小麥的基本知識

小(xiao)麥(mai)是我國糧食(shi)系統中的(de)重中之(zhi)重；是營養(yang)比較豐(feng)(feng)富、經(jing)濟(ji)價值較高(gao)的(de)商品糧。小(xiao)麥(mai)籽粒(li)含有豐(feng)(feng)富 的(de)淀粉(fen)、較多的(de)蛋白質(zhi)、少量的(de)脂肪，還有多種礦(kuang)質(zhi)元(yuan)素(su)和(he)維(wei)生素(su)B。

小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)按播種季節(jie)分，可(ke)分為冬小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai) 和春小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)。小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)品質(zhi)的好壞，取(qu)決于蛋白質(zhi)的含(han)量與質(zhi)量。一般(ban)，春小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)蛋白質(zhi)含(han)量高于冬小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)，但春 小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)的容重和出(chu)粉率低于冬小(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)。

冬(dong)(dong)小麥秋季(ji)播種(zhong)，次年(nian)夏季(ji)收獲(huo)，冬(dong)(dong)小麥生育期較長(chang)，且不同地區生 長(chang)期差異(yi)較大，中國南方(fang)冬(dong)(dong)麥區為120天(tian)，北方(fang)冬(dong)(dong)麥區為270天(tian)以上(shang)，西南部高(gao)海拔地區可達330天(tian)以上(shang)，

全世界的冬小麥(mai)種(zhong)(zhong)植面(mian)(mian)積(ji)約(yue)占(zhan)小麥(mai)總(zong)(zong)種(zhong)(zhong)植面(mian)(mian)積(ji)的75%，分布廣泛(fan)。春小麥(mai)春季播種(zhong)(zhong)，當(dang)年夏(xia)、秋收獲(huo)，春小麥(mai)生育期(qi)短，通常為80-120天，種(zhong)(zhong)植面(mian)(mian)積(ji)約(yue)占(zhan)小麥(mai)總(zong)(zong)種(zhong)(zhong)植面(mian)(mian)積(ji)的25%，多分布在(zai)緯度較高地(di)區。

我國小(xiao)麥也以冬小(xiao)麥為主。

小麥按皮色的(de)不同，可分為白皮小麥和紅皮小麥兩種。

白皮小麥(mai)呈黃(huang)色或(huo)乳(ru)白色， 皮薄，胚乳(ru)含量多，出粉(fen)率(lv)較高；

紅(hong)(hong)(hong)小麥呈(cheng)深紅(hong)(hong)(hong)色或(huo)紅(hong)(hong)(hong)褐(he)色，皮較厚，胚乳含量(liang)少，出粉率較低。

小麥按(an)籽粒胚乳(ru)結構呈角質(zhi)或粉質(zhi)的多(duo)少，可分為硬質(zhi)小麥和軟質(zhi)小麥。

角質(zhi)，又叫玻璃質(zhi)，其(qi)胚(pei)乳(ru)結構緊 密，呈(cheng)半透(tou)明狀(zhuang)；粉質(zhi)胚(pei)乳(ru)疏松，呈(cheng)石膏狀(zhuang)。凡角質(zhi)占(zhan)本糧(liang)粒(li)橫截面1/2以(yi)上的籽粒(li)，稱角質(zhi)粒(li)。含角質(zhi)粒(li)50%以(yi)上的小(xiao)麥稱硬質(zhi)小(xiao)麥。

硬質普通小麥(mai)含蛋白質、面(mian)筋較多。質量也較好(hao)，主要用于制面(mian)包(bao)、饅頭、中國面(mian)條等(deng)主食品。

粒質特(te)硬、面粉含(han)量高的(de)硬質小(xiao)麥，適以制通心(xin)粉、意(yi)大利面條和掛面。

凡(fan)角質不足本糧粒(li)1/2（包括(kuo)1/2）的籽粒(li)，稱粉質粒(li)。

含(han)粉(fen)質(zhi)(zhi)(zhi)粒50%以(yi)上的(de)小麥，稱(cheng)為軟質(zhi)(zhi)(zhi)小麥。軟質(zhi)(zhi)(zhi)普 通小麥粉(fen)質(zhi)(zhi)(zhi)多、面筋少(shao)，適(shi)合制餅(bing)干、糕點、燒餅(bing)等。

小麥(mai)籽(zi)粒(li)可用于制(zhi)酒(jiu)精、淀粉(fen)和糊(hu)精，作為制(zhi) 葡萄酒(jiu)、白酒(jiu)、啤(pi)酒(jiu)、醬油、醋的原料。麥(mai)粉(fen)經(jing)細(xi)菌(jun)發酵(jiao)轉化為麩酸(suan)鈉后(hou)，可提制(zhi)味精。

小麥(mai)從(cong)種子(zi)萌發(fa)到成熟(shu)的生(sheng)長周期中，要經過幾個(ge)發(fa)育(yu)階(jie)段。每一發(fa)育(yu)階(jie)段，都要求的一定的綜合外界條件，如溫度、光照、水分、空氣、營養(yang)物質等　，某(mou)(mou)個(ge)條件對某(mou)(mou)個(ge)發(fa)育(yu)階(jie)段又起主導作用，訖今研究得比較多的有春化階(jie)段和光照階(jie)段。

小(xiao)麥(mai)自(zi)種子萌發后，只要有適當外界條件，進入春(chun)(chun)化階段(duan)，通過(guo)這個階段(duan)　要有一定(ding)的(de)時間(jian)(jian)和一定(ding)程度(du)低(di)溫(wen)。中(zhong)國(guo)冬麥(mai)區自(zi)北向南，品(pin)(pin)種的(de)春(chun)(chun)化特(te)性(xing)(xing)(xing)分別(bie)強(qiang)冬性(xing)(xing)(xing)、冬性(xing)(xing)(xing)、弱(ruo)冬性(xing)(xing)(xing)、偏春(chun)(chun)性(xing)(xing)(xing)、春(chun)(chun)性(xing)(xing)(xing)。春(chun)(chun)小(xiao)麥(mai)都(dou)是春(chun)(chun)性(xing)(xing)(xing)和偏春(chun)(chun)性(xing)(xing)(xing)，有的(de)沒有明顯的(de)春(chun)(chun)化階段(duan)，冬小(xiao)麥(mai)越冬期(qi)間(jian)(jian)，耐寒品(pin)(pin)種短時期(qi)內可耐－20度(du)的(de)低(di)溫(wen)，但進入生(sheng)殖(zhi)生(sheng)長后，遇到零度(du)左右的(de)低(di)溫(wen)就會發生(sheng)凍(dong)害。

小麥莖(jing)生長錐開(kai)始伸長，標(biao)志(zhi)著春化階(jie)段(duan)已結束，外(wai)界條件適合即進(jin)入光(guang)照(zhao)階(jie)段(duan)。此時主(zhu)要因素是每(mei)天有比較(jiao)(jiao)長的(de)(de)曰照(zhao)時數和一(yi)定(ding)的(de)(de)天數，其次要求比較(jiao)(jiao)高的(de)(de)溫度(du)，以(yi)20度(du)左(zuo)右通過(guo)光(guang)照(zhao)階(jie)段(duan)最(zui)快(kuai)，溫度(du)低于(yu)10度(du)或高于(yu)25度(du)，光(guang)照(zhao)階(jie)段(duan)進(jin)展緩慢。如果光(guang)照(zhao)階(jie)段(duan)的(de)(de)要求得不(bu)(bu)到滿足，就不(bu)(bu)能正常發育，不(bu)(bu)能正常抽穗。

冬(dong)(dong)小(xiao)麥(mai)為越年生(sheng)(sheng)作(zuo)物(wu)，一般是冬(dong)(dong)前生(sheng)(sheng)長營養器(qi)(qi)官，越冬(dong)(dong)后(hou)形成(cheng)生(sheng)(sheng)殖器(qi)(qi)官。冬(dong)(dong)小(xiao)麥(mai)生(sheng)(sheng)育(yu)期較(jiao)(jiao)長，且不同(tong)地區(qu)(qu)生(sheng)(sheng)長期差異較(jiao)(jiao)大，中國(guo)南方(fang)冬(dong)(dong)麥(mai)區(qu)(qu)為120天(tian)(tian)，北(bei)方(fang)冬(dong)(dong)麥(mai)區(qu)(qu)為270天(tian)(tian)以上，西南部高海拔地區(qu)(qu)可(ke)達330天(tian)(tian)以上。春小(xiao)麥(mai)生(sheng)(sheng)育(yu)期短。通(tong)常為80－120天(tian)(tian)。

小麥的分類

小(xiao)麥(mai)的種(zhong)類(lei)，通常可按以下三種(zhong)方法進行分(fen)類(lei)：

（1）按播(bo)種(zhong)季節分，可分為冬小(xiao)(xiao)麥與春(chun)小(xiao)(xiao)麥兩(liang)(liang)種(zhong)。播(bo)種(zhong)的小(xiao)(xiao)麥稱春(chun)小(xiao)(xiao)麥；秋(qiu)季播(bo)種(zhong)的小(xiao)(xiao)麥稱冬小(xiao)(xiao)麥。我國以冬小(xiao)(xiao)麥為主。春(chun)小(xiao)(xiao)麥籽粒兩(liang)(liang)端較(jiao)(jiao)尖。腹溝較(jiao)(jiao)深，皮(pi)層料(liao)厚，故(gu)出粉(fen)率較(jiao)(jiao)低(di)。

（2）按(an)皮色(se)的(de)不同，可(ke)分為白皮小(xiao)(xiao)麥(mai)與紅(hong)皮小(xiao)(xiao)麥(mai)兩種。白皮小(xiao)(xiao)麥(mai)呈黃(huang)色(se)或(huo)乳白色(se)，皮薄，胚乳含(han)量多，出粉(fen)率較高(gao)；紅(hong)皮小(xiao)(xiao)麥(mai)呈深紅(hong)色(se)或(huo)紅(hong)褐色(se)，皮較厚，胚乳含(han)量少，出粉(fen)率較低。

（3）按籽粒(li)(li)胚乳(ru)結構(gou)呈(cheng)角(jiao)質(zhi)(zhi)(zhi)或(huo)粉質(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)多少(shao)，可分為硬(ying)質(zhi)(zhi)(zhi)小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)(mai)和軟質(zhi)(zhi)(zhi)小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)(mai)。角(jiao)質(zhi)(zhi)(zhi)，又叫玻璃質(zhi)(zhi)(zhi)，其(qi)胚乳(ru)結構(gou)緊密，呈(cheng)半透明狀(zhuang)；粉質(zhi)(zhi)(zhi)胚乳(ru)疏松，呈(cheng)石膏(gao)狀(zhuang)。凡角(jiao)質(zhi)(zhi)(zhi)占本糧粒(li)(li)橫截(jie)面1/2以上(shang)的(de)(de)籽粒(li)(li)，稱(cheng)角(jiao)質(zhi)(zhi)(zhi)粒(li)(li)。含角(jiao)質(zhi)(zhi)(zhi)籽70％以上(shang)的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)(mai)稱(cheng)硬(ying)質(zhi)(zhi)(zhi)小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)(mai)。凡角(jiao)質(zhi)(zhi)(zhi)不(bu)足本糧粒(li)(li)1/2（包括）籽粒(li)(li)，稱(cheng)粉質(zhi)(zhi)(zhi)粒(li)(li)。含粉質(zhi)(zhi)(zhi)粒(li)(li)。含粉質(zhi)(zhi)(zhi)粒(li)(li)70％以上(shang)的(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)(mai)，稱(cheng)為軟質(zhi)(zhi)(zhi)小(xiao)(xiao)(xiao)麥(mai)(mai)(mai)。

世(shi)界上自北緯(wei)67度(du)的(de)(de)(de)(de)北歐至(zhi)南緯(wei)45度(du)的(de)(de)(de)(de)阿根廷南部，從(cong)低于海平面(mian)150米(mi)的(de)(de)(de)(de)中國(guo)(guo)吐魯番盆地(di)到海拔4100米(mi)的(de)(de)(de)(de)中國(guo)(guo)西(xi)藏高原，都有小麥(mai)(mai)種植(zhi)。主(zhu)產區(qu)在北半(ban)球(qiu)的(de)(de)(de)(de)北緯(wei)30－60度(du)之間(jian)的(de)(de)(de)(de)溫(wen)帶(dai)地(di)區(qu)，南半(ban)球(qiu)的(de)(de)(de)(de)南緯(wei)25－40度(du)之間(jian)的(de)(de)(de)(de)地(di)帶(dai)陰一定的(de)(de)(de)(de)種植(zhi)面(mian)積。歐亞大陸和(he)北美(mei)(mei)洲的(de)(de)(de)(de)小麥(mai)(mai)面(mian)積。歐亞大陸和(he)北美(mei)(mei)洲的(de)(de)(de)(de)小麥(mai)(mai)面(mian)積占世(shi)界小麥(mai)(mai)面(mian)積的(de)(de)(de)(de)90%，主(zhu)要分(fen)部在海拔3000米(mi)以下的(de)(de)(de)(de)地(di)方。

冬小麥秋季播種，次年夏季收獲，面積約占3/4,分布廣泛。春小麥春季播種，當年夏、秋季收獲，面積約占1/4,多分布在緯度較高地區。