一、干紅葡萄酒的葡萄種類有哪些

在紅葡萄(tao)品種(zhong)當中，除了鼎(ding)鼎(ding)大(da)名的“赤(chi)霞珠”以(yi)外(wai)，還有(you)“梅爾(er)諾”、“黑比(bi)諾”“西拉”“蛇龍珠”“桑(sang)嬌維(wei)塞”“品麗珠”等比(bi)較(jiao)有(you)名的葡萄(tao)品種(zhong)。

被(bei)稱(cheng)為紅(hong)(hong)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)之王(wang)的“赤(chi)霞珠”適應能力(li)極(ji)強，在一些特定產區還可釀造出層次深厚、濃郁(yu)豐滿(man)、強勁(jing)耐儲、品質非凡的葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)。優質的赤(chi)霞珠酒(jiu)(jiu)，色澤呈紫黑紅(hong)(hong)或深寶(bao)石紅(hong)(hong)色，酒(jiu)(jiu)體豐滿(man)，果香(xiang)濃郁(yu)，酸度堅實，單寧強勁(jing)。其(qi)典型香(xiang)氣有(you)(you)黑加侖、李子、黑櫻桃及辛香(xiang)，也會帶有(you)(you)藥(yao)草、橄欖、薄荷、雪松、煙草及果醬(jiang)香(xiang)氣。從十八世紀開始，波(bo)爾多就使用這種(zhong)皮厚晚熟品種(zhong)生產他們的地(di)區名酒(jiu)(jiu)。

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二、干紅葡萄酒制作流程是什么

1、葡萄采摘

葡萄(tao)采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)酒(jiu)莊一般(ban)都會(hui)先采(cai)(cai)白葡萄(tao)品(pin)種(zhong)，再采(cai)(cai)紅葡萄(tao)品(pin)種(zhong)。特(te)別是在黑色期(qi)時(shi)，酒(jiu)莊都會(hui)重(zhong)點監測把握最佳采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)時(shi)機。采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)方式也分2種(zhong)，人工采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)和機器采(cai)(cai)摘(zhai)(zhai)。

2、分揀

葡萄(tao)果實送到釀酒廠后，如(ru)果是釀造高品質的酒，則會把葡萄(tao)放(fang)到分揀臺上進行挑選，未(wei)成熟或(huo)爛掉的葡萄(tao)。

3、去梗和破碎

只有(you)人工(gong)采摘(zhai)回來的(de)才有(you)果梗，才需(xu)要(yao)果實去梗，處理方式是和破(po)(po)碎機一起(qi)處理，破(po)(po)碎機是把葡萄皮(pi)打破(po)(po)，這時會有(you)少量汁流出，所(suo)以破(po)(po)碎機要(yao)盡可能輕柔，避免破(po)(po)壞到葡萄籽，否則會流出苦油和單寧。

4、冷浸漬

葡萄破皮后，會讓果(guo)皮和(he)果(guo)汁在低(di)溫下接觸一(yi)(yi)段時間，這個(ge)過程叫冷(leng)浸漬，溫度(du)一(yi)(yi)般在4-15℃，時長幾(ji)(ji)小時幾(ji)(ji)天幾(ji)(ji)周都(dou)不一(yi)(yi)樣。

冷(leng)浸(jin)漬可(ke)(ke)以增強(qiang)葡萄酒(jiu)的(de)果味和質感(gan)，特別是(shi)白葡萄酒(jiu)品種。而紅葡萄酒(jiu)冷(leng)浸(jin)漬可(ke)(ke)以增強(qiang)果香，加深酒(jiu)液(ye)顏色，但(dan)這個過程(cheng)不會提取單(dan)寧。

5、壓榨

壓(ya)榨是(shi)將葡(pu)萄(tao)汁和果肉、果皮分(fen)離的過程，白葡(pu)萄(tao)酒在發酵前進行(xing)該步驟，紅葡(pu)萄(tao)酒在發酵后進行(xing)。

最(zui)先(xian)和(he)最(zui)后壓(ya)榨得到的(de)(de)葡萄(tao)液在質(zhi)感(gan)和(he)口感(gan)上會有(you)很(hen)大不(bu)同。就紅葡萄(tao)酒(jiu)來(lai)說，隨(sui)著壓(ya)榨的(de)(de)繼續，酒(jiu)液的(de)(de)顏色(se)會越(yue)來(lai)越(yue)深，單寧(ning)含量也會越(yue)來(lai)越(yue)高(gao)。

壓榨完成后，白葡萄汁會靜放一段時間，讓液體中的雜質沉積(ji)到底部，取出澄(cheng)清(qing)的葡萄汁進(jin)行發酵。

6、發酵

發酵(jiao)的過程，就是(shi)將葡萄汁(zhi)(zhi)中的糖分轉化為(wei)酒精(jing)和二氧化碳，然而葡萄汁(zhi)(zhi)逐漸變(bian)為(wei)葡萄酒。

白(bai)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)發(fa)酵溫度(du)(du)一般在(zai)12-22℃之間。底發(fa)酵溫度(du)(du)可(ke)以減緩(huan)發(fa)酵過程，讓(rang)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)產生更多微妙風味。而(er)發(fa)酵一般在(zai)幾周就能完成了，紅葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)的(de)發(fa)酵溫度(du)(du)一般在(zai)20-32℃之間。較高的(de)溫度(du)(du)有利于單(dan)寧和(he)顏色的(de)提取(qu)，而(er)紅葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)在(zai)完成酒(jiu)(jiu)精發(fa)酵后，還(huan)會進行蘋(pin)果酸-乳酸發(fa)酵，而(er)白(bai)葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)則(ze)會避免這一步。

7、熟化

一般廉價的(de)葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)不會(hui)做(zuo)熟(shu)化處理，但(dan)那些(xie)優質的(de)葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)，這個過程很(hen)(hen)重要(yao)，它能(neng)幫助葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)提出更(geng)多(duo)精(jing)妙復(fu)雜的(de)單寧和風味。如果所釀(niang)造的(de)葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)要(yao)求(qiu)更(geng)多(duo)果香味，釀(niang)酒(jiu)師會(hui)把(ba)酒(jiu)儲(chu)存在惰(duo)性容(rong)器中數月，再過濾裝瓶(ping)等，但(dan)對(dui)于具有高單寧、高酸度(du)、高酒(jiu)精(jing)度(du)以(yi)及發展潛(qian)力的(de)葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)，尤其是紅葡(pu)(pu)萄(tao)酒(jiu)來說(shuo)，很(hen)(hen)可能(neng)會(hui)進(jin)行長達數年的(de)熟(shu)化，而熟(shu)化的(de)過程多(duo)在橡木桶中完成(cheng)。

8、裝瓶

當釀酒(jiu)(jiu)(jiu)師認為(wei)葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)陳(chen)年已經足夠(gou)，就會考(kao)慮裝(zhuang)瓶，在裝(zhuang)瓶前，根據(ju)需要，對葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)進行下膠和過(guo)(guo)慮，獲得更澄清的酒(jiu)(jiu)(jiu)液。而有的釀酒(jiu)(jiu)(jiu)師認為(wei)這會影(ying)響(xiang)葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)風味和質感等負面影(ying)響(xiang)，就不進行下膠和過(guo)(guo)濾，直接裝(zhuang)瓶。

至于封(feng)(feng)口，除(chu)了澳(ao)大利亞和新西蘭的葡萄酒是用螺旋蓋封(feng)(feng)口外(wai)，其(qi)它葡萄酒基本(ben)采(cai)用橡(xiang)木塞封(feng)(feng)口。