如何制作美味的燒烤 燒烤時有哪些小技巧

一、烤制流程

1.生火(huo)：先將烤爐清理(li)干凈放好，加(jia)入(ru)木炭(tan)(tan)（粟(su)炭(tan)(tan)）點燃，放炭(tan)(tan)充分(fen)燃燒，再把炭(tan)(tan)火(huo)用火(huo)鉗刨開(kai)鋪成厚度(du)為1.5-2厘米高的火(huo)層。

2.烤(kao)(kao)制：將食品串(chuan)放(fang)在(zai)爐面上，凡是(shi)肉、排(pai)骨類的直接(jie)刷(shua)(shua)油（兩面都刷(shua)(shua)）烤(kao)(kao)制，再翻(fan)來覆(fu)去地烤(kao)(kao)。串(chuan)子(zi)看上去油泡翻(fan)滾，顏(yan)色變白(bai)變黃表示成(cheng)熟(shu)，雞(ji)等應烤(kao)(kao)到(dao)(dao)有(you)炸(zha)響(xiang)聲，雞(ji)翅(chi)烤(kao)(kao)成(cheng)焦黃泡大(da)，雞(ji)腿邊烤(kao)(kao)邊用小刀破口刷(shua)(shua)油烤(kao)(kao)至焦黃，里面沒有(you)血水溢(yi)出表示成(cheng)熟(shu)。烤(kao)(kao)制時間長短應根(gen)據(ju)火候大(da)小、串(chuan)子(zi)品種而定，但千萬不能烤(kao)(kao)焦。邊烤(kao)(kao)邊刷(shua)(shua)油，待食物(wu)烤(kao)(kao)到(dao)(dao)九成(cheng)熟(shu)時及時撒上辣粉(fen)、孜(zi)然角或粉(fen)。刷(shua)(shua)上油，稍烤(kao)(kao)一下即可食用。

3.蔬菜類(lei)的應將串放在爐面上(shang)后，再(zai)加入蔬菜香粉，用油刷(shua)(shua)刷(shua)(shua)濕刷(shua)(shua)勻，翻(fan)來覆去把(ba)茄子(zi)等(deng)烤(kao)軟(ruan)烤(kao)小烤(kao)黃既(ji)可(ke)撒上(shang)辣粉、孜然后，刷(shua)(shua)油再(zai)烤(kao)幾秒種即可(ke)食用。

注意(yi)：1.用(yong)菜油(you)、色拉油(you)，禁(jin)用(yong)香油(you)、豬油(you)等。

4．刷子沾(zhan)上油(you)(you)后應在油(you)(you)缸上擦去多余的油(you)(you)，刷在串上不落(luo)入火(huo)中(zhong)冒油(you)(you)煙為準。

附：飄香醬的調制

1．配料：泡椒(jiao)(jiao)500克(ke)，芝麻醬150克(ke)，花生(sheng)醬200克(ke)，辣椒(jiao)(jiao)油40克(ke)，大蒜仁100克(ke)，花椒(jiao)(jiao)粉30克(ke)，味(wei)精80克(ke)，特鮮1號1包，雞(ji)精100克(ke)，白(bai)糖20克(ke)，精鹽(yan)40克(ke)。

2．先將泡椒剁(duo)細，大蒜瓣剝皮(pi)搗爛(lan)。

3．用一(yi)瓷器裝入(ru)芝麻醬、花生(sheng)醬、大蒜(suan)細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻(yun)。

4． 用菜油燒到(dao)八成熟(shu)放入泡(pao)椒細沫炸香，然后(hou)倒入瓷器調(diao)好(hao)的料中蓋上蓋子，讓冷卻后(hou)再嘗一下(xia)，如(ru)果咸了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

二、烤法掌握

1.烤(kao)肉(rou)片：較薄的(de)肉(rou)片，大(da)約只需(xu)3分(fen)鐘就可以熟(shu)了，不(bu)(bu)(bu)宜烤(kao)太(tai)久，否(fou)則，肉(rou)變(bian)硬或焦了，就不(bu)(bu)(bu)好吃了。豬肉(rou)必須烹至全熟(shu)才可食用，牛肉(rou)不(bu)(bu)(bu)宜烤(kao)至全熟(shu)食用，否(fou)則會破壞肉(rou)質的(de)鮮(xian)嫩。

2.海(hai)鮮食品及魚(yu)類：蛤仔及魚(yu)片(pian)(pian)在燒烤(kao)(kao)時，最好用錫箔紙包起(qi)來，這樣不(bu)易將魚(yu)皮(pi)烤(kao)(kao)焦，也容易儲存鮮美的湯汁。燒烤(kao)(kao)約(yue)2～3分鐘，魚(yu)片(pian)(pian)凸起(qi)，即可食用。

3.甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用(yong)小火，除了蔬菜以外，最(zui)好(hao)放(fang)在錫箔盒中，用(yong)悶燒的方(fang)式燒烤，火越(yue)旺越(yue)好(hao)。

木炭使用

燃(ran)料(liao)最好(hao)的(de)(de)選擇(ze)(ze)還(huan)(huan)是木(mu)炭(tan)，盡量(liang)不要(yao)用化學炭(tan)。炭(tan)烤(kao)食物(wu)(wu)的(de)(de)特(te)殊風味來(lai)自于木(mu)炭(tan)高溫時(shi)(shi)燒(shao)(shao)烤(kao)食物(wu)(wu)的(de)(de)香味，因此，選擇(ze)(ze)好(hao)木(mu)炭(tan)是享受美(mei)味的(de)(de)基礎。質量(liang)好(hao)的(de)(de)炭(tan)火(huo)一(yi)般燃(ran)燒(shao)(shao)時(shi)(shi)間長，火(huo)勢好(hao)。木(mu)炭(tan)最好(hao)選樹枝部(bu)分，不要(yao)使(shi)用整塊(kuai)莖，否(fou)則不易(yi)點著。在點火(huo)的(de)(de)時(shi)(shi)候(hou)(hou)，以一(yi)包火(huo)種 5粒(li)而(er)言，一(yi)次放進5粒(li)。木(mu)炭(tan)要(yao)等(deng)燒(shao)(shao)到透明(ming)紅熱的(de)(de)時(shi)(shi)候(hou)(hou)，再把它攤平來(lai)烤(kao)，木(mu)炭(tan)的(de)(de)表層(ceng)還(huan)(huan)未燒(shao)(shao)透時(shi)(shi)，請勿急(ji)著烤(kao)，這樣(yang)容易(yi)把食物(wu)(wu)弄臟，弄黑。

清潔烤架

在燒烤食物前，先(xian)將烤架上刷(shua)一(yi)層油，以免食物粘(zhan)在架上。隨時(shi)用鐵刷(shua)刷(shua)掉烤架上的殘(can)渣，保持(chi)烤架清潔，才不會影(ying)響到食物的風味。

適時翻面

食(shi)物(wu)一(yi)上(shang)(shang)烤(kao)架，不停地翻(fan)來翻(fan)去不僅會(hui)(hui)延長烤(kao)熟的時(shi)間，還會(hui)(hui)破壞蛋(dan)白質(zhi)，造成肉(rou)質(zhi)變硬。在(zai)翻(fan)烤(kao)食(shi)物(wu)時(shi)，食(shi)物(wu)必須受熱到一(yi)定程度才容易翻(fan)面。如(ru)果翻(fan)面后(hou)，部(bu)分食(shi)物(wu)粘(zhan)在(zai)了(le)網架上(shang)(shang)，說(shuo)明(ming)蛋(dan)白質(zhi)還沒(mei)有完全受熱，硬拉只會(hui)(hui)撕破蛋(dan)白質(zhi)纖維，若是魚(yu)類便會(hui)(hui)形成脫(tuo)皮現象(xiang)。

補充水分

食(shi)物在燒烤過(guo)程中(zhong)，時間越(yue)長，水分和油脂的流失越(yue)大，口感(gan)越(yue)干澀(se)。因此在燒烤過(guo)程中(zhong)應在食(shi)物上(shang)適量刷些燒烤醬，可保(bao)持食(shi)物濕潤度，但注(zhu)意不(bu)要一次刷得(de)過(guo)多，而造成食(shi)物過(guo)咸。

鹽的使用

鹽可以用(yong)來調味。另外，烤肉過程中，許(xu)多含脂肪多的(de)(de)食(shi)物(wu)加熱后會滴(di)油，這(zhe)些油滴(di)被炭火(huo)(huo)燒著會產生很高的(de)(de)火(huo)(huo)焰(yan)，烤焦(jiao)網架上的(de)(de)食(shi)物(wu)。如果用(yong)水(shui)噴灑，只(zhi)會產生煙灰污染(ran)食(shi)物(wu)，這(zhe)時只(zhi)要在火(huo)(huo)中撒些鹽就可解決問題。

菱形烤痕

地道的菱(ling)形(xing)(xing)烤(kao)痕(hen)絕對可(ke)以使燒烤(kao)技術錦上添花。烤(kao)出菱(ling)形(xing)(xing)烤(kao)痕(hen)并不(bu)困難，首先要(yao)(yao)求(qiu)炭(tan)火(huo)溫度要(yao)(yao)夠熱，然后將食(shi)物以30度斜(xie)角放(fang)在(zai)烤(kao)架(jia)上，當(dang)食(shi)物充分受熱后將食(shi)物轉至反方(fang)向30度斜(xie)角，就可(ke)以形(xing)(xing)成菱(ling)形(xing)(xing)烤(kao)痕(hen)了。

三、燒烤主要技巧

1.“直接燒烤”和“間(jian)接燒烤”

大家(jia)可(ke)能會問：燒(shao)(shao)烤(kao)不就是把肉和其(qi)(qi)他食品(pin)放(fang)在火上(shang)燒(shao)(shao)嗎？非也，歐(ou)式(shi)燒(shao)(shao)烤(kao)可(ke)以有(you)燒(shao)(shao)、燜(men)、烘、煎等(deng)多種方式(shi)，其(qi)(qi)中的(de)“燒(shao)(shao)”屬于明(ming)火燒(shao)(shao)烤(kao)也稱直接燒(shao)(shao)烤(kao)；而其(qi)(qi)他的(de)幾(ji)種則(ze)稱為(wei)間(jian)接燒(shao)(shao)烤(kao)。

A、直接燒烤(kao)

①把球碳放在燒烤爐(lu)碳架的中央。

②把(ba)蔬菜(cai)肉類放在(zai)烤(kao)網中央(yang)直接(jie)燒烤(kao)。

B、間接(jie)燒烤(kao)

①球碳(tan)點燃后置(zhi)于碳(tan)架的兩端。

②肉類(lei)蔬菜(cai)擺放在燒(shao)烤架中部。

③蓋上爐蓋，用風門調節火候，靠熏燜將食物制熟(shu)。

2.常(chang)見食(shi)品的燒烤時間與火候掌握

燒(shao)(shao)烤食物的(de)好壞受到(dao)燒(shao)(shao)烤時間的(de)長短、火(huo)候的(de)掌握、燒(shao)(shao)烤設備(bei)的(de)選擇(ze)甚(shen)至是(shi)(shi)(shi)當時的(de)環境等諸多因素的(de)影響。要取得(de)最好的(de)燒(shao)(shao)烤效果，以(yi)上幾方面(mian)的(de)因素都是(shi)(shi)(shi)不容忽視的(de)，尤其(qi)是(shi)(shi)(shi)燒(shao)(shao)烤時間與火(huo)候的(de)控制更是(shi)(shi)(shi)其(qi)中(zhong)的(de)關(guan)鍵。

一般(ban)情(qing)況下，采取間接(jie)燒(shao)烤方式比直接(jie)燒(shao)烤方式所用的時間要(yao)長。

3.組裝、點火和燒(shao)烤基本步(bu)驟

先準(zhun)備(bei)好組裝燒(shao)(shao)烤爐的零件和碳(tan)料，依照說明書將燒(shao)(shao)烤爐、支(zhi)架和圍板組裝好，再引(yin)燃燒(shao)(shao)烤碳(tan)

1.在炭網(wang)上鋪(pu)一層木炭并堆(dui)成金字塔形，倒入酒精等(deng)助燃(ran)劑并讓木炭充分吸(xi)收，時間約一分鐘。

2.木(mu)炭開(kai)始燃燒，伴隨有(you)少量黑煙。此時加上烤網(wang)。燃燒10－15分鐘后，此時將木(mu)炭均(jun)勻攤(tan)開(kai)，將手置于(yu)烤網(wang)上方，手有(you)炙熱感。

3.將需要(yao)燒烤的食物均勻(yun)擺在烤網中央(yang)，力爭各處食物受熱均勻(yun)。

4.燒(shao)烤過程中按需要對食物的(de)位置(zhi)作調整，以(yi)使各部(bu)受熱均(jun)勻。如燒(shao)烤的(de)是牛(niu)扒等大且(qie)厚的(de)食品應(ying)在烤熟一(yi)邊以(yi)后再另一(yi)邊，否則將(jiang)很難烤熟并(bing)有可能烤焦。