重慶小面主料為(wei)(wei)新鮮面條，由(you)小麥粉(fen)制作而成。重(zhong)慶人稱之為(wei)(wei)“水面”，“水葉子”。成份為(wei)(wei)：高筋面粉(fen)、淀粉(fen)、鹽(yan)、水，水含量30%、食(shi)堿。因為(wei)(wei)新鮮水面容易發(fa)(fa)酸。過(guo)去(qu)保鮮條件有限(xian)，因此在水面中加(jia)入食(shi)用堿，防止過(guo)快發(fa)(fa)酸。而加(jia)堿水面配(pei)合小面佐料，形成具有獨特口味。
面(mian)身類主要(yao)分(fen)為(wei)(wei)三(san)種。直徑為(wei)(wei)2毫(hao)米(mi)(mi)左右(you)(you)，截面(mian)正方形或圓形的(de)面(mian)稱之為(wei)(wei)“細面(mian)”；寬度4毫(hao)米(mi)(mi)，厚度1毫(hao)米(mi)(mi)左右(you)(you)，形似(si)韭菜(cai)葉(xie)子，重慶人稱之為(wei)(wei)“韭葉(xie)”；寬度9毫(hao)米(mi)(mi)左右(you)(you)被歸類于“寬面(mian)”。一般店(dian)家都有這三(san)種面(mian)身供顧客選(xuan)擇，默認(ren)細面(mian)。
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1、黃豆(dou)醬油，生(sheng)抽(chou)和老抽(chou)并(bing)不適合，生(sheng)抽(chou)發酵較淺、香味、色(se)澤寡淡。老抽(chou)色(se)素較深影響湯色(se)。唯有黃豆(dou)醬油。重慶(qing)本地生(sheng)產的黃花園醬油，色(se)澤、味道是最為純正(zheng)。
2、味精和雞精全加，或者(zhe)二選其一。傳統方法(fa)采用的是本地產(chan)粉狀含鹽味精。
3、重慶油辣子(zi)；油辣子(zi)是小面(mian)靈魂(hun)中的靈魂(hun)，選料和(he)制(zhi)作工(gong)藝較為考究。
4、花椒(jiao)面，花椒(jiao)油。取其麻味和香氣(qi)。所以(yi)花椒(jiao)也(ye)不能馬虎(hu)，也(ye)可以(yi)用新鮮花椒(jiao)做的花椒(jiao)油，更香。
5、熟豬油，板油熬(ao)制，加入湯中(zhong)可(ke)以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可(ke)以用菜油、色(se)拉油和香油混合(he)代替。
6、蔥花，用(yong)小蔥。裝盤后提香。
主料：堿水面條
標準要求：面條長(chang)度、寬窄(zhai)、粗細均勻、質地(di)柔韌、富有(you)彈性(xing)、氣味(wei)清香，本品(pin)固有(you)的顏色。
輔料：蔬菜、高湯、水、食用豬油
標(biao)準規定：重慶小面(mian)里(li)的蔬(shu)菜(cai)可(ke)選用各類時(shi)令豌豆(dou)苗、空心菜(cai)、萵苣葉(xie)、卷(juan)心菜(cai)、大白菜(cai)、生菜(cai)等的嫩葉(xie)或(huo)嫩莖。
調料：釀造(zao)醬油(you)、姜(jiang)水、蒜水、紅油(you)辣子(zi)、味(wei)精、雞精、食(shi)用植物油(you)、熟(shu)芝(zhi)麻(ma)、芝(zhi)麻(ma)醬、花椒粉、釀造(zao)食(shi)醋、熟(shu)碎花生仁、榨菜粒、蔥花。
一、粗加工
1、認真檢查待加工(gong)原料，發現有腐敗變質(zhi)的原料不得進(jin)行加工(gong)。
2、各(ge)類原輔料應先(xian)進行挑揀、剔除老(lao)、黃葉莖和不能食用(yong)部位。
3、用流水進行清洗，去掉原料(liao)中(zhong)殘留的(de)泥(ni)沙、蟲卵和雜質。
4、對不同原(yuan)料、半成(cheng)品(pin)、成(cheng)品(pin)分類儲存，合理保管，防止二次污染。
二、輔料
1、制高湯：選用豬筒(tong)骨、雜(za)骨，清洗后(hou)放入沸水(shui)鍋(guo)內出(chu)水(shui)，撈(lao)起用溫熱水(shui)將血垢(gou)和浮沫洗凈，鍋(guo)中另(ling)摻(chan)清水(shui)放入筒(tong)骨、雜(za)骨，用小火慢燉，至(zhi)湯味香醇。
2、煉制豬油(you)：豬板(ban)油(you)洗凈后撕去(qu)蒙皮，改(gai)成2厘米(mi)的塊，用小火熬(ao)制，待豬油(you)出油(you)已盡(jin)，形態干(gan)縮時，打去(qu)油(you)渣，把油(you)汁盛(sheng)入容器中備用。
三、調味料
1、煉紅油(you)(you)(you)：選(xuan)用(yong)(yong)表皮光亮(liang)(liang)、色(se)紅肉厚的(de)(de)干辣(la)(la)椒(jiao)，經去(qu)蒂、去(qu)籽后(hou)放入鐵(tie)鍋(guo)內，加少許(xu)食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)翻炒炕熟(shu)，冷卻(que)后(hou)舂(chong)成碎末，裝入容器(qi)內；食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)入鍋(guo)內燒至160℃～190℃，然(ran)后(hou)將油(you)(you)(you)舀(yao)入盛辣(la)(la)椒(jiao)末的(de)(de)容器(qi)內，邊舀(yao)入食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)脂邊攪動(dong)辣(la)(la)椒(jiao)末，達到色(se)澤紅亮(liang)(liang)、辣(la)(la)中帶(dai)香的(de)(de)要求。辣(la)(la)椒(jiao)末與食(shi)用(yong)(yong)植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)比例為1：2.5～3.0。
2、調制(zhi)姜水(shui)：老(lao)姜洗凈(jing)去皮，搗絨后用冷開水(shui)調勻；其與冷開水(shui)的比例均(jun)為(wei)1：3～3.5。
3、調(diao)制蒜水(shui)：大蒜去皮(pi)，搗成泥(ni)后用冷(leng)開水(shui)調(diao)勻；蒜泥(ni)與冷(leng)開水(shui)的比例均為1：3～3.5。
4、預制榨菜粒(li)(li)：榨菜經洗凈，擠干水分，切成約0.3厘米的顆粒(li)(li)狀(zhuang)。
5、預(yu)制蔥花：小蔥或火蔥經粗加工清洗(xi)干凈后，瀝干水分，切成長度為0.3厘米～0.5厘米的蔥顆備用。
6、預制熟(shu)碎(sui)花(hua)生仁：花(hua)生仁洗凈(jing)后(hou)瀝干水(shui)分，投入到熱食植物油(you)鍋內炸至酥(su)脆起(qi)鍋，冷卻(que)后(hou)鍘成顆粒狀。
7、預制熟芝麻：芝麻淘(tao)洗后瀝干水(shui)分，放入鐵鍋(guo)內用小火炒香至熟。
8、預制芝麻(ma)(ma)(ma)(ma)醬：將芝麻(ma)(ma)(ma)(ma)醬用芝麻(ma)(ma)(ma)(ma)油調散，呈漿狀(zhuang)；芝麻(ma)(ma)(ma)(ma)醬與芝麻(ma)(ma)(ma)(ma)油的比例(li)為1：1.2～1.4。
9、預制(zhi)花椒(jiao)粉(fen)：將干燥去籽花椒(jiao)，粉(fen)碎(sui)成粉(fen)。
四、調味
將(jiang)醬油、榨菜粒(li)、味(wei)精、雞精、紅油辣子、食(shi)用豬油、姜水(shui)、蒜水(shui)、熟碎花生仁、芝麻(ma)醬、花椒粉(fen)、蔥花等調味(wei)料，按(an)照干溜、寬湯(tang)、清湯(tang)、紅湯(tang)等食(shi)用要(yao)求，味(wei)型要(yao)求，以及與主輔料用量相(xiang)適宜(yi)的要(yao)求，按(an)一定比例均勻地放入面碗(wan)內進行調配。
五、煮面
1、面條(tiao)煮(zhu)(zhu)制：在煮(zhu)(zhu)面鍋(guo)內摻入(ru)冷水，用大火將水燒至(zhi)沸騰(teng)，投入(ru)面條(tiao)，煮(zhu)(zhu)至(zhi)面條(tiao)翻滾浮于水面，再(zai)摻入(ru)適量冷水，待到再(zai)次沸騰(teng)、煮(zhu)(zhu)熟(shu)后(hou)，用漏瓢撈起，盛入(ru)事先已(yi)調好味的面碗內。
2、蔬菜制(zhi)備：在(zai)煮面的過(guo)程中(zhong)，將洗凈(jing)的蔬菜，投(tou)入(ru)到沸水鍋內(nei)煮熟撈出盛入(ru)碗內(nei)。
白豌豆適量，生(sheng)抽90克，老抽10克，紅糖10克，朝天(tian)椒8個(ge)，二荊條2個(ge)，八角1個(ge)，香葉2片，桂(gui)皮1小段，小茴香少(shao)許，面(mian)條適量，豬(zhu)肉末(mo)少(shao)許。
第(di)一步，首先白豌豆準備出(chu)來適(shi)量，將其淘洗干凈(jing)后(hou)(hou)，一個(ge)容器中放(fang)入(ru)適(shi)量清水(shui)，加上點食用堿，化開后(hou)(hou)，放(fang)入(ru)白豌豆浸泡一個(ge)晚上，撈出(chu)后(hou)(hou)，放(fang)入(ru)鍋中，加上少許高湯(tang)，沒有(you)高湯(tang)就用清水(shui)。
第(di)二(er)步，加上點鹽，熬煮1個小時，將(jiang)白豌豆徹(che)底熬至軟爛的狀態(tai)，再來(lai)制作一份復制醬油，將(jiang)食材中準備的生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)和(he)紅糖一起放(fang)入(ru)鍋(guo)中，小火(huo)熬煮8分鐘，即可關(guan)火(huo)待用。
第(di)三步，朝天(tian)椒準(zhun)備出(chu)適量，擇去根蒂洗凈，與二荊條一同去掉辣椒籽，下入在油(you)鍋中炒香，然后碾(nian)成粉末，然后重新放(fang)回無油(you)的(de)鍋中，加(jia)上桂皮、小(xiao)茴香、八角和香葉等香料，家里(li)有(you)什么放(fang)什么即可。
第(di)四步，小火(huo)將其炒(chao)香后，澆上(shang)用另一口鍋燒熱的菜籽油，繼續燒至(zhi)紅亮的狀態即為紅油，重(zhong)取一鍋添(tian)上(shang)油，燒熱后放(fang)入豬肉(rou)末，同時加上(shang)豆瓣(ban)醬、甜面醬、復制(zhi)醬油、胡椒粉和少許食鹽炒(chao)熟。
第五步，碗中(zhong)(zhong)放入(ru)蒜(suan)(suan)末、姜(jiang)末，用少許涼白開調勻成(cheng)姜(jiang)蒜(suan)(suan)水，在準備盛面的碗中(zhong)(zhong)，放入(ru)榨(zha)菜、熟(shu)花生碎、姜(jiang)蒜(suan)(suan)水、芝麻醬(jiang)、復制醬(jiang)油、紅油、胡(hu)椒粉和(he)少許白芝麻，鍋中(zhong)(zhong)添上煮(zhu)開后(hou)下面煮(zhu)熟(shu)。
第六步，舀一勺面湯澆在碗中調勻，將面條撈出在碗中，撒上豌豆、豬肉臊子、紅油、蔥末等，一碗重慶小面就完成即可享用。
