涌(yong)(yong)溪火青茶是(shi)安徽涇縣城東70公里涌(yong)(yong)溪山(shan)的(de)楓坑(keng)、盤坑(keng)、石井坑(keng)灣頭山(shan)一帶的(de)特色茶葉,是(shi)珠(zhu)茶的(de)一種。
涌溪火(huo)青(qing)風格獨特,品質優(you)異,外形(xing)腰圓(yuan),緊結重實(shi),色(se)澤墨(mo)綠,油潤(run)顯毫;香氣濃郁,鮮爽持(chi)久;滋味醇厚(hou),甘爽耐泡;湯色(se)黃綠,清(qing)澈明亮(liang);葉底嫩黃,整齊成朵。
干茶(cha)(cha)(cha)落杯叮當有聲(sheng),沸水中泡茶(cha)(cha)(cha)粒慢(man)(man)慢(man)(man)舒展,在杯中宛如蓓蕾初放,逐漸變成朵朵初開的蘭(lan)茶(cha)(cha)(cha),枝枝豎立于水中,頗有觀賞趣味,在眾多的高(gao)檔綠(lv)茶(cha)(cha)(cha)中獨(du)樹(shu)一(yi)幟。
茶(cha)葉(xie)全部(bu)卷曲成(cheng)螺(luo)旋圓(yuan)珠,顆粒細嫩(nen)重實,色澤(ze)墨綠(lv)瑩(ying)潤(run),銀毫(hao)密披。沖泡(pao)(pao)形似蘭(lan)花舒(shu)展,湯色杏黃明(ming)亮,香(xiang)氣濃高鮮爽,并有(you)特殊清香(xiang)。可沖泡(pao)(pao)4-5次,以第(di)2-3次最好。
涌溪火青茶屬珠(zhu)茶,產于安徽省涇縣城東70公里(li)涌溪山(shan)的豐坑(keng)(keng)、盤(pan)坑(keng)(keng)、石(shi)井坑(keng)(keng)灣頭山(shan)一(yi)帶,《涇縣志》上曾描述道:“由磨盤(pan)山(shan)(今盤(pan)坑(keng)(keng))南(nan)趨至溪溪山(shan)廣袤(mao)三十(shi)余里(li),多產美(mei)茶并杉木”。
這一帶(dai)山高林密(mi),谷深溪涌(yong)(yong),云(yun)霧繚繞,花草(cao)叢生(sheng),生(sheng)態(tai)條件得天獨(du)厚。據測定,該地區年(nian)降雨量約1800毫米,平均相對濕(shi)度達到90%,平均日照百分率40%左右(you),春季(ji)日照百分率僅(jin)26%,尤以涌(yong)(yong)溪盤坑的云(yun)霧爪(zhua)和石(shi)井坑的鷹窩(wo)巖(yan)地所產茶葉品質最佳(jia),為涌(yong)(yong)溪火青之(zhi)極品。
飲用“涌溪火青”綠茶汗濃(nong)味美,具有(you)明目清心,止渴解暑(shu)、利(li)尿解毒、提(ti)神消膩(ni)、減肥醒酒之功(gong)效(xiao),對(dui)(dui)接(jie)受(shou)化療的癌(ai)癥者(zhe)具有(you)特殊(shu)的藥用價值(zhi)。最科學研(yan)究(jiu)結果表明,綠茶中(zhong)保(bao)留的天(tian)然物質成分,對(dui)(dui)防衰老、防癌(ai)、抗癌(ai)、殺菌、消炎等均(jun)有(you)特殊(shu)效(xiao)果,為其他茶類所不及。
用(yong)于(yu)制(zhi)作(zuo)涌溪火青(qing)的(de)鮮葉采自(zi)(zi)于(yu)一罕見的(de)白茶變異品種(zhong)——涌溪柳葉種(zhong)茶樹。火青(qing)采摘期一般自(zi)(zi)清明到谷雨。每年清明后3-5天開(kai)采。每隔(ge)1-2天采一批,共采10天左右。
鮮葉(xie)采摘標準嚴格,有(you)如下形容:兩葉(xie)一心(一芽二葉(xie))、身大八分(身長為3厘米左右)、枝(zhi)枝(zhi)齊整、朵朵勻凈。
即采摘(zhai)八分至一(yi)寸長的一(yi)芽二葉(xie),個頭要(yao)均(jun)勻,芽葉(xie)要(yao)肥(fei)壯(zhuang)而挺(ting)直,芽尖和葉(xie)尖要(yao)攏齊,有鋒尖,第(di)一(yi)葉(xie)微開展(zhan)仍抱住芽,第(di)二葉(xie)柔(rou)嫩(nen),葉(xie)片銷向背面(mian)翻(fan)卷。
涌(yong)溪柳(liu)葉種(zhong)(zhong)是適(shi)制涌(yong)溪火青(qing)的優良品種(zhong)(zhong)資源。采回的鮮葉,要嚴格揀剔,做(zuo)到“十二不(bu)要”:魚(yu)葉、病蟲葉、闊葉、芽(ya)葉不(bu)并(bing)齊及(ji)節間長的葉、“半邊翹”的葉、對夾葉、老葉、團(tuan)葉、破碎(sui)葉、單片葉、受凍葉、芽(ya)頭(tou)萎(wei)縮及(ji)超過長度的葉,一概不(bu)要。
鮮葉(xie)要攤放6小時左右(you)付制(zhi),當天鮮葉(xie)當天制(zhi)完。
火青制造工(gong)序分殺(sha)青、揉(rou)捻、炒頭(tou)坯、復揉(rou)、炒二坯、攤放、掰老鍋(guo)、分篩等(deng)工(gong)序。全程約20小時(shi)左右(you)。
用(yong)直徑46厘米的桶鍋,鍋溫140-160C左右,投葉(xie)量(liang)1.5-2公(gong)斤(jin)。殺(sha)青時間6-7分鐘(zhong),殺(sha)青程度(du)要掌握適當(dang)偏嫩(nen),殺(sha)青葉(xie)不能(neng)有泡(pao)點和焦邊。出鍋后(hou)抖散水汽,及(ji)時揉捻。
雙手輕(qing)輕(qing)團揉,用力(li)不宜過重(zhong),達到初步成條和擠(ji)出部分(fen)茶汁即(ji)可(ke)。
炒頭坯用桶(tong)鍋(guo)(guo),鍋(guo)(guo)溫100-110C,投葉量(liang)為0.8公斤左右揉(rou)捻葉,快速抖炒,散失水分,炒到茶不粘手即(ji)可。出(chu)鍋(guo)(guo)復揉(rou),繼續(xu)炒二(er)坯。
鍋溫80-850C,每鍋投入復揉葉(xie)1-1.5公(gong)斤,慢慢炒烚做形,多炒少抖,至茶葉(xie)彎卷,形成蝦形,即(ji)吸足(zu)水的葉(xie)子開始舒展可(ke)出(chu)鍋。攤涼3-5小時左右,即(ji)可(ke)掰(bai)老鍋。
火青腰(yao)圓的(de)(de)外(wai)形是在掰老鍋(guo)過程(cheng)中逐漸形成的(de)(de),所以這是最(zui)關鍵的(de)(de)工(gong)序(xu)。
涌溪火青(qing)制作之精(jing)華在于(yu)低溫(wen)炭火烚(音(yin)xia)干,開始時鍋溫(wen)550C左右,隨后慢慢下降到(dao)400℃左右。為保證供熱穩定(ding),要求用木(mu)炭作燃(ran)料(liao)。
投葉量(liang)開始(shi)每鍋4-5公斤(jin),中(zhong)間進(jin)行二次(ci)并鍋,以利做(zuo)緊外形。全程時間約10-12小時。
全憑雙手操作,在(zai)深鍋(guo)(guo)內(nei)進(jin)行,炒(chao)時手心向上,五指拼攏,手掌伸直,由(you)鍋(guo)(guo)心至鍋(guo)(guo)面翻(fan)炒(chao),邊炒(chao)邊出風(feng),至初(chu)具蝦形,使(shi)茶(cha)葉在(zai)鍋(guo)(guo)內(nei)壓、擠、推、滾、翻(fan)、轉,烚炒(chao)動作宜(yi)輕,防止(zhi)茸毛脫落,烚炒(chao)次(ci)數宜(yi)少(shao),開始每(mei)分鐘10余次(ci),隨(sui)后(hou)減少(shao)到(dao)每(mei)分鐘5-6次(ci)。
烚炒溫(wen)度(du)之(zhi)低、時間之(zhi)長、投葉之(zhi)多、速度(du)之(zhi)慢(man)、動作(zuo)之(zhi)輕,均為炒青(qing)類綠茶(cha)之(zhi)最(zui),可(ke)謂名(ming)符其實的“低溫(wen)長烚”。烚炒到含水率(lv)7%,顆粒成(cheng)形,表面光滑,色澤綠潤,即可(ke)出(chu)鍋。出(chu)鍋前(qian)半小時適當提高鍋溫(wen),以發展香(xiang)氣。
即(ji)半成品經過“撩頭篩腳”之后,即(ji)為(wei)正品火青。
清代“揚(yang)州八(ba)怪”大詩(shi)人(ren)王士慎,號巢林老(lao)人(ren),飲嘗涌溪火青后(hou),頓覺六腑芬(fen)(fen)芳(fang),詩(shi)興大發,揮毫抒情曰:“不(bu)知(zhi)涇邑山之崖,春(chun)風茁此(ci)香靈芽,兩莖(jing)細葉雀舌卷,蒸焙工(gong)夫(fu)應不(bu)淺;宣州諸茶此(ci)絕(jue)倫,芳(fang)馨那(nei)遜龍山春(chun);一歐(ou)瑟瑟散輕(qing)蕊,品題(ti)認比玉川(chuan)子;共向幽窗吸白云,令(ling)人(ren)六腑皆芬(fen)(fen)芳(fang);長空靄靄西(xi)林晚,疏雨(yu)濕煙客(ke)忘返”。對涌溪火青之質量(liang)給予(yu)了很高(gao)的評(ping)價。