如何制作美味的燒烤 燒烤時有哪些小技巧

一、烤制流程

1.生(sheng)火(huo)：先將烤爐清理(li)干(gan)凈放好，加入木炭(tan)（粟炭(tan)）點(dian)燃(ran)，放炭(tan)充分燃(ran)燒，再把(ba)炭(tan)火(huo)用(yong)火(huo)鉗(qian)刨(bao)開鋪成厚度(du)為1.5-2厘(li)米高的(de)火(huo)層。

2.烤(kao)(kao)制：將(jiang)食(shi)品串(chuan)(chuan)放在(zai)爐面上(shang)，凡是肉、排(pai)骨類(lei)的(de)直接刷(shua)油(you)（兩面都刷(shua)）烤(kao)(kao)制，再(zai)翻來覆去地烤(kao)(kao)。串(chuan)(chuan)子(zi)看上(shang)去油(you)泡(pao)翻滾，顏色變白變黃表示成(cheng)(cheng)熟，雞(ji)等(deng)應烤(kao)(kao)到(dao)有(you)炸響聲，雞(ji)翅(chi)烤(kao)(kao)成(cheng)(cheng)焦(jiao)黃泡(pao)大(da)，雞(ji)腿邊(bian)烤(kao)(kao)邊(bian)用小刀破口刷(shua)油(you)烤(kao)(kao)至焦(jiao)黃，里面沒有(you)血水(shui)溢出表示成(cheng)(cheng)熟。烤(kao)(kao)制時(shi)間(jian)長短應根據火候大(da)小、串(chuan)(chuan)子(zi)品種而定，但千萬(wan)不能烤(kao)(kao)焦(jiao)。邊(bian)烤(kao)(kao)邊(bian)刷(shua)油(you)，待食(shi)物烤(kao)(kao)到(dao)九成(cheng)(cheng)熟時(shi)及時(shi)撒上(shang)辣粉、孜然角或粉。刷(shua)上(shang)油(you)，稍烤(kao)(kao)一下(xia)即(ji)可食(shi)用。

3.蔬菜類的(de)應將(jiang)串放在爐面上(shang)后(hou)，再(zai)加入蔬菜香粉(fen)(fen)，用油(you)刷(shua)刷(shua)濕刷(shua)勻，翻來覆(fu)去把茄子(zi)等(deng)烤(kao)軟烤(kao)小烤(kao)黃既可撒上(shang)辣粉(fen)(fen)、孜然后(hou)，刷(shua)油(you)再(zai)烤(kao)幾(ji)秒種即可食用。

注意：1.用菜油、色拉(la)油，禁用香油、豬油等。

4．刷子(zi)沾上油后(hou)應在油缸(gang)上擦去多余的油，刷在串上不落(luo)入火(huo)中(zhong)冒油煙為準(zhun)。

附：飄香醬的調制

1．配料：泡椒500克(ke)(ke)(ke)，芝麻醬150克(ke)(ke)(ke)，花生醬200克(ke)(ke)(ke)，辣椒油40克(ke)(ke)(ke)，大蒜仁100克(ke)(ke)(ke)，花椒粉(fen)30克(ke)(ke)(ke)，味(wei)精80克(ke)(ke)(ke)，特鮮(xian)1號1包(bao)，雞精100克(ke)(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)(ke)，精鹽40克(ke)(ke)(ke)。

2．先(xian)將泡椒剁細，大蒜(suan)瓣剝皮搗(dao)爛。

3．用一(yi)瓷器裝入芝麻(ma)醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特(te)鮮1號、雞精、白(bai)糖、精鹽等拌(ban)和均勻。

4． 用菜(cai)油(you)燒到(dao)八成熟(shu)放入(ru)泡椒細(xi)沫炸香，然后(hou)倒入(ru)瓷(ci)器調(diao)好(hao)的料中蓋上(shang)蓋子，讓冷卻后(hou)再嘗一下，如(ru)果咸了(le)，適當放點白(bai)糖(tang)味精，淡(dan)了(le)加點鹽即成飄香醬。

二、烤法掌握

1.烤(kao)(kao)肉(rou)(rou)片：較薄的(de)肉(rou)(rou)片，大約只需(xu)3分鐘就可以熟了(le)(le)，不(bu)宜烤(kao)(kao)太久，否則，肉(rou)(rou)變(bian)硬或焦了(le)(le)，就不(bu)好(hao)吃了(le)(le)。豬(zhu)肉(rou)(rou)必須烹至(zhi)全(quan)熟才(cai)可食用，牛(niu)肉(rou)(rou)不(bu)宜烤(kao)(kao)至(zhi)全(quan)熟食用，否則會(hui)破壞肉(rou)(rou)質的(de)鮮嫩。

2.海鮮(xian)食品及(ji)魚(yu)(yu)類(lei)：蛤仔(zi)及(ji)魚(yu)(yu)片(pian)(pian)在燒(shao)烤(kao)時(shi)，最好用錫(xi)箔紙包起來，這樣不易(yi)(yi)將魚(yu)(yu)皮烤(kao)焦(jiao)，也容易(yi)(yi)儲存鮮(xian)美的湯汁。燒(shao)烤(kao)約(yue)2～3分鐘(zhong)，魚(yu)(yu)片(pian)(pian)凸起，即可食用。

3.甜不辣、熱狗、香腸等：盡量(liang)用小火(huo)(huo)，除(chu)了蔬菜以(yi)外，最好放在(zai)錫箔(bo)盒(he)中，用悶燒的方式燒烤(kao)，火(huo)(huo)越(yue)旺越(yue)好。

木炭使用

燃(ran)料最好(hao)(hao)的(de)選擇(ze)(ze)還(huan)(huan)是木(mu)炭(tan)(tan)(tan)，盡(jin)量不(bu)要(yao)用化學炭(tan)(tan)(tan)。炭(tan)(tan)(tan)烤食物的(de)特殊風味(wei)來自于木(mu)炭(tan)(tan)(tan)高溫(wen)時(shi)(shi)(shi)燒(shao)烤食物的(de)香味(wei)，因(yin)此，選擇(ze)(ze)好(hao)(hao)木(mu)炭(tan)(tan)(tan)是享受(shou)美味(wei)的(de)基(ji)礎(chu)。質量好(hao)(hao)的(de)炭(tan)(tan)(tan)火(huo)(huo)(huo)一般燃(ran)燒(shao)時(shi)(shi)(shi)間長，火(huo)(huo)(huo)勢(shi)好(hao)(hao)。木(mu)炭(tan)(tan)(tan)最好(hao)(hao)選樹(shu)枝部分，不(bu)要(yao)使用整塊莖，否則不(bu)易點(dian)(dian)著。在點(dian)(dian)火(huo)(huo)(huo)的(de)時(shi)(shi)(shi)候，以一包火(huo)(huo)(huo)種 5粒而(er)言，一次放進5粒。木(mu)炭(tan)(tan)(tan)要(yao)等(deng)燒(shao)到透明(ming)紅熱(re)的(de)時(shi)(shi)(shi)候，再把(ba)它攤平來烤，木(mu)炭(tan)(tan)(tan)的(de)表層還(huan)(huan)未燒(shao)透時(shi)(shi)(shi)，請(qing)勿急著烤，這(zhe)樣容易把(ba)食物弄(nong)臟，弄(nong)黑。

清潔烤架

在燒烤食物前，先將烤架(jia)上刷(shua)一層(ceng)油，以(yi)免食物粘在架(jia)上。隨時用鐵刷(shua)刷(shua)掉烤架(jia)上的殘渣(zha)，保(bao)持烤架(jia)清潔(jie)，才不(bu)會影響到食物的風味。

適時翻面

食物(wu)(wu)一(yi)上(shang)(shang)烤架，不停地翻(fan)來翻(fan)去不僅會(hui)(hui)延長烤熟的時間(jian)，還(huan)會(hui)(hui)破(po)(po)壞蛋(dan)白質(zhi)，造成肉質(zhi)變硬。在(zai)翻(fan)烤食物(wu)(wu)時，食物(wu)(wu)必須受熱到(dao)一(yi)定程度才容易(yi)翻(fan)面。如(ru)果翻(fan)面后，部(bu)分食物(wu)(wu)粘(zhan)在(zai)了網架上(shang)(shang)，說明(ming)蛋(dan)白質(zhi)還(huan)沒有完全(quan)受熱，硬拉只會(hui)(hui)撕破(po)(po)蛋(dan)白質(zhi)纖(xian)維，若是魚(yu)類便會(hui)(hui)形成脫皮現(xian)象。

補充水分

食物(wu)在(zai)(zai)燒烤過(guo)(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)，時(shi)間越(yue)長，水分和油脂的(de)流失越(yue)大，口(kou)感越(yue)干澀。因此在(zai)(zai)燒烤過(guo)(guo)(guo)程中(zhong)(zhong)應(ying)在(zai)(zai)食物(wu)上適量(liang)刷(shua)些燒烤醬(jiang)，可保持(chi)食物(wu)濕潤度，但注意不要(yao)一次刷(shua)得過(guo)(guo)(guo)多，而造成食物(wu)過(guo)(guo)(guo)咸(xian)。

鹽的使用

鹽可以用來調味。另外，烤肉過程中，許多(duo)含(han)脂肪多(duo)的食物(wu)加熱后會(hui)滴油，這些油滴被炭火燒著(zhu)會(hui)產生(sheng)很高的火焰(yan)，烤焦網架上的食物(wu)。如(ru)果(guo)用水噴灑，只會(hui)產生(sheng)煙灰污染食物(wu)，這時只要(yao)在火中撒些鹽就可解決問(wen)題。

菱形烤痕

地道的(de)菱形(xing)(xing)烤(kao)(kao)痕絕對可以(yi)(yi)使燒烤(kao)(kao)技術錦上添花。烤(kao)(kao)出菱形(xing)(xing)烤(kao)(kao)痕并不困難，首先要求(qiu)炭火(huo)溫度要夠熱(re)，然后將(jiang)食(shi)物(wu)(wu)以(yi)(yi)30度斜角放(fang)在烤(kao)(kao)架(jia)上，當食(shi)物(wu)(wu)充分受熱(re)后將(jiang)食(shi)物(wu)(wu)轉至反(fan)方向30度斜角，就(jiu)可以(yi)(yi)形(xing)(xing)成菱形(xing)(xing)烤(kao)(kao)痕了。

三、燒烤主要技巧

1.“直接燒(shao)烤(kao)”和“間接燒(shao)烤(kao)”

大家可能(neng)會問：燒(shao)(shao)(shao)烤不就是把肉和其他(ta)食品放(fang)在(zai)火上燒(shao)(shao)(shao)嗎？非(fei)也，歐(ou)式燒(shao)(shao)(shao)烤可以有燒(shao)(shao)(shao)、燜、烘、煎等多(duo)種方式，其中的“燒(shao)(shao)(shao)”屬于明火燒(shao)(shao)(shao)烤也稱(cheng)直接燒(shao)(shao)(shao)烤；而其他(ta)的幾(ji)種則稱(cheng)為間接燒(shao)(shao)(shao)烤。

A、直接燒烤

①把球碳(tan)放(fang)在燒烤爐碳(tan)架的中央。

②把蔬菜肉類放在(zai)烤網中(zhong)央直接燒烤。

B、間接燒(shao)烤(kao)

①球碳點燃后置(zhi)于碳架的兩(liang)端。

②肉類(lei)蔬(shu)菜擺放在(zai)燒(shao)烤架中(zhong)部。

③蓋上(shang)爐蓋，用風門調節火候，靠(kao)熏燜將食物(wu)制(zhi)熟(shu)。

2.常見食品的(de)燒烤時(shi)間與火候(hou)掌握

燒(shao)烤食物的(de)好壞(huai)受(shou)到燒(shao)烤時間的(de)長短、火候(hou)的(de)掌握、燒(shao)烤設備的(de)選擇甚至是(shi)當時的(de)環境(jing)等諸多因素的(de)影響。要取得最好的(de)燒(shao)烤效果，以上幾(ji)方面的(de)因素都是(shi)不(bu)容(rong)忽視的(de)，尤其(qi)是(shi)燒(shao)烤時間與(yu)火候(hou)的(de)控制(zhi)更是(shi)其(qi)中的(de)關鍵(jian)。

一(yi)般情況下，采取間(jian)接(jie)燒烤方式比直接(jie)燒烤方式所(suo)用的時間(jian)要長。

3.組(zu)裝、點(dian)火和(he)燒烤(kao)基本步(bu)驟(zou)

先準備(bei)好組(zu)裝燒烤爐(lu)的零件和碳(tan)料，依照(zhao)說明書將燒烤爐(lu)、支(zhi)架和圍板(ban)組(zu)裝好，再(zai)引燃燒烤碳(tan)

1.在炭(tan)網上鋪一層木炭(tan)并(bing)堆成(cheng)金(jin)字塔形，倒入酒(jiu)精等助(zhu)燃劑并(bing)讓木炭(tan)充分(fen)吸(xi)收，時間(jian)約一分(fen)鐘。

2.木(mu)炭開(kai)始燃燒，伴(ban)隨有(you)少量黑煙(yan)。此時加(jia)上(shang)烤網(wang)。燃燒10－15分鐘后，此時將木(mu)炭均(jun)勻攤開(kai)，將手置于烤網(wang)上(shang)方，手有(you)炙(zhi)熱(re)感。

3.將需要(yao)燒烤的食物均勻擺在(zai)烤網中央，力爭各處食物受熱均勻。

4.燒烤過程中按需要(yao)對食(shi)物的(de)位置作調(diao)整，以使(shi)各部受熱均(jun)勻。如燒烤的(de)是(shi)牛扒(ba)等(deng)大且厚的(de)食(shi)品應(ying)在(zai)烤熟一邊以后(hou)再(zai)另一邊，否則將很(hen)難烤熟并有可(ke)能烤焦。