1.“直接燒烤(kao)”和“間接燒烤(kao)”

大家(jia)可能(neng)會問：燒烤不就(jiu)是把(ba)肉和其(qi)他食品放在火(huo)上燒嗎？非(fei)也，歐式(shi)燒烤可以有(you)燒、燜、烘、煎(jian)等(deng)多種方(fang)式(shi)，其(qi)中的(de)“燒(shao)”屬于明火燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)也稱(cheng)直接燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)；而其他的(de)幾種則稱(cheng)為間接燒(shao)烤(kao)(kao)(kao)。

A、直接燒烤

①把球碳(tan)放在燒(shao)烤爐碳(tan)架的中央。

②把蔬菜肉類放在烤(kao)網中央直接燒(shao)烤(kao)。

B、間接(jie)燒烤(kao)

①球碳點燃后(hou)置于(yu)碳架(jia)的兩端。

②肉類蔬菜擺放在燒烤架中部。

③蓋(gai)上爐蓋(gai)，用(yong)風門調節火候，靠熏燜(men)將食(shi)物(wu)制熟。

2.常見(jian)食品的燒(shao)烤時間與火候(hou)掌握(wo)

燒(shao)烤食物(wu)的(de)(de)好(hao)壞(huai)受到(dao)燒(shao)烤時間的(de)(de)長(chang)短、火候的(de)(de)掌(zhang)握、燒(shao)烤設備的(de)(de)選擇(ze)甚至是當時的(de)(de)環境等諸多因素(su)的(de)(de)影響。要取得最好(hao)的(de)(de)燒(shao)烤效果，以上幾方面的(de)(de)因素(su)都是不容(rong)忽視的(de)(de)，尤其(qi)是燒(shao)烤時間與火候的(de)(de)控制更(geng)是其(qi)中的(de)(de)關鍵。

一般情況下，采取間接燒(shao)烤方式比直接燒(shao)烤方式所用的(de)時(shi)間要長(chang)。

3.組裝、點火(huo)和燒烤基本步驟

先準備好(hao)組裝燒烤(kao)爐(lu)的零件和(he)碳料(liao)，依(yi)照說明書將燒烤(kao)爐(lu)、支架和(he)圍板組裝好(hao)，再引燃(ran)燒烤(kao)碳

1.在炭(tan)網(wang)上鋪一層木(mu)炭(tan)并堆成金字塔形，倒入酒精等(deng)助(zhu)燃劑并讓木(mu)炭(tan)充分吸收(shou)，時(shi)間約一分鐘。

2.木炭開始燃(ran)燒，伴隨有少(shao)量(liang)黑煙。此時(shi)加上烤網。燃(ran)燒10－15分鐘(zhong)后(hou)，此時將木炭均(jun)勻攤開，將手置于烤網上方，手有(you)炙熱(re)感。

3.將需要(yao)燒烤的(de)食(shi)物(wu)均(jun)(jun)勻(yun)擺在烤網中(zhong)央，力爭(zheng)各處食(shi)物(wu)受熱均(jun)(jun)勻(yun)。

4.燒烤(kao)(kao)過程(cheng)中(zhong)按需要對食(shi)(shi)物的(de)位置作調(diao)整，以使各部受熱均勻。如燒烤(kao)(kao)的(de)是牛扒等大且厚(hou)的(de)食(shi)(shi)品(pin)應在烤(kao)(kao)熟(shu)(shu)一(yi)邊以后再另一(yi)邊，否則(ze)將很難(nan)烤(kao)(kao)熟(shu)(shu)并(bing)有(you)可能烤(kao)(kao)焦。[詳細>>]

1、基礎干(gan)料(liao)：辣椒、孜然(ran)、芝(zhi)麻、蘇子(zi)、鹽(yan)、糖(tang)、味(wei)精(jing)、及香(xiang)料(liao)粉(fen)

2、基礎(chu)蘸料：

A：大眾蘸料：孜然(ran)4克(ke)、食鹽3克、味精1克、辣椒粉2克(ke)、熟(shu)芝(zhi)麻(ma)1克、蘇子0.5克(ke)。

B：韓式蘸料（直接撒(sa)肉串用）：荊芥粉25克、孜然(ran)30克、香(xiang)草粉10克、胡椒粉20克、花椒(jiao)粉10克(ke)、精鹽15克、味精5克、糖5克(ke)。

3、各種調(diao)味醬(jiang)：

A、蒜(suan)味烤肉醬

材料：醬油2大匙(chi)、蠔油2大匙、冰糖或麥芽糖2大匙(chi)、五香(xiang)粉少許、胡(hu)椒粉1/4小匙、水(shui)3又1/2杯、酒1大匙、蒜頭(tou)12瓣(ban)。

作法(fa)：鍋子內(nei)放2大匙油，先將蒜頭炸至金黃，取出(chu)。其他材料(liao)放入另外一個(ge)鍋子內(nei)煮開，加入（1）的蒜頭，熬煮至濃稠。將肉(rou)洗凈(jing)并瀝乾水份，先用(yong)醬油(you)，糖(tang)，腌1~2小時(shi)。

B、日式照燒醬

材料：醬油(you)1/2匙，蠔油(you)1大匙(chi)，糖1.5大匙，香油1/3匙，太白粉/水各1大匙，水1.5杯(bei)，胡椒，鹽(yan)少許。

作(zuo)法(fa)：1.5杯水煮(zhu)沸加入全部材料再用(yong)太白粉水勾芡至濃稠即可。

C、沙茶(cha)蜜汁醬

材(cai)料：沙茶醬(jiang)，黑胡椒醬(jiang)，蜂蜜各(ge)3大(da)匙(chi)，蠔油，芥末(mo)醬各1大匙(chi)。

作法：攪(jiao)拌(ban)均勻（可(ke)用(yong)水或料酒(jiu)調濃稠(chou)）。適合(he)海鮮，串燒，肉類的燒烤醬。

D、中(zhong)秋(qiu)烤(kao)肉醬

材料：蕃茄(qie)醬4大匙，海鮮醬2大匙，法式(shi)芥末醬1大匙，醋(cu)，橄欖油，辣椒各1小匙，洋蔥丁，蒜末，黑胡(hu)椒粒各(ge)適量，鹽，糖各(ge)1/2匙。

作法：攪拌均勻。

E、和風烤(kao)醬

材料：醬油2大匙，料酒，蕃茄醬各(ge)1大匙，姜，洋(yang)蔥泥，檸檬汁各適量。

作法：攪拌均(jun)勻。適合蔬(shu)果，肉(rou)類。

F、蔥(cong)香烤肉(rou)醬

材料：米酒(jiu)1大匙，醬油2大匙，蠔油(you)2大匙，冰糖2大匙，蕃茄醬2大匙，蔥1/2杯，水1杯。

做(zuo)法：起(qi)油鍋，將所(suo)有調味料下鍋燒開后稍微熬煮至濃稠(chou)，就是很(hen)香(xiang)的蔥烤醬(jiang)。蔥烤醬(jiang)拿(na)來烤雞腿、烤肉(rou)或(huo)是用(yong)做(zuo)沾料都很(hen)可口。可以當做(zuo)烤肉(rou)醬(jiang)，也可以當做(zuo)一般(ban)醬(jiang)料沾著吃或(huo)炒(chao)青菜用(yong)。 [詳細>>]

1、最(zui)常用(yong)(yong)的(de)(de)就是豆油(you)或者色(se)拉(la)油(you)。刷(shua)豆油(you)或者色(se)拉(la)油(you)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是加快成熟度(du)，增加食物(wu)的(de)(de)色(se) 澤并且能(neng)減(jian)少食物(wu)中水分(fen)的(de)(de)流失。用(yong)(yong)在海鮮、魚類(lei)的(de)(de)比(bi)較多(duo)。

2、佐料油(you)，佐料油(you)一般用蔥姜花(hua)椒(jiao)大料榨出來的，這種(zhong)油(you)比豆油(you)多了增加食物香味的作(zuo)用。 大多用在烤青(qing)菜(cai)或(huo)者豆制品上。

3、動(dong)物油(you)，一般(ban)用(yong)牛(niu)(niu)油(you)或者羊尾油(you)。這(zhe)種油(you)大多用(yong)在(zai)牛(niu)(niu)羊類的食材上，值得一提(ti)的是有些不(bu)(bu) 良商(shang)販，用(yong)豬肉或者別(bie)的比較便宜的肉類當(dang)作牛(niu)(niu)羊肉賣(mai)，刷(shua)上這(zhe)種油(you)一般(ban)吃不(bu)(bu)出(chu)來不(bu)(bu)是牛(niu)(niu) 羊肉。

4、紅油，一般用辣椒榨的油，也有用豆瓣醬榨的，其目的就是增加食物的顏色和辣味。有一 種食品添加劑叫“辣椒精油”在前幾年風靡中國的“瘋狂烤翅”中大量應用在“變態辣”的雞翅中。[詳細(xi)>>]

烤肉的腌制食(shi)材選擇技巧(qiao)

豬肉(rou)：應選肋(lei)、腰、臀(tun)上鮮嫩且(qie)稍帶些肥肉(rou)的五花肉(rou)，這樣烤出的肉(rou)不會太干澀。

牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮(xian)嫩而有韌性；牛肩肉是最利于(yu)烤熟的(de)嫩肉。

雞肉(rou)：任何部位都是燒烤的好材料。

海鮮(xian)：樣樣都可以(yi)，但一定(ding)要選(xuan)新鮮(xian)的(de)。

烤(kao)肉的腌制技巧

雞(ji)肉：用檸(ning)檬(meng)水浸(jin)一下再撒些(xie)淀粉，肉質會更鮮嫩。

海鮮(xian)：冰箱取出的海鮮(xian)腌制時(shi)間不宜超(chao)過30分鐘。

烤(kao)肉風味醬

材料：洋蔥碎1大匙，蒜碎1小匙，水500㏄，蕃茄醬50㏄，紅酒1大匙，白砂糖2大匙，鹽1/2小匙，黑胡椒粉(fen)1/8小匙，匈牙利紅椒粉1/8小匙

做法(fa)

1、將(jiang)所有材料放入鍋中混合攪拌均勻；

2、以大火煮(zhu)滾后改(gai)小火燜煮(zhu)至濃(nong)稠即(ji)可。[詳細>>]