酒用香精一般是以脫臭食用酒精和蒸餾水為溶劑,根據酒生產所需,用多種酒用香料進行科學配比和精心勾兌而成。酒(jiu)用香精適量添加于酒(jiu)中能明顯提(ti)高酒(jiu)的口感(gan)、質量和檔次。并(bing)且(qie)可以(yi)大量減少(shao)固態(tai)基(ji)酒(jiu)用量,從(cong)而降低酒(jiu)的生(sheng)產成本。
酒用(yong)香(xiang)精的(de)添加用(yong)量范(fan)圍一般在1%~5%左右,而具體的(de)用(yong)量應根據實際(ji)工藝和原料(liao)的(de)質量進(jin)行試(shi)驗(yan)調整。
因(yin)為國家對于香精的用量沒有嚴格的控(kong)制,只是(shi)要求使(shi)用者“按生產(chan)需要適量(liang)使(shi)用(yong)(yong)”這個量(liang)的控制(zhi)(zhi),完(wan)全是個人(ren)行(xing)為。有些食(shi)(shi)用(yong)(yong)香(xiang)(xiang)精如(ru)果(guo)對(dui)食(shi)(shi)用(yong)(yong)量(liang)不加(jia)控制(zhi)(zhi),會(hui)對(dui)人(ren)體(ti)健康造成影響。一(yi)般如(ru)果(guo)白(bai)酒(jiu)中(zhong)加(jia)的香(xiang)(xiang)精較少的話(hua),對(dui)人(ren)體(ti)是沒有傷害的,但是如(ru)果(guo)大(da)量(liang)食(shi)(shi)用(yong)(yong)香(xiang)(xiang)精,很容易造成不良影響。成年人(ren)如(ru)果(guo)長期食(shi)(shi)用(yong)(yong)香(xiang)(xiang)精,會(hui)加(jia)重(zhong)人(ren)體(ti)肝臟(zang)(zang)(zang)的負擔,對(dui)肝臟(zang)(zang)(zang)及腎(shen)臟(zang)(zang)(zang)均有可(ke)能產(chan)生影響。所以,白(bai)酒(jiu)中(zhong)加(jia)香(xiang)(xiang)精最好適量(liang)。
而許多假酒很(hen)多都是(shi)工業酒精勾兌過量香精制成,因此(ci)大(da)家在選購及(ji)飲用白酒時,一定要(yao)辨明質量好壞,購買貨(huo)真價實的合格產品(pin)。
酒(jiu)用香精由主香劑(ji)、助香劑(ji)、定香劑(ji)組成。
1、主香劑
作用(yong)主要體現在(zai)聞香(xiang)上,其特點(dian)是:揮發性比較(jiao)高(gao),香(xiang)氣(qi)的停留時(shi)間(jian)比較(jiao)短,用(yong)量不多但香(xiang)氣(qi)特別突出。
2、助香劑
作用(yong)(yong)是輔助主香(xiang)劑(ji)的不足,使(shi)酒香(xiang)更為純正、濃郁、清雅、細膩、諧調、豐滿。在酒用(yong)(yong)香(xiang)精的組成中,除主香(xiang)劑(ji)用(yong)(yong)香(xiang)料外,其它的多數香(xiang)料主要起助香(xiang)劑(ji)作用(yong)(yong)。
3、定香劑
其(qi)主(zhu)要(yao)作用(yong)是使酒(jiu)的空杯留香(xiang)(xiang)(xiang)持久(jiu),回(hui)味悠長。如安息香(xiang)(xiang)(xiang)香(xiang)(xiang)(xiang)膏、肉桂油等香(xiang)(xiang)(xiang)料均可作為酒(jiu)用(yong)香(xiang)(xiang)(xiang)精的定香(xiang)(xiang)(xiang)劑。
組成成分
配制酒用香(xiang)(xiang)精所用到的酒用香(xiang)(xiang)料(liao)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)別有酯(zhi)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、酸類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、醇類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、酚類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、胺(an)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、萜(tie)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、醛類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、酮類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、雜環類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、含硫類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、內(nei)酯(zhi)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、呋喃類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)等;
酒用香精(jing)主要的成(cheng)分是酯類(lei)(lei)、酸類(lei)(lei)、醇類(lei)(lei)、及羰基化合物類(lei)(lei)。
注意事項
1、酒用香精的配制(zhi)要以酒香與果(guo)香、藥(yao)香等的充(chong)分諧調為主(zhu),使人聞后有吸引力,感到愉快(kuai)、優雅、自然。
<> 2、主香劑、助香劑、定香劑的選料和配比要恰到好處,平穩均勻。主香劑可稍微突出,以顯示其典型性,但不能過頭。助香劑應使酒香諧調、豐滿。定香劑應有一定吸附力,使酒香濃郁持久,空杯留香悠長。
3、酒用香(xiang)(xiang)料應品(pin)質優(you)良(liang),香(xiang)(xiang)氣(qi)純正,符(fu)合食品(pin)衛生(sheng)要求(qiu)。
1、濃香型
濃香(xiang)(xiang)(xiang)型亦稱瀘型,其(qi)酒用(yong)香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)是(shi)根據濃香(xiang)(xiang)(xiang)型白酒窖香(xiang)(xiang)(xiang)濃郁、綿甜(tian)(tian)甘冽(lie)、香(xiang)(xiang)(xiang)味諧調、尾(wei)凈余長的(de)(de)特(te)點配(pei)制而(er)成,其(qi)主體香(xiang)(xiang)(xiang)氣成分(fen)是(shi)己酸(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯和(he)丁(ding)(ding)酸(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯,濃香(xiang)(xiang)(xiang)型的(de)(de)己酸(suan)乙(yi)(yi)(yi)酯含量要比醬香(xiang)(xiang)(xiang)型和(he)清(qing)香(xiang)(xiang)(xiang)型高出幾十倍。用(yong)丙(bing)三醇、丁(ding)(ding)二(er)(er)酮和(he)2,3-丁(ding)(ding)二(er)(er)醇來達到口感(gan)上的(de)(de)綿甜(tian)(tian)甘冽(lie),加入少量的(de)(de)乙(yi)(yi)(yi)酸(suan)、丁(ding)(ding)酸(suan)、己酸(suan)和(he)乳(ru)酸(suan)起(qi)(qi)諧調口味的(de)(de)作用(yong),起(qi)(qi)噴(pen)香(xiang)(xiang)(xiang)作用(yong)的(de)(de)是(shi)醛(quan)類、乙(yi)(yi)(yi)縮(suo)醛(quan)和(he)高級(ji)醇類。
此香(xiang)型(xing)香(xiang)精(jing)的主香(xiang)劑是(shi)乙酸(suan)(suan)異戊酯(zhi)(zhi)(zhi)、丁酸(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)(zhi)、己酸(suan)(suan)乙酯(zhi)(zhi)(zhi)等(deng)。
濃香型酒(jiu)的代表是瀘州老(lao)窖和五糧(liang)液。
2、清香型
此類香(xiang)(xiang)(xiang)型的(de)香(xiang)(xiang)(xiang)精是根據(ju)其風格的(de)清香(xiang)(xiang)(xiang)純正(zheng)、清香(xiang)(xiang)(xiang)芬芳、醇和(he)(he)(he)綿軟、諸味諧調(diao)、余味爽凈來配制(zhi)。其主(zhu)體香(xiang)(xiang)(xiang)氣以乙(yi)酸乙(yi)酯和(he)(he)(he)乳酸乙(yi)酯為(wei)主(zhu),丁(ding)二(er)酸二(er)乙(yi)酯的(de)含(han)量(liang)比其它香(xiang)(xiang)(xiang)型要(yao)高,總酯含(han)量(liang)比濃香(xiang)(xiang)(xiang)型和(he)(he)(he)醬香(xiang)(xiang)(xiang)型相對較(jiao)低。另外還含(han)有較(jiao)多的(de)多元醇、丁(ding)二(er)酮(tong)、2,3-丁(ding)二(er)醇等芳香(xiang)(xiang)(xiang)物。
此(ci)香(xiang)(xiang)型香(xiang)(xiang)精的主(zhu)香(xiang)(xiang)劑(ji)是(shi)乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)和乳(ru)酸乙(yi)酯(zhi)等。
清香型酒代表著傳統的白酒風格,代(dai)表酒(jiu)為汾(fen)酒(jiu)。
3、醬香型
亦稱茅(mao)香(xiang)(xiang)型(xing),此類酒(jiu)的(de)風格是醬香(xiang)(xiang)突出、幽雅細(xi)膩、低而不淡(dan)、香(xiang)(xiang)而不艷、酒(jiu)體(ti)醇(chun)厚、回味悠長,其成分(fen)中,芳香(xiang)(xiang)物質含量高,種類多。其主(zhu)體(ti)香(xiang)(xiang)氣主(zhu)要(yao)由(you)芳香(xiang)(xiang)族化合物和部分(fen)酯類組成,低沸點的(de)酯類、醇(chun)類和醛類為(wei)前香(xiang)(xiang),起(qi)呈(cheng)香(xiang)(xiang)的(de)作用;高沸點的(de)酸類為(wei)后香(xiang)(xiang),起(qi)呈(cheng)味作用。起(qi)留(liu)香(xiang)(xiang)作用的(de)苯(ben)乙醇(chun)的(de)含量比清(qing)香(xiang)(xiang)型(xing)和濃香(xiang)(xiang)型(xing)高三倍。
此香(xiang)型香(xiang)精的主(zhu)香(xiang)劑是4-乙基愈創(chuang)木酚、苯乙醇、香(xiang)茅醛、丁(ding)香(xiang)酸、阿安息酸、3-羥基-2-丁(ding)酮。
醬香(xiang)型酒被稱為(wei)酒中之(zhi)國寶,其代表(biao)為(wei)貴州茅臺(tai)酒。
4、米香型
米香(xiang)型的(de)(de)風(feng)格是(shi)(shi)蜜香(xiang)清(qing)雅、清(qing)柔純凈(jing)、滋味綿甘、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢(chang)。它的(de)(de)主體香(xiang)氣是(shi)(shi)苯乙(yi)醇、乳酸(suan)乙(yi)酯(zhi)、乙(yi)酸(suan)乙(yi)酯(zhi),其它的(de)(de)酯(zhi)含量(liang)非常(chang)少,再與(yu)其它的(de)(de)微量(liang)醇、醛(quan)構成其米香(xiang)型的(de)(de)風(feng)味特征。
此(ci)香型香精的(de)的(de)主(zhu)香劑是苯乙醇(chun)和乳酸乙酯等。
米(mi)香型酒的代表為三花酒。
5、其他香型
白酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)產由于(yu)所用(yong)原料(liao)、菌種(zhong)和(he)發(fa)酵工藝、蒸餾方式及成品勾(gou)兌的(de)(de)不(bu)同(tong),各(ge)種(zhong)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)特征(zheng)也(ye)不(bu)同(tong),用(yong)濃香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、清香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)、醬(jiang)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)和(he)米香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)很難將各(ge)類(lei)白酒(jiu)(jiu)(jiu)全部(bu)包括(kuo)進(jin)去。有的(de)(de)以一種(zhong)香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)為(wei)主,同(tong)時又兼有其它香(xiang)(xiang)型(xing)(xing),這類(lei)酒(jiu)(jiu)(jiu)通常被(bei)稱為(wei)兼香(xiang)(xiang)型(xing)(xing),如董酒(jiu)(jiu)(jiu)、白云邊酒(jiu)(jiu)(jiu)等。再如山東的(de)(de)景芝酒(jiu)(jiu)(jiu),經(jing)分析證明含有二(er)(er)甲基硫(liu)、二(er)(er)甲基二(er)(er)硫(liu)、二(er)(er)甲基三硫(liu)和(he)3-甲硫(liu)基-1-丙醇等微量成分,因而(er)呈芝麻香(xiang)(xiang)型(xing)(xing)。
兼香(xiang)(xiang)型香(xiang)(xiang)精的主(zhu)香(xiang)(xiang)劑是丙酸乙(yi)酯(zhi)、苯乙(yi)醇、丁二醇、苯甲醛。
1、白蘭地香精
白蘭(lan)地的(de)香氣(qi)主(zhu)要(yao)由葡萄樣的(de)果香香氣(qi)、特有的(de)酒香香氣(qi)和儲存(cun)時帶(dai)入的(de)橡木(mu)香氣(qi)所組成。
2、威士忌香精
此香(xiang)精的配(pei)制除了一般(ban)酒(jiu)中必用(yong)的一些酯類、酸(suan)類、醇類外,還(huan)必須(xu)有甜潤(run)的木(mu)香(xiang)(類似于酒(jiu)長(chang)期存(cun)放(fang)于橡木(mu)桶中的香(xiang)氣(qi)),泥(ni)炭樣(yang)的焦香(xiang)(用(yong)泥(ni)炭烘干麥芽所帶來的香(xiang)氣(qi))等。
3、老姆酒香精
帶(dai)(dai)有細致而濃郁(yu)的(de)酒香(xiang)(xiang)(xiang)、甜香(xiang)(xiang)(xiang),由于一(yi)般老姆(mu)酒是直接用火加熱進行蒸(zheng)餾的(de),因此還帶(dai)(dai)有焦香(xiang)(xiang)(xiang)氣。所以配制(zhi)老姆(mu)酒香(xiang)(xiang)(xiang)精以老姆(mu)醚為主,兼(jian)具一(yi)些(xie)酯類和(he)高級脂肪酸,再加上煙熏(xun)香(xiang)(xiang)(xiang)氣組成(cheng)。
4、其他酒用香精
除了以上這些國內外名酒外,世界上還有很多的著名酒。如:原產于荷蘭,后來英國也大量出產的金酒;意大利名酒味美思;還有茴香酒、櫻桃酒、薄荷酒、可可酒、桔子酒等等,這些酒一般都是用酒基(酒精)加上天然植物浸泡制成的。現也常常在酒基中直接加入香精,這(zhe)樣生(sheng)產可以降低成本亦(yi)更(geng)加方便,質量也(ye)穩定(ding)。