一、五仁叉燒月餅的做法
食(shi)材(cai)：中筋(jin)面粉(fen)200克(ke)(ke)、轉化糖(tang)漿150克(ke)(ke)、枧(jian)水2克(ke)(ke)、奶粉(fen)10克(ke)(ke)、核桃仁60克(ke)(ke)、花生仁60克(ke)(ke)、西(xi)瓜子仁60克(ke)(ke)、葵(kui)花籽仁60克(ke)(ke)、杏仁50克(ke)(ke)、白芝(zhi)麻30克(ke)(ke)、黑芝(zhi)麻30克(ke)(ke)、叉燒肉80克(ke)(ke)、桔餅20克(ke)(ke)、食(shi)用油(you)50克(ke)(ke)、熟(shu)糯米粉(fen)150克(ke)(ke)、白糖(tang)50克(ke)(ke)、麥芽糖(tang)40克(ke)(ke)、食(shi)用油(you)30克(ke)(ke)、白酒10克(ke)(ke)、雞蛋黃12克(ke)(ke)。
步驟：
1、首先制作五仁(ren)餡(xian)。將果仁(ren)炒（烤）熟(shu)，稍輾碎，叉燒肉、桔(jie)餅(bing)切成丁，把果仁(ren)、叉燒肉、桔(jie)餅(bing)、熟(shu)糯(nuo)米粉(fen)、白(bai)糖、麥芽(ya)糖、30克食用油、白(bai)酒混(hun)合均勻(yun)，逐量加入水，拌勻(yun)成團，蓋保(bao)鮮膜(mo)靜置(zhi)30分鐘，若不出現(xian)滲油、分離等現(xian)象，說明五仁(ren)叉燒餡(xian)做成功了(le)。
2、然后將轉(zhuan)化糖漿、枧水、奶粉(fen)、50克食用(yong)油倒入(ru)(ru)大碗內混合，篩入(ru)(ru)面粉(fen)，用(yong)刮刀拌勻(yun)至無(wu)顆粒的面團，包上保鮮膜放入(ru)(ru)冰箱冷藏1小時。
3、接著將餡料、面團按8：2（或(huo)7：3）的比(bi)例分好，揉(rou)成圓球。
4、隨后(hou)取一小(xiao)面團，按扁，放上餡料。
5、再(zai)用虎(hu)口慢慢收緊封口后(hou)，放入掌心揉圓。
6、放到面(mian)粉里(li)滾一(yi)圈，抖掉多余的粉。
7、將包好、滾圓的餅坯放進(jin)模(mo)(mo)具(ju)里，模(mo)(mo)具(ju)倒扣(kou)在(zai)鋪了(le)油紙(zhi)的烤盤(pan)內，輕(qing)輕(qing)往下壓，脫模(mo)(mo)。
8、將(jiang)蛋黃打散備(bei)用。
9、烤(kao)之前先(xian)在月餅表面(mian)噴些水。烤(kao)箱(xiang)預熱160度（根據自家(jia)烤(kao)箱(xiang)定），中層，上下火，烤(kao)20分鐘。
10、烤5分(fen)鐘定(ding)型后取(qu)出，先放涼幾分(fen)鐘，刷上(shang)一層薄(bo)薄(bo)的蛋液(ye)，再繼續烤15分(fen)鐘左右，上(shang)色即可。
11、烤(kao)好后取出，涼透，密封包(bao)裝，室溫放(fang)置2-3天，表皮回油后即可(ke)享用。
小貼士：
1、枧水(shui)(shui)是起著軟化、上色和回油的作用，所(suo)以一定要按(an)量來(lai)放(fang)。自制(zhi)枧水(shui)(shui)是：一份(fen)食用堿面加三份(fen)水(shui)(shui)。
2、餡料和餅(bing)皮的比例可根(gen)據個人喜歡確定。
3、糖(tang)量根據個人喜愛增(zeng)減。
4、刷蛋(dan)液(ye)(ye)時不能貪多(duo)，要(yao)在碗口掛去(qu)多(duo)余(yu)的蛋(dan)液(ye)(ye)，否則(ze)烤出的顏色(se)會深淺(qian)不勻(yun)。
5、在烤(kao)之前一定要(yao)讓(rang)每(mei)塊(kuai)月餅都噴(pen)上水，以免烤(kao)制時開裂。
6、做好(hao)(hao)的月(yue)餅回油(you)的快(kuai)慢與轉化糖漿(jiang)的質量有很(hen)大關系，自(zi)己做的糖漿(jiang)，只用一(yi)天時(shi)間就回油(you)了，烤好(hao)(hao)的月(yue)餅一(yi)定要(yao)等回油(you)變軟后(hou)才好(hao)(hao)吃(chi)。
7、五(wu)仁餡(xian)里的(de)水(shui)(shui)，最好(hao)用純凈水(shui)(shui)或涼(liang)開水(shui)(shui)，不要直接用生水(shui)(shui)，這樣做好(hao)的(de)餡(xian)更易保存，不易變(bian)質(zhi)。
8、烤制時間、溫度要(yao)根據自家烤箱決定。
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二、五仁叉燒月餅餡料配方做法
五仁叉燒月餅餡料配方:
1、花生仁80g、松仁25g、核桃仁50g、大杏仁片55g、黑芝麻仁20g、白芝麻仁30g、腰果80g、西瓜子仁20g、葵瓜子仁35g、榛子仁70g、山黃皮(pi)10g、玫瑰糖15g、欖仁20g。
2、桔餅150g、冬瓜糖(tang)105g、叉燒肉160g、肉松(song)55g。
3、純(chun)凈水140g、細砂糖(tang)80g、糖(tang)粉80g、高度白酒50g、熟(shu)糯米(mi)粉260g、玉米(mi)油135g、五香(xiang)粉3g。
五仁叉燒月餅餡的做法：
1、先將所有的干果烤熟或炒熟，備用(yong)。花生仁(ren)(ren)烤熟后去皮，與杏仁(ren)(ren)、核桃仁(ren)(ren)、山(shan)黃(huang)皮一(yi)起放入保鮮(xian)袋中，用(yong)桿面(mian)仗敲碎，備用(yong)。將冬瓜糖，桔子糖，叉燒肉，分別切成小(xiao)塊，備用(yong)。
2、將所有材料混合均勻，備用。細砂糖、糖粉(fen)、純凈(jing)水、高度白酒、玉米油，一起(qi)倒入大盆中，攪拌至糖完全融(rong)化。
3、將所有(you)材(cai)料倒入(ru)盆中，加入(ru)五香粉(fen)，用筷子徹底攪拌均(jun)勻。最(zui)后加入(ru)熟(shu)糯米粉(fen)。攪拌均(jun)勻，揉成(cheng)團(tuan)，即成(cheng)五仁(ren)(ren)叉燒餡(xian)了。揉成(cheng)團(tuan)的五仁(ren)(ren)叉燒餡(xian)靜(jing)置30分鐘。
4、靜置好后(hou)的五(wu)(wu)仁(ren)餡料，如果不出(chu)現滲油、分(fen)(fen)離等(deng)現象(xiang)，說明五(wu)(wu)仁(ren)餡就(jiu)做(zuo)成(cheng)功了(le)。將五(wu)(wu)仁(ren)叉燒餡分(fen)(fen)稱成(cheng)87g一份(fen)，揉成(cheng)小圓球，備(bei)用。
5、靜置好(hao)的餅(bing)(bing)皮(pi)分成38g一個的小(xiao)劑子，揉圓，按(an)扁(bian)，中間放(fang)上一粒五仁叉燒餡。手上拍手粉，取(qu)一餅(bing)(bing)皮(pi)面團，用手掌輕輕按(an)扁(bian)，中間放(fang)上一粒五仁叉燒餡料。
6、用掌心(xin)將餅(bing)皮慢(man)慢(man)的往上推(tui)，直至快(kuai)將餡(xian)料包裹住時(shi)，再用虎(hu)口握(wo)住，輕推(tui)餅(bing)皮，收口。包好的面胚(pei)表面撒(sa)上少(shao)許面粉防粘，放入同樣撒(sa)了粉的月餅(bing)模(mo)具中(zhong)。
7、在墊了油布的烤盤上(shang)壓出(chu)形狀(zhuang)。入爐烤焙前在月餅胚(pei)表面噴上(shang)一層(ceng)清水。190度，先(xian)烤5--8分鐘(zhong)，待月餅表面的花(hua)紋定形后(hou)，取出(chu)。
8、在(zai)月餅胚表(biao)面(mian)輕輕刷上一層全蛋液(ye)。蛋液(ye)刷好后，再(zai)進入烤箱。再(zai)烤約15--18分鐘(zhong)，待月餅周圍呈腰(yao)鼓(gu)的形狀，表(biao)面(mian)上色后，即(ji)可(ke)出爐。
