1、用腌制(zhi)3年(nian)以上的(de)老(lao)腿，自跗骨(gu)(gu)關節(jie)處(chu)割斷，沿刀口向上至腓骨(gu)(gu)，脛骨(gu)(gu)與膝(xi)蓋骨(gu)(gu)關節(jie)處(chu)斬斷，留下小腿部約重2000克。

2、為(wei)保持火(huo)腿鮮香本味(wei)(wei)，湯鍋(guo)中(zhong)須加(jia)入豬骨、雞、鴨骨等鮮味(wei)(wei)料同煮(zhu)。