濟南菜

濟(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)菜(cai)是以濟(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)為(wei)中心(xin)，包括魯中及黃河下(xia)游的(de)(de)泰安、濰坊、淄博、德州、惠(hui)民(min)、聊城、東營等(deng)地。濟(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)風味是魯菜(cai)的(de)(de)主體，在山東境內影響極大。濟(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)菜(cai)以湯(tang)菜(cai)最為(wei)著名，俗(su)話(hua)有(you)“唱戲(xi)的(de)(de)腔, 廚師的(de)(de)湯(tang)”。其清湯(tang)、奶湯(tang)制法在《齊民(min)要(yao)術》中都有(you)記載，濟(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)菜(cai)注重爆、炒、燒(shao)、炸(zha)、烤、氽等(deng)烹調方法。濟(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)菜(cai)講究實惠(hui)，風格濃(nong)重、渾(hun)厚，清香(xiang)、鮮(xian)嫩。自清代(dai)以來魯菜(cai)分為(wei)“福山幫”和“濟(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)幫”。濟(ji)南(nan)(nan)(nan)(nan)菜(cai)又分為(wei)“歷下(xia)派(pai)”、“淄濰派(pai)”和“泰素派(pai)”等(deng)。代(dai)表(biao)菜(cai)有(you)：鍋(guo)塌豆(dou)腐、軟(ruan)燒(shao)豆(dou)腐、炸(zha)豆(dou)腐丸子(zi)、炸(zha)薄荷、糖醋鯉魚(yu)、糖醋脊絲(si)、蜜(mi)汁梨球(qiu)、鍋(guo)燒(shao)肘子(zi)等(deng)。

膠東菜

膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)半島素(su)有“山東(dong)(dong)明珠”之稱, 海產品極(ji)為(wei)豐富。膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜早在春(chun)秋時已有相當成(cheng)(cheng)就，后經歷代(dai)發展成(cheng)(cheng)為(wei)魯菜的(de)(de)重(zhong)要組成(cheng)(cheng)部分。膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜講究用料，刀(dao)工精細(xi)，口味清(qing)爽脆(cui)嫩(nen)，保持菜肴的(de)(de)原(yuan)汁原(yuan)味，長(chang)于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見長(chang)。清(qing)末以來，膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜又形(xing)成(cheng)(cheng)了以京、津(jin)為(wei)代(dai)表(biao)(biao)(biao)的(de)(de)“京津(jin)膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜”，以煙(yan)臺福山為(wei)代(dai)表(biao)(biao)(biao)的(de)(de)“本(ben)幫(bang)膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜”，以青(qing)島為(wei)代(dai)表(biao)(biao)(biao)的(de)(de)“改良膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜”。代(dai)表(biao)(biao)(biao)菜有：蔥燒(shao)海參、油爆海螺、清(qing)蒸加吉(ji)魚、扒(ba)原(yuan)殼(ke)鮑魚等。

魯西南菜

魯南及魯西南包括臨(lin)沂、濟寧、棗莊、菏澤等(deng)。該(gai)地區多為古代魯國之地，居民講究禮儀，也精(jing)于(yu)飲食膳事。如臨(lin)沂八寶(bao)豆豉、臨(lin)沂羹糝、單縣羊肉(rou)(rou)湯、濟寧的甏肉(rou)(rou)，均為當地名吃(chi)。代表菜有“清蒸(zheng)鱖魚(yu)”、“紅燒甲魚(yu)”、“奶(nai)湯鯽魚(yu)”、“油淋白(bai)鰱”等(deng)。

孔府菜

孔府菜肴是魯菜的重(zhong)要(yao)組成部(bu)分，其制作講究(jiu)精美(mei)，重(zhong)于(yu)調味(wei)，工于(yu)火(huo)候；口味(wei)以鮮咸為主，火(huo)候偏重(zhong)于(yu)軟爛柔滑；烹調技法以蒸、烤(kao)、扒、燒、炸、炒見長。代表菜有“當朝(chao)一品(pin)鍋” 、“燒秦皇(huang)魚骨”、“御筆猴頭”、“御帶蝦仁”、“帶子上朝(chao)”、“懷抱(bao)鯉”、“神仙鴨(ya)子”、“油潑豆(dou)莛”等。