酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。東北不消說了，河北、河南、山西、陜西、甘肅、寧夏、內蒙等地，都有酸(suan)菜(cai)(cai)香(xiang)飄(piao)千家，恩澤萬(wan)戶。在中國版圖上，沿著古老的長城走向，我們(men)甚至(zhi)可以畫出一條寬廣(guang)的酸(suan)菜(cai)(cai)帶”。如果算上南方喜食酸(suan)菜(cai)(cai)的眾多地域，這神奇的酸(suan)菜(cai)(cai)帶”將延(yan)伸擴展，愈益壯觀。巍(wei)巍(wei)華(hua)夏，處處酸(suan)菜(cai)(cai)皆養(yang)人，養(yang)了古人養(yang)今人。

屬(shu)東(dong)北(bei)菜，東(dong)北(bei)人(ren)(ren)家里，有(you)兩(liang)樣(yang)東(dong)西不可(ke)缺少，一是(shi)酸菜缸，二是(shi)腌酸菜用的(de)大(da)石(shi)頭(tou)。貧(pin)苦人(ren)(ren)家如此，豪(hao)門富(fu)戶也如此。當年張作霖的(de)大(da)帥府配有(you)七(qi)八口酸菜缸，可(ke)往(wang)往(wang)還是(shi)不夠(gou)吃(chi)。張大(da)帥的(de)兒子，亦即(ji)張學良的(de)弟弟張學思少將，官拜解放軍海(hai)軍參謀長，文革時遭迫害，彌(mi)留之際，最想吃(chi)的(de)就是(shi)酸菜。 　　

在(zai)山西(xi)北部，尤其是雁北地(di)區(qu)，到秋分(fen)(fen)過后也會(hui)腌(a)制(zhi)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)。 綠色天然的(de)(de)(de)健康食(shi)品(pin)。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)是將(jiang)新鮮蔬菜(cai)(cai)(cai)經(jing)一定(ding)的(de)(de)(de)加工方法使其具(ju)有(you)(you)(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)味(wei)(wei)，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)好(hao)(hao)吃，有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)不(bu)好(hao)(hao)吃，這是為什麼呢？原因在(zai)于酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)是因為香(xiang)(xiang)(xiang)才(cai)(cai)好(hao)(hao)吃而不(bu)是因為酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)才(cai)(cai)好(hao)(hao)吃，只(zhi)有(you)(you)(you)(you)腌(a)制(zhi)的(de)(de)(de)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)才(cai)(cai)有(you)(you)(you)(you)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)才(cai)(cai)好(hao)(hao)吃，兌制(zhi)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)只(zhi)有(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，而沒有(you)(you)(you)(you)香(xiang)(xiang)(xiang)，所(suo)以不(bu)好(hao)(hao)吃。酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)的(de)(de)(de)由(you)來：酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)一直以其特有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)味(wei)(wei)贏得廣大消費者(zhe)的(de)(de)(de)喜(xi)愛，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)是因為酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)才(cai)(cai)香(xiang)(xiang)(xiang)嗎(ma)？其實不(bu)然，只(zhi)有(you)(you)(you)(you)經(jing)精(jing)心(xin)腌(a)制(zhi)的(de)(de)(de)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)才(cai)(cai)會(hui)有(you)(you)(you)(you)這種香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)，原因是酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)主要是來看乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)桿菌將(jiang)蔬菜(cai)(cai)(cai)中的(de)(de)(de)乳(ru)(ru)(ru)糖分(fen)(fen)解，大部分(fen)(fen)由(you)乳(ru)(ru)(ru)糖轉化成乳(ru)(ru)(ru)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)而使蔬菜(cai)(cai)(cai)變酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，少部分(fen)(fen)由(you)于分(fen)(fen)解不(bu)完全(quan)而生(sheng)成不(bu)同的(de)(de)(de)醇，酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)和醇在(zai)一定(ding)的(de)(de)(de)條件下發生(sheng)化學反應生(sheng)成特有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)酯(zhi)，酯(zhi)類是有(you)(you)(you)(you)特殊香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)的(de)(de)(de)，所(suo)以品(pin)質(zhi)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)泡(pao)(pao)菜(cai)(cai)(cai)不(bu)但含有(you)(you)(you)(you)酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)，還含有(you)(you)(you)(you)酯(zhi)，因此酸(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)(suan)香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)醇，開胃生(sheng)津，深受人們喜(xi)愛。