閩北水(shui)(shui)仙(xian)茶(cha),是閩北烏龍茶(cha)中兩個花色品種之一(yi),品質別(bie)具(ju)一(yi)格,“水(shui)(shui)仙(xian)茶(cha)質美而(er)味厚”(《建甌縣志》1929年(nian)),“果奇香為諸(zhu)茶(cha)冠”。
水(shui)仙品(pin)種,適制烏龍(long)茶。但因水(shui)仙產地不(bu)同,命名也有不(bu)同。
閩北(bei)產區用福建水仙(xian)(xian)種,按(an)閩北(bei)烏龍茶采制技術(shu)制成的條形烏龍茶,稱(cheng)閩北(bei)水仙(xian)(xian)。
閩(min)(min)北(bei)所種(zhong)(zhong)的(de)水(shui)(shui)仙種(zhong)(zhong),約在光緒年間傳入,其成茶(cha)(cha)稱水(shui)(shui)仙或(huo)閩(min)(min)北(bei)水(shui)(shui)仙。閩(min)(min)南(nan)(nan)永春產(chan)地以福建水(shui)(shui)仙種(zhong)(zhong),按閩(min)(min)南(nan)(nan)烏龍茶(cha)(cha)采(cai)制(zhi)而成的(de)閩(min)(min)南(nan)(nan)水(shui)(shui)仙。廣(guang)東饒平、潮安(an)用原于產(chan)潮安(an)鳳凰(huang)的(de)鳳凰(huang)水(shui)(shui)仙種(zhong)(zhong),制(zhi)成的(de)條形(xing)烏龍茶(cha)(cha)稱鳳凰(huang)水(shui)(shui)仙。鳳凰(huang)水(shui)(shui)仙種(zhong)(zhong)是有性群體品種(zhong)(zhong)之一,選(xuan)用優(you)良單株栽培、采(cai)制(zhi)者,又稱鳳凰(huang)單叢。
武夷山。
閩北水(shui)仙(xian)(xian)始于清道光(guang)年間(jian)(公元(yuan)1821年),是(shi)閩北較大的(de)(de)(de)優質產(chan)品。所用的(de)(de)(de)水(shui)仙(xian)(xian)種(zhong),發(fa)源(yuan)于建州甌(ou)寧縣(建陽)小湖鄉大湖村的(de)(de)(de)嚴(yan)義山祝仙(xian)(xian)洞。據(ju)1939年張(zhang)天福《水(shui)仙(xian)(xian)母樹志》載:“前八余年,清道光(guang)間(jian),有泉州人蘇姓者,業農寄(ji)居(ju)大湖……一日往對(dui)岸義山……經桃子崗祝仙(xian)(xian)洞下(xia),見樹一,花白,類茶(cha)而彌大……試以制烏龍茶(cha)法制之,竟(jing)香(xiang)洌甘美……命名曰‘祝仙(xian)(xian)’……當地‘祝’‘水(shui)’同(tong)音,漸訛為今名—‘水(shui)仙(xian)(xian)’矣。”
1929年,《建甌縣志(zhi)》也載:“查(cha)水仙(xian)(xian)茶出(chu)禾義里,大湖之大坪山,其他有(you)嚴義山,山上(shang)有(you)祝(zhu)仙(xian)(xian)洞”,“甌寧(ning)縣六大湖,別有(you)葉粗長名水仙(xian)(xian)者,以味似水仙(xian)(xian)花(hua)故名……”(見(jian)《閩(min)產錄異(yi)》),可見(jian)水仙(xian)(xian)栽培歷史約在130年以上(shang)。
水仙是無性(xing)系品種,半喬木型,自然(ran)生長樹高幅5米(mi)左右(you),葉色濃綠富光澤,葉面平滑富草質(zhi),葉肉特(te)厚,柵狀組織雙層(ceng);花冠大,整(zheng)齊美觀(guan),開(kai)花不結實或極少量結實。“開(kai)花不結子,初用插木法,所傳(chuan)甚難(nan),后因(yin)墻崩(beng)將(jiang)茶壓倒發(fa)根,始悟壓茶之法,獲(huo)大發(fa)達,流傳(chuan)各縣”(見《建甌縣志》)。
水仙根系分布較深,栽(zai)植時,土層宜(yi)深厚;株型高大,行株距稍(shao)放寬;分枝(zhi)能(neng)力弱,應(ying)及時修(xiu)剪、摘頂,促進分枝(zhi);有易(yi)衰現象,枝(zhi)干害(hai)蟲多,宜(yi)加強(qiang)培肥,采養相結合(he)。
按(an)“開面(mian)”采(cai),頂菜開展時,采(cai)三(san)、四(si)葉。正(zheng)常年景分(fen)四(si)季(ji)(ji)采(cai)摘(zhai)(zhai),春茶,采(cai)摘(zhai)(zhai)于谷雨前(qian)(qian)后二、三(san)天(tian);夏(xia)茶,采(cai)摘(zhai)(zhai)于夏(xia)至前(qian)(qian)三(san)、四(si)天(tian);秋茶,采(cai)摘(zhai)(zhai)于立秋前(qian)(qian)三(san)、四(si)天(tian)、露茶,采(cai)摘(zhai)(zhai)于寒露節后。每季(ji)(ji)茶相隔約兩(liang)個(ge)月左(zuo)右。
制茶(cha)(cha)過程,做青階段一般烏龍(long)(long)茶(cha)(cha)基本相似。做青后(hou)的工序(xu)則(ze)有不同,閩南烏龍(long)(long)龍(long)(long)注(zhu)重外形的卷曲緊結,增加包揉工序(xu)與次數。閩北烏龍(long)(long)茶(cha)(cha),為條形茶(cha)(cha),不包揉。
近(jin)來(lai)閩北水(shui)仙(xian)有的也增加(jia)包揉。殺青后的焙(bei)制工(gong)序,采用殺青與揉捻方法交(jiao)叉時(shi)行,高溫水(shui)焙(bei)和(he)文火(huo)慢烤的技術又相異(yi)之處。
其制作工序是:萎凋(曬青(qing)或(huo)室內萎凋)、搖青(qing)、殺(sha)青(qing)、揉捻、初烘(俗稱走水焙)、包揉、足(zu)火(huo)。
成茶條索緊結沉重(zhong),葉(xie)(xie)端扭曲,色(se)澤油(you)潤(run)暗沙綠(lv),呈(cheng)“蜻(qing)蜓(ting)頭,青蛙腿“狀;香(xiang)氣濃(nong)郁,具蘭花清香(xiang),滋味(wei)醇厚(hou)回甘,湯(tang)色(se)清澈橙黃,葉(xie)(xie)底厚(hou)軟黃亮,葉(xie)(xie)緣朱(zhu)砂紅邊或(huo)紅點,即”三紅七(qi)青”。
水仙茶(cha)(cha)茶(cha)(cha)葉比(bi)較厚,外(wai)形緊結,水分多(duo),色澤呈暗綠(lv)色和(he)黃色之間(jian),沖(chong)泡出(chu)來的(de)茶(cha)(cha)湯比(bi)較清澈,茶(cha)(cha)的(de)香味濃郁,同時還伴(ban)有淡淡的(de)花香,沖(chong)泡后的(de)茶(cha)(cha)葉脈路(lu)清晰(xi),葉片舒展寬厚,茶(cha)(cha)葉邊紋顯現(xian)。
要(yao)想沖泡出一杯好(hao)茶,少不了的(de)當(dang)然是好(hao)水(shui),武夷水(shui)仙最(zui)好(hao)可以用井水(shui)或(huo)者(zhe)山泉水(shui)等天然水(shui)沖泡,這樣泡出的(de)武夷水(shui)仙茶湯顏(yan)色才是最(zui)棒(bang)的(de)。
在沖泡(pao)武(wu)夷水(shui)仙茶(cha)葉用量(liang)上,可(ke)根據茶(cha)具容量(liang)的(de)(de)大小來決定,茶(cha)葉不(bu)要太多,否則會顯得茶(cha)湯太濃,太少也不(bu)宜(yi),會顯得太淡,沖泡(pao)武(wu)夷水(shui)仙茶(cha)的(de)(de)時候,茶(cha)與水(shui)的(de)(de)比(bi)例為(wei)1:20左右。
沖(chong)泡武(wu)夷(yi)水仙的水的溫(wen)度不(bu)能太(tai)高,水溫(wen)太(tai)高會容易破壞茶(cha)葉中(zhong)的營養成分,太(tai)低的話茶(cha)葉的味道(dao)會沖(chong)泡不(bu)出來(lai),一般沖(chong)泡武(wu)夷(yi)水仙茶(cha)的溫(wen)度掌握在70攝(she)氏度左右即可。
沖泡(pao)茶(cha)葉的(de)(de)時間(jian)是關(guan)鍵,時間(jian)控制不好取決于你茶(cha)的(de)(de)質量,同時隨著沖泡(pao)次數(shu)的(de)(de)變(bian)化,茶(cha)葉中(zhong)可溶性物(wu)質會變(bian)得更(geng)少,因此時間(jian)相對要變(bian)長。
閩北(bei)水仙“得山(shan)川清(qing)淑之氣”。曾有過光(guang)輝的歷史,清(qing)光(guang)緒年間產(chan)銷量(liang)曾達500噸以上,暢(chang)銷閩、粵(yue)、港、澳、南(nan)洋群島、新加坡、英屬婆羅洲和美國舊金山(shan)等地。
宣統二(er)年(nian),南洋勤業(ye)會進行第(di)一次茶葉(xie)評(ping)比(bi),金圃(建甌)、泉圃、同芳星諸(zhu)號,均獲(huo)優獎(jiang)(jiang)。1914年(nian)又參加(jia)巴拿馬賽會,詹全圃得一等(deng)獎(jiang)(jiang),楊端圃李泉豐得二(er)等(deng)獎(jiang)(jiang)。1982年(nian),在(zai)長沙舉行的全國名茶評(ping)比(bi)會上,獲(huo)中央商業(ye)部(bu)銀質獎(jiang)(jiang)章。
一葉贏(ying)得(de)萬戶(hu)春,今日閩(min)(min)北水(shui)仙已占閩(min)(min)北烏(wu)龍茶(cha)中的(de)百分之六、七十,具有舉足輕重的(de)地位,并(bing)獲得(de)了越(yue)來越(yue)多的(de)人的(de)青睞(lai)。