊的(de)“豬蹄花”（前腿(tui)肉），用(yong)(yong)(yong)來紅燒(shao)或清燉。制法上(shang)以燒(shao)、燜、蒸見長，在(zai)風味上(shang)偏(pian)重咸、香、辣。有(you)句話(hua)叫“無魚(yu)不(bu)成(cheng)席(xi)”，反映了南昌(chang)人的(de)飲食(shi)習俗特點(dian)。在(zai)南昌(chang)銀魚(yu)、甲魚(yu)很(hen)受群(qun)眾歡迎。銀魚(yu)的(de)食(shi)法很(hen)多，可燒(shao)燴，可與豆腐(fu)一(yi)起熬湯，也(ye)可用(yong)(yong)(yong)面粉拌勻油(you)炸，或制成(cheng)銀魚(yu)干。南昌(chang)人認(ren)為(wei)甲魚(yu)性涼，有(you)清熱解(jie)暑(shu)功效，因此(ci)嗜食(shi)成(cheng)癖，市場(chang)上(shang)居為(wei)奇貨，食(shi)用(yong)(yong)(yong)時或燒(shao)或燉，為(wei)高檔酒席(xi)上(shang)的(de)佳肴。

四.江西的主要特色美食盤點：

定南(nan)(nan)客(ke)家灰水(shui)粄、大余南(nan)(nan)安板鴨(ya)、崇義黃(huang)姜豆(dou)腐、崇義米酒(jiu)、奉(feng)新釀飯坨、蓮花血鴨(ya)、井岡山(shan)紅米酒(jiu)、婺源綠茶(cha)(cha)(cha)、廣豐洋口海參餅、贛南(nan)(nan)客(ke)家擂茶(cha)(cha)(cha)、貴溪燈(deng)芯糕、九江桂(gui)花茶(cha)(cha)(cha)餅、修水(shui)哨子、湖口豆(dou)豉、廬山(shan)云(yun)霧茶(cha)(cha)(cha)、九江封缸酒(jiu)、萍鄉花果、安義黃(huang)洲宗山(shan)米粉、安福火腿(tui)、金(jin)溪藕絲糖、永新和子四珍(zhen)、吉(ji)安薄酥餅、峽江米粉、黃(huang)連麻(ma)糍(ci)、浮梁(liang)功(gong)夫紅茶(cha)(cha)(cha)、遂川狗牯腦茶(cha)(cha)(cha)、金(jin)溪滸灣油面等(deng)。