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基本介紹

秋(qiu)(qiu)茶(cha)，顧名思義，就(jiu)是秋(qiu)(qiu)季產的茶(cha)。秋(qiu)(qiu)天降水少，氣候干燥，在(zai)茶(cha)葉(xie)的長成(cheng)、采摘和制作(zuo)過(guo)程中都(dou)能最(zui)大程度(du)保持茶(cha)葉(xie)的香氣。在(zai)冷(leng)干的溫度(du)下(xia)制成(cheng)的茶(cha)葉(xie)不(bu)僅內(nei)質保持較為完好(hao)，茶(cha)葉(xie)內(nei)含水分少，更顯香氣。

依據季節變化和(he)茶(cha)(cha)樹新(xin)梢生長的(de)間歇而定，茶(cha)(cha)可分(fen)為春(chun)茶(cha)(cha)、夏(xia)茶(cha)(cha)與秋(qiu)茶(cha)(cha)。古人(ren)說“春(chun)茶(cha)(cha)苦(ku)，夏(xia)茶(cha)(cha)澀，要好喝，秋(qiu)白露（指秋(qiu)茶(cha)(cha)）”。事實上，由于現代泡茶(cha)(cha)技(ji)藝的(de)發(fa)展(zhan)，春(chun)茶(cha)(cha)的(de)“苦(ku)”更受人(ren)追捧，更好喝。秋(qiu)茶(cha)(cha)的(de)湯色、滋味間于春(chun)茶(cha)(cha)和(he)夏(xia)茶(cha)(cha)之間，香(xiang)氣平(ping)和(he)，在營養成分(fen)方(fang)面一般不如春(chun)茶(cha)(cha)。

劃分標準

按采制時間

劃分為(wei)(wei)春、夏(xia)、秋三季(ji)茶(cha)(cha)(cha)。在我國(guo)氣(qi)候條件下(xia)(xia)，除華南茶(cha)(cha)(cha)區(qu)的(de)少數地(di)區(qu)外，絕大部分產(chan)茶(cha)(cha)(cha)地(di)區(qu)，茶(cha)(cha)(cha)樹生長和(he)(he)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)采制是有季(ji)節性的(de)：江北(bei)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)采制期為(wei)(wei)5月(yue)(yue)上旬(xun)至(zhi)9月(yue)(yue)下(xia)(xia)旬(xun)，江南茶(cha)(cha)(cha)區(qu)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)采制期為(wei)(wei)3月(yue)(yue)下(xia)(xia)旬(xun)至(zhi)10月(yue)(yue)中旬(xun)，西南茶(cha)(cha)(cha)區(qu)茶(cha)(cha)(cha)葉(xie)采制期限為(wei)(wei)1月(yue)(yue)下(xia)(xia)旬(xun)至(zhi)12月(yue)(yue)上旬(xun)。屬于(yu)亞熱帶和(he)(he)溫帶地(di)區(qu)的(de)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)，包括江北(bei)茶(cha)(cha)(cha)區(qu)、江南茶(cha)(cha)(cha)區(qu)和(he)(he)西南茶(cha)(cha)(cha)區(qu)。

按節氣分

清明至小(xiao)滿為春(chun)茶(cha)，小(xiao)滿至小(xiao)暑(shu)為夏茶(cha)，小(xiao)暑(shu)至寒露(lu)為秋茶(cha)；有(you)的(de)(de)以(yi)時間(jian)分：于5月(yue)(yue)底以(yi)前采制(zhi)的(de)(de)為春(chun)茶(cha)，6月(yue)(yue)初(chu)至7月(yue)(yue)上(shang)名采制(zhi)為的(de)(de)夏茶(cha)，7月(yue)(yue)中(zhong)旬以(yi)后采制(zhi)的(de)(de)為秋茶(cha)。

我國華南茶(cha)(cha)區(qu)，由于地(di)處熱帶，四季不大(da)分(fen)明，幾乎全年都有茶(cha)(cha)葉采制(zhi)，因此，除了(le)有春(chun)茶(cha)(cha)、夏茶(cha)(cha)和秋茶(cha)(cha)之分(fen)外，還(huan)有按茶(cha)(cha)樹新梢生長先(xian)后、采制(zhi)遲早，劃分(fen)為頭(tou)輪茶(cha)(cha)、二輪茶(cha)(cha)、三(san)輪茶(cha)(cha)、四輪茶(cha)(cha)的。

季節比較

由于茶季不同，茶樹生長(chang)狀況有(you)別，因此，即(ji)使(shi)是在同一(yi)塊茶園(yuan)內采制而成的(de)不同茶季的(de)茶葉，無(wu)論是外形和(he)內質都有(you)較大的(de)差異。以綠茶為例：

春季

由于春季氣溫適中(zhong)(zhong)，雨量(liang)(liang)充沛(pei)，加(jia)上茶(cha)(cha)樹經頭年秋冬季較長(chang)時期的(de)(de)休養(yang)(yang)生息，體內營養(yang)(yang)成(cheng)分豐富，所以，春季不但(dan)芽中(zhong)(zhong)肥壯，色澤綠翠，葉(xie)質(zhi)柔軟(ruan)，白(bai)毫(hao)顯露，而(er)且(qie)與提高茶(cha)(cha)葉(xie)品質(zhi)相關(guan)的(de)(de)一些有效成(cheng)分，特別是氨基酸和多(duo)種維生素(su)的(de)(de)含量(liang)(liang)也較豐富，使得(de)春茶(cha)(cha)的(de)(de)滋味(wei)更為鮮爽，香(xiang)氣更加(jia)強烈，保健作用(yong)更為明顯。

加之(zhi)，春茶期間一般無(wu)病(bing)蟲危(wei)害(hai)，無(wu)須(xu)使用(yong)農藥，茶葉無(wu)污染(ran)，因此春茶，特(te)別(bie)是(shi)早期的春茶，往往是(shi)一年中綠茶品質最(zui)佳的。所以，眾多高(gao)級名綠茶，諸如信陽毛(mao)尖、西(xi)湖龍井、洞(dong)庭碧螺春、黃山毛(mao)峰(feng)、廬山云霧等(deng)等(deng)，均采制春茶前(qian)期。

夏季

夏(xia)茶(cha)，由于采制時正逢炎熱季節，雖(sui)然茶(cha)樹新梢生(sheng)長迅速(su)，有“茶(cha)到立夏(xia)一夜粗”之(zhi)說，但很容易老化。茶(cha)葉中的(de)氨基酸、維生(sheng)素的(de)含量(liang)明(ming)顯減少，使用(yong)使得夏(xia)茶(cha)中花青(qing)素、咖(ka)啡堿、茶(cha)多酚含量(liang)明(ming)顯增加，從而使滋味顯得苦澀。

在夏(xia)天溫度(du)比較高，光線照射(she)強(qiang)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹生(sheng)長(chang)快，有利于茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉碳代謝的(de)(de)進行。生(sheng)成大量帶苦澀(se)味的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)多酚(fen)。所以一般夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)(cha)適合制發酵茶(cha)(cha)(cha)(cha)，它有充分的(de)(de)茶(cha)(cha)(cha)(cha)多酚(fen)轉換為茶(cha)(cha)(cha)(cha)黃素(su)(su)、茶(cha)(cha)(cha)(cha)紅素(su)(su)和茶(cha)(cha)(cha)(cha)褐素(su)(su)。

但制綠(lv)茶就滋味苦(ku)澀(se)，香氣欠高，色澤灰暗葉(xie)底(di)薄而(er)硬。夏茶外形一(yi)般都是(shi)葉(xie)片輕飄寬大，嫩梗(geng)瘦(shou)長，對夾葉(xie)多，葉(xie)脈較粗，葉(xie)緣鋸齒明顯(xian)。

秋季

秋季氣(qi)候介(jie)于春夏之間，在秋茶后期，氣(qi)候雖較為溫和，但雨量往(wang)往(wang)不足，會使采制而成的(de)茶葉(xie)顯(xian)得較為枯老。

特別(bie)是茶(cha)(cha)(cha)(cha)樹(shu)歷(li)經(jing)春茶(cha)(cha)(cha)(cha)和夏茶(cha)(cha)(cha)(cha)的采收，體內營(ying)養(yang)有所虧缺，因此，采制(zhi)而成的茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)，內含(han)物質顯得貧乏，在這(zhe)種情況(kuang)下，不(bu)但(dan)茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)滋味淡薄(bo)，而且香(xiang)氣欠高，葉(xie)色(se)較黃(huang)。所謂(wei)“要(yao)好吃，秋白露”，其實，說(shuo)的是茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)“味道和淡”罷了。

冬季

冬天，茶(cha)樹(shu)主要生(sheng)長部(bu)位是在根部(bu)。而(er)氨基酸的(de)合成是在茶(cha)樹(shu)根部(bu)合成后再運輸(shu)到(dao)頂端。茶(cha)樹(shu)經過冬眠后，內部(bu)儲(chu)藏了許多(duo)營(ying)養(yang)成分。在冬季和春季陽光照射弱，茶(cha)樹(shu)生(sheng)長緩慢這也是茶(cha)葉中某些香氣(qi)物質形成的(de)主要因素。

因此，春(chun)茶具有色澤油(you)潤、香氣馥郁、滋味濃厚(hou)回甘、葉底柔軟(ruan)厚(hou)實的(de)優點。還(huan)有一般(ban)春(chun)茶都比(bi)較(jiao)肥壯重實，毫毛較(jiao)多，葉片脈絡細密，葉緣鋸齒不明顯。

對(dui)紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)而(er)言，由于春茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)期間氣(qi)溫低，濕(shi)度(du)大，發酵困難，而(er)夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)期間氣(qi)溫較(jiao)高，濕(shi)度(du)較(jiao)小，有利紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)發酵變紅(hong)(hong)，特別是由于天氣(qi)炎熱，使得茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)葉中的茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)多(duo)酚、咖啡堿的含(han)量(liang)明顯(xian)增加(jia)，因此，干茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)和茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)湯(tang)均顯(xian)得紅(hong)(hong)潤，滋味也較(jiao)強烈。只是由于夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)中的氨基(ji)酸含(han)量(liang)減少，對(dui)形成紅(hong)(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)(cha)的鮮爽味有一定影響。

品質特征

秋茶的湯色、滋味間于(yu)春茶和夏茶之(zhi)間，香氣(qi)平和，葉(xie)底(di)柔軟常有銅(tong)綠(lv)色。葉(xie)片輕薄瘦小(xiao)，對(dui)夾葉(xie)較多，葉(xie)緣鋸齒明顯。

鑒別

春茶(cha)、夏茶(cha)和秋茶(cha)的鑒別，可以從兩個方面去描(miao)述。

干看

主(zhu)要從干(gan)茶的色(se)、香(xiang)、形三個因子上加(jia)以判斷(duan)。凡綠茶色(se)澤(ze)綠潤，紅茶色(se)澤(ze)烏潤，茶葉肥壯(zhuang)重(zhong)實，或有較(jiao)多(duo)白毫(hao)，且紅茶、綠茶條索緊結，珠茶顆粒圓緊，而且香(xiang)氣馥郁，是春(chun)茶的品質特(te)征。

凡綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)色(se)澤(ze)灰暗，紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)色(se)澤(ze)紅(hong)潤(run)，茶(cha)(cha)(cha)(cha)葉(xie)輕飄松(song)寬，嫩(nen)梗(geng)寬長，且紅(hong)茶(cha)(cha)(cha)(cha)、綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)(cha)條(tiao)(tiao)茶(cha)(cha)(cha)(cha)條(tiao)(tiao)索松(song)散，珠茶(cha)(cha)(cha)(cha)顆粒松(song)泡，香氣稍帶粗老，是夏(xia)茶(cha)(cha)(cha)(cha)的品質(zhi)特征。

凡綠茶(cha)色澤(ze)黃綠，紅茶(cha)色澤(ze)暗(an)紅，茶(cha)葉大(da)小不一，葉張輕薄(bo)瘦小，香氣較為平和，是(shi)秋(qiu)茶(cha)的(de)標志。

濕看

就是對茶(cha)(cha)葉(xie)進(jin)(jin)行開湯審評，作為(wei)進(jin)(jin)一(yi)步判斷。凡茶(cha)(cha)葉(xie)沖(chong)泡后下沉快，香氣(qi)濃(nong)烈持(chi)久，滋味醇；綠(lv)茶(cha)(cha)湯色(se)綠(lv)中顯黃，紅茶(cha)(cha)湯色(se)艷現金圈(quan)；茶(cha)(cha)葉(xie)葉(xie)底柔軟厚實，正(zheng)常芽葉(xie)多者，為(wei)春茶(cha)(cha)。

凡茶葉(xie)(xie)(xie)沖泡后，下沉較慢(man)，香(xiang)氣(qi)稍低；綠茶滋味欠厚稍澀(se)，湯(tang)色(se)青綠，葉(xie)(xie)(xie)底(di)中夾雜銅(tong)綠色(se)芽葉(xie)(xie)(xie)；紅茶滋味較強欠爽，湯(tang)色(se)紅暗，葉(xie)(xie)(xie)底(di)較紅亮；茶葉(xie)(xie)(xie)葉(xie)(xie)(xie)底(di)薄(bo)而較硬，對夾葉(xie)(xie)(xie)較多者，為夏茶。

凡(fan)茶葉(xie)沖泡后香氣不高，滋(zi)味平淡，葉(xie)底夾有銅綠(lv)色(se)芽葉(xie)，葉(xie)張大小不一，對(dui)夾葉(xie)多(duo)者，為秋茶。