閩北(bei)水仙(xian)(xian)茶(cha)(cha)(cha)，是閩北(bei)烏(wu)龍茶(cha)(cha)(cha)中兩(liang)個花色(se)品種(zhong)之一，品質別具一格，“水仙(xian)(xian)茶(cha)(cha)(cha)質美而味厚”（《建甌縣志》1929年），“果(guo)奇(qi)香為諸(zhu)茶(cha)(cha)(cha)冠(guan)”。
水(shui)仙(xian)品種，適制烏龍茶。但因水(shui)仙(xian)產地(di)不同，命名也有不同。
閩北產區用福建水(shui)仙種(zhong)，按閩北烏(wu)(wu)龍茶采制技術(shu)制成的條形烏(wu)(wu)龍茶，稱閩北水(shui)仙。
閩(min)北(bei)所(suo)種的水(shui)仙(xian)(xian)(xian)種，約在光(guang)緒年(nian)間傳入，其成茶(cha)稱水(shui)仙(xian)(xian)(xian)或(huo)閩(min)北(bei)水(shui)仙(xian)(xian)(xian)。閩(min)南(nan)永春產(chan)地以福建水(shui)仙(xian)(xian)(xian)種，按閩(min)南(nan)烏(wu)龍(long)茶(cha)采制(zhi)而成的閩(min)南(nan)水(shui)仙(xian)(xian)(xian)。廣(guang)東(dong)饒(rao)平(ping)、潮(chao)安用原于(yu)產(chan)潮(chao)安鳳凰(huang)的鳳凰(huang)水(shui)仙(xian)(xian)(xian)種，制(zhi)成的條形烏(wu)龍(long)茶(cha)稱鳳凰(huang)水(shui)仙(xian)(xian)(xian)。鳳凰(huang)水(shui)仙(xian)(xian)(xian)種是有性群體品(pin)種之(zhi)一，選用優良單(dan)株(zhu)栽培(pei)、采制(zhi)者，又稱鳳凰(huang)單(dan)叢。
武夷山。
閩北(bei)水(shui)仙始于清道光年間（公元1821年），是閩北(bei)較(jiao)大的優(you)質產品。所用的水(shui)仙種，發源(yuan)于建州甌寧縣（建陽(yang)）小湖(hu)鄉大湖(hu)村的嚴義山祝(zhu)仙洞。據1939年張(zhang)天(tian)福《水(shui)仙母樹(shu)志》載：“前八余(yu)年，清道光間，有泉州人(ren)蘇(su)姓者(zhe)，業(ye)農寄居大湖(hu)……一(yi)(yi)日往(wang)對(dui)岸義山……經桃子崗祝(zhu)仙洞下，見(jian)樹(shu)一(yi)(yi)，花白，類茶而(er)彌(mi)大……試(shi)以制烏龍(long)茶法制之(zhi)，竟香洌(lie)甘美(mei)……命(ming)名(ming)曰‘祝(zhu)仙’……當地‘祝(zhu)’‘水(shui)’同音，漸訛為今名(ming)—‘水(shui)仙’矣。”
1929年，《建甌(ou)縣(xian)志》也載：“查水(shui)仙(xian)茶出禾(he)義里(li)，大(da)湖(hu)之(zhi)大(da)坪山(shan)，其他有(you)嚴(yan)義山(shan)，山(shan)上(shang)有(you)祝仙(xian)洞”，“甌(ou)寧縣(xian)六(liu)大(da)湖(hu)，別(bie)有(you)葉粗(cu)長名(ming)水(shui)仙(xian)者(zhe)，以(yi)味(wei)似水(shui)仙(xian)花故名(ming)……”（見《閩產錄異》），可見水(shui)仙(xian)栽培歷史約在130年以(yi)上(shang)。
水仙是無性系(xi)品(pin)種，半(ban)喬木(mu)型(xing)，自然生長樹(shu)高幅5米左右，葉色濃綠富(fu)光澤(ze)，葉面平滑富(fu)草質(zhi)，葉肉特厚，柵狀組織(zhi)雙(shuang)層；花(hua)冠大，整齊美觀，開(kai)花(hua)不(bu)(bu)結(jie)實(shi)或極少量結(jie)實(shi)。“開(kai)花(hua)不(bu)(bu)結(jie)子(zi)，初用插(cha)木(mu)法(fa)，所傳甚(shen)難，后因墻崩(beng)將茶壓倒發根，始悟壓茶之法(fa)，獲大發達，流傳各縣(xian)”（見《建甌縣(xian)志》）。
水仙根系(xi)分布較深，栽(zai)植時，土層(ceng)宜(yi)深厚；株型高大，行株距稍(shao)放寬；分枝能力弱，應及時修(xiu)剪、摘(zhai)頂，促進分枝；有易衰(shuai)現(xian)象，枝干害(hai)蟲(chong)多，宜(yi)加強培肥，采養相結合(he)。
按“開面(mian)”采(cai)，頂菜開展時，采(cai)三、四(si)葉(xie)。正常(chang)年景(jing)分四(si)季采(cai)摘(zhai)，春(chun)茶(cha)，采(cai)摘(zhai)于(yu)(yu)谷雨前(qian)后二、三天(tian)；夏(xia)茶(cha)，采(cai)摘(zhai)于(yu)(yu)夏(xia)至前(qian)三、四(si)天(tian)；秋茶(cha)，采(cai)摘(zhai)于(yu)(yu)立秋前(qian)三、四(si)天(tian)、露茶(cha)，采(cai)摘(zhai)于(yu)(yu)寒露節后。每季茶(cha)相隔約兩個(ge)月左右。
制(zhi)茶(cha)過(guo)程，做(zuo)青階段(duan)一般烏(wu)龍茶(cha)基本相(xiang)似。做(zuo)青后(hou)的(de)工(gong)序則(ze)有不同，閩南(nan)烏(wu)龍龍注重外形的(de)卷曲緊結，增加包(bao)揉工(gong)序與(yu)次數。閩北烏(wu)龍茶(cha)，為條形茶(cha)，不包(bao)揉。
近來(lai)閩北(bei)水仙(xian)有(you)的也增加(jia)包揉。殺(sha)青后的焙制(zhi)工序(xu)，采用殺(sha)青與揉捻方法交叉時行，高(gao)溫(wen)水焙和文火慢烤(kao)的技術又相異之處。
其制作(zuo)工序是：萎凋（曬青(qing)或室(shi)內萎凋）、搖(yao)青(qing)、殺(sha)青(qing)、揉(rou)捻、初(chu)烘（俗稱走水焙）、包揉(rou)、足(zu)火。
成茶條索緊結(jie)沉重，葉端(duan)扭曲，色澤(ze)油潤(run)暗(an)沙綠，呈(cheng)“蜻(qing)蜓頭，青蛙腿“狀；香氣(qi)濃郁，具蘭花清(qing)香，滋味醇厚回甘，湯色清(qing)澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂(sha)紅邊或紅點，即”三紅七(qi)青”。
水(shui)仙茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉(xie)比較厚，外形緊(jin)結，水(shui)分多(duo)，色澤呈(cheng)暗綠色和黃色之間，沖泡出(chu)來的(de)茶(cha)(cha)湯比較清(qing)澈，茶(cha)(cha)的(de)香味濃郁，同(tong)時還伴有淡淡的(de)花(hua)香，沖泡后(hou)的(de)茶(cha)(cha)葉(xie)脈(mo)路清(qing)晰，葉(xie)片舒(shu)展寬厚，茶(cha)(cha)葉(xie)邊紋(wen)顯(xian)現。
要想沖泡出一(yi)杯好(hao)茶，少不了的當然是好(hao)水(shui)，武夷水(shui)仙最好(hao)可以用井水(shui)或者山泉水(shui)等(deng)天然水(shui)沖泡，這樣泡出的武夷水(shui)仙茶湯顏色才是最棒的。
在沖泡武夷水仙茶(cha)(cha)葉用量上，可根(gen)據茶(cha)(cha)具容量的(de)(de)大小來決定，茶(cha)(cha)葉不要太(tai)(tai)多，否則會顯(xian)得茶(cha)(cha)湯太(tai)(tai)濃，太(tai)(tai)少也不宜，會顯(xian)得太(tai)(tai)淡，沖泡武夷水仙茶(cha)(cha)的(de)(de)時候，茶(cha)(cha)與水的(de)(de)比例為1:20左右。
沖泡(pao)武(wu)(wu)夷(yi)水仙的(de)水的(de)溫(wen)度(du)不能太(tai)高(gao)，水溫(wen)太(tai)高(gao)會容易破(po)壞茶(cha)葉(xie)中的(de)營(ying)養(yang)成分(fen)，太(tai)低的(de)話茶(cha)葉(xie)的(de)味道會沖泡(pao)不出來，一般沖泡(pao)武(wu)(wu)夷(yi)水仙茶(cha)的(de)溫(wen)度(du)掌握在70攝氏度(du)左右即可。
沖(chong)泡(pao)茶葉的(de)(de)時間是關(guan)鍵，時間控制不好(hao)取決于你茶的(de)(de)質量(liang)，同時隨著沖(chong)泡(pao)次數(shu)的(de)(de)變化，茶葉中可溶性物質會變得更(geng)少(shao)，因此時間相對要(yao)變長。
閩北(bei)水仙“得山川清淑之(zhi)氣”。曾有過光(guang)輝的(de)歷(li)史，清光(guang)緒年間產銷量曾達(da)500噸以上(shang)，暢銷閩、粵、港、澳(ao)、南洋群島、新加坡、英屬婆(po)羅洲和美國舊金山等(deng)地。
宣統二年(nian)，南洋勤業(ye)(ye)會(hui)進行第一次(ci)茶葉評比(bi)，金圃（建甌）、泉圃、同芳星諸號，均獲優(you)獎(jiang)。1914年(nian)又參加巴拿馬賽會(hui)，詹(zhan)全圃得(de)一等獎(jiang)，楊端圃李泉豐(feng)得(de)二等獎(jiang)。1982年(nian)，在長沙(sha)舉行的全國名茶評比(bi)會(hui)上，獲中央商業(ye)(ye)部銀質(zhi)獎(jiang)章。
一葉贏得(de)(de)萬戶春，今日閩北水仙已占閩北烏龍(long)茶(cha)中的(de)(de)百(bai)分之六、七十，具有(you)舉足輕重的(de)(de)地(di)位，并獲(huo)得(de)(de)了越來越多的(de)(de)人的(de)(de)青睞。
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