江西位(wei)于長(chang)江中(zhong)下流交接(jie)處的南(nan)岸，負江帶(dai)湖，翠峰環(huan)立，沃野千里，風光綺麗(li)(li)。江西氣候溫暖，日照充足，雨量充沛，無霜(shuang)期長(chang)，具有亞熱(re)帶(dai)濕潤氣候的特點，加上江西河湖眾多，適(shi)宜種(zhong)植水(shui)稻和發展水(shui)產業，故江西一向(xiang)也被譽為美麗(li)(li)富繞(rao)的魚米之(zhi)鄉。
一、贛菜的沿革與特征
江西在秦漢時期，魚米之(zhi)鄉的(de)(de)特色(se)已趨(qu)明顯，據東晉時人雷(lei)次宗云(yun)：江西“地方(fang)千里(li)，水路四通……嘉蔬精稻，擅味于八方(fang)。”雷(lei)次宗：《豫章(zhang)記》。江西飲食文化就是在保持自身(shen)特色(se)的(de)(de)基(ji)礎(chu)上，又取(qu)八方(fang)精華，從而形成了今日有獨特風味的(de)(de)贛菜。
江(jiang)西(xi)傳(chuan)統(tong)飲(yin)食(shi)，據羅(luo)金(jin)先生研究，具有“兩概括，一(yi)綜(zong)合”的(de)特點(dian)，詳見(jian)羅(luo)金(jin)先生：《江(jiang)西(xi)古代飲(yin)食(shi)特點(dian)》，《江(jiang)西(xi)文化(hua)(hua)》，所謂(wei)兩概括，即(ji)吳楚飲(yin)食(shi)文化(hua)(hua)的(de)概括，南北飲(yin)食(shi)文化(hua)(hua)的(de)概括；一(yi)綜(zong)合，即(ji)俗(su)家飲(yin)食(shi)與佛道(dao)宗(zong)教文化(hua)(hua)的(de)綜(zong)合。
江西屬吳頭楚尾，部分地區又屬越，所以江西人的飲食習慣具有吳、楚、越的特點。嗜辣成性，不亞于湖南、四川。贛西(xi)地域，連炒盤(pan)小白菜(cai)(cai)(cai)都要下大量辣(la)椒粉，故(gu)此，人們常以(yi)不(bu)怕辣(la)、辣(la)不(bu)怕、怕不(bu)辣(la)來概(gai)括江西(xi)嗜(shi)辣(la)習慣(guan)。佐以(yi)甜味，這(zhe)原為吳(wu)菜(cai)(cai)(cai)風味，但贛撫平(ping)原也喜在菜(cai)(cai)(cai)肴中放糖，如(ru)紅燒肉、糖醋魚之類，這(zhe)都屬吳(wu)菜(cai)(cai)(cai)風味。
吃生吃鮮(xian)(xian)，這又(you)為越菜(cai)風(feng)味，如贛南(nan)、贛東的(de)魚(yu)(yu)生、魚(yu)(yu)丸(wan)、魚(yu)(yu)泡、燙(tang)鮮(xian)(xian)蝦、活鯉魚(yu)(yu)等。贛東屬(shu)吳越之(zhi)“越”，贛南(nan)屬(shu)百(bai)越之(zhi)“越”，所以江(jiang)西的(de)越菜(cai)風(feng)味既含(han)浙江(jiang)風(feng)味，又(you)含(han)廣東風(feng)味。由此可(ke)見，江(jiang)西飲食文化兼有蜀、湘、鄂、皖、浙、粵風(feng)味，在(zai)多種(zhong)風(feng)味的(de)基礎上形(xing)成了自己的(de)特(te)色。
江(jiang)西(xi)由于(yu)地處南北(bei)(bei)主要通道之上，交通運(yun)輸(shu)業十分發達，南來(lai)北(bei)(bei)往者(zhe)絡繹不(bu)絕(jue)。客商(shang)們(men)為江(jiang)西(xi)帶來(lai)了全國各地的(de)(de)飲食(shi)(shi)制(zhi)作，并融(rong)進到江(jiang)西(xi)的(de)(de)飲食(shi)(shi)文化之中，使江(jiang)西(xi)古代飲食(shi)(shi)具有南北(bei)(bei)飲食(shi)(shi)的(de)(de)概(gai)括性。
江(jiang)(jiang)西(xi)古代飲(yin)(yin)食(shi)，具(ju)有俗家飲(yin)(yin)食(shi)與佛道(dao)(dao)等宗教(jiao)(jiao)飲(yin)(yin)食(shi)綜(zong)合的特(te)點。江(jiang)(jiang)西(xi)以道(dao)(dao)教(jiao)(jiao)為(wei)中(zhong)心，自張道(dao)(dao)陵于(yu)江(jiang)(jiang)西(xi)創符派道(dao)(dao)教(jiao)(jiao)后，丹爐(lu)派道(dao)(dao)教(jiao)(jiao)亦(yi)于(yu)江(jiang)(jiang)西(xi)境內傳開(kai)，葛玄祖孫先后在(zai)江(jiang)(jiang)西(xi)開(kai)爐(lu)煉丹。受(shou)道(dao)(dao)教(jiao)(jiao)影響，江(jiang)(jiang)西(xi)飲(yin)(yin)食(shi)很注(zhu)意養身(shen)(shen)之道(dao)(dao)，藥(yao)膳成了江(jiang)(jiang)西(xi)飲(yin)(yin)食(shi)的一(yi)大特(te)色,既芳香(xiang)可口，又有防病(bing)養身(shen)(shen)之功效。
二、贛菜的構成與菜式
（一）構成
贛(gan)菜是(shi)由南昌(chang)、鄱陽(yang)湖(hu)區和贛(gan)南地(di)區菜構成(cheng)。這三地(di)菜肴(yao)的共(gong)同(tong)特色是(shi)：味濃、油重、主料突(tu)出、注意保持(chi)原(yuan)汁原(yuan)味。在品味上側重咸、香、辣；在質地(di)上講究酥爛、脆、嫩；在烹調(diao)上以燒、燜、蒸(zheng)、燉、炒(chao)見稱。炒(chao)菜重油，保持(chi)鮮(xian)嫩。燜制的菜，酥爛，味香而濃。
這(zhe)三地菜(cai)(cai)肴的(de)不(bu)同之(zhi)處是：南昌菜(cai)(cai)吸取了本省和外地的(de)一(yi)些地方風味的(de)長處，善于變化，花色(se)品種較多，講究配色(se)造型(xing)；鄱陽湖區(qu)的(de)菜(cai)(cai)則以烹制(zhi)魚(yu)、蝦、蟹水產品見長，選料注重活生時(shi)鮮，味道清鮮；贛南菜(cai)(cai)制(zhi)作(zuo)精(jing)細，注重刀工火(huo)候，汁濃芡稠(chou)，對鮮魚(yu)的(de)烹制(zhi)有獨到之(zhi)處。
（二）菜式
贛(gan)菜(cai)(cai)的菜(cai)(cai)式具有較廣泛的適(shi)應性，既有各(ge)種筵席(xi)菜(cai)(cai)，也有適(shi)應家(jia)庭(ting)便宴和民眾聚餐的菜(cai)(cai)肴。江西(xi)筵席(xi)菜(cai)(cai)肴有以(yi)(yi)魚為(wei)主的魚席(xi)，也有以(yi)(yi)咸鮮兼辣的地方風(feng)味菜(cai)(cai)肴，并(bing)配以(yi)(yi)時令蔬菜(cai)(cai)、水果，組合新穎，品種繁多。
家庭宴會(hui)菜式，習慣用全(quan)雞、全(quan)鴨、全(quan)魚制作的(de)菜，此外，號稱四(si)星(xing)望(wang)月(yue)的(de)粉蒸魚就(jiu)是一道著名的(de)家宴菜。
大眾(zhong)化菜(cai)(cai)(cai)式亦稱家常菜(cai)(cai)(cai)，這種菜(cai)(cai)(cai)式取料方便，制(zhi)作(zuo)簡(jian)單，一(yi)般家庭隨時都可制(zhi)作(zuo)，餐(can)館(guan)中也有(you)家常菜(cai)(cai)(cai)的供應，常見(jian)的家常菜(cai)(cai)(cai)有(you)：米(mi)粉肉、家鄉肉、黃(huang)瓜拌肚尖、糖醋鯽魚、炒三冬(dong)等。
三.江西的飲食主要概況
江西以稻米(mi)(mi)(mi)、小麥、甘薯(shu)(shu)為主糧，常(chang)年以米(mi)(mi)(mi)飯、粥為主食(shi)，并(bing)輔以其它面點、羹、米(mi)(mi)(mi)粉(fen)等(deng)(deng)。城鎮居民喜食(shi)晚米(mi)(mi)(mi)，鄉村百姓(xing)則多吃糙米(mi)(mi)(mi)飯。過(guo)去一(yi)些貧困地(di)區(qu)如(ru)安義、宜春等(deng)(deng)地(di)，僅(jin)以米(mi)(mi)(mi)粟薯(shu)(shu)芋(yu)為主食(shi)。現甘薯(shu)(shu)（當地(di)稱番薯(shu)(shu)或紅薯(shu)(shu)）已(yi)不再(zai)是人(ren)們日常(chang)生(sheng)活(huo)中的主糧（個別(bie)貧困山(shan)區(qu)除外）。甘薯(shu)(shu)的吃法很多，人(ren)們一(yi)般喜歡煮或烤(kao)，或選用優質(zhi)的甘薯(shu)(shu)加(jia)工制成(cheng)(cheng)甘薯(shu)(shu)干，還可制成(cheng)(cheng)淀粉(fen)、粉(fen)絲，也可釀酒。米(mi)(mi)(mi)粉(fen)是本(ben)區(qu)常(chang)見的一(yi)種食(shi)品(pin)，食(shi)法很多，吃時將(jiang)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)煮熟，可做(zuo)成(cheng)(cheng)湯粉(fen)、炒粉(fen)、涼拌等(deng)(deng)花佯，風味各異。餅(bing)糕類也是本(ben)地(di)區(qu)人(ren)民的主食(shi)，品(pin)種很多，主要有海(hai)參餅(bing)、糖(tang)餅(bing)、大(da)回餅(bing)、南昌煨牛(niu)肉月餅(bing)、狀元糕、海(hai)棠(tang)糕、菲子頭糕、龍興鋪燈芯糕、發糕、社團、印(yin)花子、“招(zhao)子”、酒糖(tang)丸子等(deng)(deng)。
在副食上，本地區群眾喜食水產、雞、鴨、狗肉和豆制品。菜(cai)肴(yao)上(shang)有(you)以南(nan)昌(chang)、宜春(chun)、吉(ji)安風味(wei)為(wei)(wei)代表的(de)地方(fang)菜(cai)肴(yao)，特點(dian)是(shi)用(yong)(yong)料廣泛，味(wei)濃，油重(zhong)，原(yuan)汁(zhi)原(yuan)味(wei)，主料突出。烹(peng)制(zhi)(zhi)菜(cai)肴(yao)時喜歡(huan)(huan)采用(yong)(yong)整雞、整鴨(ya)、整魚(yu)(yu)或整塊的(de)“豬蹄花”（前(qian)腿(tui)肉），用(yong)(yong)來紅燒或清燉。制(zhi)(zhi)法上(shang)以燒、燜、蒸見長，在(zai)風味(wei)上(shang)偏重(zhong)咸、香(xiang)、辣。有(you)句(ju)話叫“無魚(yu)(yu)不(bu)成席”，反(fan)映了南(nan)昌(chang)人的(de)飲食(shi)習俗特點(dian)。在(zai)南(nan)昌(chang)銀魚(yu)(yu)、甲魚(yu)(yu)很受群眾(zhong)歡(huan)(huan)迎(ying)。銀魚(yu)(yu)的(de)食(shi)法很多(duo)，可(ke)燒燴，可(ke)與豆腐一起熬湯，也可(ke)用(yong)(yong)面粉拌勻油炸，或制(zhi)(zhi)成銀魚(yu)(yu)干。南(nan)昌(chang)人認為(wei)(wei)甲魚(yu)(yu)性涼，有(you)清熱解暑功效，因此嗜食(shi)成癖，市場上(shang)居為(wei)(wei)奇貨，食(shi)用(yong)(yong)時或燒或燉，為(wei)(wei)高檔酒席上(shang)的(de)佳肴(yao)。
四.江西的主要特色美食盤點：
定南客家灰水粄、大(da)余(yu)南安板(ban)鴨(ya)、崇義(yi)黃姜豆腐、崇義(yi)米(mi)酒、奉新(xin)釀飯坨、蓮花血鴨(ya)、井岡山(shan)紅米(mi)酒、婺源(yuan)綠茶(cha)(cha)、廣豐洋口海參餅、贛南客家擂茶(cha)(cha)、貴溪(xi)燈芯糕、九(jiu)(jiu)江(jiang)桂花茶(cha)(cha)餅、修(xiu)水哨子、湖口豆豉、廬山(shan)云霧茶(cha)(cha)、九(jiu)(jiu)江(jiang)封缸(gang)酒、萍(ping)鄉(xiang)花果、安義(yi)黃洲宗山(shan)米(mi)粉、安福(fu)火腿、金溪(xi)藕絲糖、永新(xin)和子四珍、吉安薄酥餅、峽江(jiang)米(mi)粉、黃連麻糍、浮梁功(gong)夫紅茶(cha)(cha)、遂(sui)川(chuan)狗(gou)牯腦茶(cha)(cha)、金溪(xi)滸灣油面等。
