一、五仁叉燒月餅的做法
食材(cai)：中筋面粉(fen)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、轉化糖(tang)漿150克(ke)(ke)(ke)(ke)、枧水2克(ke)(ke)(ke)(ke)、奶(nai)粉(fen)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、核桃仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)、花生仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)、西(xi)瓜子(zi)仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)、葵花籽仁(ren)60克(ke)(ke)(ke)(ke)、杏仁(ren)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、白芝(zhi)麻30克(ke)(ke)(ke)(ke)、黑芝(zhi)麻30克(ke)(ke)(ke)(ke)、叉燒肉80克(ke)(ke)(ke)(ke)、桔餅20克(ke)(ke)(ke)(ke)、食用油50克(ke)(ke)(ke)(ke)、熟糯(nuo)米(mi)粉(fen)150克(ke)(ke)(ke)(ke)、白糖(tang)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、麥芽糖(tang)40克(ke)(ke)(ke)(ke)、食用油30克(ke)(ke)(ke)(ke)、白酒10克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞蛋黃12克(ke)(ke)(ke)(ke)。
步驟：
1、首先制作五仁(ren)(ren)餡。將果仁(ren)(ren)炒（烤）熟，稍輾碎(sui)，叉(cha)燒肉、桔(jie)餅切成丁，把果仁(ren)(ren)、叉(cha)燒肉、桔(jie)餅、熟糯米粉、白糖、麥(mai)芽(ya)糖、30克食(shi)用(yong)油(you)、白酒混(hun)合均勻(yun)，逐量加入水，拌(ban)勻(yun)成團，蓋保(bao)鮮膜靜置(zhi)30分(fen)鐘，若不出現(xian)滲油(you)、分(fen)離(li)等現(xian)象，說(shuo)明(ming)五仁(ren)(ren)叉(cha)燒餡做成功了。
2、然后將轉化糖漿、枧水、奶粉、50克食用(yong)(yong)油倒入大碗內混(hun)合，篩(shai)入面(mian)粉，用(yong)(yong)刮刀拌勻至無顆粒(li)的面(mian)團，包上保鮮膜放入冰箱(xiang)冷藏1小(xiao)時。
3、接著將餡料(liao)、面團按8：2（或7：3）的比例(li)分好，揉成圓(yuan)球(qiu)。
4、隨后取一小面(mian)團，按扁，放上餡料。
5、再(zai)用虎(hu)口(kou)慢慢收緊(jin)封口(kou)后，放入掌心揉圓。
6、放到面粉里(li)滾一圈，抖掉多(duo)余的粉。
7、將包好、滾圓的(de)餅坯放進模(mo)具里，模(mo)具倒扣在(zai)鋪了油紙的(de)烤盤(pan)內(nei)，輕輕往(wang)下壓，脫模(mo)。
8、將蛋黃(huang)打散備用。
9、烤之(zhi)前先在月餅表(biao)面噴些水。烤箱(xiang)預熱(re)160度（根據自家烤箱(xiang)定），中層，上下火，烤20分(fen)鐘。
10、烤5分鐘定型(xing)后取出，先放涼幾分鐘，刷上(shang)一層薄薄的蛋(dan)液，再繼(ji)續烤15分鐘左右，上(shang)色即(ji)可。
11、烤好后取(qu)出(chu)，涼透(tou)，密封包裝，室溫放(fang)置2-3天，表皮(pi)回油后即(ji)可享用。
小貼士：
1、枧水(shui)是起著軟化、上色和(he)回油的作(zuo)用(yong)，所(suo)以一定要按量來放(fang)。自制枧水(shui)是：一份(fen)食用(yong)堿面加三份(fen)水(shui)。
2、餡料和(he)餅皮(pi)的比例(li)可(ke)根據(ju)個人喜歡確定。
3、糖量根(gen)據(ju)個(ge)人喜愛增(zeng)減。
4、刷蛋(dan)液時不能(neng)貪多(duo)，要在碗(wan)口掛去多(duo)余的蛋(dan)液，否則(ze)烤出的顏色(se)會深(shen)淺(qian)不勻。
5、在烤之前一定要讓每塊月餅都噴上水，以(yi)免(mian)烤制時開裂。
6、做好(hao)的(de)(de)月(yue)餅回油(you)的(de)(de)快慢與轉化糖漿的(de)(de)質量有很大關系，自(zi)己做的(de)(de)糖漿，只(zhi)用一(yi)天時間(jian)就回油(you)了，烤好(hao)的(de)(de)月(yue)餅一(yi)定要等回油(you)變軟后才好(hao)吃。
7、五仁餡里的(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)，最好用(yong)純(chun)凈水(shui)(shui)(shui)(shui)或涼開水(shui)(shui)(shui)(shui)，不要直接用(yong)生水(shui)(shui)(shui)(shui)，這樣做好的(de)餡更(geng)易保存(cun)，不易變質(zhi)。
8、烤制時(shi)間、溫度要(yao)根據自家烤箱決定。
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二、五仁叉燒月餅餡料配方做法
五仁叉燒月餅餡料配方:
1、花(hua)生仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)80g、松仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)25g、核(he)桃仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)50g、大杏仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)片55g、黑芝(zhi)麻(ma)仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)20g、白芝(zhi)麻(ma)仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)30g、腰果80g、西瓜(gua)子(zi)仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)20g、葵瓜(gua)子(zi)仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)35g、榛子(zi)仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)70g、山黃皮10g、玫(mei)瑰糖15g、欖仁(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)20g。
2、桔餅150g、冬瓜糖105g、叉燒肉160g、肉松55g。
3、純(chun)凈水140g、細砂糖(tang)80g、糖(tang)粉80g、高度白酒50g、熟糯米粉260g、玉米油135g、五香粉3g。
五仁叉燒月餅餡的做法：
1、先將(jiang)所有(you)的(de)干果烤(kao)熟(shu)或炒熟(shu)，備(bei)用(yong)。花(hua)生仁烤(kao)熟(shu)后去皮，與杏仁、核桃仁、山黃(huang)皮一起放入保鮮袋中(zhong)，用(yong)桿面(mian)仗敲碎，備(bei)用(yong)。將(jiang)冬(dong)瓜糖，桔子糖，叉(cha)燒肉，分(fen)別切成小塊，備(bei)用(yong)。
2、將所有(you)材料混(hun)合均(jun)勻，備用。細砂糖、糖粉、純凈水、高度(du)白酒(jiu)、玉(yu)米油(you)，一起(qi)倒入大(da)盆中，攪拌至糖完全融化。
3、將所有材料(liao)倒入(ru)(ru)盆中，加入(ru)(ru)五香粉，用筷子徹(che)底攪(jiao)拌(ban)(ban)均(jun)勻(yun)。最后加入(ru)(ru)熟糯米粉。攪(jiao)拌(ban)(ban)均(jun)勻(yun)，揉(rou)成(cheng)團，即成(cheng)五仁叉燒餡(xian)了(le)。揉(rou)成(cheng)團的五仁叉燒餡(xian)靜(jing)置(zhi)30分鐘(zhong)。
4、靜置(zhi)好后的五(wu)(wu)仁餡(xian)料，如(ru)果不出(chu)現滲油、分離等現象(xiang)，說明(ming)五(wu)(wu)仁餡(xian)就做成(cheng)功(gong)了。將(jiang)五(wu)(wu)仁叉燒餡(xian)分稱成(cheng)87g一(yi)份(fen)，揉成(cheng)小圓球，備用。
5、靜置好的餅(bing)皮(pi)分成38g一(yi)個的小劑子，揉圓，按扁，中間放(fang)上(shang)一(yi)粒(li)五(wu)仁(ren)叉(cha)燒(shao)(shao)餡(xian)。手上(shang)拍手粉，取一(yi)餅(bing)皮(pi)面團，用手掌(zhang)輕輕按扁，中間放(fang)上(shang)一(yi)粒(li)五(wu)仁(ren)叉(cha)燒(shao)(shao)餡(xian)料。
6、用(yong)掌(zhang)心將餅皮慢慢的往上(shang)推(tui)，直至(zhi)快將餡料包裹住(zhu)時，再用(yong)虎口(kou)握住(zhu)，輕推(tui)餅皮，收(shou)口(kou)。包好的面(mian)胚表面(mian)撒上(shang)少許面(mian)粉防粘，放入同(tong)樣撒了粉的月餅模具中。
7、在墊了油布的烤(kao)(kao)盤上壓出形狀。入爐烤(kao)(kao)焙前在月(yue)餅(bing)(bing)胚表面噴上一層(ceng)清(qing)水(shui)。190度(du)，先烤(kao)(kao)5--8分鐘，待月(yue)餅(bing)(bing)表面的花(hua)紋(wen)定形后，取出。
8、在月餅胚表(biao)面(mian)輕輕刷(shua)上(shang)一層全蛋液(ye)。蛋液(ye)刷(shua)好后，再進入烤(kao)箱。再烤(kao)約(yue)15--18分鐘(zhong)，待(dai)月餅周圍呈腰鼓的形狀，表(biao)面(mian)上(shang)色(se)后，即可出爐。
