重慶小面主料(liao)(liao)為(wei)新鮮面(mian)條，由小麥粉制作而成(cheng)(cheng)。重慶人稱之為(wei)“水(shui)面(mian)”，“水(shui)葉子”。成(cheng)(cheng)份為(wei)：高筋面(mian)粉、淀粉、鹽、水(shui)，水(shui)含量30%、食(shi)堿。因(yin)(yin)為(wei)新鮮水(shui)面(mian)容易發(fa)酸(suan)。過去保(bao)鮮條件有(you)限，因(yin)(yin)此在水(shui)面(mian)中(zhong)加(jia)入食(shi)用堿，防(fang)止過快發(fa)酸(suan)。而加(jia)堿水(shui)面(mian)配合小面(mian)佐料(liao)(liao)，形成(cheng)(cheng)具有(you)獨特口味。
面(mian)(mian)身類主要(yao)分為(wei)三種。直徑為(wei)2毫米(mi)(mi)左(zuo)右，截面(mian)(mian)正方形(xing)或圓形(xing)的面(mian)(mian)稱之(zhi)為(wei)“細(xi)(xi)面(mian)(mian)”；寬(kuan)度4毫米(mi)(mi)，厚度1毫米(mi)(mi)左(zuo)右，形(xing)似韭(jiu)菜葉(xie)子，重慶人稱之(zhi)為(wei)“韭(jiu)葉(xie)”；寬(kuan)度9毫米(mi)(mi)左(zuo)右被歸類于“寬(kuan)面(mian)(mian)”。一般店家都有這三種面(mian)(mian)身供顧客選(xuan)擇，默認細(xi)(xi)面(mian)(mian)。
該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋
1、黃(huang)(huang)豆(dou)醬油，生抽(chou)和(he)老抽(chou)并不適合，生抽(chou)發酵較淺、香味(wei)、色(se)澤寡淡(dan)。老抽(chou)色(se)素(su)較深(shen)影響(xiang)湯色(se)。唯(wei)有黃(huang)(huang)豆(dou)醬油。重慶(qing)本地(di)生產的黃(huang)(huang)花園醬油，色(se)澤、味(wei)道(dao)是最為(wei)純正。
2、味(wei)精和雞精全加(jia)，或者(zhe)二選其一。傳統(tong)方(fang)法采用的(de)是本地產粉狀含鹽味(wei)精。
3、重慶油辣子；油辣子是小面(mian)靈魂中的(de)靈魂，選(xuan)料(liao)和(he)制作(zuo)工藝較為考(kao)究。
4、花(hua)椒(jiao)面(mian)，花(hua)椒(jiao)油。取其麻味和香(xiang)氣。所以花(hua)椒(jiao)也不能馬虎，也可以用新鮮花(hua)椒(jiao)做的花(hua)椒(jiao)油，更香(xiang)。
5、熟豬油(you)(you)(you)，板油(you)(you)(you)熬制，加入湯(tang)中可(ke)以令湯(tang)料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油(you)(you)(you)的(de)朋友可(ke)以用菜油(you)(you)(you)、色拉油(you)(you)(you)和香油(you)(you)(you)混(hun)合代替。
6、蔥(cong)花，用小蔥(cong)。裝盤后(hou)提(ti)香。
主料：堿水面條
標(biao)準(zhun)要求(qiu)：面條長度、寬窄、粗細均勻、質(zhi)地柔韌、富有彈性、氣味(wei)清香，本品固(gu)有的顏色。
輔料：蔬菜、高湯、水、食用(yong)豬油
標準(zhun)規(gui)定(ding)：重(zhong)慶小(xiao)面里的蔬菜(cai)可選用各(ge)類時令豌豆苗、空心(xin)菜(cai)、萵苣葉、卷心(xin)菜(cai)、大白菜(cai)、生菜(cai)等的嫩葉或嫩莖。
調(diao)料：釀(niang)造醬(jiang)油、姜(jiang)水、蒜水、紅油辣(la)子、味精(jing)、雞精(jing)、食(shi)用植物油、熟(shu)芝麻、芝麻醬(jiang)、花椒(jiao)粉、釀(niang)造食(shi)醋、熟(shu)碎花生仁、榨(zha)菜粒(li)、蔥花。
一、粗加工
1、認真檢查待加工原料(liao)，發現(xian)有腐敗變質的原料(liao)不得進(jin)行加工。
2、各類原輔料應先進行(xing)挑揀、剔除老、黃葉莖和(he)不能(neng)食用部位。
3、用流水進行清洗，去(qu)掉原料中殘留的泥(ni)沙、蟲(chong)卵和雜質。
4、對不(bu)同原料、半(ban)成(cheng)品、成(cheng)品分(fen)類儲存(cun)，合理保管，防止二次污(wu)染。
二、輔料
1、制高湯(tang)：選用豬筒骨(gu)(gu)、雜骨(gu)(gu)，清(qing)洗后放入沸(fei)水(shui)鍋(guo)內出水(shui)，撈起用溫熱(re)水(shui)將血(xue)垢和(he)浮沫(mo)洗凈，鍋(guo)中另摻清(qing)水(shui)放入筒骨(gu)(gu)、雜骨(gu)(gu)，用小(xiao)火慢燉，至湯(tang)味(wei)香醇。
2、煉制(zhi)豬油(you)(you)：豬板油(you)(you)洗凈后撕去蒙皮，改成2厘(li)米的塊(kuai)，用小火(huo)熬(ao)制(zhi)，待豬油(you)(you)出油(you)(you)已盡，形(xing)態干縮時，打去油(you)(you)渣，把油(you)(you)汁盛入容器中(zhong)備用。
三、調味料
1、煉紅(hong)油(you)：選用(yong)表(biao)皮光(guang)亮(liang)(liang)、色紅(hong)肉厚的(de)干辣椒(jiao)，經去(qu)蒂、去(qu)籽后放(fang)入鐵(tie)鍋內，加少許(xu)食用(yong)植(zhi)物油(you)翻炒炕熟(shu)，冷卻后舂(chong)成碎末(mo)(mo)(mo)，裝入容器內；食用(yong)植(zhi)物油(you)入鍋內燒至160℃～190℃，然后將油(you)舀入盛(sheng)辣椒(jiao)末(mo)(mo)(mo)的(de)容器內，邊(bian)舀入食用(yong)植(zhi)物油(you)脂邊(bian)攪(jiao)動辣椒(jiao)末(mo)(mo)(mo)，達(da)到色澤紅(hong)亮(liang)(liang)、辣中帶香的(de)要求。辣椒(jiao)末(mo)(mo)(mo)與食用(yong)植(zhi)物油(you)比例為(wei)1：2.5～3.0。
2、調(diao)制姜(jiang)水：老姜(jiang)洗凈去皮(pi)，搗絨后用冷開(kai)水調(diao)勻；其與(yu)冷開(kai)水的比例均為1：3～3.5。
3、調制蒜(suan)水(shui)：大蒜(suan)去皮，搗成(cheng)泥(ni)后用冷開(kai)水(shui)調勻；蒜(suan)泥(ni)與(yu)冷開(kai)水(shui)的比(bi)例(li)均為1：3～3.5。
4、預制榨菜粒：榨菜經(jing)洗凈，擠干水分，切成約0.3厘(li)米的(de)顆粒狀。
5、預制蔥(cong)(cong)花：小蔥(cong)(cong)或火(huo)蔥(cong)(cong)經粗加工清洗干凈(jing)后(hou)，瀝干水分，切成長度為0.3厘米(mi)～0.5厘米(mi)的蔥(cong)(cong)顆(ke)備用。
6、預(yu)制熟碎(sui)花生仁：花生仁洗(xi)凈后瀝干水(shui)分，投(tou)入到熱食植物油鍋內(nei)炸至(zhi)酥脆起鍋，冷卻后鍘成顆粒(li)狀。
7、預制熟芝(zhi)麻(ma)：芝(zhi)麻(ma)淘洗(xi)后(hou)瀝(li)干水分，放入(ru)鐵鍋內(nei)用小火炒(chao)香至熟。
8、預制(zhi)芝麻醬：將芝麻醬用芝麻油調散，呈(cheng)漿(jiang)狀；芝麻醬與芝麻油的(de)比例為(wei)1：1.2～1.4。
9、預制花椒(jiao)粉：將(jiang)干燥去籽(zi)花椒(jiao)，粉碎成粉。
四、調味
將醬油(you)、榨菜粒、味(wei)精(jing)、雞精(jing)、紅油(you)辣子、食(shi)用豬油(you)、姜水(shui)、蒜(suan)水(shui)、熟碎花(hua)生仁、芝麻醬、花(hua)椒粉(fen)、蔥花(hua)等調味(wei)料(liao)，按照干(gan)溜、寬湯、清湯、紅湯等食(shi)用要求，味(wei)型要求，以(yi)及與(yu)主輔料(liao)用量相適宜的要求，按一定比例(li)均勻地放入面碗內進(jin)行(xing)調配(pei)。
五、煮面
1、面(mian)條煮制：在煮面(mian)鍋內摻(chan)入(ru)冷(leng)水(shui)，用大(da)火將水(shui)燒至沸騰，投(tou)入(ru)面(mian)條，煮至面(mian)條翻滾(gun)浮于水(shui)面(mian)，再摻(chan)入(ru)適量冷(leng)水(shui)，待到再次沸騰、煮熟后，用漏(lou)瓢撈(lao)起，盛入(ru)事先已調好味的面(mian)碗內。
2、蔬菜(cai)制備：在煮面的過程中，將洗凈的蔬菜(cai)，投入(ru)到沸水(shui)鍋內煮熟(shu)撈(lao)出盛入(ru)碗內。
白豌豆適量(liang)，生抽90克(ke)，老抽10克(ke)，紅糖10克(ke)，朝天椒8個(ge)，二荊(jing)條2個(ge)，八角(jiao)1個(ge)，香(xiang)葉2片，桂皮1小(xiao)段，小(xiao)茴香(xiang)少(shao)許，面(mian)條適量(liang)，豬肉(rou)末(mo)少(shao)許。
第一步，首先白豌豆準備出來適量(liang)(liang)，將其淘(tao)洗干凈后，一個(ge)容器中(zhong)放(fang)入適量(liang)(liang)清水，加(jia)上(shang)點食用(yong)堿，化開后，放(fang)入白豌豆浸泡(pao)一個(ge)晚(wan)上(shang)，撈出后，放(fang)入鍋中(zhong)，加(jia)上(shang)少許高湯，沒有高湯就用(yong)清水。
第二步，加上點(dian)鹽(yan)，熬煮1個小時，將白豌豆徹底熬至軟爛的(de)狀態(tai)，再來制作一(yi)份復制醬油，將食材中(zhong)(zhong)準備的(de)生(sheng)抽(chou)、老(lao)抽(chou)和(he)紅糖(tang)一(yi)起放入(ru)鍋中(zhong)(zhong)，小火(huo)熬煮8分(fen)鐘，即可關火(huo)待用。
第三步，朝天(tian)椒準備出適量(liang)，擇去根蒂洗(xi)凈，與(yu)二荊條(tiao)一同去掉辣椒籽，下入在油(you)鍋(guo)中炒(chao)香(xiang)，然后碾(nian)成(cheng)粉末，然后重(zhong)新放(fang)回無(wu)油(you)的鍋(guo)中，加上桂(gui)皮(pi)、小茴香(xiang)、八(ba)角和香(xiang)葉(xie)等(deng)香(xiang)料，家里有什(shen)(shen)么(me)放(fang)什(shen)(shen)么(me)即可。
第四步，小火將(jiang)其炒香后(hou)，澆上用(yong)另一口鍋(guo)燒熱的(de)菜籽(zi)油，繼(ji)續燒至紅亮(liang)的(de)狀(zhuang)態(tai)即為紅油，重取(qu)一鍋(guo)添上油，燒熱后(hou)放入豬肉末，同時加上豆瓣醬、甜面醬、復制醬油、胡椒粉和少許食鹽炒熟。
第五步，碗中(zhong)放入蒜末、姜末，用少(shao)許(xu)涼白(bai)開調勻成姜蒜水(shui)，在準備盛(sheng)面(mian)(mian)的碗中(zhong)，放入榨菜(cai)、熟花生碎、姜蒜水(shui)、芝麻醬、復制醬油(you)、紅油(you)、胡椒粉和少(shao)許(xu)白(bai)芝麻，鍋中(zhong)添上煮開后(hou)下面(mian)(mian)煮熟。
第六步，舀一勺面湯澆在碗中調勻，將面條撈出在碗中，撒上豌豆、豬肉臊子、紅油、蔥末等，一碗重慶小面就完成即可享用。
