干貨泡發方法

在我們日常生活中，把干貨泡(pao)發(fa)(fa)(fa)后，烹制成菜品，不但營(ying)養豐(feng)富(fu)而且還(huan)非常美味(wei)，干(gan)貨(huo)泡(pao)發(fa)(fa)(fa)方法有(you)：水發(fa)(fa)(fa)、油發(fa)(fa)(fa)、鹽(yan)發(fa)(fa)(fa)、堿發(fa)(fa)(fa)、和火發(fa)(fa)(fa)，下面小(xiao)編就給大家介紹(shao)以下這五(wu)種泡(pao)發(fa)(fa)(fa)方法。

1、水發

水發又分為冷發和熱發兩種：

（1）冷(leng)水發(fa)分浸發(fa)和漂發(fa)兩種

浸發(fa)(fa)就是將(jiang)(jiang)干料用(yong)(yong)涼(liang)水浸沒，使(shi)其發(fa)(fa)脹后用(yong)(yong)，漂發(fa)(fa)把干調放入冷水中，一般要用(yong)(yong)工具或用(yong)(yong)手擠捏(nie)令其漂發(fa)(fa)，將(jiang)(jiang)異味、泥(ni)沙除去，注意多次換水，一般2-3小時(shi)即(ji)可發(fa)(fa)透。

（2）熱(re)水(shui)發(fa)(fa)，比(bi)冷(leng)水(shui)發(fa)(fa)要快(kuai)，對冷(leng)水(shui)不宜發(fa)(fa)脹的(de)干調，采用熱(re)水(shui)發(fa)(fa)，熱(re)水(shui)發(fa)(fa)又分為(wei)泡發(fa)(fa)、蒸發(fa)(fa)、燜(men)發(fa)(fa)、煮(zhu)發(fa)(fa)四種(zhong)。對形體小(xiao)、質地輕的(de)銀耳、燕窩、發(fa)(fa)菜、紫(zi)菜、銀魚，可用冷(leng)發(fa)(fa)或熱(re)發(fa)(fa)均可，對體質堅硬、厚大有腥臊氣味的(de)魚翅、熊掌、海參(can)、駝蹄、干筍等，都用熱(re)水(shui)泡、煮(zhu)、燜(men)、蒸，洗凈后再加工食用。

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2、油發

有的干(gan)(gan)調要(yao)用(yong)油(you)發(fa)(fa)，才可使其膨(peng)脹、松脆，對膠質豐富、結締組織多而堅硬者如蹄(ti)筋、干(gan)(gan)肉皮、魚(yu)肚(du)等均可用(yong)油(you)發(fa)(fa)，在發(fa)(fa)制火力(li)過猛(meng)可將(jiang)油(you)鍋(guo)燒(shao)沸后，將(jiang)油(you)鍋(guo)端離火源或用(yong)微火保(bao)持油(you)溫，發(fa)(fa)透后加入熱(re)堿水中，洗(xi)去油(you)膩，在用(yong)清(qing)水漂洗(xi)干(gan)(gan)凈再入菜。

3、鹽發

一般用油發的干品均可用鹽先將鹽粗顆(ke)粒放入鍋內，燒制爆炸聲，立即(ji)將干品放入翻(fan)炒(chao)，邊炒(chao)邊燜，直至發透(tou)，如鹽發牛鞭、狗鞭等。

4、堿發

對堅硬的原料如魷魚、墨魚、則用堿(jian)(jian)(jian)發(fa)，堿(jian)(jian)(jian)發(fa)根據(ju)干(gan)(gan)品質量狀態又可(ke)分為(wei)堿(jian)(jian)(jian)面(mian)(mian)發(fa)、堿(jian)(jian)(jian)水發(fa)兩種。首先將(jiang)大塊(kuai)堿(jian)(jian)(jian)粉(fen)碎成(cheng)末，若是(shi)用堿(jian)(jian)(jian)面(mian)(mian)發(fa)，就把(ba)(ba)干(gan)(gan)品泡(pao)軟(ruan)、切塊(kuai)、劃上刀(dao)花，將(jiang)堿(jian)(jian)(jian)面(mian)(mian)涂在(zai)發(fa)軟(ruan)的干(gan)(gan)品上，待發(fa)脹(zhang)后(hou)，用清水沖洗干(gan)(gan)凈(jing)即(ji)(ji)可(ke)。若用堿(jian)(jian)(jian)水發(fa)則把(ba)(ba)干(gan)(gan)品放入配(pei)制好(hao)的堿(jian)(jian)(jian)溶液(ye)里使其發(fa)脹(zhang)，然(ran)后(hou)用清水沖洗干(gan)(gan)凈(jing)即(ji)(ji)可(ke)。

5、火燒水發

這種方法是對(dui)一(yi)些特殊原料(liao)如臘肉、烏參(can)、巖參(can)等(deng)，首先(xian)用火(huo)烤焦外皮(pi)，再刮去外皮(pi)，用水(shui)泡發(fa)，就可除去外皮(pi)呈堅硬部分，然(ran)后用熱水(shui)反復泡發(fa)沖洗后即可烹(peng)飪。

常見干貨如何泡發

1、黑木耳：熱水泡發3~4小時

發泡木耳最好(hao)用熱(re)開水，熱(re)水會縮短發(fa)泡時間，減(jian)少木耳被細菌污染(ran)的(de)機(ji)會。

用(yong)這(zhe)個方法(fa)只需3~4個小時，就(jiu)可將木耳發泡好。

2、銀耳：涼水泡發6~8小時

去掉(diao)銀耳未發(fa)開(kai)的淡黃色根部，涼水泡發(fa)6~8小時左(zuo)右，太久易(yi)滋生(sheng)細菌，還可能會產生(sheng)亞硝酸(suan)鹽危害健(jian)康。

3、羊肚菌：蓋蓋泡發半小時

羊肚菌(jun)(jun)的香味具有水(shui)溶性，泡發時(shi)先(xian)快速沖洗干羊肚菌(jun)(jun)，然后(hou)加(jia)入50℃左(zuo)右的溫水(shui)和2克左(zuo)右的白砂糖，蓋上蓋子泡半(ban)小(xiao)時(shi)，這樣泡出來的湯(tang)可以作(zuo)為高(gao)湯(tang)使(shi)用。

4、香菇：溫水泡發半小時

泡(pao)(pao)干(gan)香菇的時(shi)候，最好(hao)用20℃~35℃左右(you)的溫(wen)水，既能(neng)使香菇更(geng)容易吸水變軟泡(pao)(pao)漲，又能(neng)散發出(chu)鮮味(wei)來(lai)。等菇蓋全(quan)部軟化，就要立即撈起(qi)濾干(gan)。

5、腐竹：冷水泡發

腐(fu)竹(zhu)用冷水(shui)慢慢泡(pao)發，用沸水(shui)會使其破碎。泡(pao)發時(shi)，在腐(fu)竹(zhu)上面扣(kou)壓一個盤子，使腐(fu)竹(zhu)能夠完全泡(pao)在水(shui)里，這樣不(bu)僅能縮(suo)短泡(pao)發時(shi)間，還會使腐(fu)竹(zhu)泡(pao)發得均勻。

6、干竹蓀：鹽水泡發

竹(zhu)蓀洗(xi)凈放入淡(dan)鹽(yan)水中(zhong)，浸(jin)泡10分鐘左右。待竹(zhu)蓀泡軟后，把竹(zhu)蓀一端(duan)的(de)小(xiao)白圈（菌蓋(gai)頭）剪掉。這個菌蓋(gai)頭是(shi)一些(xie)不好味道(dao)的(de)源頭，剪掉后再換清水把竹(zhu)蓀洗(xi)凈。

7、海帶：蒸汽泡發

海帶很難(nan)泡透，過(guo)久浸(jin)泡還會使碘流失。最好的辦法(fa)是(shi)干(gan)蒸。把海帶散開，放在蒸籠里(li)蒸半個(ge)小時，再用(yong)水(shui)沖洗，既嫩又(you)脆。

8、海參：冷熱交替泡發

首先，海參要用冷水浸(jin)泡約(yue)(yue)(yue)6個(ge)小時(shi)，泡軟后剪(jian)開(kai)肚子，去掉灰粒；再用冷水漂(piao)洗約(yue)(yue)(yue)2個(ge)小時(shi)；最后，放入煮沸(fei)的弱堿水中(zhong)浸(jin)泡約(yue)(yue)(yue)2個(ge)小時(shi)，撈出后用清水漂(piao)洗干凈，再用冰(bing)塊(kuai)“冰(bing)鎮”一下，能使肉質保持(chi)更好的鮮(xian)度。

9、筍干：用淘米水漲發

泡(pao)(pao)發(fa)玉(yu)蘭(lan)片主要(yao)用熱水(shui)發(fa)。將(jiang)玉(yu)蘭(lan)片用熱水(shui)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)數小時至初步回(hui)軟，然后將(jiang)其放入(ru)淘米(mi)水(shui)中，上火煮數十分鐘(zhong)直至發(fa)透，然后取(qu)出用冷(leng)水(shui)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)存放。板(ban)筍(黃筍干)，質地比(bi)玉(yu)蘭(lan)片粗老，漲(zhang)發(fa)方法相(xiang)同，只是(shi)漲(zhang)發(fa)的時間(jian)相(xiang)對較(jiao)長(chang)。

10、蓮子：用水發、堿發混合法

將帶有紅皮的蓮子用(yong)(yong)(yong)冷(leng)水(shui)浸(jin)泡(pao)，初步回軟后，用(yong)(yong)(yong)堿(jian)水(shui)溶液浸(jin)泡(pao)，再將(jiang)(jiang)其(qi)表皮刷掉，洗凈。用(yong)(yong)(yong)刀(dao)將(jiang)(jiang)蓮子兩端(duan)的臍間切去，用(yong)(yong)(yong)竹簽(qian)將(jiang)(jiang)蓮子心(xin)捅出。最后將(jiang)(jiang)蓮子放(fang)入(ru)盛器中，加入(ru)適量清水(shui)，入(ru)蒸(zheng)籠蒸(zheng)至發透，用(yong)(yong)(yong)清水(shui)浸(jin)泡(pao)，冷(leng)藏存放(fang)。

11、白果：水發、油發混合

將去(qu)掉硬(ying)殼的白(bai)果(guo)放入(ru)油中(zhong)加熱，待其表層的果(guo)皮被炸到能(neng)夠脫(tuo)落時(shi)取出搓掉果(guo)皮，放入(ru)熱水浸泡(pao)回軟，再蒸發至透。

12、蹄筋：用水發或油發

水(shui)(shui)(shui)發(fa)即是將(jiang)蹄(ti)(ti)筋用(yong)熱(re)(re)水(shui)(shui)(shui)浸泡(pao)數(shu)小時(shi)，至初(chu)步回軟(ruan)后，上(shang)火煮制，加熱(re)(re)數(shu)小時(shi)，再在熱(re)(re)水(shui)(shui)(shui)中(zhong)燜泡(pao)數(shu)小時(shi)。油(you)發(fa)的(de)方法是將(jiang)干凈的(de)蹄(ti)(ti)筋放入溫油(you)鍋中(zhong)，緩慢加熱(re)(re)，待(dai)初(chu)步回軟(ruan)后，加大火力，用(yong)熱(re)(re)油(you)炸至膨脹酥(su)軟(ruan)后撈出。然后將(jiang)發(fa)起的(de)蹄(ti)(ti)筋放入食用(yong)堿水(shui)(shui)(shui)溶(rong)液中(zhong)浸泡(pao)回軟(ruan)，脫去油(you)脂，最(zui)后用(yong)清水(shui)(shui)(shui)漂凈。