臘(la)(la)味是(shi)中(zhong)(zhong)國民間喜愛(ai)的(de)傳(chuan)統(tong)食品(pin)之一,也是(shi)人們(men)相互饋(kui)贈(zeng)的(de)佳品(pin),在中(zhong)(zhong)國有悠久的(de)歷史。相傳(chuan)在上(shang)古夏(xia)朝(chao)時,人們(men)于農(nong)歷十二(er)月合祭眾神叫做臘(la)(la),因而十二(er)月叫臘(la)(la)月。臘(la)(la)肉(rou),就是(shi)在冬天將肉(rou)類以鹽漬經風干(gan)或(huo)熏干(gan)制(zhi)成(cheng)而得名(ming)。早在周朝(chao)的(de)《周禮(li)》、《周易》中(zhong)(zhong)已有關于“肉(rou)脯(fu)”和(he)“臘(la)(la)味”的(de)記載。當時,朝(chao)廷有專管臣民納貢肉(rou)脯(fu)的(de)機構和(he)官吏。在民間,學生也用成(cheng)束干(gan)肉(rou)贈(zeng)給老(lao)師(shi)作(zuo)為(wei)學費或(huo)聘禮(li),這種干(gan)肉(rou)稱為(wei)“束修”。
廣(guang)(guang)式(shi)臘味(wei)是(shi)經(jing)歷代不(bu)斷實踐、改(gai)善而形成的(de)(de):早(zao)在(zai)唐宋(song)年(nian)間,阿(a)拉伯人(ren)和印度(du)人(ren)遠(yuan)渡來(lai)廣(guang)(guang)州傳經(jing)或經(jing)商(shang)時就攜來(lai)灌腸(chang)類的(de)(de)食品(pin)。此(ci)后,廣(guang)(guang)東加工(gong)肉(rou)(rou)(rou)食的(de)(de)商(shang)人(ren),便(bian)在(zai)自(zi)己酶(mei)制工(gong)藝的(de)(de)基礎上(shang)吸收外(wai)來(lai)產品(pin)的(de)(de)經(jing)驗,經(jing)過不(bu)斷研究創新(xin),遂成為當今的(de)(de)廣(guang)(guang)式(shi)臘味(wei)。廣(guang)(guang)式(shi)臘味(wei)選料上(shang)乘,工(gong)藝精湛(zhan),色(se)、味(wei)、香、形均佳,在(zai)國內外(wai)久負盛名,暢銷(xiao)全國及東南(nan)亞,其花式(shi)品(pin)種繁多,主(zhu)要有:生(sheng)抽(chou)(chou)腸(chang)、老抽(chou)(chou)腸(chang)、鴨肝腸(chang)、瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)腸(chang)、豬心腸(chang)、鮮蝦腸(chang)、冬(dong)菇(gu)腸(chang)、魷(you)魚(yu)腸(chang)、玫(mei)瑰肉(rou)(rou)(rou)腸(chang)、牛肉(rou)(rou)(rou)腸(chang)、東莞臘腸(chang)、金銀(yin)潤(run)、五(wu)花臘肉(rou)(rou)(rou)、醬(jiang)封肉(rou)(rou)(rou)等(deng)幾(ji)十種。
廣式(shi)臘味(wei)(wei)的食(shi)用方(fang)法多種(zhong)多樣(yang),隨(sui)人(ren)所好。既(ji)可以信手蒸熟作(zuo)(zuo)方(fang)便(bian)食(shi)品(pin);也可配以蔬(shu)菜炒食(shi),既(ji)可以作(zuo)(zuo)拼盤原料(liao)(liao),可以供包點、月餅等作(zuo)(zuo)肉餡用;也可作(zuo)(zuo)為(wei)糯米飯、快餐臘味(wei)(wei)飯、大雞三味(wei)(wei)等配料(liao)(liao)。總之(zhi),它既(ji)能(neng)以“陽(yang)春白雪”之(zhi)身(shen)登(deng)上大雅之(zhi)堂,又能(neng)以“下里(li)巴人(ren)”之(zhi)身(shen)普及尋常人(ren)家(jia)。