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孔集鹵雞介紹

孔(kong)集燒雞(ji)又名(ming)孔(kong)集鹵雞(ji)，是鹿(lu)邑縣(xian)名(ming)揚海內的(de)特色(se)傳統名(ming)吃。因其原(yuan)產地在(zai)鹿(lu)邑縣(xian)西孔(kong)集，故(gu)稱孔(kong)集燒雞(ji)。此菜老雞(ji)骨(gu)肉分離，而且(qie)盛夏(xia)蒼(cang)蠅不叮，存放數(shu)日不壞，并有(you)溫中散寒，健脾開(kai)胃的(de)藥理功效。所以(yi)深受群眾歡(huan)迎，并逐步發展成為獨樹(shu)一幟美食。

孔集燒雞好吃嗎

孔集鹵雞的成品滑(hua)酥肉爛，爛而(er)不胎，肥(fei)而(er)不膩，色鮮(xian)味(wei)美，香醇濃厚。

周口孔集燒雞的歷史

據說，孔(kong)(kong)(kong)(kong)集(ji)(ji)燒(shao)雞(ji)(ji)是一百多(duo)年(nian)前由太康縣麥糠屯姓(xing)何名(ming)豆的(de)(de)傳(chuan)入孔(kong)(kong)(kong)(kong)集(ji)(ji)。首繼人(ren)孔(kong)(kong)(kong)(kong)昭灼，傳(chuan)孔(kong)(kong)(kong)(kong)憲(xian)體，孔(kong)(kong)(kong)(kong)憲(xian)來；孔(kong)(kong)(kong)(kong)憲(xian)來傳(chuan)孔(kong)(kong)(kong)(kong)慶(qing)連、孔(kong)(kong)(kong)(kong)慶(qing)貴。孔(kong)(kong)(kong)(kong)慶(qing)連苦心孤詣(yi)，鹵(lu)藝(yi)尤精，使孔(kong)(kong)(kong)(kong)集(ji)(ji)鹵(lu)雞(ji)(ji)馳名(ming)海外。孔(kong)(kong)(kong)(kong)慶(qing)連綽號“麻大娘(niang)”，故(gu)孔(kong)(kong)(kong)(kong)集(ji)(ji)鹵(lu)雞(ji)(ji)以稱“麻大娘(niang)鹵(lu)雞(ji)(ji)”。現在(zai)的(de)(de)孔(kong)(kong)(kong)(kong)集(ji)(ji)鹵(lu)雞(ji)(ji)繼承者為(wei)孔(kong)(kong)(kong)(kong)慶(qing)連的(de)(de)兒子(zi)孔(kong)(kong)(kong)(kong)凡(fan)敬(jing)，孔(kong)(kong)(kong)(kong)凡(fan)敬(jing)小名(ming)二寬，經過數(shu)年(nian)來的(de)(de)經營(ying)，如今(jin)的(de)(de)“二寬燒(shao)雞(ji)(ji)”也(ye)在(zai)當地享(xiang)有(you)一定的(de)(de)名(ming)氣。配料講究，工藝(yi)精細；活雞(ji)(ji)宰殺，去雜涼曬，入油烹(peng)炸；加十數(shu)種(zhong)佐(zuo)料，“老湯”、明火(huo)燜煮而成。

孔集鹵雞怎么做

主料輔料

肥雛(chu)雞1只、砂仁15克(ke)、草果30克(ke)、肉桂90克(ke)、蜂(feng)蜜水(shui)適量(liang)、良姜90克(ke)、陳(chen)皮(pi)30克(ke)、丁香35克(ke)、白芷90克(ke)、豆寇15克(ke)、硝15克(ke)、精鹽3000克(ke)。

烹制方法

1、宰殺(sha)煺毛：將雞(ji)(ji)(ji)宰殺(sha)好(hao)，血(xue)放凈，趁(chen)雞(ji)(ji)(ji)身尚溫時，放入(ru)60～70℃的熱(re)水(shui)內(nei)燙(tang)5分鐘(zhong)左右，再將毛煺盡，這可使光雞(ji)(ji)(ji)潔凈白(bai)亮，色(se)形美(mei)觀。然后斬去雞(ji)(ji)(ji)爪，并在雞(ji)(ji)(ji)頸上方用刀開(kai)一個小(xiao)口，使食管(guan)氣管(guan)露(lu)出，又在臀部和兩(liang)腿(tui)之間各切(qie)開(kai)7～8厘米(mi)的長口，割斷食管(guan)、氣管(guan)、掏出內(nei)臟，切(qie)下肛門(men)，再用清水(shui)洗凈余血(xue)和污物。

2、撐雞造型：將(jiang)(jiang)洗(xi)好的(de)雞放在案板上，腹(fu)部向上，用(yong)刀將(jiang)(jiang)肋(lei)骨和脊椎中(zhong)間處(chu)切斷，并用(yong)手按折(zhe)。然后(hou)用(yong)小木棒一(yi)根放入肚腹(fu)內(nei)(nei)撐起，再在雞下腹(fu)脯(fu)尖處(chu)開一(yi)小口(kou)，將(jiang)(jiang)兩腿交(jiao)叉(cha)插(cha)入口(kou)內(nei)(nei)，兩翅交(jiao)叉(cha)插(cha)入口(kou)腔內(nei)(nei)，使(shi)成為兩頭皆尖的(de)半(ban)圓(yuan)形(xing)，再晾干表面水分。

3、油(you)炒烹煮：將晾好(hao)的(de)雞(ji)(ji)身抹遍蜂(feng)蜜(mi)水(shui)（比例為水(shui)60%，蜜(mi)40%），放(fang)入150℃～160℃的(de)熱(re)鍋(guo)內炸(zha)成粉(fen)紅(hong)色撈出(chu)，放(fang)入另一鍋(guo)內，加上(shang)老鹵和(he)全部香料，同時將鹽水(shui)溶化后加入，雞(ji)(ji)上(shang)壓(ya)竹箅子(zi)，使雞(ji)(ji)全部浸沒(mei)在(zai)鹵水(shui)內，隨后將硝溶化后加入，用(yong)旺(wang)火燒開，再改(gai)用(yong)文火繼續炯(jiong)到(dao)雞(ji)(ji)熟爛為止(zhi)，撈取出(chu)鍋(guo)。撈雞(ji)(ji)前(qian)要(yao)準(zhun)備好(hao)工具，撈時要(yao)手眼配(pei)合(he)，使雞(ji)(ji)的(de)造型達到(dao)完整(zheng)美觀的(de)要(yao)求。

工藝關鍵

1、宰殺煺毛，手法快(kuai)捷，確保其(qi)潔凈光(guang)亮。

2、鹵(lu)(lu)制時，從開(kai)鍋(guo)算起(qi)大約要(yao)煮4小時左(zuo)右，而鹵(lu)(lu)制時所用的(de)湯(tang)以后(hou)可繼(ji)續使用，稱做(zuo)老鹵(lu)(lu)。