一、干紅葡萄酒的葡萄種類有哪些

在紅葡(pu)萄品種(zhong)當中(zhong)，除了鼎鼎大名(ming)的“赤(chi)霞珠”以外，還有“梅爾諾(nuo)(nuo)”、“黑(hei)比(bi)諾(nuo)(nuo)”“西拉”“蛇龍珠”“桑嬌維塞”“品麗珠”等比(bi)較有名(ming)的葡(pu)萄品種(zhong)。

被稱為紅葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)之王(wang)的“赤(chi)霞珠(zhu)”適(shi)應能力極強(qiang)，在一些(xie)特定產區還可釀造出層(ceng)次深(shen)厚(hou)、濃郁(yu)(yu)豐滿、強(qiang)勁(jing)耐儲、品(pin)質非凡(fan)的葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)(jiu)。優質的赤(chi)霞珠(zhu)酒(jiu)(jiu)(jiu)，色澤呈紫黑紅或深(shen)寶石紅色，酒(jiu)(jiu)(jiu)體豐滿，果(guo)香濃郁(yu)(yu)，酸(suan)度堅(jian)實，單寧強(qiang)勁(jing)。其典型香氣有黑加侖、李子、黑櫻桃及辛香，也(ye)會帶有藥(yao)草、橄欖、薄荷(he)、雪松、煙草及果(guo)醬(jiang)香氣。從十八(ba)世紀開始，波爾(er)多就使用這種(zhong)(zhong)皮厚(hou)晚熟品(pin)種(zhong)(zhong)生產他們的地區名(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)。

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二、干紅葡萄酒制作流程是什么

1、葡萄采摘

葡萄采(cai)(cai)摘(zhai)酒莊一(yi)般都會(hui)先采(cai)(cai)白葡萄品種，再采(cai)(cai)紅葡萄品種。特別是在黑色期時，酒莊都會(hui)重點(dian)監測把握(wo)最佳采(cai)(cai)摘(zhai)時機(ji)。采(cai)(cai)摘(zhai)方式也分2種，人工采(cai)(cai)摘(zhai)和機(ji)器采(cai)(cai)摘(zhai)。

2、分揀

葡(pu)萄(tao)果實送到釀(niang)酒廠后(hou)，如(ru)果是釀(niang)造高品質的(de)酒，則會把(ba)葡(pu)萄(tao)放到分揀臺上(shang)進行挑選，未成(cheng)熟或爛掉的(de)葡(pu)萄(tao)。

3、去梗和破碎

只有(you)(you)人工(gong)采摘(zhai)回(hui)來的才(cai)有(you)(you)果(guo)梗，才(cai)需要(yao)果(guo)實去梗，處(chu)理(li)方(fang)式是(shi)和破碎(sui)機(ji)(ji)一起(qi)處(chu)理(li)，破碎(sui)機(ji)(ji)是(shi)把葡(pu)(pu)萄皮打破，這時(shi)會(hui)(hui)有(you)(you)少(shao)量(liang)汁流出(chu)，所以(yi)破碎(sui)機(ji)(ji)要(yao)盡(jin)可能輕柔，避免(mian)破壞到葡(pu)(pu)萄籽，否則會(hui)(hui)流出(chu)苦油和單寧。

4、冷浸漬

葡萄破皮后，會讓果皮和果汁在低溫下接觸一(yi)段時間，這(zhe)個過程叫冷浸漬，溫度(du)一(yi)般在4-15℃，時長幾(ji)小時幾(ji)天幾(ji)周都不一(yi)樣。

冷浸(jin)漬可以增強葡萄(tao)(tao)酒的果味和(he)質感，特別是白葡萄(tao)(tao)酒品種(zhong)。而紅葡萄(tao)(tao)酒冷浸(jin)漬可以增強果香，加深酒液顏色，但這(zhe)個過程(cheng)不(bu)會提(ti)取(qu)單(dan)寧。

5、壓榨

壓榨是將葡萄(tao)汁和果肉、果皮分離的過程，白葡萄(tao)酒(jiu)在發酵前進(jin)行(xing)該步驟，紅葡萄(tao)酒(jiu)在發酵后進(jin)行(xing)。

最(zui)先和(he)最(zui)后壓榨得到的(de)(de)(de)葡萄液在質(zhi)感和(he)口感上會(hui)有(you)很大(da)不(bu)同。就紅(hong)葡萄酒(jiu)來說，隨著壓榨的(de)(de)(de)繼續(xu)，酒(jiu)液的(de)(de)(de)顏(yan)色會(hui)越(yue)來越(yue)深，單寧含(han)量(liang)也會(hui)越(yue)來越(yue)高(gao)。

壓榨完(wan)成后，白葡萄汁會(hui)靜放一段時間，讓液體(ti)中的雜質(zhi)沉積(ji)到底部，取出(chu)澄清的葡萄汁進行發(fa)酵(jiao)。

6、發酵

發(fa)酵的過程，就是將葡萄汁(zhi)中的糖分轉化為酒精(jing)和(he)二氧化碳，然而葡萄汁(zhi)逐漸變為葡萄酒。

白(bai)葡(pu)萄酒的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度一(yi)般(ban)在(zai)(zai)12-22℃之(zhi)間(jian)。底(di)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度可以減緩(huan)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程，讓葡(pu)萄酒產生(sheng)更多(duo)微妙風味(wei)。而(er)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)一(yi)般(ban)在(zai)(zai)幾周就能完成了，紅葡(pu)萄酒的(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)度一(yi)般(ban)在(zai)(zai)20-32℃之(zhi)間(jian)。較高(gao)的(de)(de)溫(wen)度有利(li)于單寧和顏色的(de)(de)提取，而(er)紅葡(pu)萄酒在(zai)(zai)完成酒精發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)后，還會(hui)進行(xing)蘋(pin)果酸(suan)-乳酸(suan)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，而(er)白(bai)葡(pu)萄酒則會(hui)避免這一(yi)步。

7、熟化

一般廉價的(de)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)不會(hui)做熟(shu)化(hua)處理，但那(nei)些優質的(de)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)，這(zhe)個過程很重要，它能幫助葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)提(ti)出更多(duo)精(jing)妙復雜的(de)單寧和風味。如果所釀造(zao)的(de)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)要求更多(duo)果香味，釀酒(jiu)(jiu)師(shi)會(hui)把酒(jiu)(jiu)儲存在惰性(xing)容(rong)器中數月，再過濾裝瓶等，但對于具有高單寧、高酸度(du)、高酒(jiu)(jiu)精(jing)度(du)以及發展潛力的(de)葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)，尤其是紅葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)來說，很可(ke)能會(hui)進(jin)行長達數年的(de)熟(shu)化(hua)，而熟(shu)化(hua)的(de)過程多(duo)在橡木桶中完成(cheng)。

8、裝瓶

當釀酒師認(ren)為葡(pu)萄(tao)酒陳年已經足夠，就會(hui)考慮裝瓶，在裝瓶前，根據(ju)需(xu)要，對葡(pu)萄(tao)酒進行(xing)下膠和過(guo)(guo)慮，獲(huo)得更澄清(qing)的酒液。而有的釀酒師認(ren)為這會(hui)影(ying)響(xiang)葡(pu)萄(tao)酒風(feng)味和質感等(deng)負面影(ying)響(xiang)，就不進行(xing)下膠和過(guo)(guo)濾，直接裝瓶。

至于封(feng)口，除了澳大利亞(ya)和新西蘭的葡萄酒是用螺(luo)旋蓋封(feng)口外，其它葡萄酒基本(ben)采用橡木塞封(feng)口。