（1）辣椒紅油：

一(yi)般炸(zha)辣(la)椒油(you)都不(bu)紅(hong)，此法可炸(zha)出紅(hong)油(you)。方(fang)法與“自制花(hua)椒辣(la)椒油(you)”如出一(yi)轍，只是(shi)先把水與油(you)和大量辣(la)椒一(yi)起(qi)下(xia)鍋，不(bu)放花(hua)椒，加(jia)蓋慢火熬，不(bu)要揭蓋，待吱吱啦(la)啦(la)響(xiang)過，于(yu)無(wu)聲處開鍋蓋，將(jiang)辣(la)椒炸(zha)酥即(ji)可。加(jia)水可浸出辣(la)椒的紅(hong)色素，降低油(you)溫(wen)，使辣(la)椒油(you)味濃(nong)。

（2）自制花椒辣椒油：

取(qu)一(yi)鍋，不妨大些，要有(you)蓋(gai)(gai)子(zi)。放(fang)植物油，邊加熱邊把(ba)干紅(hong)辣椒(jiao)大量，掰開，放(fang)入。至油大熱，辣椒(jiao)微糊(hu)，撒(sa)入辣椒(jiao)碎大量，花椒(jiao)一(yi)把(ba)(四川漢源最好)，迅速將(jiang)鍋從火上移開。右手持鍋蓋(gai)(gai)，左手端50ML左右一(yi)小碗涼水。 將(jiang)水倒入油鍋，蓋(gai)(gai)緊鍋蓋(gai)(gai)。此時會有(you)劇烈(lie)反應發(fa)生。待鍋涼裝(zhuang)瓶密封。

（3）辣椒油：　

制作(zuo)(zuo)：燒一(yi)鍋熱(re)油(you)（油(you)要(yao)冒煙），關火，靜置1-3分鐘(zhong)（降溫，關鍵）。之后(hou)將(jiang)熱(re)油(you)徐徐倒入配好的辣椒(jiao)粉(fen)里，邊倒邊用(yong)筷子攪拌(ban)辣椒(jiao)粉(fen)（關鍵，容器下墊抹布(bu)，可(ke)防止容器隨著動），務求均(jun)勻。油(you)寧多勿少，制作(zuo)(zuo)完(wan)后(hou)應完(wan)全(quan)淹沒辣椒(jiao)粉(fen)。

（4）成都紅油：

制(zhi)作：1.將二金條(tiao)辣椒(jiao)(jiao)面(mian)、朝(chao)天椒(jiao)(jiao)辣椒(jiao)(jiao)面(mian)混合在一起，裝入不銹鋼桶內。2.菜油下鍋煉(lian)熟，下姜(jiang)片、大(da)蔥、草果、桂皮 ，八角炸香撈出，晾涼沖入盛辣椒(jiao)(jiao)面(mian)的桶里攪(jiao)勻即(ji)成。

（5）重慶新豆花辣椒油

制作：1.鮮(xian)(xian)辣椒去(qu)蒂(di)，用(yong)鐵簽(qian)(qian)串(chuan)起(qi)來(lai)，放(fang)炭火上燒至(zhi)稍微有點皺皮時離火，抽出鐵簽(qian)(qian)，放(fang)入缽內，加鮮(xian)(xian)花椒搗(dao)成蓉(rong)。2.凈鍋上火，下菜(cai)子油煉熟，倒入辣椒蓉(rong)里即成。

（6）重慶紅油：

制作(zuo)：1.辣(la)椒面裝(zhuang)入盆中備(bei)用。 2.鍋上火加菜油煉熟(shu)，下(xia)香(xiang)油，八角，草果炸香(xiang)撈出，待油溫降至五成熱(re)時下(xia)白芝麻(ma)，然后淋(lin)入盆中的辣(la)椒面中即成。

（7）重慶周邊地區紅油

制作：1.鍋(guo)上火，下菜(cai)油(you)(you)，燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂(gui)皮，八角，草果(guo)、紫草、香菜(cai)炸香出(chu)色(se)，撈(lao)出(chu)所有料渣。2.辣椒面(mian)放不銹鋼桶內備用。 3.把大紅袍花椒放入鍋(guo)中，入菜(cai)油(you)(you)炸出(chu)香味(wei)和麻味(wei)，撈(lao)出(chu)花椒，將油(you)(you)淋(lin)入裝辣椒面(mian)的桶里，攪勻靜置一晚(wan)即(ji)成。

（8）東北地區紅油

制(zhi)作：1.豆油(you)下鍋(guo)燒開，下大(da)蔥、大(da)蒜、大(da)料炸出香味，撈出所(suo)有料渣。2.辣椒(jiao)面裝入(ru)盆中，淋(lin)入(ru)用大(da)料等炸過的油(you)即可。 關鍵：1.豆油(you)要火靠熟，否(fou)則有生(sheng)豆油(you)味，吃起來澀嘴。2.淋(lin)油(you)時要邊淋(lin)邊攪動，以免炸糊(hu)。3.油(you)溫應掌握好，不要太(tai)高或太(tai)低。

（9）鮮族辣椒油

制作(zuo)：1.豆(dou)油倒(dao)入(ru)不銹鋼桶，上火(huo)燒(shao)開，煉(lian)至豆(dou)油沒有黃色時(shi)關火(huo)，放置15分鐘(zhong)后，下(xia)大蔥、大蒜、姜(jiang)片、洋蔥絲，再(zai)下(xia)八角、桂皮(pi)、香葉(xie)、小茴香、蘇籽(zi)、香菜籽(zi)炸出(chu)香味(wei)(wei)，撈(lao)出(chu)所有料渣。　　2.另取一不銹鋼桶，裝入(ru)辣(la)椒面(mian)，密(mi)漏(lou)放上面(mian)，將煉(lian)好的油淋入(ru)辣(la)椒面(mian)上，淋完后加蓋捂一夜即成(cheng)。特點 鮮(xian)族風味(wei)(wei)獨特，色澤(ze)鮮(xian)紅，辣(la)味(wei)(wei)適(shi)中(zhong)。

（10）糊辣椒油:

制作(zuo):1.鍋上(shang)火(huo)，擦(ca)干鍋內水珠，入干辣(la)椒(jiao)翻炒至紅棕色，有(you)(you)小(xiao)部分(fen)為糊辣(la)椒(jiao)時（即(ji)(ji)從(cong)海(hai)椒(jiao)入鍋到起(qi)鍋在幾分(fen)鐘之內）。2.另起(qi)鍋，入菜油，四成熱時，下姜片(pian)、小(xiao)蔥炸至干香時，熄火(huo)，沖入裝(zhuang)有(you)(you)糊辣(la)椒(jiao)末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生(sheng)米熟芝麻，封口即(ji)(ji)成。

特點色澤深紅，辣味十足(zu)。適用范圍(wei) 適合脆(cui)嫩動(dong)植(zhi)物(wu)涼菜制作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片(pian)、大刀耳片(pian)等。

（11）磨豉辣醬

原料：老(lao)(lao)干媽(ma)辣(la)醬(jiang)(jiang)(jiang)1瓶(ping) 磨豉(chi)(chi)醬(jiang)(jiang)(jiang)半(ban)瓶(ping) 熟牛肉(rou)末少許 白糖(tang)、味精(jing)各適量 制(zhi)(zhi)法：先把老(lao)(lao)干媽(ma)辣(la)醬(jiang)(jiang)(jiang)用刀斬碎，然后加入磨豉(chi)(chi)醬(jiang)(jiang)(jiang)、熟牛肉(rou)末、味精(jing)、白糖(tang)攪勻即成。 說明(ming)：此醬(jiang)(jiang)(jiang)咸鮮香(xiang)辣(la)，主要適用于蘸食佛(fo)手瓜(gua)、小(xiao)生菜球、黃皮西葫仔、紫甘(gan)藍等。制(zhi)(zhi)作此醬(jiang)(jiang)(jiang)時，因辣(la)醬(jiang)(jiang)(jiang)和磨豉(chi)(chi)醬(jiang)(jiang)(jiang)已有本味，所(suo)以(yi)不(bu)能加鹽。

（12）辣椒醬的做法

1、準備一(yi)(yi)有(you)蓋大(da)(da)罐（瓷(ci)質或(huo)泥(ni)質）。 2、小紅辣(la)(la)椒3斤切碎(sui)（最好(hao)用(yong)攪拌(ban)(ban)器絞碎(sui)），干(gan)黃豆(dou)粉(fen)2斤（即(ji)黃豆(dou)磨(mo)成(cheng)(cheng)粉(fen)），大(da)(da)蒜1斤攪碎(sui)，生姜(jiang)1斤攪碎(sui)，鹽適量(liang)，糖少(shao)許，味(wei)(wei)精少(shao)許，以(yi)上(shang)東西(xi)全部倒(dao)入罐內(nei)加(jia)入食用(yong)油(you)(you)(you)充分攪拌(ban)(ban)，油(you)(you)(you)的(de)多少(shao)以(yi)讓(rang)所(suo)有(you)東西(xi)攪拌(ban)(ban)均勻為宜，攪拌(ban)(ban)成(cheng)(cheng)醬(jiang)后在面上(shang)加(jia)一(yi)(yi)層油(you)(you)(you)浸(jin)過醬(jiang)。（油(you)(you)(you)以(yi)芝麻油(you)(you)(you)最佳(jia)，但(dan)成(cheng)(cheng)本較(jiao)高；因(yin)為用(yong)油(you)(you)(you)量(liang)較(jiao)大(da)(da)，一(yi)(yi)般食用(yong)油(you)(you)(you)即(ji)可。） 3、最后，大(da)(da)罐口蒙(meng)上(shang)一(yi)(yi)層保鮮膜，蓋緊。十天后可食用(yong)。可保存兩三年(nian)不(bu)(bu)壞且(qie)味(wei)(wei)道(dao)越久越香(xiang)。外面賣的(de)辣(la)(la)椒醬(jiang)也吃(chi)(chi)(chi)過不(bu)(bu)少(shao)，但(dan)感覺還是(shi)自已(yi)做的(de)最好(hao)吃(chi)(chi)(chi)。 4、注意(yi)事項：所(suo)有(you)物品(pin)不(bu)(bu)要有(you)水，一(yi)(yi)定(ding)(ding)要晾干(gan)。另外，不(bu)(bu)喜歡大(da)(da)蒜、生姜(jiang)可不(bu)(bu)放，所(suo)有(you)用(yong)量(liang)因(yin)個人(ren)口味(wei)(wei)而異，并(bing)不(bu)(bu)限定(ding)(ding)；但(dan)辣(la)(la)椒一(yi)(yi)定(ding)(ding)要選辣(la)(la)的(de)，否則(ze)沒有(you)做的(de)必(bi)要。 注:黃豆(dou)粉(fen)沒有(you)賣，只(zhi)能自已(yi)磨(mo)，且(qie)黃豆(dou)一(yi)(yi)定(ding)(ding)要炒熟后再磨(mo)成(cheng)(cheng)粉(fen)，生的(de)不(bu)(bu)能吃(chi)(chi)(chi)

（13）蒜蓉辣醬

做法：新鮮的(de)朝(chao)天椒，配幾(ji)只紅尖椒（愛吃(chi)辣的(de)人可(ke)以(yi)全用(yong)朝(chao)天椒），500克番茄(qie)，一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)姜(jiang)，兩頭大(da)蒜。以(yi)上各樣分(fen)別放(fang)攪(jiao)拌機攪(jiao)成糊狀(zhuang)。炒鍋(guo)放(fang)水一(yi)(yi)(yi)小碗，用(yong)中火煮，各種糊下(xia)鍋(guo)中，熬醬(jiang)（蒜蓉留(liu)一(yi)(yi)(yi)半(ban)最后放(fang)）邊熬邊加鹽、糖（少(shao)許），米(mi)醋小半(ban)瓶(ping)(ping)。切記要不停(ting)地(di)用(yong)勺攪(jiao)拌以(yi)防(fang)粘(zhan)鍋(guo)，由稀轉稠就可(ke)以(yi)關火了，然后下(xia)點味(wei)精，再把剩下(xia)的(de)蒜蓉倒進(jin)去，涼后裝瓶(ping)(ping)。 貼(tie)士：這種辣椒醬(jiang)絕對可(ke)以(yi)和市面的(de)有名(ming)的(de)蒜蓉辣椒醬(jiang)比美。還有一(yi)(yi)(yi)個訣竅(qiao)就是撈一(yi)(yi)(yi)小塊(kuai)泡菜(cai)壇里酸掉牙的(de)老(lao)蘿卜和番茄(qie)一(yi)(yi)(yi)起(qi)攪(jiao)，醬(jiang)的(de)味(wei)道特別香。

（14）剁鮮辣椒

做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒(jiu)(jiu)少許(xu)。朝天椒切碎，千萬不(bu)要辣到手，最(zui)好(hao)戴(dai)著膠皮手套切；一(yi)邊切，一(yi)邊往(wang)瓶子里放，同(tong)時加鹽，并用一(yi)雙(shuang)干凈的(de)筷(kuai)子壓實，最(zui)好(hao)灑點白酒(jiu)(jiu)。封(feng)好(hao)，一(yi)般(ban)3天左右(you)就(jiu)可以吃了。貼士：吃面的(de)時候(hou)(hou)放一(yi)點，做菜的(de)時候(hou)(hou)調一(yi)勺(shao)，很香的(de)，很開胃(wei) 。

（15）油辣子做法

制(zhi)作步驟：先(xian)把花生油(you)(you)(you)放在(zai)炒(chao)(chao)鍋里(li)(li)(li)用猛火(huo)加熱(re)至稍微冒(mao)煙，然后(hou)(hou)關火(huo)立(li)即把干的(de)(de)(de)(de)辣(la)椒面(mian)(mian)，花椒，白芝麻一(yi)(yi)(yi)起(qi)倒入油(you)(you)(you)內(nei)，這個時候要小心一(yi)(yi)(yi)點不要讓(rang)熱(re)油(you)(you)(you)濺出來(lai)燙到自(zi)己然后(hou)(hou)用鍋鏟把以(yi)(yi)(yi)上(shang)配料混合翻(fan)炒(chao)(chao)，直(zhi)到出來(lai)濃郁的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)為止。如果(guo)香(xiang)(xiang)味(wei)不弄的(de)(de)(de)(de)話可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)開一(yi)(yi)(yi)下(xia)小火(huo)直(zhi)到花生油(you)(you)(you)都被(bei)配料吸(xi)收（如果(guo)油(you)(you)(you)比配料多一(yi)(yi)(yi)些也沒有關系(xi)的(de)(de)(de)(de)，裝(zhuang)瓶以(yi)(yi)(yi)后(hou)(hou)可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)浮(fu)在(zai)干物質的(de)(de)(de)(de)上(shang)面(mian)(mian)一(yi)(yi)(yi)樣的(de)(de)(de)(de)很香(xiang)(xiang)）并散發(fa)出濃郁的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)，這樣就(jiu)完工了。等炒(chao)(chao)好的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)(you)辣(la)子涼了以(yi)(yi)(yi)后(hou)(hou)就(jiu)可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)用勺子裝(zhuang)進帶蓋的(de)(de)(de)(de)廣口(kou)玻璃瓶里(li)(li)(li)了，然后(hou)(hou)蓋上(shang)蓋子放在(zai)常溫(wen)下(xia)保存(cun)，一(yi)(yi)(yi)般半年左右都能夠(gou)保持(chi)濃郁的(de)(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)和麻辣(la)的(de)(de)(de)(de)口(kou)感。每次吃(chi)面(mian)(mian)條或者拌涼菜的(de)(de)(de)(de)時候可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)根據自(zi)己能夠(gou)耐辣(la)的(de)(de)(de)(de)口(kou)味(wei)放入適量，味(wei)道(dao)是(shi)(shi)又麻又辣(la)，再混合花生油(you)(you)(you)和白芝麻是(shi)(shi)香(xiang)(xiang)味(wei)更(geng)是(shi)(shi)回味(wei)無窮。是(shi)(shi)不太吃(chi)的(de)(de)(de)(de)辣(la)的(de)(de)(de)(de)或者是(shi)(shi)喜歡吃(chi)甜辣(la)口(kou)味(wei)的(de)(de)(de)(de)，可(ke)(ke)以(yi)(yi)(yi)在(zai)上(shang)面(mian)(mian)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)配方(fang)里(li)(li)(li)加入紅(hong)糖(tang)10G，這樣出來(lai)的(de)(de)(de)(de)辣(la)味(wei)就(jiu)不會(hui)很烈，而(er)且帶有特有的(de)(de)(de)(de)甜辣(la)味(wei)。每次打(da)開放油(you)(you)(you)辣(la)子的(de)(de)(de)(de)瓶子的(de)(de)(de)(de)時候唾液就(jiu)不由自(zi)主(zhu)的(de)(de)(de)(de)分泌出來(lai)了，簡直(zhi)是(shi)(shi)食(shi)欲大開啊！