酒用香精的作用

酒用香精一般是以脫臭食用酒精和蒸餾水為溶劑，根據酒生產所需，用多種酒用香料進行科學配比和精心勾兌而成。酒(jiu)(jiu)用香(xiang)精適量(liang)(liang)添加于(yu)酒(jiu)(jiu)中能(neng)明顯提高酒(jiu)(jiu)的口感、質量(liang)(liang)和檔(dang)次。并且可(ke)以大量(liang)(liang)減少固態基(ji)酒(jiu)(jiu)用量(liang)(liang)，從而降低酒(jiu)(jiu)的生產(chan)成(cheng)本。

酒用(yong)香精(jing)的(de)(de)添加用(yong)量(liang)范圍一般在1%～5%左右，而具體的(de)(de)用(yong)量(liang)應根據實際工藝和原料的(de)(de)質量(liang)進行試驗調整。

加了香精的白酒危害

因為國家對(dui)于香精的用量(liang)沒有嚴格的控制，只是(shi)要(yao)求(qiu)使用者“按生產需要(yao)適(shi)量(liang)(liang)使用(yong)”這個(ge)量(liang)(liang)的(de)控(kong)(kong)制(zhi)，完(wan)全是(shi)個(ge)人行(xing)為。有些(xie)食(shi)(shi)用(yong)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)如果對食(shi)(shi)用(yong)量(liang)(liang)不加(jia)(jia)控(kong)(kong)制(zhi)，會對人體健康造(zao)成(cheng)影(ying)響(xiang)(xiang)。一(yi)般(ban)如果白酒(jiu)中(zhong)加(jia)(jia)的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)較少(shao)的(de)話，對人體是(shi)沒(mei)有傷(shang)害的(de)，但(dan)是(shi)如果大量(liang)(liang)食(shi)(shi)用(yong)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)，很容(rong)易造(zao)成(cheng)不良影(ying)響(xiang)(xiang)。成(cheng)年人如果長期食(shi)(shi)用(yong)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)，會加(jia)(jia)重(zhong)人體肝臟的(de)負擔，對肝臟及腎臟均有可能(neng)產生影(ying)響(xiang)(xiang)。所以，白酒(jiu)中(zhong)加(jia)(jia)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)最好適(shi)量(liang)(liang)。

而(er)許多假酒(jiu)很(hen)多都是工業酒(jiu)精勾兌過量香精制成，因此大家(jia)在選(xuan)購及飲用(yong)白酒(jiu)時，一定要辨明質量好壞，購買貨真價(jia)實的合(he)格(ge)產品。

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酒用香精香料組成成分

酒用香(xiang)(xiang)精(jing)由主香(xiang)(xiang)劑、助(zhu)香(xiang)(xiang)劑、定(ding)香(xiang)(xiang)劑組成(cheng)。

1、主香劑

作(zuo)用主要體現在(zai)聞(wen)香上，其(qi)特點是：揮發性比(bi)較(jiao)高，香氣(qi)的(de)停留時(shi)間比(bi)較(jiao)短，用量(liang)不多但香氣(qi)特別(bie)突(tu)出。

2、助香劑

作用(yong)是輔助(zhu)主香(xiang)劑(ji)的(de)不足，使酒(jiu)香(xiang)更為(wei)純(chun)正、濃郁、清(qing)雅、細膩(ni)、諧調、豐(feng)滿。在酒(jiu)用(yong)香(xiang)精的(de)組成中，除主香(xiang)劑(ji)用(yong)香(xiang)料(liao)外，其它的(de)多數香(xiang)料(liao)主要起助(zhu)香(xiang)劑(ji)作用(yong)。

3、定香劑

其主要作(zuo)(zuo)用是(shi)使酒的(de)空杯留香持久，回味悠長。如安(an)息香香膏(gao)、肉桂油等香料(liao)均可(ke)作(zuo)(zuo)為酒用香精(jing)的(de)定(ding)香劑。

組成成分

配制酒用香(xiang)精所用到(dao)的(de)酒用香(xiang)料類(lei)(lei)(lei)別(bie)有酯類(lei)(lei)(lei)、酸(suan)類(lei)(lei)(lei)、醇類(lei)(lei)(lei)、酚類(lei)(lei)(lei)、胺(an)類(lei)(lei)(lei)、萜類(lei)(lei)(lei)、醛類(lei)(lei)(lei)、酮(tong)類(lei)(lei)(lei)、雜環(huan)類(lei)(lei)(lei)、含硫類(lei)(lei)(lei)、內酯類(lei)(lei)(lei)、呋喃類(lei)(lei)(lei)等；

酒用香精主要(yao)的(de)成分是酯(zhi)類(lei)、酸類(lei)、醇(chun)類(lei)、及羰基化合物類(lei)。

注意事項

1、酒(jiu)用香精的(de)配制要(yao)以酒(jiu)香與果香、藥(yao)香等的(de)充分諧(xie)調為(wei)主，使人(ren)聞后(hou)有吸引力，感到(dao)愉快、優雅、自然。

3、酒(jiu)用香料應(ying)品(pin)質優良，香氣(qi)純正，符合食品(pin)衛(wei)生要求。

白酒中常用香料

1、濃香型

濃(nong)香型(xing)亦稱瀘型(xing)，其酒用(yong)香精是(shi)根據濃(nong)香型(xing)白酒窖香濃(nong)郁、綿(mian)甜甘(gan)冽(lie)、香味諧調、尾凈余長的(de)特(te)點配制而成，其主體香氣成分是(shi)己酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙酯和(he)丁(ding)酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙酯，濃(nong)香型(xing)的(de)己酸(suan)(suan)(suan)(suan)乙酯含量(liang)(liang)要比(bi)醬香型(xing)和(he)清香型(xing)高(gao)出(chu)幾十(shi)倍。用(yong)丙(bing)三醇、丁(ding)二酮和(he)2，3-丁(ding)二醇來達到口感(gan)上的(de)綿(mian)甜甘(gan)冽(lie)，加入少量(liang)(liang)的(de)乙酸(suan)(suan)(suan)(suan)、丁(ding)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、己酸(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)乳酸(suan)(suan)(suan)(suan)起諧調口味的(de)作用(yong)，起噴香作用(yong)的(de)是(shi)醛類、乙縮醛和(he)高(gao)級醇類。

此(ci)香型香精的主香劑是乙(yi)酸(suan)異戊酯(zhi)、丁酸(suan)乙(yi)酯(zhi)、己酸(suan)乙(yi)酯(zhi)等。

濃(nong)香型酒的(de)代表是瀘州老窖和五糧液。

2、清香型

此類(lei)香(xiang)(xiang)型的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)精是根據其(qi)(qi)風格的(de)(de)(de)清香(xiang)(xiang)純正、清香(xiang)(xiang)芬芳、醇和綿軟、諸味諧調、余味爽凈來配(pei)制。其(qi)(qi)主體(ti)香(xiang)(xiang)氣以(yi)乙酸(suan)乙酯(zhi)(zhi)和乳(ru)酸(suan)乙酯(zhi)(zhi)為主，丁(ding)二(er)酸(suan)二(er)乙酯(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)含(han)(han)量比其(qi)(qi)它香(xiang)(xiang)型要高，總酯(zhi)(zhi)含(han)(han)量比濃香(xiang)(xiang)型和醬(jiang)香(xiang)(xiang)型相對較(jiao)(jiao)低。另外還含(han)(han)有較(jiao)(jiao)多(duo)的(de)(de)(de)多(duo)元(yuan)醇、丁(ding)二(er)酮、2，3-丁(ding)二(er)醇等芳香(xiang)(xiang)物(wu)。

此香(xiang)型香(xiang)精(jing)的主香(xiang)劑是乙(yi)(yi)酸(suan)乙(yi)(yi)酯和乳(ru)酸(suan)乙(yi)(yi)酯等。

清香型酒代表著傳統的白酒風(feng)格，代表酒為汾酒。

3、醬香型

亦稱茅香(xiang)(xiang)型，此類(lei)酒的(de)(de)(de)風格是醬香(xiang)(xiang)突出(chu)、幽雅細(xi)膩、低而不(bu)淡、香(xiang)(xiang)而不(bu)艷、酒體醇厚(hou)、回味(wei)(wei)悠長，其(qi)成分中，芳香(xiang)(xiang)物質含量高(gao)，種類(lei)多。其(qi)主體香(xiang)(xiang)氣(qi)主要由(you)芳香(xiang)(xiang)族(zu)化合物和部分酯類(lei)組成，低沸點的(de)(de)(de)酯類(lei)、醇類(lei)和醛類(lei)為前香(xiang)(xiang)，起(qi)(qi)呈香(xiang)(xiang)的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)；高(gao)沸點的(de)(de)(de)酸類(lei)為后香(xiang)(xiang)，起(qi)(qi)呈味(wei)(wei)作(zuo)用(yong)。起(qi)(qi)留香(xiang)(xiang)作(zuo)用(yong)的(de)(de)(de)苯(ben)乙醇的(de)(de)(de)含量比(bi)清香(xiang)(xiang)型和濃(nong)香(xiang)(xiang)型高(gao)三倍。

此香型香精的主香劑是4-乙基愈創木酚(fen)、苯乙醇、香茅醛、丁香酸(suan)、阿安息酸(suan)、3-羥基-2-丁酮。

醬香(xiang)型酒被稱為酒中之國寶，其(qi)代(dai)表為貴州茅臺酒。

4、米香型

米香(xiang)(xiang)(xiang)型的風格是蜜(mi)香(xiang)(xiang)(xiang)清(qing)雅(ya)、清(qing)柔(rou)純凈(jing)、滋味(wei)綿(mian)甘、入(ru)口柔(rou)綿(mian)、落口爽冽、回味(wei)怡暢。它(ta)的主體香(xiang)(xiang)(xiang)氣是苯乙醇、乳酸乙酯(zhi)、乙酸乙酯(zhi)，其(qi)它(ta)的酯(zhi)含量非常少，再與(yu)其(qi)它(ta)的微量醇、醛構成其(qi)米香(xiang)(xiang)(xiang)型的風味(wei)特征。

此香(xiang)型香(xiang)精的(de)的(de)主香(xiang)劑是苯(ben)乙(yi)醇和乳酸乙(yi)酯等。

米(mi)香型酒的代表為三花酒。

5、其他香型

白(bai)酒(jiu)生產由于(yu)所用原料、菌(jun)種(zhong)和發酵工藝、蒸餾方式及(ji)成(cheng)品勾兌的(de)(de)不同，各種(zhong)酒(jiu)的(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)特(te)征也不同，用濃香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)、清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)、醬香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)和米香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)很難將各類白(bai)酒(jiu)全部(bu)包括進去。有的(de)(de)以一種(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)為主，同時又兼有其它香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)，這(zhe)類酒(jiu)通常被(bei)稱(cheng)為兼香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)，如董酒(jiu)、白(bai)云邊酒(jiu)等(deng)。再如山東(dong)的(de)(de)景芝酒(jiu)，經分析(xi)證明含(han)有二(er)(er)甲(jia)基(ji)(ji)硫(liu)、二(er)(er)甲(jia)基(ji)(ji)二(er)(er)硫(liu)、二(er)(er)甲(jia)基(ji)(ji)三硫(liu)和3-甲(jia)硫(liu)基(ji)(ji)-1-丙醇等(deng)微量成(cheng)分，因(yin)而呈芝麻香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)。

兼香(xiang)型香(xiang)精的主香(xiang)劑是(shi)丙(bing)酸乙酯、苯乙醇、丁二醇、苯甲醛。

仿洋酒香精

1、白蘭地香精

白蘭(lan)地的香氣(qi)主要由葡萄(tao)樣的果香香氣(qi)、特(te)有(you)的酒(jiu)香香氣(qi)和(he)儲存時帶入的橡木香氣(qi)所(suo)組成。

2、威士忌香精

此香(xiang)精的配制(zhi)除了一般酒(jiu)中(zhong)(zhong)必用的一些酯類(lei)、酸類(lei)、醇(chun)類(lei)外，還必須(xu)有甜(tian)潤的木香(xiang)（類(lei)似于酒(jiu)長期存(cun)放(fang)于橡木桶中(zhong)(zhong)的香(xiang)氣），泥(ni)炭樣的焦香(xiang)（用泥(ni)炭烘干(gan)麥(mai)芽所帶(dai)來的香(xiang)氣）等。

3、老姆酒香精

帶有細(xi)致(zhi)而濃郁的酒香、甜香，由于(yu)一(yi)般(ban)老(lao)姆酒是直(zhi)接用(yong)火加熱(re)進(jin)行蒸餾的，因此還帶有焦香氣。所以配制老(lao)姆酒香精以老(lao)姆醚(mi)為主(zhu)，兼具一(yi)些酯類和高級脂肪酸，再加上煙熏香氣組成(cheng)。

4、其他酒用香精

除了以上這些國內外名酒外，世界上還有很多的著名酒。如：原產于荷蘭，后來英國也大量出產的金酒；意大利名酒味美思；還有茴香酒、櫻桃酒、薄荷酒、可可酒、桔子酒等等，這些酒一般都是用酒基（酒精）加上天然植物浸泡制成的。現也常常在酒基中直接加入香精，這(zhe)樣生產可(ke)以降(jiang)低成本亦更加(jia)方便(bian)，質(zhi)量(liang)也穩定。