1.“直(zhi)接(jie)燒(shao)烤(kao)”和“間接(jie)燒(shao)烤(kao)”

大家可(ke)能會(hui)問(wen)：燒(shao)烤不就是把肉和其他食(shi)品(pin)放在火上(shang)燒(shao)嗎？非(fei)也，歐式(shi)(shi)燒(shao)烤可(ke)以有燒(shao)、燜(men)、烘、煎(jian)等多種(zhong)方式(shi)(shi)，其中的“燒(shao)”屬于明火燒(shao)烤也(ye)稱直接(jie)燒(shao)烤；而其他的幾種則稱為間接(jie)燒(shao)烤。

A、直接(jie)燒烤(kao)

①把球碳放(fang)在燒烤爐(lu)碳架(jia)的(de)中央。

②把蔬(shu)菜肉類放(fang)在烤(kao)網中(zhong)央直(zhi)接燒烤(kao)。

B、間接燒烤

①球(qiu)碳(tan)點燃后置于碳(tan)架的兩端。

②肉(rou)類蔬(shu)菜擺放在燒烤架中部(bu)。

③蓋上爐蓋，用(yong)風門調(diao)節火候，靠熏燜將食物制熟。

2.常見食(shi)品的燒烤時間與(yu)火候掌握

燒烤食物的(de)(de)好(hao)壞受到燒烤時間的(de)(de)長短(duan)、火候的(de)(de)掌握(wo)、燒烤設(she)備的(de)(de)選擇甚至是(shi)當時的(de)(de)環(huan)境等(deng)諸(zhu)多因素的(de)(de)影(ying)響。要取(qu)得最好(hao)的(de)(de)燒烤效果，以上幾方面的(de)(de)因素都是(shi)不容忽視的(de)(de)，尤其(qi)是(shi)燒烤時間與火候的(de)(de)控制更是(shi)其(qi)中的(de)(de)關(guan)鍵。

一般情況(kuang)下，采取(qu)間接燒烤方(fang)式比(bi)直接燒烤方(fang)式所用的時間要長。

3.組裝、點火和燒烤基本步驟(zou)

先準備好(hao)組裝燒(shao)烤爐的零件和碳(tan)料，依(yi)照說明書將燒(shao)烤爐、支架和圍板組裝好(hao)，再引燃燒(shao)烤碳(tan)

1.在(zai)炭網上鋪(pu)一層木炭并堆成(cheng)金字塔形，倒入(ru)酒精等助燃(ran)劑(ji)并讓木炭充分吸收，時間約一分鐘(zhong)。

2.木炭開始(shi)燃燒，伴隨有少量黑煙。此時加上烤網。燃燒10－15分鐘后，此(ci)時將(jiang)木(mu)炭均勻攤開，將(jiang)手(shou)置于(yu)烤(kao)網上(shang)方，手(shou)有(you)炙熱感(gan)。

3.將需(xu)要燒烤(kao)的食(shi)物(wu)均勻擺(bai)在烤(kao)網中(zhong)央(yang)，力爭各處食(shi)物(wu)受熱均勻。

4.燒烤(kao)(kao)(kao)(kao)過程中按需(xu)要(yao)對食物的位置作調(diao)整，以使各部(bu)受熱(re)均勻(yun)。如燒烤(kao)(kao)(kao)(kao)的是(shi)牛扒等大(da)且厚的食品應在烤(kao)(kao)(kao)(kao)熟一(yi)邊(bian)以后再另一(yi)邊(bian)，否(fou)則(ze)將很難烤(kao)(kao)(kao)(kao)熟并(bing)有可能烤(kao)(kao)(kao)(kao)焦。[詳細>>]

1、基礎干料(liao)：辣椒、孜然、芝麻、蘇子、鹽、糖(tang)、味精、及香料(liao)粉

2、基礎蘸料：

A：大眾蘸料：孜然4克、食鹽3克、味精1克、辣椒粉2克、熟芝麻1克、蘇子0.5克(ke)。

B：韓(han)式蘸(zhan)料（直接撒肉串用）：荊芥(jie)粉(fen)25克、孜(zi)然30克、香(xiang)草(cao)粉10克、胡椒粉20克、花椒(jiao)粉10克(ke)、精鹽15克、味精5克、糖5克。

3、各種調味(wei)醬：

A、蒜(suan)味(wei)烤肉醬

材(cai)料：醬油2大匙、蠔(hao)油2大匙(chi)、冰(bing)糖或麥芽糖2大匙、五香粉少許、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯(bei)、酒(jiu)1大匙、蒜(suan)頭(tou)12瓣。

作(zuo)法：鍋子內放2大(da)匙油(you)，先將蒜頭炸(zha)至金黃，取出。其他材料放入另外一個(ge)鍋子內煮開(kai)，加入（1）的(de)蒜頭，熬煮至濃稠。將肉洗(xi)凈(jing)并瀝乾水份，先用醬油(you)，糖，腌(a)1~2小時。

B、日(ri)式照燒醬

材料(liao)：醬油1/2匙，蠔油1大匙，糖1.5大匙，香油(you)1/3匙，太白粉/水各(ge)1大匙，水1.5杯(bei)，胡椒，鹽少許。

作法(fa)：1.5杯水煮(zhu)沸(fei)加(jia)入全部(bu)材料再用太白粉水勾芡(qian)至濃稠(chou)即可。

C、沙茶蜜(mi)汁醬

材料：沙茶(cha)醬，黑胡椒醬，蜂蜜各3大(da)匙，蠔油，芥末(mo)醬(jiang)各(ge)1大匙。

作法：攪拌(ban)均(jun)勻(yun)（可(ke)用水或料酒調濃稠）。適合(he)海鮮，串燒，肉(rou)類的燒烤醬(jiang)。

D、中秋烤肉(rou)醬(jiang)

材(cai)料：蕃(fan)茄(qie)醬4大匙，海鮮醬(jiang)2大匙，法式芥(jie)末(mo)醬1大匙，醋，橄欖油，辣椒各(ge)1小匙，洋(yang)蔥丁，蒜末，黑胡椒粒各(ge)適量，鹽，糖(tang)各(ge)1/2匙。

作法：攪拌均勻(yun)。

E、和(he)風烤醬(jiang)

材料(liao)：醬油2大匙，料酒(jiu)，蕃茄(qie)醬各1大匙，姜，洋蔥泥，檸檬(meng)汁各適量。

作法：攪拌(ban)均勻。適合蔬(shu)果，肉類(lei)。

F、蔥香烤肉醬

材料：米(mi)酒1大匙，醬(jiang)油(you)2大匙，蠔油2大匙，冰糖2大(da)匙(chi)，蕃(fan)茄醬2大(da)匙，蔥1/2杯(bei)，水1杯。

做(zuo)法：起(qi)油鍋，將所有調味料下鍋燒開(kai)后稍微熬煮至濃稠，就是很香的(de)蔥烤醬。蔥烤醬拿(na)來烤雞腿(tui)、烤肉或(huo)是用做(zuo)沾(zhan)料都很可口。可以(yi)當做(zuo)烤肉醬，也可以(yi)當做(zuo)一(yi)般醬料沾(zhan)著吃或(huo)炒青菜(cai)用。 [詳細>>]

1、最常用的(de)(de)就是(shi)豆(dou)油或者色(se)拉(la)油。刷豆(dou)油或者色(se)拉(la)油的(de)(de)目的(de)(de)是(shi)加快成熟度(du)，增加食(shi)物(wu)的(de)(de)色(se) 澤(ze)并且能減(jian)少食(shi)物(wu)中水分的(de)(de)流失。用在海鮮(xian)、魚類的(de)(de)比(bi)較多(duo)。

2、佐料(liao)(liao)油(you)，佐料(liao)(liao)油(you)一般用(yong)蔥姜花椒大料(liao)(liao)榨出來的，這種(zhong)油(you)比豆油(you)多了增(zeng)加食(shi)物香(xiang)味的作用(yong)。 大多用(yong)在烤(kao)青(qing)菜(cai)或者(zhe)豆制品上(shang)。

3、動(dong)物(wu)油(you)，一(yi)般(ban)用(yong)牛油(you)或者(zhe)羊尾油(you)。這(zhe)種油(you)大多(duo)用(yong)在牛羊類的食(shi)材上(shang)，值(zhi)得一(yi)提的是(shi)有(you)些不 良商販，用(yong)豬肉(rou)或者(zhe)別(bie)的比較便(bian)宜(yi)的肉(rou)類當作牛羊肉(rou)賣，刷上(shang)這(zhe)種油(you)一(yi)般(ban)吃不出來不是(shi)牛 羊肉(rou)。

4、紅油，一般用辣椒榨的油，也有用豆瓣醬榨的，其目的就是增加食物的顏色和辣味。有一 種食品添加劑叫“辣椒精油”在前幾年風靡中國的“瘋狂烤翅”中大量應用在“變態辣”的雞翅中。[詳細>>]

烤肉的腌制(zhi)食(shi)材(cai)選擇(ze)技(ji)巧(qiao)

豬肉(rou)(rou)：應選(xuan)肋、腰(yao)、臀上鮮嫩且稍帶些肥(fei)肉(rou)(rou)的五(wu)花(hua)肉(rou)(rou)，這樣烤出的肉(rou)(rou)不會太干澀。

牛肉(rou)：可選擇牛肋(lei)排骨，鮮嫩而有韌性；牛肩肉(rou)是最利(li)于烤熟的嫩肉(rou)。

雞肉：任何部位都(dou)是燒烤的好材料。

海鮮：樣樣都可以，但(dan)一定要選新(xin)鮮的。

烤肉的腌制(zhi)技巧

雞肉：用檸檬水浸一(yi)下再撒些淀粉，肉質(zhi)會更鮮嫩。

海(hai)(hai)鮮：冰(bing)箱取出的(de)海(hai)(hai)鮮腌制時間不宜超過30分鐘。

烤肉(rou)風味醬

材(cai)料：洋(yang)蔥(cong)碎1大匙，蒜碎(sui)1小(xiao)匙，水(shui)500㏄，蕃茄醬50㏄，紅酒1大匙，白砂糖2大匙，鹽1/2小(xiao)匙，黑胡椒粉1/8小匙(chi)，匈牙利紅(hong)椒(jiao)粉1/8小匙

做法

1、將(jiang)所有材料放入(ru)鍋中混合攪拌均勻；

2、以大火(huo)煮滾后改小火(huo)燜煮至濃(nong)稠即(ji)可。[詳細>>]