豆腐制作方法 豆腐制作過程

豆腐制作方法

1.原料處理。取(qu)黃豆(dou)5公斤，去殼篩凈，洗凈后(hou)放進(jin)水缸內浸(jin)(jin)(jin)泡，冬天浸(jin)(jin)(jin)泡4～5小時，夏天2.5～3小時。浸(jin)(jin)(jin)泡時間(jian)一定要掌握好(hao)，不(bu)能過長，否則失去漿頭(tou)，做(zuo)不(bu)成豆(dou)腐。 將生紅石(shi)膏(gao)(gao)250克(每公斤黃豆(dou)用(yong)石(shi)膏(gao)(gao)20～30克)放進(jin)火中(zhong)焙燒(shao)，這是一個關鍵工序，石(shi)膏(gao)(gao)的焙燒(shao)程度一定要掌握好(hao)(以用(yong)錘子輕輕敲碎石(shi)膏(gao)(gao)，看到其剛燒(shao)過心即可)。石(shi)膏(gao)(gao)燒(shao)得(de)太生，不(bu)好(hao)用(yong)；太熟了(le)不(bu)僅做(zuo)不(bu)成豆(dou)腐，豆(dou)漿還有臭(chou)雞屎(shi)味。

2.磨豆濾漿。黃豆(dou)浸好(hao)后(hou)，撈出(chu)，按(an)每公(gong)斤(jin)黃豆(dou)6公(gong)斤(jin)水比例磨漿(jiang)，用袋(dai)子(豆(dou)腐(fu)布縫(feng)制成)將磨出(chu)的漿(jiang)液裝好(hao)，捏緊袋(dai)口，用力將豆(dou)漿(jiang)擠壓出(chu)來(lai)。豆(dou)漿(jiang)榨(zha)完后(hou)，可(ke)能開袋(dai)口，再加水3公(gong)斤(jin)，拌(ban)勻，繼續榨(zha)一(yi)次漿(jiang)。一(yi)般(ban)10公(gong)斤(jin)黃豆(dou)出(chu)渣(zha)15公(gong)斤(jin)、豆(dou)漿(jiang)60公(gong)斤(jin)左(zuo)右。榨(zha)漿(jiang)時，不(bu)要(yao)讓豆(dou)腐(fu)渣(zha)混進豆(dou)漿(jiang)內。

3.煮漿點漿。把(ba)榨(zha)出(chu)的(de)(de)生漿(jiang)(jiang)倒入鍋(guo)(guo)內煮沸，不(bu)必蓋鍋(guo)(guo)蓋，邊煮邊撇去面上的(de)(de)泡沫。火要大，但不(bu)能(neng)太(tai)猛，防止(zhi)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)沸后溢出(chu)。豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)煮到溫(wen)度達(da)90～110℃時即可(ke)。溫(wen)度不(bu)夠或(huo)時間太(tai)長，都影響豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)質量。 把(ba)燒(shao)好的(de)(de)石膏碾(nian)成粉(fen)末，用(yong)清水一碗(約0.5公斤)調成石膏漿(jiang)(jiang)，沖入剛從鍋(guo)(guo)內舀出(chu)的(de)(de)豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)里、用(yong)勺子輕輕攪勻，數分鐘(zhong)后，豆(dou)(dou)漿(jiang)(jiang)凝結成豆(dou)(dou)腐花。

4.制水豆腐。豆腐花(hua)(hua)凝結約(yue)15分(fen)鐘內，用勺子輕(qing)輕(qing)舀進(jin)已鋪好包布的(de)木(mu)托盆(或(huo)其它容器(qi))里(li)，盛(sheng)滿后，用包布將豆腐花(hua)(hua)包起，蓋上板(ban)，壓10～20分(fen)鐘，即成水豆腐。

5.制豆腐干。將豆(dou)腐(fu)花舀進木(mu)托盆(pen)里，用布(bu)包好，蓋上(shang)木(mu)板，堆上(shang)石頭(tou)，壓盡(jin)水分，即成豆(dou)腐(fu)干(gan)。一般10公(gong)斤(jin)黃豆(dou)可(ke)制25公(gong)斤(jin)豆(dou)腐(fu)干(gan)。

食用豆腐的好處與壞處

好處

豆(dou)(dou)腐營養豐富(fu)，含(han)有鐵(tie)、鈣(gai)、磷、鎂和(he)其(qi)他(ta)人體必需的(de)多種(zhong)微量元素，還含(han)有糖類、植(zhi)物油和(he)豐富(fu)的(de)優質(zhi)蛋白，素有“植(zhi)物肉”之美(mei)稱(cheng)。豆(dou)(dou)腐的(de)消化吸(xi)收率達95%以上。兩小(xiao)塊豆(dou)(dou)腐，即可滿(man)足一個人一天鈣(gai)的(de)需要量。

豆(dou)腐為(wei)補(bu)益清(qing)熱(re)養(yang)生(sheng)食(shi)品，常(chang)食(shi)可補(bu)中益氣、清(qing)熱(re)潤燥、生(sheng)津止渴、清(qing)潔(jie)腸(chang)胃。更適于熱(re)性(xing)體(ti)質(zhi)、口臭口渴、腸(chang)胃不(bu)清(qing)、熱(re)病后調養(yang)者(zhe)食(shi)用(yong)。現代醫學證實，豆(dou)腐除有(you)增加營養(yang)、幫助(zhu)消化、增進(jin)食(shi)欲的(de)(de)(de)(de)功能(neng)外(wai)，對齒、骨骼的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)發(fa)育也頗為(wei)有(you)益（有(you)此功能(neng)的(de)(de)(de)(de)還(huan)有(you)果中鈣王(wang)--酸角），在造血功能(neng)中可增加血液中鐵的(de)(de)(de)(de)含量；豆(dou)腐不(bu)含膽固(gu)(gu)醇，是(shi)高血壓、高血脂、高膽固(gu)(gu)醇癥及動脈硬化、冠(guan)心病患者(zhe)的(de)(de)(de)(de)藥膳(shan)佳(jia)肴(yao)。也是(shi)兒童、病弱者(zhe)及老(lao)年(nian)人補(bu)充營養(yang)的(de)(de)(de)(de)食(shi)療佳(jia)品。豆(dou)腐含有(you)豐富的(de)(de)(de)(de)植物雌激素，對防治(zhi)骨質(zhi)疏松癥有(you)良好的(de)(de)(de)(de)作用(yong)。還(huan)有(you)抑制乳(ru)腺癌(ai)、前列腺癌(ai)及血癌(ai)的(de)(de)(de)(de)功能(neng)，豆(dou)腐中的(de)(de)(de)(de)甾固(gu)(gu)醇、豆(dou)甾醇，均是(shi)抑癌(ai)的(de)(de)(de)(de)有(you)效成分。

功能

1、豆腐是(shi)最(zui)佳(jia)的(de)(de)低胰島素的(de)(de)氨莖的(de)(de)特種食品；

2、豆腐可以改善人體脂肪結構；

3、豆腐可以預防和抵制癌癥；

4、豆腐可以預防(fang)和(he)抵制(zhi)更(geng)年期疾病；

5、豆腐可以預(yu)防(fang)和抵制骨質疏松(song)癥(zheng)；

6、豆(dou)腐可(ke)以提高記憶力(li)和(he)精(jing)神集中力(li)；

7、豆腐(fu)可以(yi)預防(fang)和抵(di)制(zhi)老化和癡呆；

8、豆腐可以預防和抵制肝功能的疾(ji)病；

9、豆(dou)腐可以預防和(he)抵制(zhi)糖尿病；

10、豆(dou)腐可以預防和抵制(zhi)動脈(mo)硬化；

11、豆腐可以預(yu)防和抵制傷(shang)風(feng)和流行性感冒；

12、食用(yong)豆腐可以(yi)防輻(fu)射加快新陳代謝(xie)可以(yi)延年益壽之(zhi)功(gong)效(xiao)；

13、豆腐可以防治心血管(guan)疾病；

14、豆腐對更年期女性(xing)(xing)有(you)幫(bang)助，女性(xing)(xing)朋友到了一定年紀(ji)，因(yin)為雌(ci)性(xing)(xing)激(ji)(ji)素分泌不(bu)足，易出現更年期綜(zong)合征(zheng)，這時很多女性(xing)(xing)會選擇(ze)藥物治(zhi)療。專家發現，豆腐中含有(you)大量的雌(ci)激(ji)(ji)素——類黃酮。所以(yi)，多吃豆腐還(huan)可以(yi)很好(hao)地補(bu)充(chong)雌(ci)性(xing)(xing)激(ji)(ji)素；

15、吃豆(dou)腐對治(zhi)療老(lao)年(nian)人便(bian)(bian)秘(mi)有(you)好(hao)處，老(lao)年(nian)人因(yin)為年(nian)齡的關系，消(xiao)化系統不好(hao)，經常會出現便(bian)(bian)秘(mi)，而(er)豆(dou)腐是軟食，容(rong)易(yi)消(xiao)化。所以，專家建(jian)議(yi)老(lao)年(nian)人多吃豆(dou)腐，從而(er)減少便(bian)(bian)秘(mi)；

16、吃凍(dong)(dong)豆(dou)腐(fu)(fu)有助(zhu)減(jian)肥，新鮮的(de)(de)(de)豆(dou)腐(fu)(fu)經(jing)過(guo)冷凍(dong)(dong)之后，會產(chan)生一種酸性(xing)物質，這種酸性(xing)物質能(neng)夠破壞人體內(nei)積存的(de)(de)(de)脂肪，達到減(jian)肥的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)。凍(dong)(dong)豆(dou)腐(fu)(fu)雖(sui)然經(jing)過(guo)冷凍(dong)(dong)，但是(shi)營(ying)養成分(fen)不會受到破壞，不會造成明顯的(de)(de)(de)饑(ji)餓感。所以，多吃豆(dou)腐(fu)(fu)，尤其是(shi)凍(dong)(dong)豆(dou)腐(fu)(fu)，對于許多急于減(jian)肥的(de)(de)(de)朋友是(shi)很有益處的(de)(de)(de)；

17、吃(chi)發(fa)酵(jiao)后的(de)(de)(de)(de)豆腐(fu)能(neng)預防大腦(nao)老(lao)化(hua)(hua)，北京人喜(xi)歡(huan)(huan)吃(chi)王(wang)致和的(de)(de)(de)(de)臭豆腐(fu)、醬(jiang)豆腐(fu)；南(nan)京人喜(xi)歡(huan)(huan)吃(chi)香干、臭干;安徽人喜(xi)歡(huan)(huan)吃(chi)毛(mao)豆腐(fu)；而無論是(shi)(shi)哪的(de)(de)(de)(de)中國人，還都喜(xi)歡(huan)(huan)吃(chi)豆腐(fu)乳。專家(jia)告訴我們，豆腐(fu)一經(jing)(jing)發(fa)酵(jiao)，最(zui)大的(de)(de)(de)(de)變化(hua)(hua)是(shi)(shi)產生(sheng)(sheng)出大量的(de)(de)(de)(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12，而人體若是(shi)(shi)缺少了維(wei)生(sheng)(sheng)素(su)B12，會(hui)加(jia)速大腦(nao)老(lao)化(hua)(hua)。所以(yi)，我們要經(jing)(jing)常吃(chi)一些經(jing)(jing)過發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)(de)豆腐(fu)，這樣對預防大腦(nao)的(de)(de)(de)(de)老(lao)化(hua)(hua)和老(lao)年性癡(chi)呆癥是(shi)(shi)有好處的(de)(de)(de)(de)。

豆腐作為食藥(yao)兼備的(de)(de)(de)食品，具有(you)益氣、補虛等多方面的(de)(de)(de)功能。據(ju)測定，一般100克(ke)豆腐含(han)鈣量為140毫克(ke)-160毫克(ke)，豆腐又是(shi)植物(wu)(wu)食品中(zhong)含(han)蛋白質比較高的(de)(de)(de)，含(han)有(you)8種人(ren)體必需的(de)(de)(de)氨基酸，還含(han)有(you)動物(wu)(wu)性事物(wu)(wu)缺乏的(de)(de)(de)不飽和脂肪酸，卵(luan)磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護肝臟(zang)，促進機體代謝，增加免疫力并且有(you)解毒作用。

宜忌

【各類豆腐(25張)性味】性涼(liang)，味甘。

【歸經】歸脾、胃、大(da)腸經。

【功效(xiao)】益氣寬(kuan)中，生津(jin)潤燥，清熱解毒，和脾(pi)胃，抗癌。

宜(yi)(yi)(yi)(yi)：身體虛弱。營養不良(liang)，氣(qi)血雙虧，年老贏(ying)瘦者(zhe)宜(yi)(yi)(yi)(yi)食(shi)；高(gao)脂血癥，高(gao)膽固(gu)醇，肥胖(pang)者(zhe)及血管(guan)(guan)硬化者(zhe)宜(yi)(yi)(yi)(yi)食(shi)；糖尿病人(ren)宜(yi)(yi)(yi)(yi)食(shi)；婦女(nv)產后乳汁不足者(zhe)宜(yi)(yi)(yi)(yi)食(shi)；青少年兒童宜(yi)(yi)(yi)(yi)食(shi)；痰火咳嗽(sou)哮喘（包括急(ji)性支氣(qi)管(guan)(guan)炎哮喘）者(zhe)宜(yi)(yi)(yi)(yi)食(shi)；癌(ai)癥患者(zhe)宜(yi)(yi)(yi)(yi)食(shi)；豆(dou)腐(fu)皮最(zui)宜(yi)(yi)(yi)(yi)老人(ren)；飲酒(jiu)時宜(yi)(yi)(yi)(yi)食(shi)，因為豆(dou)腐(fu)含(han)有(you)半胱氨(an)酸，能加速酒(jiu)精在身體中(zhong)的(de)代謝，減少酒(jiu)精對肝(gan)臟的(de)毒害，起(qi)到(dao)保護肝(gan)臟的(de)工作。

忌(ji)：因豆腐(fu)中含嘌呤(ling)較多(duo)(duo)，對嘌呤(ling)代謝(xie)失常(chang)(chang)的痛風病人和(he)血尿(niao)酸濃度(du)增(zeng)高的患者(zhe)，忌(ji)食(shi)豆腐(fu)；脾(pi)胃虛寒，經(jing)常(chang)(chang)腹瀉(xie)便溏者(zhe)忌(ji)食(shi)。如果攝入量過多(duo)(duo)，會(hui)加重(zhong)腎臟的負擔，使腎功(gong)能進一步衰退(tui)，對將抗是不利的。另外，胃寒和(he)脾(pi)虛的人不適(shi)合多(duo)(duo)吃，容(rong)(rong)易(yi)引起消(xiao)化不良，促使動脈(mo)硬化的形成。最后我們(men)要特別引起注(zhu)意，就(jiu)是過量食(shi)用豆腐(fu)很容(rong)(rong)易(yi)導致(zhi)碘缺(que)乏，因為豆腐(fu)中含嘌呤(ling)較多(duo)(duo)，嘌呤(ling)代謝(xie)失常(chang)(chang)的痛風和(he)血尿(niao)酸濃度(du)增(zeng)高的人會(hui)導致(zhi)痛風發作。

與豆腐相(xiang)克的食物(wu)：

豆腐與芹菜；

忌與酸醋同食，否(fou)則易損傷牙齒；

不(bu)可與黃瓜同吃(chi)；

豆腐與茭白，同吃易形成結石；

豆腐與蜂蜜(mi)(mi)，蜂蜜(mi)(mi)與豆腐同食易腹瀉；

豆腐與橘子，嚴禁與橘子同吃，否(fou)則(ze)易患甲(jia)狀(zhuang)腺腫；

豆腐與南瓜；

不可(ke)與富(fu)含(han)維生素C的蔬菜(cai)、水果同吃；

不可與羊肉(rou)同吃，同吃易發生黃疸和腳氣病(維生素(su)B1缺乏癥)；

豆腐與韭菜；

不可與牛肉同吃，同吃會令人(ren)發燥上火；

豆(dou)腐與竹筍，同吃易生結右(you)；

不可(ke)與(yu)糖、羊肝同吃；

豆腐與甘薯；

不能與柿子(zi)同(tong)吃，兩者(zhe)相聚后會形成胃(wei)柿石(shi)，引起胃(wei)脹、胃(wei)痛、嘔吐(tu)，嚴重時可導致胃(wei)出血等，危及生命(ming)；

不宜與香蕉(jiao)同吃；

豆腐與芥菜；

不可與鯽魚同吃，否則(ze)易引起水腫。

小蔥不要(yao)(yao)拌豆(dou)腐，菠菜不要(yao)(yao)與豆(dou)腐一塊煮湯，因為小蔥和菠菜中的(de)(de)草酸易與豆(dou)腐中的(de)(de)鈣(gai)結(jie)合成難以溶(rong)解的(de)(de)草酸鈣(gai)，影響(xiang)人體對鈣(gai)的(de)(de)吸收，長期食用易導致結(jie)石。

壞處

腎功能衰退

在正(zheng)常情況下，人吃(chi)進體內(nei)的(de)植物(wu)蛋白質(zhi)經過(guo)代謝變(bian)化，最后大部(bu)分成(cheng)為含氮廢物(wu)，大量食用(yong)豆腐，攝(she)入過(guo)多(duo)的(de)植物(wu)性蛋白質(zhi)，勢(shi)必(bi)會使體內(nei)生(sheng)成(cheng)的(de)含氮廢物(wu)增多(duo)，加重腎(shen)臟的(de)負(fu)擔，不(bu)利(li)于身體健康(kang)。

引起消化不良

豆腐中(zhong)含有(you)極為豐富的蛋白質(zhi)，一次(ci)食用過多(duo)不(bu)僅(jin)阻礙(ai)人體對鐵的吸收，而且容(rong)易引起蛋白質(zhi)消(xiao)化不(bu)良，出現腹脹(zhang)、腹瀉(xie)等不(bu)適癥狀。

促使動脈硬化

美(mei)國醫學專家指(zhi)出，豆制品(pin)中(zhong)含(han)有極為(wei)豐富(fu)的(de)蛋(dan)(dan)氨(an)酸，蛋(dan)(dan)氨(an)酸在(zai)酶的(de)作用下(xia)可轉化為(wei)半(ban)胱氨(an)酸。

導致碘缺乏

制(zhi)作豆(dou)腐的(de)大豆(dou)含有一種(zhong)叫皂角苷的(de)物質，它不僅能預防動脈硬化，而且還能促進人體(ti)內碘的(de)排泄。長期(qi)過(guo)量食用(yong)豆(dou)腐很容易引起碘缺乏(fa)，導致(zhi)碘缺乏(fa)病。