（1）辣椒紅油：

一(yi)(yi)(yi)般(ban)炸辣(la)椒油(you)都不紅，此法可(ke)炸出紅油(you)。方法與(yu)“自制花(hua)椒辣(la)椒油(you)”如(ru)出一(yi)(yi)(yi)轍，只(zhi)是(shi)先把水與(yu)油(you)和大量辣(la)椒一(yi)(yi)(yi)起下鍋(guo)，不放花(hua)椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋(guo)蓋，將(jiang)辣(la)椒炸酥(su)即可(ke)。加水可(ke)浸出辣(la)椒的紅色素，降(jiang)低(di)油(you)溫，使辣(la)椒油(you)味濃。

（2）自制花椒辣椒油：

取一(yi)鍋(guo)(guo)，不妨大些，要有(you)蓋(gai)子。放植(zhi)物油，邊加熱(re)邊把干紅辣椒(jiao)大量，掰(bai)開，放入。至油大熱(re)，辣椒(jiao)微糊，撒入辣椒(jiao)碎大量，花椒(jiao)一(yi)把(四川漢源最好)，迅速將鍋(guo)(guo)從火上(shang)移開。右手持鍋(guo)(guo)蓋(gai)，左(zuo)手端50ML左(zuo)右一(yi)小(xiao)碗(wan)涼(liang)水(shui)。 將水(shui)倒(dao)入油鍋(guo)(guo)，蓋(gai)緊鍋(guo)(guo)蓋(gai)。此時會有(you)劇烈反應發生(sheng)。待鍋(guo)(guo)涼(liang)裝瓶密(mi)封。

（3）辣椒油：　

制(zhi)作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉(fen)(fen)里，邊(bian)倒邊(bian)用筷子攪拌辣椒粉(fen)(fen)（關鍵，容(rong)器(qi)下墊抹布，可(ke)防止(zhi)容(rong)器(qi)隨著動），務(wu)求均勻。油寧(ning)多勿少，制(zhi)作完(wan)后應完(wan)全淹沒辣椒粉(fen)(fen)。

（4）成都紅油：

制作：1.將(jiang)二(er)金(jin)條辣椒面、朝(chao)天椒辣椒面混合在一起，裝入不(bu)銹(xiu)鋼桶(tong)內(nei)。2.菜油下鍋煉熟，下姜片、大蔥、草果、桂(gui)皮 ，八角炸香(xiang)撈出，晾涼(liang)沖入盛辣椒面的桶(tong)里攪勻即成。

（5）重慶新豆花辣椒油

制作(zuo)：1.鮮辣椒去蒂，用鐵(tie)簽(qian)串起來(lai)，放(fang)炭火(huo)(huo)上燒(shao)至稍微(wei)有(you)點(dian)皺皮時離火(huo)(huo)，抽出鐵(tie)簽(qian)，放(fang)入缽內(nei)，加鮮花椒搗成(cheng)(cheng)蓉(rong)。2.凈鍋上火(huo)(huo)，下菜子油煉熟，倒入辣椒蓉(rong)里即成(cheng)(cheng)。

（6）重慶紅油：

制作：1.辣椒面裝入盆中備用。 2.鍋上火加(jia)菜油煉熟，下(xia)香油，八角(jiao)，草果炸香撈(lao)出，待油溫降至五成熱時(shi)下(xia)白芝麻，然后(hou)淋入盆中的辣椒面中即(ji)成。

（7）重慶周邊地區紅油

制作(zuo)：1.鍋(guo)(guo)上火，下(xia)菜油，燒(shao)開(kai)后(hou)下(xia)入(ru)(ru)蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八(ba)角，草(cao)(cao)果、紫草(cao)(cao)、香菜炸香出色，撈(lao)出所有料渣。2.辣椒(jiao)面放(fang)不銹鋼桶(tong)內備用。 3.把大(da)紅袍(pao)花椒(jiao)放(fang)入(ru)(ru)鍋(guo)(guo)中，入(ru)(ru)菜油炸出香味和麻味，撈(lao)出花椒(jiao)，將油淋(lin)入(ru)(ru)裝辣椒(jiao)面的桶(tong)里，攪勻靜(jing)置一晚(wan)即成。

（8）東北地區紅油

制(zhi)作：1.豆油(you)下鍋燒開，下大蔥、大蒜(suan)、大料(liao)炸出(chu)(chu)香味(wei)，撈出(chu)(chu)所有料(liao)渣。2.辣椒(jiao)面裝入(ru)盆中(zhong)，淋(lin)入(ru)用大料(liao)等炸過的油(you)即(ji)可。 關鍵：1.豆油(you)要(yao)火靠熟，否(fou)則(ze)有生(sheng)豆油(you)味(wei)，吃起來澀嘴。2.淋(lin)油(you)時(shi)要(yao)邊(bian)淋(lin)邊(bian)攪動，以免(mian)炸糊。3.油(you)溫(wen)應(ying)掌(zhang)握好，不要(yao)太高(gao)或太低。

（9）鮮族辣椒油

制作：1.豆油(you)(you)倒入不銹鋼(gang)桶(tong)，上火燒開，煉至豆油(you)(you)沒(mei)有黃(huang)色(se)時關火，放置(zhi)15分(fen)鐘后，下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲(si)，再下八(ba)角、桂皮、香葉、小(xiao)茴(hui)香、蘇籽、香菜(cai)籽炸出香味(wei)，撈出所有料渣。　　2.另取一不銹鋼(gang)桶(tong)，裝入辣(la)椒面(mian)，密漏放上面(mian)，將煉好的油(you)(you)淋(lin)入辣(la)椒面(mian)上，淋(lin)完后加蓋(gai)捂(wu)一夜(ye)即成。特(te)點 鮮族風(feng)味(wei)獨特(te)，色(se)澤鮮紅(hong)，辣(la)味(wei)適中(zhong)。

（10）糊辣椒油:

制(zhi)作:1.鍋上火，擦(ca)干鍋內(nei)水珠，入(ru)(ru)(ru)干辣(la)(la)椒翻炒(chao)至(zhi)紅棕色，有小部分(fen)為糊辣(la)(la)椒時（即(ji)從海(hai)椒入(ru)(ru)(ru)鍋到起鍋在幾分(fen)鐘(zhong)之內(nei)）。2.另起鍋，入(ru)(ru)(ru)菜(cai)油，四成熱時，下姜片(pian)、小蔥炸至(zhi)干香時，熄火，沖入(ru)(ru)(ru)裝有糊辣(la)(la)椒末的盆中，攪拌(ban)至(zhi)四成熱時，放(fang)入(ru)(ru)(ru)花(hua)生(sheng)米熟芝麻，封口即(ji)成。

特點色(se)澤深紅，辣(la)味十足。適(shi)用范圍 適(shi)合脆嫩動植物涼菜制作，如(ru)筍尖、萵(wo)筍、茭白、蓮白、土(tu)雞片(pian)、大刀耳片(pian)等(deng)。

（11）磨豉辣醬

原料：老(lao)干媽辣醬1瓶 磨(mo)(mo)豉醬半(ban)瓶 熟(shu)牛(niu)肉末少許 白(bai)糖、味精各適(shi)量 制法(fa)：先把老(lao)干媽辣醬用(yong)刀(dao)斬碎，然后(hou)加入磨(mo)(mo)豉醬、熟(shu)牛(niu)肉末、味精、白(bai)糖攪勻即成(cheng)。 說(shuo)明：此(ci)醬咸鮮(xian)香(xiang)辣，主要(yao)適(shi)用(yong)于蘸(zhan)食佛手(shou)瓜、小(xiao)生菜(cai)球(qiu)、黃皮西葫仔(zi)、紫甘藍等。制作此(ci)醬時，因辣醬和磨(mo)(mo)豉醬已有本(ben)味，所以不能加鹽(yan)。

（12）辣椒醬的做法

1、準備一(yi)有(you)蓋大(da)罐（瓷(ci)質或泥(ni)質）。 2、小紅辣椒(jiao)3斤(jin)切碎（最(zui)好用(yong)攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)器(qi)絞碎），干黃(huang)(huang)豆(dou)粉(fen)2斤(jin)（即黃(huang)(huang)豆(dou)磨(mo)(mo)成(cheng)粉(fen)），大(da)蒜1斤(jin)攪(jiao)(jiao)碎，生(sheng)姜1斤(jin)攪(jiao)(jiao)碎，鹽適量，糖(tang)少(shao)許，味精少(shao)許，以上東西全(quan)部(bu)倒入罐內(nei)加入食用(yong)油(you)(you)充分攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)，油(you)(you)的(de)多少(shao)以讓所(suo)有(you)東西攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)均勻(yun)為宜，攪(jiao)(jiao)拌(ban)(ban)成(cheng)醬后在面上加一(yi)層(ceng)油(you)(you)浸過(guo)醬。（油(you)(you)以芝麻油(you)(you)最(zui)佳，但成(cheng)本較(jiao)高；因(yin)為用(yong)油(you)(you)量較(jiao)大(da)，一(yi)般食用(yong)油(you)(you)即可。） 3、最(zui)后，大(da)罐口(kou)蒙上一(yi)層(ceng)保鮮膜，蓋緊。十天(tian)后可食用(yong)。可保存兩(liang)三年不(bu)(bu)壞且味道越(yue)久越(yue)香。外面賣的(de)辣椒(jiao)醬也吃過(guo)不(bu)(bu)少(shao)，但感(gan)覺還是(shi)自(zi)已做的(de)最(zui)好吃。 4、注意事項：所(suo)有(you)物品不(bu)(bu)要(yao)有(you)水，一(yi)定要(yao)晾干。另外，不(bu)(bu)喜歡大(da)蒜、生(sheng)姜可不(bu)(bu)放，所(suo)有(you)用(yong)量因(yin)個人口(kou)味而異，并不(bu)(bu)限定；但辣椒(jiao)一(yi)定要(yao)選辣的(de)，否則沒(mei)有(you)做的(de)必要(yao)。 注:黃(huang)(huang)豆(dou)粉(fen)沒(mei)有(you)賣，只(zhi)能自(zi)已磨(mo)(mo)，且黃(huang)(huang)豆(dou)一(yi)定要(yao)炒熟后再磨(mo)(mo)成(cheng)粉(fen)，生(sheng)的(de)不(bu)(bu)能吃

（13）蒜蓉辣醬

做法：新(xin)鮮的(de)朝(chao)天椒(jiao)(jiao)，配幾只紅尖椒(jiao)(jiao)（愛(ai)吃辣(la)的(de)人可以全用朝(chao)天椒(jiao)(jiao)），500克番茄，一(yi)塊(kuai)姜，兩頭大蒜。以上各(ge)樣(yang)分別放攪(jiao)(jiao)拌(ban)機(ji)攪(jiao)(jiao)成糊狀(zhuang)。炒鍋放水一(yi)小(xiao)碗，用中火煮，各(ge)種(zhong)糊下(xia)鍋中，熬(ao)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)（蒜蓉(rong)留一(yi)半(ban)最后(hou)放）邊(bian)熬(ao)邊(bian)加鹽、糖（少許(xu)），米醋小(xiao)半(ban)瓶。切記要不(bu)停(ting)地用勺攪(jiao)(jiao)拌(ban)以防粘鍋，由稀轉稠就可以關(guan)火了，然后(hou)下(xia)點味精，再把剩下(xia)的(de)蒜蓉(rong)倒(dao)進去，涼后(hou)裝瓶。 貼士：這(zhe)種(zhong)辣(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)絕對(dui)可以和(he)市面的(de)有(you)名的(de)蒜蓉(rong)辣(la)椒(jiao)(jiao)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)比(bi)美。還有(you)一(yi)個訣竅就是撈一(yi)小(xiao)塊(kuai)泡菜壇(tan)里酸掉牙的(de)老蘿卜和(he)番茄一(yi)起攪(jiao)(jiao)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)味道特別香。

（14）剁鮮辣椒

做法：鮮朝(chao)天(tian)椒100克，大蔥1條(tiao)，鹽(yan)、白酒少許。朝(chao)天(tian)椒切碎，千萬不要(yao)辣到(dao)手，最好(hao)戴著膠皮手套切；一(yi)(yi)邊切，一(yi)(yi)邊往瓶子里放，同時加鹽(yan)，并用一(yi)(yi)雙(shuang)干凈(jing)的(de)筷(kuai)子壓實，最好(hao)灑點白酒。封(feng)好(hao)，一(yi)(yi)般3天(tian)左右就可(ke)以吃(chi)了。貼士：吃(chi)面的(de)時候(hou)放一(yi)(yi)點，做菜的(de)時候(hou)調(diao)一(yi)(yi)勺，很香的(de)，很開胃 。

（15）油辣子做法

制作步驟：先把(ba)花生油(you)(you)(you)放在(zai)炒鍋里(li)用猛火加熱至稍(shao)微冒煙，然后(hou)(hou)關(guan)火立(li)即把(ba)干的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)(la)椒面，花椒，白芝麻(ma)一(yi)(yi)起倒入油(you)(you)(you)內，這個時候要小心一(yi)(yi)點不要讓熱油(you)(you)(you)濺出(chu)來燙到自(zi)己然后(hou)(hou)用鍋鏟把(ba)以(yi)上(shang)配料混合翻炒，直(zhi)(zhi)到出(chu)來濃(nong)郁的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)為止。如(ru)果(guo)(guo)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)不弄的(de)(de)(de)(de)話可(ke)以(yi)開(kai)一(yi)(yi)下(xia)小火直(zhi)(zhi)到花生油(you)(you)(you)都(dou)被(bei)配料吸收(shou)（如(ru)果(guo)(guo)油(you)(you)(you)比配料多一(yi)(yi)些也沒有(you)關(guan)系的(de)(de)(de)(de)，裝瓶以(yi)后(hou)(hou)可(ke)以(yi)浮在(zai)干物質的(de)(de)(de)(de)上(shang)面一(yi)(yi)樣的(de)(de)(de)(de)很香(xiang)）并散發(fa)出(chu)濃(nong)郁的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)，這樣就(jiu)完工了。等炒好(hao)的(de)(de)(de)(de)油(you)(you)(you)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)涼了以(yi)后(hou)(hou)就(jiu)可(ke)以(yi)用勺(shao)子(zi)(zi)裝進帶(dai)蓋(gai)的(de)(de)(de)(de)廣口玻璃瓶里(li)了，然后(hou)(hou)蓋(gai)上(shang)蓋(gai)子(zi)(zi)放在(zai)常溫下(xia)保(bao)存，一(yi)(yi)般半年左(zuo)右都(dou)能(neng)夠(gou)保(bao)持濃(nong)郁的(de)(de)(de)(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)和麻(ma)辣(la)(la)(la)(la)的(de)(de)(de)(de)口感(gan)。每(mei)次吃(chi)面條(tiao)或者(zhe)拌涼菜的(de)(de)(de)(de)時候可(ke)以(yi)根據自(zi)己能(neng)夠(gou)耐(nai)辣(la)(la)(la)(la)的(de)(de)(de)(de)口味(wei)(wei)(wei)放入適量，味(wei)(wei)(wei)道是(shi)又麻(ma)又辣(la)(la)(la)(la)，再混合花生油(you)(you)(you)和白芝麻(ma)是(shi)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)更是(shi)回味(wei)(wei)(wei)無窮。是(shi)不太吃(chi)的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)(la)的(de)(de)(de)(de)或者(zhe)是(shi)喜歡吃(chi)甜辣(la)(la)(la)(la)口味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)，可(ke)以(yi)在(zai)上(shang)面的(de)(de)(de)(de)主配方(fang)里(li)加入紅(hong)糖10G，這樣出(chu)來的(de)(de)(de)(de)辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)就(jiu)不會(hui)很烈，而且(qie)帶(dai)有(you)特有(you)的(de)(de)(de)(de)甜辣(la)(la)(la)(la)味(wei)(wei)(wei)。每(mei)次打開(kai)放油(you)(you)(you)辣(la)(la)(la)(la)子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)瓶子(zi)(zi)的(de)(de)(de)(de)時候唾液(ye)就(jiu)不由自(zi)主的(de)(de)(de)(de)分泌出(chu)來了，簡(jian)直(zhi)(zhi)是(shi)食欲(yu)大開(kai)啊！