武夷肉桂的最大特(te)點和優(you)點,就(jiu)是香氣(qi)高(gao)銳,香型獨特(te)。
肉桂(gui)(gui)又名玉(yu)桂(gui)(gui),原產于武夷山(shan)馬枕峰(feng),一(yi)說(shuo)原產慧苑(yuan)巖。但不(bu)管如何,此茶(cha)(cha)為武夷原生樹(shu)種(zhong)(zhong)無(wu)疑。肉桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)被發現已(yi)有一(yi)百多(duo)年(nian)歷史。由于其(qi)品(pin)(pin)(pin)質(zhi)優異(yi),性狀(zhuang)穩(wen)定。如今不(bu)僅(jin)成(cheng)為武夷巖茶(cha)(cha)的(de)最佳當家品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong),而且也被外地(di)廣為引種(zhong)(zhong)。成(cheng)為烏龍(long)茶(cha)(cha)中(zhong)的(de)一(yi)支奇葩,在武夷茶(cha)(cha)樹(shu)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)系列中(zhong),肉桂(gui)(gui)是茶(cha)(cha)樹(shu)的(de)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)(zhong)名,也是其(qi)成(cheng)品(pin)(pin)(pin)茶(cha)(cha)的(de)商品(pin)(pin)(pin)名,肉桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)已(yi)有近(jin)二(er)百年(nian)的(de)歷史了。
武夷山。
肉(rou)桂為灌(guan)木型(xing)中(zhong)葉類,晚生種。成品干茶,外(wai)觀(guan)條索緊實(shi)扭曲,中(zhong)等大小,色澤烏(wu)褐(he)或蛙皮青,油(you)亮(liang)有細白點。
好的干茶常(chang)有(you)一(yi)層(ceng)極細白(bai)霜(shuang)。
肉桂(gui)的(de)香(xiang)氣(qi)(qi)相(xiang)當奇異(yi),事實上,武(wu)夷山茶農之所以將(jiang)其名為肉桂(gui),是因為此茶的(de)葉片和(he)香(xiang)氣(qi)(qi)類(lei)似(si)于武(wu)夷山中一種(zhong)名為“玉桂(gui)”的(de)桂(gui)科樹。
此(ci)樹葉狀如雞卵,葉尖細長,葉肉肥厚,縱(zong)脈明顯,蠟質感(gan)強(qiang)。有一股濃郁的(de)清香。山民常(chang)常(chang)采來用棉線(xian)穿成串,晾干后用作烹(peng)調佐料。有時(shi)也(ye)會(hui)挑到集市上出售。
作調料時(shi)一(yi)般在(zai)(zai)熱炒(chao)(chao)或者紅燒(shao)時(shi)使(shi)用。先將干葉放火上焙烤片(pian)刻,香(xiang)氣溢出(chu)后再投(tou)入鍋中(zhong)。如今一(yi)些(xie)賓(bin)館酒家也在(zai)(zai)使(shi)用。最有名的一(yi)道菜,可能要數(shu)桂香(xiang)田螺。無論熱炒(chao)(chao),紅燒(shao),味道都極佳,猶其是那種奇(qi)特(te)香(xiang)味,令人印象深刻。
細辨(bian)之(zhi)下,還(huan)是(shi)可(ke)以發現肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型與玉桂(gui)(gui)(gui)葉(xie)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型的(de)(de)(de)(de)(de)區別(bie)。玉桂(gui)(gui)(gui)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)甜香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang),而(er)(er)肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)辛香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)。一(yi)(yi)些專家將其形(xing)容為(wei)“桂(gui)(gui)(gui)皮香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”或者“姜母香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”。除此(ci)其實還(huan)有(you)(you)一(yi)(yi)點(dian)“菖蒲(pu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”。菖蒲(pu)是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)多年生(sheng)水(shui)生(sheng)草(cao)(cao)本植物。武夷山(shan)溪(xi)澗旁,到處(chu)都有(you)(you)生(sheng)長。外形(xing)有(you)(you)點(dian)像闊葉(xie)蘭草(cao)(cao),但不是(shi)蘭科(ke)而(er)(er)是(shi)天(tian)南星(xing)科(ke)。有(you)(you)一(yi)(yi)股辛烈的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣。民間常于端(duan)午節時采來,與艾草(cao)(cao)一(yi)(yi)起掛在門前驅(qu)穢避邪。而(er)(er)據科(ke)學研究,菖蒲(pu)可(ke)提取香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)精,根具有(you)(you)健胃作用。肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)不僅奇(qi)特(te),而(er)(er)且極(ji)為(wei)高銳。沖泡后細細聞之(zhi),便會感(gan)到熱氣茵蘊中那股奇(qi)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang),縷縷不絕,游絲般(ban)地直往腦門頂里鉆,不覺使人精神為(wei)之(zhi)一(yi)(yi)振(zhen)。有(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)極(ji)品肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui),每(mei)一(yi)(yi)道湯水(shui)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型都有(you)(you)變(bian)化(hua),相(xiang)當迷人。正因(yin)為(wei)肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣特(te)別(bie)強勁(jing),勝過其它(ta)品種(zhong)(zhong)巖茶,所以又有(you)(you)人形(xing)容肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)(gui)的(de)(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)“霸氣十足(zu)”。
武(wu)夷(yi)山市場上(shang)的肉桂(gui)(gui)成(cheng)品茶,有濃香(xiang)型(xing)(xing)和(he)清香(xiang)型(xing)(xing)兩(liang)種。濃香(xiang)型(xing)(xing)即是(shi)傳統(tong)型(xing)(xing)。重發(fa)酵足火功(gong)。干茶外觀色澤較深較黑,沖泡后的茶湯(tang)金(jin)黃帶(dai)紅(hong),有焦(jiao)糖味,香(xiang)氣沉郁持久。清香(xiang)型(xing)(xing)則在傳統(tong)工(gong)藝上(shang)進行一些改進,突出了肉桂(gui)(gui)的香(xiang)氣。沖泡后茶湯(tang)顏色淡黃,香(xiang)氣純粹,特濃特銳。
肉(rou)桂茶湯的滋味雖然在醇(chun)厚度(du)方面略遜(xun)水(shui)仙,但也同(tong)樣具有甘(gan)鮮(xian)滑爽(shuang)的感(gan)覺。有的肉(rou)桂初入(ru)口(kou)時(shi)會有輕(qing)微苦(ku)澀,但是一(yi)般很快回甘(gan),而且留韻長(chang)久(jiu),回味無窮。
1、肉桂茶具有優質烏龍茶的植物學特征和生物學特性
福建茶葉工作者在(zai)長(chang)期生產實(shi)踐中對烏(wu)龍茶良種(zhong)選育(yu)積累了(le)豐富經驗,確認肉桂具有優質烏(wu)龍茶的上述植物學特征和(he)生物學特性。
肉(rou)(rou)桂為(wei)無性系茶(cha)樹(shu)品種,灌木(mu)型,中(zhong)葉(xie)(xie)類,晚生種。植株較高大(da),樹(shu)姿半(ban)開展,分(fen)枝(zhi)較密(mi),葉(xie)(xie)片呈水平狀著生。葉(xie)(xie)長(chang)橢園,葉(xie)(xie)身內折,葉(xie)(xie)色綠或(huo)深綠,葉(xie)(xie)肉(rou)(rou)厚(hou),葉(xie)(xie)尚軟,葉(xie)(xie)緣略(lve)具波狀,鋸(ju)齒細淺。芽(ya)梢綠色,毫少。一(yi)芽(ya)三(san)葉(xie)(xie)百芽(ya)重53.0克。花冠直徑3.0厘米,花瓣7瓣,子房茸毛中(zhong)等(deng)。花柱(zhu)3裂,開花結實率低(di)。
芽葉(xie)生(sheng)育力強(qiang),發芽較密,持嫩性(xing)強(qiang)。根據福安農校(xiao)和雙獅戲球(qiu)肉桂(gui)茶園觀(guan)察,在正常肥管管理條件下,定(ding)植二年(nian)經(jing)二次定(ding)剪(jian),樹型已有60%以上覆(fu)蓋度,并開始初(chu)采。肉桂(gui)抗旱(han)、抗寒性(xing)強(qiang),扦插繁殖力較強(qiang),成(cheng)活率高(gao),適制烏龍茶,品(pin)質優(you)良。成(cheng)品(pin)茶條索(suo)壯(zhuang)實,色澤清(qing)褐泛黃帶(dai)砂綠(lv),香(xiang)氣濃郁辛銳似桂(gui)皮香(xiang)或(huo)姜味(wei),滋味(wei)醇厚(hou)甘爽,“巖(yan)韻”明顯,湯色澄黃或(huo)金(jin)黃清(qing)澈,葉(xie)底黃亮(liang)柔軟,綠(lv)葉(xie)紅鑲邊。
肉(rou)桂內含(han)(han)物(wu)(wu)(wu)成(cheng)(cheng)份較豐富,其中(zhong)碳(tan)氮代謝適中(zhong),水(shui)(shui)浸出(chu)物(wu)(wu)(wu)、醚浸出(chu)物(wu)(wu)(wu)含(han)(han)量(liang)在一般水(shui)(shui)平以(yi)上,氨基(ji)(ji)酸、單(dan)糖、雙糖含(han)(han)量(liang)較多,各種兒茶(cha)(cha)素(su)組(zu)成(cheng)(cheng)含(han)(han)量(liang)比例協(xie)調。據測定,春茶(cha)(cha)一芽二葉(xie)干樣含(han)(han)氨基(ji)(ji)酸4.6%,茶(cha)(cha)多酚22.7%,兒茶(cha)(cha)素(su)總(zong)量(liang)14.6%,咖啡堿3.8%,肉(rou)桂三葉(xie)駐芽梢干樣含(han)(han)茶(cha)(cha)多酚25.41%,水(shui)(shui)浸出(chu)物(wu)(wu)(wu)39.00%,兒茶(cha)(cha)素(su)總(zong)量(liang)179.43毫克(ke)/克(ke)。這些都表明(ming)肉(rou)桂茶(cha)(cha)品種具有適制烏龍茶(cha)(cha)的生化特性。據原崇安縣(xian)肉(rou)桂茶(cha)(cha)課題技術組(zu)研究報(bao)告,肉(rou)桂茶(cha)(cha)香氣(qi)主要(yao)成(cheng)(cheng)分為正辛(xin)酸,水(shui)(shui)楊酸芳樟醇及其氧化物(wu)(wu)(wu),正丁酸,順-3-己烯酸,吲哚,β-紫羅蘭酮,順-茉(mo)莉酮等,并指出(chu)其香氣(qi)成(cheng)(cheng)分總(zong)含(han)(han)量(liang)和組(zu)成(cheng)(cheng)含(han)(han)量(liang)大于(yu)武夷水(shui)(shui)仙,為武夷肉(rou)桂高香品種奠定了物(wu)(wu)(wu)質基(ji)(ji)礎。
2、肉桂茶具有優良的生態環境
(1)立地條件
《茶(cha)(cha)(cha)經(jing)》云:“茶(cha)(cha)(cha)者,南方之(zhi)嘉木也。”茶(cha)(cha)(cha)樹(shu)(shu)本是生(sheng)長(chang)在南方熱帶地區林冠下(xia)的(de)(de)一種植(zhi)物,在系(xi)統(tong)發育(yu)中(zhong)(zhong)已養成喜(xi)好漫射(she)光(guang)、好溫暖、好濕(shi)(shi)潤(run)、耐酸性(xing)土壤的(de)(de)特(te)性(xing)。武(wu)夷(yi)山是國家一級自(zi)然保護區,平(ping)均(jun)海拔650米(mi),森(sen)林覆蓋率達90%以(yi)上。肉(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)(cha)樹(shu)(shu)原產(chan)于武(wu)夷(yi)山內(nei)山,境(jing)(jing)內(nei)群山環抱,重巒疊嶂,年平(ping)均(jun)氣溫18℃~18.5℃,相對濕(shi)(shi)度(du)約80%,年降雨量(liang)2000毫米(mi)左(zuo)右。肉(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)(cha)樹(shu)(shu)生(sheng)長(chang)于巖(yan)(yan)谷峻(jun)崖和(he)幽澗流泉之(zhi)間(jian),常(chang)年林木蔥籠(long),云霧繚(liao)繞,太陽直接照(zhao)射(she)少,多漫射(she)光(guang),構成溫度(du)、濕(shi)(shi)度(du)、風速、光(guang)照(zhao)等相互協(xie)調的(de)(de)自(zi)然環境(jing)(jing),與系(xi)統(tong)發育(yu)中(zhong)(zhong)的(de)(de)生(sheng)態環境(jing)(jing)極(ji)為(wei)相似,有利于茶(cha)(cha)(cha)樹(shu)(shu)生(sheng)育(yu)和(he)茶(cha)(cha)(cha)葉中(zhong)(zhong)呈味(wei)和(he)芳香(xiang)物質的(de)(de)合成,孕(yun)育(yu)出肉(rou)桂(gui)(gui)的(de)(de)獨特(te)韻味(wei)和(he)特(te)色香(xiang)型(xing)。不同地域條件的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)葉,其品質是有差異的(de)(de)。如武(wu)夷(yi)內(nei)山傍(bang)巖(yan)(yan)臨水(shui)的(de)(de)肉(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)(cha)”巖(yan)(yan)韻”明顯,品質優(you)于武(wu)夷(yi)山外圍(wei)九曲溪畔(pan)所產(chan)的(de)(de)肉(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)(cha)(cha)。
(2)地質土壤條件
明(ming)代萬歷(li)徐勃《茶(cha)(cha)(cha)考》云:“武(wu)夷(yi)山中土(tu)(tu)氣(qi)宜(yi)茶(cha)(cha)(cha),武(wu)夷(yi)之(zhi)名甲于海(hai)內矣。“武(wu)夷(yi)山的(de)地(di)質(zhi)屬(shu)白堊紀武(wu)夷(yi)層,茶(cha)(cha)(cha)園土(tu)(tu)壤之(zhi)成土(tu)(tu)母巖,絕大(da)部分為(wei)(wei)火山礫(li)(li)巖、紅砂(sha)巖及頁巖組(zu)成。陸羽《茶(cha)(cha)(cha)經(jing)》的(de)“一(yi)之(zhi)源”記載:“其(qi)地(di)上者(zhe)生爛(lan)(lan)石(shi),中者(zhe)生礫(li)(li)壤,下者(zhe)生黃土(tu)(tu)。”認為(wei)(wei)爛(lan)(lan)石(shi)是風化完(wan)全(quan)之(zhi)土(tu)(tu)壤;礫(li)(li)壤則是砂(sha)礫(li)(li)土(tu)(tu)。武(wu)夷(yi)山中的(de)土(tu)(tu)系為(wei)(wei)爛(lan)(lan)石(shi)及礫(li)(li)土(tu)(tu),即是陸羽《茶(cha)(cha)(cha)經(jing)》中所說土(tu)(tu)壤中的(de)”上者(zhe)”或“中者(zhe)”。爛(lan)(lan)石(shi)、礫(li)(li)壤經(jing)風化后,為(wei)(wei)茶(cha)(cha)(cha)樹(shu)提(ti)供豐富的(de)鉀、鋅、硒等微量元素,適宜(yi)的(de)地(di)質(zhi)和土(tu)(tu)壤,造就了肉桂茶(cha)(cha)(cha)的(de)優異(yi)品質(zhi)。
如果離開武夷山的內山種植肉桂,應選(xuan)擇地域、氣候、土質(zhi)與武夷山內山類似(si)的生(sheng)態條件(jian)。
1、田間生產技術
配備純(chun)種(zhong)肉桂剪穗(sui)的母(mu)本園和專用(yong)苗圃,從剪穗(sui)母(mu)樹取穗(sui)并結合幼樹定(ding)剪取穗(sui)。育苗期細(xi)心科學管理,出圃的苗木務求純(chun)度高、生活力(li)強。做好建園基(ji)礎,包(bao)括土壤(rang)深(shen)耕,表土回(hui)溝,施放(fang)基(ji)肥,適當增(zeng)加種(zhong)植(zhi)密(mi)度。
幼齡(ling)期(qi)土(tu)壤(rang)覆蓋。鑒于肉桂樹(shu)姿較直立,定(ding)植后(hou)二年(nian)內可定(ding)剪2~3次,結(jie)合反復打頂和剪穗(sui)以(yi)培養樹(shu)型(xing)骨架。采摘期(qi)茶(cha)(cha)樹(shu)每(mei)年(nian)春后(hou)輕(qing)(qing)修剪,7~8齡(ling)開始適度深(shen)修剪,以(yi)后(hou)輕(qing)(qing)剪與深(shen)剪交替進行,有利控制茶(cha)(cha)株徒長(chang),維護樹(shu)勢(shi),推遲(chi)衰老,延長(chang)優(you)質豐產年(nian)限。當地(di)每(mei)年(nian)農(nong)歷(li)7~8月土(tu)壤(rang)耕作結(jie)合施(shi)用菜(cai)子(zi)餅、農(nong)家(jia)肥(fei)(fei)等有機肥(fei)(fei)或少量(liang)復合肥(fei)(fei)、灰肥(fei)(fei)。實施(shi)每(mei)三(san)年(nian)一次挖(wa)山(shan)填(tian)土(tu)(客土(tu))的武夷耕作法。不施(shi)用單(dan)體氮肥(fei)(fei),單(dan)體氮肥(fei)(fei)會(hui)引(yin)起新梢(shao)生長(chang)過(guo)速,水分、葉(xie)綠素含量(liang)增(zeng)高,不利做青(qing),降低芳樟醇(chun)(chun)、香葉(xie)醇(chun)(chun)、吲哚等香氣組(zu)成物含量(liang),影響成品茶(cha)(cha)品質。
2、采制加工工藝
肉桂茶貴在奇香,制作工藝(yi)沿(yan)用武夷標準。要求曬青(qing)、做青(qing)程(cheng)度適中,做青(qing)至殺青(qing)全過程(cheng)保持“一路香”,香氣由清香向花果香轉化(hua)。
采(cai)制(zhi)優質肉(rou)桂(gui)(gui)茶,同采(cai)制(zhi)其(qi)它茶一樣(yang),取決于(yu)七個(ge)主要(yao)因素(su),其(qi)中(zhong)四個(ge)與制(zhi)茶小(xiao)環境有關:空氣(qi)溫(wen)度、空氣(qi)中(zhong)的(de)(de)濕度(水蒸汽分壓力(li))、空氣(qi)速度和輻(fu)射溫(wen)度;另外,還與茶鮮(xian)葉的(de)(de)老(lao)嫩、季節(jie)和原始含水量有關。即便是(shi)現行(xing)廣(guang)為應用的(de)(de)空調技(ji)術,也不(bu)可能完全(quan)滿(man)足除空氣(qi)溫(wen)度以(yi)外的(de)(de)其(qi)它上述小(xiao)氣(qi)候(hou)環境。看天制(zhi)茶仍(reng)然是(shi)肉(rou)桂(gui)(gui)茶采(cai)制(zhi)的(de)(de)基本準則。
武夷(yi)山北斗巖茶(cha)(cha)研究所的(de)實踐認為(wei),針對肉桂(gui)茶(cha)(cha)的(de)品(pin)(pin)種特性和成品(pin)(pin)茶(cha)(cha)的(de)品(pin)(pin)質要求,肉桂(gui)茶(cha)(cha)制(zhi)作(zuo)過程應嚴格對青葉(xie)水分進行控制(zhi)管理,掌(zhang)握曬(shai)青適度,搖青多次少搖,使(shi)青葉(xie)在(zai)整個制(zhi)作(zuo)過程中持(chi)續而緩慢地失水。
青(qing)葉自曬青(qing)至炒青(qing)過程中(zhong)連續失(shi)(shi)去一定(ding)量水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen),引(yin)起葉細胞膜透性變(bian)化(hua),對(dui)促(cu)進內含(han)物(wu)質(zhi)的(de)(de)變(bian)化(hua)而奠定(ding)烏龍茶(cha)的(de)(de)品質(zhi)基礎有一定(ding)作用。所(suo)以,制作過程的(de)(de)失(shi)(shi)水(shui)(shui)是必(bi)(bi)要(yao)(yao)(yao)(yao)的(de)(de);但是,失(shi)(shi)水(shui)(shui)同時也必(bi)(bi)須(xu)保水(shui)(shui),而且(qie)要(yao)(yao)(yao)(yao)求(qiu)緩慢地(di)、持續地(di)失(shi)(shi)水(shui)(shui);這是因為(wei)(wei)(wei)青(qing)葉中(zhong)的(de)(de)水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)為(wei)(wei)(wei)天然溶劑,參(can)與(yu)做青(qing)過程中(zhong)一系列(lie)物(wu)質(zhi)的(de)(de)水(shui)(shui)解氧(yang)(yang)化(hua)反應(ying);如(ru)茶(cha)多(duo)(duo)(duo)酚的(de)(de)酶促(cu)水(shui)(shui)解氧(yang)(yang)化(hua)后轉(zhuan)化(hua)成(cheng)TF、TR、TB等(deng)溶解于(yu)茶(cha)湯構成(cheng)橙(cheng)黃明亮的(de)(de)主要(yao)(yao)(yao)(yao)物(wu)質(zhi);蛋白質(zhi)、脂類、原果膠、多(duo)(duo)(duo)糖(tang)等(deng)大分(fen)(fen)(fen)子(zi)物(wu)質(zhi)的(de)(de)降解后形成(cheng)的(de)(de)氨基酸(suan)、醇、酸(suan)、單(dan)糖(tang)等(deng)成(cheng)為(wei)(wei)(wei)茶(cha)湯中(zhong)可溶性呈味(wei)型(xing)和香型(xing)物(wu)質(zhi);葉綠(lv)素(su)的(de)(de)降解、脫鎂、氧(yang)(yang)化(hua)使(shi)葉色由(you)青(qing)綠(lv)轉(zhuan)變(bian)為(wei)(wei)(wei)黃綠(lv)等(deng)等(deng)。上述一系列(lie)水(shui)(shui)解氧(yang)(yang)化(hua)反應(ying)都必(bi)(bi)須(xu)水(shui)(shui)分(fen)(fen)(fen)參(can)與(yu)。為(wei)(wei)(wei)了促(cu)使(shi)肉桂品種本身所(suo)具備的(de)(de)天然香氣充分(fen)(fen)(fen)散發,因此,整個制作過程既要(yao)(yao)(yao)(yao)失(shi)(shi)水(shui)(shui)又(you)要(yao)(yao)(yao)(yao)保水(shui)(shui)。肉桂初(chu)制過程掌(zhang)握曬青(qing)的(de)(de)減重(zhong)率,略低于(yu)其(qi)他茶(cha)樹品種,搖青(qing)尤需(xu)多(duo)(duo)(duo)次少搖,也就是為(wei)(wei)(wei)了防止失(shi)(shi)水(shui)(shui)過多(duo)(duo)(duo)過快。具體(ti)操作規程如(ru)下:
(1)采(cai)摘(zhai)(zhai) 駐芽(ya)中(zhong)開(kai)(kai)面3~4葉(xie)采(cai)摘(zhai)(zhai)。根據肉桂品種營養生(sheng)長較(jiao)(jiao)強、駐芽(ya)新梢形成(cheng)較(jiao)(jiao)慢的特性。在大生(sheng)產中(zhong),為了及(ji)時(shi)(shi)(shi)采(cai)摘(zhai)(zhai),前期少量采(cai)小開(kai)(kai)面,中(zhong)期大量采(cai)中(zhong)開(kai)(kai)面,后期少量采(cai)大開(kai)(kai)面。采(cai)摘(zhai)(zhai)時(shi)(shi)(shi)間一般在上午10時(shi)(shi)(shi)至下午3時(shi)(shi)(shi),以晴(qing)天(tian)午后3時(shi)(shi)(shi)采(cai)摘(zhai)(zhai)當天(tian)完成(cheng)曬(shai)青,制(zhi)茶質量最好。
(2)曬(shai)(shai)(shai)青(qing) 曬(shai)(shai)(shai)青(qing)以均勻(yun)薄攤為(wei)原則。具體時間及程度(du)“看青(qing)曬(shai)(shai)(shai)青(qing)”而定,以葉面光澤消(xiao)失,葉質柔(rou)軟(ruan),頂(ding)二葉下垂(或(huo)一葉下垂),青(qing)氣消(xiao)失,減(jian)重8%~12%為(wei)度(du)。隨即移入青(qing)間攤涼0.5~1小(xiao)時,目的是散發熱氣和使(shi)葉肉、葉脈間水(shui)分(fen)分(fen)布均衡。
(3)做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)(搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)及涼(liang)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)) 這是決(jue)定肉桂(gui)品質的(de)(de)關鍵性工序。做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)間(jian)(jian)(jian)的(de)(de)環境溫(wen)度(du)22℃~25℃,相(xiang)對(dui)濕度(du)約70%,保(bao)持新(xin)鮮空氣(qi)。做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)既按(an)“看(kan)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)”和“看(kan)天做(zuo)(zuo)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)”的(de)(de)武(wu)夷(yi)傳統方法,又按(an)肉桂(gui)茶青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)葉的(de)(de)特點(dian),多次搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)(5~8次)。每次搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)次數由(you)(you)少到多,依(yi)(yi)次遞增;攤葉厚度(du),依(yi)(yi)次拼篩加厚,使(shi)香氣(qi)緩(huan)慢(man)而充分(fen)地發展。涼(liang)青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)時間(jian)(jian)(jian)(即每二次搖青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)之間(jian)(jian)(jian)的(de)(de)相(xiang)隔時間(jian)(jian)(jian))先短后長。具體時間(jian)(jian)(jian)及程(cheng)(cheng)度(du)依(yi)(yi)靠手(shou)、鼻(bi)、眼(yan)感官綜合觀(guan)察,標準為青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)葉手(shou)握如(ru)綿的(de)(de)彈性感;鼻(bi)聞青(qing)(qing)(qing)(qing)(qing)氣(qi)消失,由(you)(you)清香轉花果香;眼(yan)看(kan)紅(hong)邊程(cheng)(cheng)度(du)三紅(hong)七綠(lv)。整(zheng)個過(guo)程(cheng)(cheng)約需8~12小時。
(4)殺(sha)(sha)青(qing)和揉捻 做青(qing)結(jie)束即投入殺(sha)(sha)青(qing),要求最(zui)后一次搖青(qing)后40分鐘內(nei)進行殺(sha)(sha)青(qing),不宜堆(dui)放過久(jiu),以(yi)(yi)(yi)免(mian)堆(dui)葉(xie)發熱引起發酵(jiao)過度。鍋底溫度以(yi)(yi)(yi)250℃為適度。殺(sha)(sha)青(qing)程度掌握(wo)以(yi)(yi)(yi)香氣顯露、折梗不斷為準(zhun)。此時乘熱揉捻至葉(xie)片成條。
(5)烘干揀(jian)(jian)梗 分毛(mao)火(huo)、揀(jian)(jian)梗、足(zu)火(huo)三個步驟(zou)。毛(mao)火(huo)溫度約130℃,時間12~15分鐘。毛(mao)火(huo)后(hou)揀(jian)(jian)梗。足(zu)火(huo)溫度約90℃,烘焙至茶葉含水量約6%~7%,即成(cheng)毛(mao)茶。
(6)復(fu)火(huo)(huo)(燉(dun)(dun)火(huo)(huo)) 足火(huo)(huo)后(hou)的毛(mao)茶是否需要(yao)復(fu)火(huo)(huo),依不同銷(xiao)區(qu)(qu)消費習慣而定。如廣東潮汕和山東北京部分地區(qu)(qu),要(yao)求成品(pin)(pin)茶火(huo)(huo)功(gong)較足,毛(mao)茶須(xu)進(jin)行一(yi)道或二道復(fu)火(huo)(huo)(俗稱(cheng)燉(dun)(dun)火(huo)(huo)),第(di)一(yi)次(ci)燉(dun)(dun)火(huo)(huo)80℃~90℃,6小時(shi);特(te)殊(shu)要(yao)求情況下,于第(di)一(yi)次(ci)燉(dun)(dun)火(huo)(huo)后(hou)半(ban)個月(yue)進(jin)行第(di)二次(ci)燉(dun)(dun)火(huo)(huo),火(huo)(huo)溫70℃~80℃,7~8小時(shi),烘(hong)至(zhi)茶葉含(han)水量約(yue)5%。燉(dun)(dun)火(huo)(huo)后(hou)的成品(pin)(pin)茶具(ju)有焦糖香(xiang)和耐沖泡的特(te)點,但(dan)足火(huo)(huo)所產(chan)生(sheng)的香(xiang)味(wei)型物質(zhi),經燉(dun)(dun)火(huo)(huo)后(hou)喪(sang)失殆盡!
武夷市擁有眾多(duo)珍貴稀(xi)有的(de)優(you)良茶(cha)(cha)樹品(pin)種,但茶(cha)(cha)葉制優(you)率不高,其要害是烘焙(bei)技(ji)術問題(ti)。對(dui)此,筆者認為(wei)經過(guo)毛火(huo)、足(zu)(zu)火(huo)的(de)毛茶(cha)(cha),含(han)水(shui)量(liang)已達足(zu)(zu)干,不必再行燉火(huo)。如為(wei)適應(ying)部分(fen)市場需求(qiu),可試行以熱處(chu)理(li)代替(ti)現行的(de)燉火(huo)工序。據報道,熱處(chu)理(li)很早就被食品(pin)工業廣泛應(ying)用。熱處(chu)理(li)進行適當,對(dui)加(jia)速化學(xue)(xue)變化反應(ying),促(cu)進新的(de)香味物質形(xing)成(cheng),有著預想不到的(de)作用。閩紅工夫(fu)(fu)曾有專著和(he)試驗報告:足(zu)(zu)火(huo)之后的(de)紅毛茶(cha)(cha)(要求(qiu)出焙(bei)時(shi)的(de)毛茶(cha)(cha)含(han)水(shui)量(liang)6%~7%),趁熱(70℃~65℃)分(fen)裝于周轉箱內(nei),層厚約20厘米(mi),搖(yao)實復蓋,堆(dui)放在50℃~65℃烘焙(bei)問內(nei)數小時(shi),以毛茶(cha)(cha)含(han)水(shui)量(liang)降至5%以下為(wei)適度。安溪鐵觀(guan)音(yin)由傳統的(de)重火(huo)、中(zhong)火(huo)改為(wei)輕火(huo),在做青、烘焙(bei)等(deng)技(ji)術方(fang)面下了很大(da)功夫(fu)(fu),其成(cheng)功經驗值得(de)學(xue)(xue)習。
當前(qian),肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)在武(wu)(wu)夷(yi)(yi)山有一定栽培面積和產(chan)量,被譽為武(wu)(wu)夷(yi)(yi)“新貴”。肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)可代表巖茶(cha)的品質水平。為了武(wu)(wu)夷(yi)(yi)茶(cha)的歷史風華,為了武(wu)(wu)夷(yi)(yi)巖茶(cha)事業的持續發(fa)展(zhan),應保持肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)無(wu)性(xing)系后代的優質性(xing)狀,進一步(bu)研(yan)究其(qi)種(zhong)性(xing)、生(sheng)產(chan)技術和制(zhi)茶(cha)工藝(yi),更大發(fa)揮肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)良種(zhong)優勢。
除此,對當前(qian)武夷(yi)山市肉桂現(xian)狀,提出以下看法和建議:
肉桂確(que)實具(ju)有優質(zhi)烏龍(long)茶(cha)的特殊風格(ge),值得(de)省內外烏龍(long)茶(cha)產(chan)區引進栽(zai)培,但從茶(cha)葉優質(zhi)技術探討,外地引進時還須取自武夷肉桂原產(chan)地,并做好(hao)育苗純度(du)、地域生態、農業技術和制茶(cha)工藝等方面的嚴謹配合。
武夷山(shan)早年就(jiu)有“品(pin)種(zhong)(zhong)王(wang)國”之(zhi)稱,加(jia)上外來品(pin)種(zhong)(zhong),名目繁(fan)多(duo)。如早生種(zhong)(zhong)的(de)(de)黃(huang)淡、丹桂、黃(huang)觀音(yin)、八仙茶(cha)(cha)、金觀音(yin)、黃(huang)奇(qi)、鳳凰水仙等;中生種(zhong)(zhong)的(de)(de)梅占、毛蟹、佛手、本山(shan)、大(da)葉烏龍、北斗、金鎖(suo)匙、白瑞香等;晚生種(zhong)(zhong)的(de)(de)大(da)紅(hong)袍、水仙、肉桂、白芽奇(qi)蘭、武夷白牡丹、水金龜、半天妖等。肉桂發展快,晚生種(zhong)(zhong)面積偏大(da),品(pin)種(zhong)(zhong)搭配不(bu)盡完善,出現(xian)洪(hong)峰期較突出的(de)(de)問題。建議在保持巖茶(cha)(cha)產品(pin)風(feng)格多(duo)樣化的(de)(de)前題下(xia),今后盡量利用現(xian)有資源,做好茶(cha)(cha)樹品(pin)種(zhong)(zhong)搭配,以使品(pin)種(zhong)(zhong)間協調(diao)和緩(huan)解采茶(cha)(cha)季節高峰,整體提高武夷巖茶(cha)(cha)品(pin)質。
值(zhi)得關(guan)注的(de)一(yi)個問(wen)題(ti)是部分(fen)肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)園的(de)成品(pin)(pin)(pin)(pin)茶(cha)香氣不(bu)(bu)高,品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)較(jiao)差。這(zhe)些肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)園是上世(shi)紀(ji)80年(nian)(nian)(nian)代(dai)初(chu)期(qi)的(de)六(liu)曲(qu)、百(bai)花莊、曬布(bu)巖、天(tian)游等(deng)地的(de)老(lao)樅肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)不(bu)(bu)如以前(qian),究其主要原(yuan)因(yin)是樹(shu)(shu)齡(ling)(ling)(ling)(ling)與(yu)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)關(guan)系(xi)。早在(zai)(zai)上世(shi)紀(ji)30年(nian)(nian)(nian)代(dai),吳覺農在(zai)(zai)《中(zhong)國茶(cha)業問(wen)題(ti)》一(yi)文中(zhong)就說過“茶(cha)樹(shu)(shu)越(yue)老(lao),茶(cha)質(zhi)(zhi)(zhi)越(yue)硬,品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)越(yue)低劣。”近年(nian)(nian)(nian),安徽(hui)省茶(cha)科(ke)所(suo)也(ye)進行了“樹(shu)(shu)齡(ling)(ling)(ling)(ling)與(yu)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)關(guan)系(xi)”的(de)試驗(yan)研(yan)究,結果(guo)表明,不(bu)(bu)同生物學(xue)年(nian)(nian)(nian)齡(ling)(ling)(ling)(ling)階段的(de)茶(cha)樹(shu)(shu),茶(cha)葉(xie)的(de)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)成分(fen)如水分(fen)、茶(cha)多(duo)酚(fen)、水浸出(chu)物、咖啡堿、氨基(ji)酸等(deng)含量(liang)有不(bu)(bu)同,以幼年(nian)(nian)(nian)期(qi)含量(liang)最高,成年(nian)(nian)(nian)期(qi)含量(liang)基(ji)本穩定,老(lao)年(nian)(nian)(nian)期(qi)后(hou)將大幅度(du)下(xia)降明顯,經(jing)改(gai)造(zao)后(hou)的(de)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)成分(fen)略見回升。茶(cha)樹(shu)(shu)栽培在(zai)(zai)正常肥管條件下(xia),茶(cha)樹(shu)(shu)的(de)最佳經(jing)濟(ji)樹(shu)(shu)齡(ling)(ling)(ling)(ling)約20年(nian)(nian)(nian)。鑒(jian)于武夷山的(de)六(liu)曲(qu)、百(bai)花莊等(deng)地肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)栽植于80年(nian)(nian)(nian)代(dai)初(chu)期(qi),已超過最隹(zhui)經(jing)濟(ji)樹(shu)(shu)齡(ling)(ling)(ling)(ling),屬于衰老(lao)期(qi)茶(cha)樹(shu)(shu),鮮葉(xie)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)已有所(suo)下(xia)降。補(bu)救(jiu)辦法是因(yin)樹(shu)(shu)制宜,重修剪結合土壤深耕施肥,樹(shu)(shu)冠(guan)改(gai)造(zao)復壯(zhuang),以改(gai)善肉(rou)(rou)桂(gui)(gui)茶(cha)品(pin)(pin)(pin)(pin)質(zhi)(zhi)(zhi)和(he)提高其經(jing)濟(ji)效益(yi)。
建國(guo)前,肉(rou)桂(gui)就被列為(wei)武夷(yi)十大名樅(cong)之一,其殊香雅韻,冠(guan)于(yu)其他名樅(cong)。20世(shi)紀60年代初,肉(rou)桂(gui)茶(cha)(cha)樹由崇(chong)安(an)縣(xian)(即今(jin)武夷(yi)山市(shi))茶(cha)(cha)科(ke)所自水簾洞(dong)引種于(yu)武夷(yi)天游,至80年代后期(qi),肉(rou)桂(gui)茶(cha)(cha)園已遍布武夷(yi)山的三仰峰(feng)、馬頭(tou)巖(yan)(yan)、天游、雙獅(shi)戲球(qiu)、曬布巖(yan)(yan)、響聲巖(yan)(yan)、百花莊、竹(zhu)巢(chao)、九龍巢(chao)等巖(yan)(yan)峰(feng),九曲溪畔也(ye)有(you)種植。而今(jin),福建北部、中(zhong)部、南部烏(wu)龍茶(cha)(cha)產(chan)區,也(ye)有(you)大面(mian)積栽培。