基本介紹

“脆(cui)(cui)皮乳鴿”是廣東菜中的(de)一道(dao)傳統(tong)名(ming)菜，屬于粵(yue)菜系，具有皮脆(cui)(cui)肉嫩(nen)、色澤紅亮、鮮香(xiang)味美的(de)特(te)點(dian)，常吃可使(shi)身體強健，清肺順氣。

隨(sui)著菜品(pin)制(zhi)作工藝的(de)不斷發展，逐漸形成了熟炸(zha)(zha)法、生炸(zha)(zha)法和烤制(zhi)法三種制(zhi)作方(fang)法。

無論那種(zhong)制作方法(fa)，都(dou)是(shi)在(zai)鴿子經過一(yi)系列的加工，掛脆(cui)(cui)皮水后(hou)再加工而成，成品外脆(cui)(cui)里嫩(nen)，色澤紅亮，香氣馥郁(yu)。

這三(san)種方法的制作過程(cheng)都不(bu)算復雜，但(dan)若(ruo)想達到理想的效果并不(bu)容易。

菜品特色

外脆(cui)里(li)嫩、色澤紅(hong)亮、香(xiang)氣馥(fu)郁(yu)、鮮香(xiang)味美(mei)。

食用價值

鴿肉(rou)味咸、性平(ping)、無毒；具(ju)有滋(zi)補肝腎之作用，可以補氣血，托毒排膿；可用以治療惡瘡(chuang)、久病虛贏(ying)、消渴等(deng)癥。

常(chang)吃(chi)可使身體(ti)強健，清肺順(shun)氣。對于腎虛體(ti)弱、心神不寧、兒童成長、體(ti)力透支者均(jun)有(you)功效。

乳鴿的(de)(de)骨內(nei)含豐富的(de)(de)軟骨素，常食能(neng)增(zeng)加皮膚彈性，改善血(xue)液循(xun)環。

乳鴿肉含有較(jiao)多的支鏈氨基酸和精(jing)氨酸，可促(cu)進體內蛋白質的合(he)成(cheng)，加(jia)快創傷愈合(he)。

香菜性(xing)溫味甘(gan)，能健胃消食，發(fa)汗(han)透疹，利尿通便，驅風(feng)解毒。

《本草綱目》說：“胡荽辛溫香竄，內通心脾，外達四肢。”《羅氏會約醫鏡》謂“辟一切不正之氣，散風寒、發熱頭痛，消谷食停滯，順二便，去目翳，益發痘疹。”

現代(dai)研究發現，香菜之所以香，獲得香菜的(de)美名，主(zhu)要是(shi)因為它含有揮(hui)發油和揮(hui)發性香味物質(zhi)。

香菜(cai)營養豐富，香菜(cai)內(nei)含維(wei)生素c、胡蘿卜素、維(wei)生素b1、b2等，同時還含有(you)(you)豐富的(de)礦(kuang)物(wu)質，如(ru)鈣(gai)、鐵、磷、鎂等。香菜(cai)內(nei)還含有(you)(you)蘋(pin)果酸(suan)鉀等。

香(xiang)菜中含的維生素(su)(su)c的量(liang)比普通蔬(shu)菜高得多，一般(ban)人(ren)(ren)食用(yong)7～10克香(xiang)菜葉就能滿足人(ren)(ren)體(ti)對維生素(su)(su)c的需求量(liang)；香(xiang)菜中所含的胡蘿卜素(su)(su)要(yao)比西紅柿、菜豆、黃瓜(gua)等高出(chu)10倍(bei)多。

制作方法

熟炸法

所(suo)謂(wei)熟炸法，就是(shi)將鴿子放入特(te)制(zhi)的(de)鹵水中鹵熟之后，再掛脆皮水炸制(zhi)的(de)方法，成品皮脆肉嫩(nen)、味感豐富，回(hui)味悠(you)長。

鹵水采用高湯添加多種香料及調味品(pin)制成(cheng)，可以(yi)長期使用。

鹵水的(de)配(pei)制(zhi)方法：高湯(tang)10千克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)料(liao)包（砂仁(ren)20小茴香(xiang)(xiang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮(pi)35克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)(xiang)葉15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，八(ba)角50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，良姜50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)陳(chen)皮(pi)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)甘草40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，百扣5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，黨參15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，當歸25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，山(shan)奈25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，草果30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，羅(luo)漢果2個，白芷(zhi)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，干大(da)紅棗6顆，丁香(xiang)(xiang)6粒）。調料(liao)（老抽(chou)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，生抽(chou)950克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，白醬油450克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，蠔油200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，花雕(diao)酒300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，廣(guang)東米酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，玫(mei)瑰(gui)露(lu)酒150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，魚露(lu)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，雞汁150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，精鹽320克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)，味精300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)）。大(da)蔥大(da)姜用(yong)小火炸致金(jin)黃撈出(chu)，放(fang)入(ru)鹵水中(zhong)燒(shao)開即可使用(yong)。

將(jiang)(jiang)宰殺好(hao)洗凈的鴿子(zi)(zi)用(yong)沸水(shui)燙一下(xia)，迅速(su)投(tou)入(ru)冷水(shui)中，這樣做可以(yi)使表(biao)皮有韌度(du)，將(jiang)(jiang)燙過的乳鴿放入(ru)燒開(kai)的鹵水(shui)中，大(da)火(huo)待鹵水(shui)燒開(kai)之(zhi)后，離火(huo)浸泡15分鐘(zhong)，利(li)用(yong)鹵水(shui)的溫(wen)度(du)將(jiang)(jiang)鴿子(zi)(zi)慢(man)慢(man)浸熟，這樣可以(yi)保證鴿子(zi)(zi)的肉質(zhi)鮮嫩且又不損壞表(biao)皮。撈出(chu)擦干(gan)(gan)表(biao)皮的水(shui)分，掛脆皮水(shui)風干(gan)(gan)后炸制。

生炸法

所謂(wei)生炸(zha)法，就是(shi)將宰殺好洗凈(jing)的鴿(ge)子加(jia)料腌漬入味(wei)后，燙水、掛脆皮水風干，直接油炸(zha)制成，成品皮脆肉嫩，蒜香味(wei)濃。

腌(a)(a)料(liao)配(pei)制方法（乳鴿40只量）：大(da)蒜30斤，洋(yang)蔥8.5斤，胡蘿卜5斤，香菜3斤，芹(qin)菜5斤，將這些料(liao)打碎，加(jia)料(liao)酒250克(ke)(ke)，白酒100克(ke)(ke)，玫瑰露酒180克(ke)(ke)，美極鮮130克(ke)(ke)，魚露100克(ke)(ke)，芝麻(ma)醬(jiang)400克(ke)(ke)，花生醬(jiang)300克(ke)(ke)，精(jing)鹽150克(ke)(ke)，味(wei)精(jing)400克(ke)(ke)，白糖50克(ke)(ke)，胡椒粉30克(ke)(ke)，拌勻，填滿鴿子的肚，將剩余(yu)的料(liao)蓋滿鴿子，腌(a)(a)24小(xiao)時后(hou)，去(qu)凈腌(a)(a)料(liao)，將鴿子用沸(fei)水燙一下，用干(gan)(gan)毛(mao)巾擦干(gan)(gan)水分，掛脆皮水，風干(gan)(gan)后(hou)入四成熱油(you)離火浸炸10分鐘(zhong)，再上(shang)火炸至皮脆上(shang)色即可(ke)。

烤制法

所謂烤制法，就是將宰殺好洗凈(jing)的鴿子加料腌漬入味(wei)后，燙水、掛脆(cui)皮水風干，用錫紙包裹(guo)翅尖和腿尖，放(fang)入烤爐(lu)中烤熟后，再(zai)經(jing)過油炸上色制成，成品表皮光(guang)滑(hua)，色澤紅亮，皮脆(cui)肉嫩(nen)，蒜香味(wei)濃。

鴿(ge)子的前期加工(gong)（包括腌(a)制）和生炸(zha)法基本一樣(yang)，只不(bu)過在(zai)腌(a)制時，要把(ba)鴿(ge)子從(cong)胸骨順刀劈開，把(ba)腌(a)好的鴿(ge)子展開成(cheng)琵(pi)(pi)琶狀(zhuang)，用(yong)(yong)專用(yong)(yong)的鴿(ge)子叉穿好，所以又叫(jiao)琵(pi)(pi)琶鴿(ge)。掛脆(cui)皮(pi)(pi)水后(hou)風干(gan)，掛入烤(kao)爐中小火燜十五(wu)分鐘至九(jiu)成(cheng)熟，表皮(pi)(pi)程淡黃色(se)，然后(hou)再經過油炸(zha)上(shang)色(se)即(ji)可。

這種(zhong)方法較前兩種(zhong)方法更(geng)容易掌握，效果也相(xiang)對好一些(xie)。

有(you)(you)廚(chu)師(shi)朋友問(wen)：為(wei)什(shen)么不(bu)(bu)能(neng)像北京烤(kao)鴨一(yi)樣直(zhi)接就(jiu)把顏色烤(kao)上去(qu)呢？其實是(shi)可以(yi)(yi)的，只不(bu)(bu)過由于(yu)鴿(ge)子(zi)的組織結構特征跟鴨子(zi)有(you)(you)所(suo)差(cha)異，不(bu)(bu)能(neng)像鴨子(zi)一(yi)樣去(qu)翅(chi)(chi)充(chong)氣，又沒有(you)(you)鴨子(zi)那樣脂肪肥厚，被劈開后(hou)，直(zhi)接烤(kao)至上色，會造成表面肉質焦(jiao)黃，翅(chi)(chi)膀和腿(tui)下面的皮容(rong)易上色不(bu)(bu)均勻，影(ying)響(xiang)視覺(jue)效(xiao)果和口感(gan)，不(bu)(bu)如先烤(kao)后(hou)炸的效(xiao)果好，所(suo)以(yi)(yi)廚(chu)師(shi)一(yi)直(zhi)是(shi)采用先烤(kao)熟后(hou)，在經過油炸上色的方法(fa)。

食用須知

中醫認為，鴿肉味咸、性平、無毒；具有滋(zi)補肝腎之作用，可以補氣血，托毒排膿；可用以治療(liao)惡瘡、久病虛贏、消渴等(deng)癥。

常吃可(ke)使(shi)身體強健，清肺順(shun)氣。

對于腎虛(xu)體弱、心神不寧、兒童(tong)成(cheng)長(chang)、體力透支者均有功效。