酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內(nei)蒙等地(di)，都有酸(suan)菜香飄千(qian)家，恩澤萬(wan)戶。在中國版圖(tu)上，沿著古老的長(chang)城走向，我(wo)們甚至可(ke)以畫(hua)出一條寬(kuan)廣的酸(suan)菜帶(dai)”。如果算上南(nan)方(fang)喜食酸(suan)菜的眾多(duo)地(di)域，這神奇(qi)的酸(suan)菜帶(dai)”將延伸擴展，愈益(yi)壯(zhuang)觀。巍巍華夏，處(chu)處(chu)酸(suan)菜皆(jie)養人，養了古人養今人。

屬東北菜(cai)，東北人(ren)家(jia)(jia)里(li)，有兩(liang)樣(yang)東西不可缺少，一是(shi)(shi)酸菜(cai)缸，二是(shi)(shi)腌酸菜(cai)用的(de)大(da)石(shi)頭。貧苦人(ren)家(jia)(jia)如(ru)(ru)此(ci)，豪門富(fu)戶也如(ru)(ru)此(ci)。當年(nian)張(zhang)(zhang)作(zuo)霖的(de)大(da)帥(shuai)府(fu)配有七八口(kou)酸菜(cai)缸，可往往還是(shi)(shi)不夠吃。張(zhang)(zhang)大(da)帥(shuai)的(de)兒子，亦即張(zhang)(zhang)學良的(de)弟弟張(zhang)(zhang)學思少將，官拜解放軍(jun)海(hai)軍(jun)參謀長(chang)，文革時遭迫害，彌留(liu)之際，最想吃的(de)就(jiu)是(shi)(shi)酸菜(cai)。 　　

在(zai)山西(xi)北部(bu)，尤其是(shi)(shi)(shi)雁北地區(qu)，到(dao)秋分(fen)過后也會腌(a)制酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)。 綠色天然(ran)(ran)的(de)(de)(de)(de)健康食品(pin)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)將新(xin)鮮蔬菜(cai)(cai)經(jing)一定的(de)(de)(de)(de)加(jia)工方(fang)法使其具有(you)(you)(you)一定的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)好(hao)吃(chi)，有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)不(bu)(bu)好(hao)吃(chi)，這是(shi)(shi)(shi)為什麼呢？原(yuan)(yuan)因在(zai)于(yu)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)因為香(xiang)(xiang)才(cai)好(hao)吃(chi)而不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)因為酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)才(cai)好(hao)吃(chi)，只有(you)(you)(you)腌(a)制的(de)(de)(de)(de)泡(pao)菜(cai)(cai)才(cai)有(you)(you)(you)香(xiang)(xiang)氣(qi)才(cai)好(hao)吃(chi)，兌制的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)只有(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，而沒(mei)有(you)(you)(you)香(xiang)(xiang)，所以(yi)不(bu)(bu)好(hao)吃(chi)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)香(xiang)(xiang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)由來：酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)泡(pao)菜(cai)(cai)一直(zhi)以(yi)其特(te)有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)(xiang)氣(qi)味贏得廣(guang)大消費者的(de)(de)(de)(de)喜愛，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)是(shi)(shi)(shi)因為酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)才(cai)香(xiang)(xiang)嗎？其實不(bu)(bu)然(ran)(ran)，只有(you)(you)(you)經(jing)精心腌(a)制的(de)(de)(de)(de)泡(pao)菜(cai)(cai)才(cai)會有(you)(you)(you)這種(zhong)香(xiang)(xiang)味，原(yuan)(yuan)因是(shi)(shi)(shi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)主要是(shi)(shi)(shi)來看乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)桿菌(jun)將蔬菜(cai)(cai)中的(de)(de)(de)(de)乳(ru)糖分(fen)解，大部(bu)分(fen)由乳(ru)糖轉化(hua)成乳(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)而使蔬菜(cai)(cai)變酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，少(shao)部(bu)分(fen)由于(yu)分(fen)解不(bu)(bu)完(wan)全而生成不(bu)(bu)同的(de)(de)(de)(de)醇(chun)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)醇(chun)在(zai)一定的(de)(de)(de)(de)條件下發生化(hua)學(xue)反應(ying)生成特(te)有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)酯，酯類是(shi)(shi)(shi)有(you)(you)(you)特(te)殊(shu)香(xiang)(xiang)氣(qi)的(de)(de)(de)(de)，所以(yi)品(pin)質好(hao)的(de)(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)泡(pao)菜(cai)(cai)不(bu)(bu)但含(han)有(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，還含(han)有(you)(you)(you)酯，因此酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)(xiang)味醇(chun)，開胃生津，深(shen)受人們喜愛。