干貨泡發方法

在我們日常生活中，把干貨泡發(fa)(fa)(fa)后，烹制(zhi)成菜品，不但營養豐富而且還非常(chang)美味，干(gan)貨泡發(fa)(fa)(fa)方法有(you)：水發(fa)(fa)(fa)、油(you)發(fa)(fa)(fa)、鹽發(fa)(fa)(fa)、堿發(fa)(fa)(fa)、和火發(fa)(fa)(fa)，下(xia)面小(xiao)編就給大(da)家(jia)介紹以下(xia)這(zhe)五(wu)種(zhong)泡發(fa)(fa)(fa)方法。

1、水發

水發(fa)又分為冷發(fa)和熱(re)發(fa)兩種：

（1）冷水發(fa)分浸發(fa)和漂發(fa)兩種

浸(jin)發(fa)就是將干料用涼水浸(jin)沒，使其發(fa)脹后(hou)用，漂發(fa)把干調放入冷(leng)水中，一(yi)般要用工具(ju)或用手擠捏(nie)令其漂發(fa)，將異味、泥(ni)沙除(chu)去，注意(yi)多次換(huan)水，一(yi)般2-3小時即可發(fa)透(tou)。

（2）熱(re)水(shui)發(fa)(fa)(fa)，比冷水(shui)發(fa)(fa)(fa)要快，對冷水(shui)不宜發(fa)(fa)(fa)脹(zhang)的干調，采(cai)用(yong)(yong)(yong)(yong)熱(re)水(shui)發(fa)(fa)(fa)，熱(re)水(shui)發(fa)(fa)(fa)又分為(wei)泡發(fa)(fa)(fa)、蒸發(fa)(fa)(fa)、燜發(fa)(fa)(fa)、煮(zhu)發(fa)(fa)(fa)四種。對形體小(xiao)、質地(di)輕的銀耳、燕(yan)窩、發(fa)(fa)(fa)菜(cai)、紫菜(cai)、銀魚(yu)，可(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)冷發(fa)(fa)(fa)或熱(re)發(fa)(fa)(fa)均可(ke)(ke)，對體質堅硬、厚大(da)有腥臊氣(qi)味的魚(yu)翅、熊掌、海(hai)參、駝蹄、干筍等(deng)，都用(yong)(yong)(yong)(yong)熱(re)水(shui)泡、煮(zhu)、燜、蒸，洗凈(jing)后再加(jia)工食用(yong)(yong)(yong)(yong)。

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2、油發

有的干(gan)調(diao)要用油發(fa)，才可使其膨脹(zhang)、松脆，對膠質豐富、結締組織多而堅硬者如蹄(ti)筋、干(gan)肉皮、魚(yu)肚等均可用油發(fa)，在發(fa)制火力過猛可將油鍋(guo)燒沸后，將油鍋(guo)端離火源(yuan)或用微火保持油溫(wen)，發(fa)透后加入(ru)熱堿水(shui)中，洗去(qu)油膩(ni)，在用清水(shui)漂(piao)洗干(gan)凈再入(ru)菜(cai)。

3、鹽發

一般用油發的干品均可用鹽先將鹽粗顆粒放入(ru)鍋內，燒制爆炸聲，立(li)即將干品放入(ru)翻炒，邊炒邊燜，直至發(fa)(fa)透，如鹽發(fa)(fa)牛(niu)鞭(bian)(bian)、狗(gou)鞭(bian)(bian)等。

4、堿發

對堅硬的(de)原料如魷魚、墨魚、則用(yong)堿(jian)發(fa)(fa)(fa)(fa)，堿(jian)發(fa)(fa)(fa)(fa)根據干品(pin)質(zhi)量狀態又可(ke)分為堿(jian)面(mian)發(fa)(fa)(fa)(fa)、堿(jian)水(shui)發(fa)(fa)(fa)(fa)兩(liang)種(zhong)。首先將大(da)塊(kuai)堿(jian)粉(fen)碎(sui)成末，若是用(yong)堿(jian)面(mian)發(fa)(fa)(fa)(fa)，就把(ba)干品(pin)泡軟、切塊(kuai)、劃(hua)上(shang)刀花，將堿(jian)面(mian)涂在發(fa)(fa)(fa)(fa)軟的(de)干品(pin)上(shang)，待發(fa)(fa)(fa)(fa)脹后，用(yong)清水(shui)沖洗(xi)干凈即(ji)可(ke)。若用(yong)堿(jian)水(shui)發(fa)(fa)(fa)(fa)則把(ba)干品(pin)放入(ru)配制好的(de)堿(jian)溶液(ye)里使其發(fa)(fa)(fa)(fa)脹，然(ran)后用(yong)清水(shui)沖洗(xi)干凈即(ji)可(ke)。

5、火燒水發

這種方法是對一些特殊(shu)原料如(ru)臘肉、烏參、巖參等，首先用(yong)火(huo)烤焦外(wai)(wai)皮，再刮去(qu)外(wai)(wai)皮，用(yong)水(shui)泡發，就可(ke)除去(qu)外(wai)(wai)皮呈堅硬(ying)部(bu)分，然后用(yong)熱水(shui)反復泡發沖洗后即可(ke)烹飪(ren)。

常見干貨如何泡發

1、黑木耳：熱水泡發3~4小時

發泡木耳最(zui)好用(yong)熱開(kai)水(shui)，熱水(shui)會(hui)縮(suo)短發泡時間，減少木(mu)耳(er)被細(xi)菌(jun)污染的機(ji)會(hui)。

用(yong)這個方法只需3~4個小(xiao)時，就可將木耳(er)發泡(pao)好(hao)。

2、銀耳：涼水泡發6~8小時

去(qu)掉銀耳未發開的淡黃(huang)色根部，涼水泡(pao)發6~8小時左右，太久易滋生(sheng)細菌，還可能會產生(sheng)亞(ya)硝酸鹽危害健康。

3、羊肚菌：蓋蓋泡發半小時

羊(yang)肚菌(jun)的(de)(de)(de)香味具有水溶性，泡(pao)發(fa)時先(xian)快(kuai)速沖洗干(gan)羊(yang)肚菌(jun)，然(ran)后加入50℃左右的(de)(de)(de)溫水和(he)2克左右的(de)(de)(de)白砂糖(tang)，蓋上蓋子泡(pao)半小時，這樣泡(pao)出(chu)來的(de)(de)(de)湯可以(yi)作為高(gao)湯使用。

4、香菇：溫水泡發半小時

泡(pao)干香(xiang)菇的時候，最好用20℃~35℃左右的溫水，既(ji)能(neng)使香(xiang)菇更容易(yi)吸水變(bian)軟泡(pao)漲，又能(neng)散(san)發(fa)出鮮味來。等菇蓋全部軟化，就(jiu)要立即撈起(qi)濾干。

5、腐竹：冷水泡發

腐(fu)竹用冷水慢慢泡發，用沸(fei)水會使(shi)(shi)其破碎。泡發時，在(zai)腐(fu)竹上面扣壓一個盤(pan)子，使(shi)(shi)腐(fu)竹能(neng)夠完全泡在(zai)水里，這樣不僅能(neng)縮短泡發時間，還(huan)會使(shi)(shi)腐(fu)竹泡發得(de)均勻。

6、干竹蓀：鹽水泡發

竹(zhu)蓀洗凈放入淡(dan)鹽水中(zhong)，浸泡10分鐘(zhong)左右。待竹(zhu)蓀泡軟后(hou)，把竹(zhu)蓀一(yi)端的小白(bai)圈（菌(jun)(jun)蓋頭(tou)）剪掉。這(zhe)個菌(jun)(jun)蓋頭(tou)是一(yi)些不好味道的源(yuan)頭(tou)，剪掉后(hou)再換清水把竹(zhu)蓀洗凈。

7、海帶：蒸汽泡發

海(hai)帶很(hen)難泡(pao)透，過久浸泡(pao)還(huan)會使碘流失。最好的辦法是(shi)干蒸。把海(hai)帶散開，放(fang)在蒸籠里蒸半個小時，再用水沖洗，既嫩又脆。

8、海參：冷熱交替泡發

首先，海參要用冷水(shui)浸泡約(yue)6個小時(shi)，泡軟后(hou)剪開肚子，去掉灰粒；再(zai)用冷水(shui)漂洗(xi)約(yue)2個小時(shi)；最后(hou)，放入煮沸的(de)弱堿水(shui)中浸泡約(yue)2個小時(shi)，撈(lao)出(chu)后(hou)用清水(shui)漂洗(xi)干凈(jing)，再(zai)用冰(bing)(bing)塊“冰(bing)(bing)鎮”一下，能使肉(rou)質保持(chi)更好的(de)鮮度。

9、筍干：用淘米水漲發

泡(pao)發(fa)(fa)玉(yu)蘭片主要用(yong)(yong)(yong)熱水(shui)發(fa)(fa)。將玉(yu)蘭片用(yong)(yong)(yong)熱水(shui)浸(jin)泡(pao)數(shu)小時(shi)(shi)至(zhi)初步回軟(ruan)，然(ran)(ran)后(hou)將其放(fang)入淘米水(shui)中，上火煮數(shu)十分(fen)鐘直至(zhi)發(fa)(fa)透，然(ran)(ran)后(hou)取出(chu)用(yong)(yong)(yong)冷水(shui)浸(jin)泡(pao)存(cun)放(fang)。板筍(黃(huang)筍干(gan))，質地比玉(yu)蘭片粗老，漲發(fa)(fa)方(fang)法相(xiang)同，只是漲發(fa)(fa)的時(shi)(shi)間相(xiang)對(dui)較(jiao)長。

10、蓮子：用水發、堿發混合法

將帶有紅皮的蓮子用(yong)冷水(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)，初(chu)步(bu)回軟(ruan)后，用(yong)堿水(shui)溶液浸(jin)泡(pao)(pao)，再將(jiang)其表(biao)皮刷掉，洗(xi)凈。用(yong)刀(dao)將(jiang)蓮(lian)子(zi)兩端的臍間切去，用(yong)竹簽(qian)將(jiang)蓮(lian)子(zi)心(xin)捅(tong)出。最(zui)后將(jiang)蓮(lian)子(zi)放(fang)入盛器中，加入適量清水(shui)，入蒸(zheng)籠蒸(zheng)至發透，用(yong)清水(shui)浸(jin)泡(pao)(pao)，冷藏存(cun)放(fang)。

11、白果：水發、油發混合

將去掉硬殼的白果(guo)放入油中加熱，待(dai)其表(biao)層的果(guo)皮被(bei)炸(zha)到能(neng)夠脫落時(shi)取出(chu)搓掉果(guo)皮，放入熱水浸泡回軟，再蒸發至(zhi)透(tou)。

12、蹄筋：用水發或油發

水(shui)(shui)(shui)發即(ji)是(shi)將(jiang)(jiang)蹄(ti)(ti)筋(jin)用熱水(shui)(shui)(shui)浸泡數小(xiao)(xiao)時，至初步(bu)回(hui)軟后(hou)(hou)(hou)，上火煮制，加熱數小(xiao)(xiao)時，再在(zai)熱水(shui)(shui)(shui)中燜泡數小(xiao)(xiao)時。油發的(de)方法是(shi)將(jiang)(jiang)干凈的(de)蹄(ti)(ti)筋(jin)放入溫(wen)油鍋中，緩慢加熱，待初步(bu)回(hui)軟后(hou)(hou)(hou)，加大火力，用熱油炸(zha)至膨脹酥軟后(hou)(hou)(hou)撈出(chu)。然后(hou)(hou)(hou)將(jiang)(jiang)發起(qi)的(de)蹄(ti)(ti)筋(jin)放入食用堿水(shui)(shui)(shui)溶液(ye)中浸泡回(hui)軟，脫去油脂(zhi)，最(zui)后(hou)(hou)(hou)用清水(shui)(shui)(shui)漂凈。