錦州什錦小菜(cai)是遼寧省傳統的特(te)色名吃,屬于(yu)東(dong)北菜(cai)系。因其風味獨特(te)被譽為“海(hai)味佳品”又以(yi)其豐厚的(de)歷史和文化蘊涵,蜚聲海(hai)內(nei)外(wai),堪承“食林(lin)一秀”。
錦(jin)州(zhou)什錦(jin)小(xiao)菜(cai)鮮嫩翠綠,味道鮮香,清脆適口,營(ying)養豐富。
原料:小(xiao)(xiao)黃瓜、豇豆(dou)角、油椒、苤(pie)藍、杏仁、地螺、芹菜、姜、小(xiao)(xiao)茄(qie)子、小(xiao)(xiao)蕓豆(dou)、蝦(xia)油、原蝦(xia)醬
做法:
1、將錦州地(di)區產的(de)連花帶刺(ci)小黃瓜用鹽(yan)腌制(zhi),然后用清水洗去鹽(yan)分、雜(za)質,再(zai)放(fang)入(ru)(ru)缸(gang)中,投入(ru)(ru)原蝦油,拌(ban)浸48小時(shi)。再以水(shui)加(jia)鹽的熟鹽水(shui)洗去(qu)蝦醬(jiang),將瓜晾干后再裝(zhuang)入缸中,加(jia)滿蝦油,浸泡5天即可(ke)。
2、將錦州地區產豇豆角(jiao)洗(xi)凈,切去(qu)根,用鹽水浸泡24小(xiao)時,撈出裝入缸內,裝一(yi)層撒一(yi)層鹽。每天倒缸二(er)次,4天后,用清水洗凈(jing),切成(cheng)2.3厘米長,裝入缸內,放(fang)滿蝦油,經7~10天即可使用。
3、將錦州地(di)區(qu)產油椒洗凈去蒂,在(zai)根處扎(zha)眼數個(ge),然(ran)后(hou)用鹽水浸泡(pao)60小時,每隔3小時翻動一次。撈出瀝凈水分后倒入(ru)缸(gang)中,放(fang)滿蝦油,每(mei)3小時翻動(dong)一次,1月后每24小時(shi)翻(fan)動4次,天氣涼(liang)爽后停止翻動。
4、將苤藍洗凈,削去表皮和根,用鹽(yan)水腌制,10天后即可(ke)使(shi)用。
5、將芹(qin)菜去掉根葉,切成2.2厘米長,放入沸水(shui)中煮3分(fen)鐘(zhong),待色變綠時撈出(chu),放入冷水中(zhong)浸(jin)漬(zi)兩次撈出(chu),放入缸中(zhong)。鹽(yan)腌12小(xiao)時(shi)后撈(lao)出(chu),用甭水洗凈(jing)后再放入缸中,放滿蝦油浸泡,7~10天即可使用。
6、將杏仁用開(kai)水煮一下,然后用冷(leng)(leng)水浸漬,冷(leng)(leng)卻(que)后去皮,再用鹽水腌制即可。
7、將(jiang)地螺洗凈,放入鹽水中腌。
8、將小(xiao)蕓(yun)豆(dou)角(jiao)摘筋,用沸水抄煮3分鐘,再放入冷水中浸漬12小時,然后撈出放入(ru)空缸內,將(jiang)蝦油灌滿泡(pao)制,3天后即(ji)可(ke)使用。
9、將小(xiao)茄(qie)子去蒂洗(xi)凈,在根部扎一(yi)個小(xiao)孔,然(ran)后用(yong)開水(shui)煮一(yi)下,撈(lao)出(chu)放(fang)入涼水(shui)中浸(jin)漬,冷(leng)卻后撈(lao)出(chu),放(fang)入缸內,灌滿蝦油浸(jin)泡,7~10天即可食用。
10、將準備(bei)好的各種原(yuan)料,按比例配制(zhi)即為(wei)成品(pin)。
“什錦(jin)小菜(cai)”原(yuan)名“蝦油小菜(cai)”,始創于清朝康熙年間(公(gong)元1662~1723年),據說是由當時錦州附近一戶(hu)以捕蝦為業(ye)的李姓(xing)人(ren)家所創制,距今已(yi)有300余年的生產歷史(shi)。公(gong)元1682年(nian),康熙皇帝到沈陽(yang)祭祖(zu)途中(zhong)路經錦(jin)(jin)州(zhou),當地官員以“蝦油小菜(cai)(cai)”進(jin)獻,康熙品(pin)(pin)嘗(chang)后大為(wei)贊嘆。乾隆皇帝東巡祭祖(zu)途經錦(jin)(jin)州(zhou)品(pin)(pin)嘗(chang)什錦(jin)(jin)小菜(cai)(cai)時贊不(bu)絕口,并揮筆(bi)寫下對聯:“名震塞外九百里,味壓(ya)江南十三樓”,橫(heng)批(pi):“什錦(jin)(jin)小菜(cai)(cai)”。自此,“蝦油小菜(cai)(cai)”成為(wei)錦(jin)(jin)州(zhou)的貢品(pin)(pin),名聲大噪(zao)。