燒(shao)烤(kao)是(shi)(shi)(shi)很多人都(dou)喜歡(huan)的(de)戶外(wai)聚會休閑娛樂(le)方式，小到(dao)兩(liang)三個人大(da)到(dao)一個集體(ti)，燒(shao)烤(kao)通常(chang)都(dou)是(shi)(shi)(shi)組(zu)織戶外(wai)活動的(de)首要(yao)選擇之(zhi)一。燒(shao)烤(kao)的(de)好吃(chi)與否主要(yao)在(zai)于烤(kao)制過程，這(zhe)其中油的(de)使用(yong)又是(shi)(shi)(shi)最為關鍵的(de)，那么(me)燒(shao)烤(kao)可以(yi)用(yong)哪些油，什(shen)么(me)油最好吃(chi)？今天我們就來研究(jiu)下燒(shao)烤(kao)為什(shen)么(me)要(yao)刷很多油以(yi)及什(shen)么(me)油燒(shao)烤(kao)最好吃(chi)，供大(da)家參考。
烤制方法：
1、生火：先(xian)將烤爐(lu)清(qing)理干凈放好，加入(ru)木炭(tan)（粟(su)炭(tan)）點燃，放炭(tan)充(chong)分(fen)燃燒，再把(ba)炭(tan)火用火鉗刨開鋪成(cheng)厚度(du)為1.5-2厘米高的火層。【自助燒烤材料】
2、烤(kao)(kao)(kao)制：將(jiang)食品串放在爐面上(shang)(shang)(shang)，凡是(shi)肉、排骨類的直接刷(shua)油(you)（兩面都(dou)刷(shua)）烤(kao)(kao)(kao)制，再翻來覆去地烤(kao)(kao)(kao)。串子看上(shang)(shang)(shang)去油(you)泡(pao)(pao)翻滾，顏色變(bian)白變(bian)黃表示(shi)成熟，雞(ji)爪等應烤(kao)(kao)(kao)到(dao)有(you)炸(zha)響聲(sheng)，雞(ji)翅(chi)烤(kao)(kao)(kao)成焦(jiao)黃泡(pao)(pao)大，雞(ji)腿邊烤(kao)(kao)(kao)邊用(yong)小(xiao)刀破(po)口(kou)刷(shua)油(you)烤(kao)(kao)(kao)至焦(jiao)黃，里面沒有(you)血水溢出表示(shi)成熟。烤(kao)(kao)(kao)制時(shi)間長短應根據火候(hou)大小(xiao)、串子品種而定(ding)，但(dan)千(qian)萬(wan)不(bu)能烤(kao)(kao)(kao)焦(jiao)。邊烤(kao)(kao)(kao)邊刷(shua)油(you)，待食物烤(kao)(kao)(kao)到(dao)九成熟時(shi)及時(shi)撒(sa)上(shang)(shang)(shang)辣粉、孜然(ran)角或粉。刷(shua)上(shang)(shang)(shang)油(you)，稍烤(kao)(kao)(kao)一(yi)下既可起爐出售，不(bu)吃辣的不(bu)加辣粉。
3、蔬菜類的應將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。【燒烤食材與配方】
木炭使用
燃(ran)料最(zui)好(hao)的(de)選擇還(huan)是木(mu)炭(tan)(tan)(tan)，盡量(liang)不要用(yong)化學(xue)炭(tan)(tan)(tan)。炭(tan)(tan)(tan)烤(kao)食(shi)物的(de)特殊風味來(lai)(lai)自(zi)于木(mu)炭(tan)(tan)(tan)高(gao)溫時(shi)(shi)燒(shao)烤(kao)食(shi)物的(de)香(xiang)味，因(yin)此，選擇好(hao)木(mu)炭(tan)(tan)(tan)是享受美味的(de)基礎。質量(liang)好(hao)的(de)炭(tan)(tan)(tan)火一(yi)般燃(ran)燒(shao)時(shi)(shi)間長，火勢好(hao)。木(mu)炭(tan)(tan)(tan)最(zui)好(hao)選樹枝部分，不要使用(yong)整塊莖，否(fou)則不易點著(zhu)。在點火的(de)時(shi)(shi)候(hou)(hou)，以一(yi)包火種5粒(li)而言，一(yi)次放進5粒(li)。木(mu)炭(tan)(tan)(tan)要等燒(shao)到透明紅熱的(de)時(shi)(shi)候(hou)(hou)，再把它攤平來(lai)(lai)烤(kao)，木(mu)炭(tan)(tan)(tan)的(de)表層還(huan)未燒(shao)透時(shi)(shi)，請勿(wu)急著(zhu)烤(kao)，這樣容易把食(shi)物弄臟，弄黑。
清潔烤架
在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時用鐵刷刷掉烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。【烤架怎么做】
適時翻面
食(shi)物(wu)一上烤架(jia)，不停(ting)地(di)翻來翻去不僅會(hui)(hui)(hui)延長烤熟的時間，還(huan)會(hui)(hui)(hui)破(po)壞蛋(dan)白(bai)質，造成肉(rou)質變硬。在翻烤食(shi)物(wu)時，食(shi)物(wu)必須受熱到一定(ding)程(cheng)度才容易翻面。如果翻面后，部分食(shi)物(wu)粘在了網架(jia)上，說明(ming)蛋(dan)白(bai)質還(huan)沒有(you)完全受熱，硬拉只會(hui)(hui)(hui)撕破(po)蛋(dan)白(bai)質纖維，若是(shi)魚類便會(hui)(hui)(hui)形(xing)成脫皮(pi)現(xian)象(xiang)。
補充水分
食物(wu)在(zai)燒(shao)烤過(guo)程中(zhong)，時間越長，水分和油脂的(de)流失越大(da)，口感越干澀。因(yin)此在(zai)燒(shao)烤過(guo)程中(zhong)應在(zai)食物(wu)上適(shi)量刷些燒(shao)烤醬，可保持食物(wu)濕潤度，但(dan)注意不要一次刷得過(guo)多(duo)，而(er)造成食物(wu)過(guo)咸。
鹽的使用
鹽(yan)可以用來(lai)調(diao)味。另外(wai)，烤肉(rou)過程中，許多(duo)含脂肪多(duo)的(de)食物(wu)加熱后會(hui)(hui)滴油(you)，這些油(you)滴被炭火(huo)燒著會(hui)(hui)產生很高的(de)火(huo)焰，烤焦網架上的(de)食物(wu)。如(ru)果用水噴灑，只(zhi)會(hui)(hui)產生煙灰污染食物(wu)，這時只(zhi)要在火(huo)中撒些鹽(yan)就可解決問題。
菱形烤痕
地(di)道的菱形烤(kao)痕絕對(dui)可(ke)以使(shi)燒烤(kao)技術錦上添花。烤(kao)出菱形烤(kao)痕并(bing)不困(kun)難，首先要求(qiu)炭火溫度要夠熱(re)，然后(hou)將食物以30度斜(xie)角放(fang)在烤(kao)架上，當食物充分受熱(re)后(hou)將食物轉至反方(fang)向30度斜(xie)角，就可(ke)以形成菱形烤(kao)痕了。
燒烤時候(hou)刷油有(you)三個目的。
1、因(yin)為油的傳熱速(su)度快(kuai)，所以(yi)刷油可以(yi)加快(kuai)成(cheng)熟的速(su)度。
2、刷(shua)油(you)可以減少水分和(he)營(ying)養(yang)的流失。
3、增加(jia)食物的味道和顏色。
燒烤(kao)刷的(de)油(you)(you)有很多種(zhong)，有純色拉油(you)(you)、豆油(you)(you)、羊油(you)(you)、紅油(you)(you)、調料油(you)(you)等等，各種(zhong)油(you)(you)刷上(shang)后可以添加食(shi)物(wu)的(de)香(xiang)味(wei)(wei)、辣味(wei)(wei)、色澤(ze)等等，所以刷油(you)(you)也可以增加食(shi)物(wu)的(de)味(wei)(wei)道和顏色。
燒烤刷的油有很多種(zhong)，常用的有四種(zhong)。
1、最常用的(de)(de)就是豆油(you)或(huo)者色(se)拉油(you)。刷豆油(you)或(huo)者色(se)拉油(you)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)是加快成熟度，增加食(shi)物的(de)(de)色(se) 澤并且能減(jian)少食(shi)物中水分的(de)(de)流失。用在海鮮(xian)、魚類的(de)(de)比較(jiao)多(duo)。
2、佐料油(you)，佐料油(you)一般用蔥姜(jiang)花椒大料榨出來的，這種油(you)比豆(dou)(dou)油(you)多了(le)增加(jia)食物香(xiang)味的作用。 大多用在烤青(qing)菜或(huo)者豆(dou)(dou)制品上。
3、動物油(you)(you)(you)，一(yi)般用(yong)牛(niu)(niu)油(you)(you)(you)或(huo)者(zhe)羊(yang)尾油(you)(you)(you)。這種(zhong)油(you)(you)(you)大多(duo)用(yong)在牛(niu)(niu)羊(yang)類(lei)的(de)食材上，值(zhi)得一(yi)提的(de)是有些(xie)不 良商販(fan)，用(yong)豬肉(rou)或(huo)者(zhe)別的(de)比較便宜的(de)肉(rou)類(lei)當作(zuo)牛(niu)(niu)羊(yang)肉(rou)賣，刷上這種(zhong)油(you)(you)(you)一(yi)般吃不出來(lai)不是牛(niu)(niu) 羊(yang)肉(rou)。
4、紅油(you)，一(yi)般用辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)榨的(de)油(you)，也有用豆瓣醬榨的(de)，其(qi)目的(de)就是增加(jia)食物的(de)顏色和辣(la)(la)味。有一(yi) 種食品添加(jia)劑叫“辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)精油(you)”在前(qian)幾年風靡(mi)中國的(de)“瘋狂(kuang)烤翅”中大量應用在“變態辣(la)(la)”的(de)雞(ji)翅中。
1、不能一放上燒烤(kao)網上就刷上油，應該(gai)是(shi)要(yao)把烤(kao)肉小(xiao)烤(kao)一定時(shi)間后，出(chu)現收緊變小(xiao)的時(shi)候后在(zai)刷油。
2、燒烤(kao)過程中不(bu)能(neng)頻繁地刷(shua)(shua)油(you)，刷(shua)(shua)油(you)次數(shu)太多的(de)話，會讓(rang)烤(kao)肉(rou)油(you)膩膩的(de)，失(shi)去烤(kao)肉(rou)原有的(de)味(wei)道，充滿(man)了(le)油(you)脂(zhi)味(wei)，還不(bu)利(li)于健(jian)康又污染(ran)環(huan)境(jing)。
3、在(zai)烤(kao)肉(rou)受熱(re)一定(ding)時(shi)間后，刷上(shang)一層薄薄的(de)油，會讓(rang)烤(kao)肉(rou)不易(yi)烤(kao)干，也能讓(rang)烤(kao)肉(rou)更加容(rong)易(yi)熟和入味。
燒烤的(de)時候，由于高溫會讓肉類(lei)流失水分，所以(yi)刷上少許的(de)油是必要的(de)，一旦多了就不利(li)于口感(gan)和健康(kang)了。在(zai)烤的(de)過程中，刷上適量的(de)燒烤醬不僅僅會讓肉保持(chi)滋潤(run)度(du)，還會讓烤出來的(de)食物更加(jia)美(mei)味可口，這也是燒烤的(de)正確做(zuo)法(fa)。
1、用(yong)菜(cai)油(you)、色拉(la)油(you)，禁用(yong)香油(you)、豬(zhu)油(you)等。
2、刷(shua)子沾(zhan)上(shang)(shang)油后應在油缸上(shang)(shang)擦去多余(yu)的油，刷(shua)在串上(shang)(shang)不落入火中冒(mao)油煙為(wei)準(zhun)。
1、食材部分，最好挑選油脂少的瘦肉，如豬里脊、雞胸肉或魷魚、生蠔等海鮮。【燒烤食材清單】
2、醬料方面，最好不要邊烤邊刷烤肉醬，以免吃進太多的鹽和鈉，肉類可以先腌再烤，如果喜歡邊烤邊刷醬的樂趣，可自制烤肉醬或是把烤肉醬加水稀釋。【燒烤醬怎么調】
3、扇貝(bei)等海鮮，可不(bu)放醬汁(zhi)，直接加(jia)些蒜茸烤味道就最好，還可減少致癌物的(de)產(chan)生(sheng)。
4、很多人喜歡邊吃(chi)烤串邊喝飲料(liao)啤酒(jiu)，這是(shi)很不健康的(de)。提(ti)醒：燒烤食(shi)物(wu)不宜做下酒(jiu)菜。
5、最好配(pei)上大麥(mai)茶或綠茶，最好是溫熱(re)的(de)，解(jie)膩(ni)，又保護腸胃，免(mian)冷熱(re)交替(ti)吃。
錯誤一：烤得太焦(jiao)。燒焦(jiao)的(de)物(wu)質(zhi)很容易致(zhi)癌，肉類油脂滴到(dao)炭火(huo)上，產生的(de)多(duo)環芳烴會隨煙(yan)揮發(fa)附著在食(shi)物(wu)上，是(shi)很強的(de)致(zhi)癌物(wu)。
解決辦法：烤肉時最好(hao)用(yong)(yong)錫箔紙包起(qi)，以避免(mian)吃下致癌(ai)物(wu)。一旦燒(shao)焦，一定要將燒(shao)焦的部位扔掉，絕對不可食(shi)用(yong)(yong)。
錯誤二：烤肉(rou)醬(jiang)放(fang)得太多(duo)。一般在(zai)烤肉(rou)前用醬(jiang)油等(deng)腌制(zhi)，而烤時又(you)需加(jia)入許多(duo)烤肉(rou)醬(jiang)，這樣會導致吃下(xia)過多(duo)鹽(yan)分(fen)。
解決辦法：最好的方式(shi)是用(yong)(yong)低鹽醬油腌制，如此就不(bu)需再(zai)使用(yong)(yong)烤肉醬；或者烤肉醬在(zai)使用(yong)(yong)前先加飲用(yong)(yong)水稀釋。
錯誤三：生(sheng)熟(shu)食器具(ju)不(bu)分烤肉(rou)時生(sheng)熟(shu)食所用的碗盤、筷子等器具(ju)沒有(you)分開，易(yi)導致交互感染(ran)而吃(chi)壞肚子。
解決辦法：準(zhun)備兩套(tao)餐(can)具，以避免熟食受到污染(ran)。
1、減少了蛋白質的利用率
燒烤(kao)過程中，會發(fa)生“梅拉德反應”。隨著香味的散發(fa)，維生素遭(zao)到破(po)壞(huai)，蛋(dan)白質(zhi)發(fa)生變(bian)性，氨基酸也同樣遭(zao)到破(po)壞(huai)，嚴重影響三者的攝入。因此，吃(chi)燒烤(kao)會影響上述物質(zhi)的利用度。
2、致癌
肉類中(zhong)的(de)核酸(suan)在(zai)梅拉德反應(ying)中(zhong)，與大多(duo)數(shu)氨基酸(suan)在(zai)加熱分(fen)解(jie)時(shi)產(chan)生基因突變(bian)物(wu)質(zhi)，這些(xie)物(wu)質(zhi)可能會導致(zhi)癌(ai)癥(zheng)的(de)發生。另外，在(zai)燒(shao)烤的(de)環(huan)境中(zhong)，也(ye)會有一些(xie)致(zhi)癌(ai)物(wu)質(zhi)通過皮膚、呼吸道、消化道等途徑進入人體(ti)內而誘(you)發癌(ai)癥(zheng)。
3、誘發胃癌、腸癌
人們如果愛吃被苯并芘污(wu)染的燒烤食(shi)品(pin)，致癌物(wu)質會在體內蓄積，有誘(you)發胃(wei)癌、腸癌的危(wei)險(xian)。
同時(shi)，燒(shao)烤(kao)食(shi)物(wu)(wu)中還存(cun)在另(ling)一種致(zhi)癌物(wu)(wu)質——亞硝胺。肉串烤(kao)制前的腌制環節容易(yi)產生(sheng)亞硝胺。燒(shao)烤(kao)食(shi)物(wu)(wu)之所以不(bu)能多吃，主要是因為(wei)其脂肪(fang)含量過(guo)高，極不(bu)衛生(sheng)，而且還不(bu)易(yi)消化(hua)，另(ling)外(wai)，因為(wei)攤主在燒(shao)烤(kao)時(shi)往(wang)烤(kao)物(wu)(wu)上添加(jia)了香料(liao)等物(wu)(wu)，因此，人體(ti)攝入的脂肪(fang)將會在體(ti)內(nei)產生(sheng)變性，從而導(dao)致(zhi)癌癥的發(fa)生(sheng)。
4、與吸煙危害等同
世界衛生組織公(gong)布了(le)歷時3年的(de)研(yan)究結果，稱吃(chi)燒(shao)(shao)烤(kao)等同(tong)吸(xi)(xi)煙(yan)的(de)毒性(xing)。世界衛生組織經過3年的(de)研(yan)究，日(ri)前評選并(bing)公(gong)布了(le)十大垃圾食(shi)(shi)品(pin)，稱吃(chi)燒(shao)(shao)烤(kao)等同(tong)吸(xi)(xi)煙(yan)毒性(xing)。而吃(chi)燒(shao)(shao)烤(kao)的(de)女(nv)性(xing)，患(huan)乳(ru)腺癌(ai)的(de)危險(xian)(xian)性(xing)要比(bi)不愛吃(chi)燒(shao)(shao)烤(kao)食(shi)(shi)品(pin)的(de)女(nv)性(xing)高(gao)出(chu)2倍(bei)。增加(jia)患(huan)卵巢癌(ai)的(de)危險(xian)(xian)性(xing)。燒(shao)(shao)烤(kao)食(shi)(shi)品(pin)有(you)強“毒性(xing)”。
5、易感染寄生蟲
燒烤食物(wu)外焦里嫩(nen)，有(you)的(de)(de)肉里面還沒(mei)有(you)熟透，甚(shen)至還是生肉，若尚未烤熟的(de)(de)生肉是不合格的(de)(de)肉，如“米豬(zhu)肉”，食者可能(neng)會感染上(shang)寄生蟲(chong)，埋(mai)下了罹(li)患腦囊(nang)蟲(chong)病的(de)(de)隱(yin)患。
6、影響青少年視力
據美國一項權威研究結果顯示，食用過多的燒煮熏烤太過的肉食將受到寄生蟲等疾病的威脅，嚴重影響青少年的視力，造成眼睛近視。【詳細>>】
①甚于油(you)炸(zha)危害(hai)(hai)，比油(you)炸(zha)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品還(huan)要(yao)垃(la)(la)圾(ji)。燒烤食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)物的種(zhong)類(lei)逐年擴大，安全性已是備受質疑，認為燒烤類(lei)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品位居垃(la)(la)圾(ji)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品之首，危害(hai)(hai)超(chao)過了油(you)炸(zha)食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)品。美(mei)國衛(wei)生部公布了新的致(zhi)癌物名單，列出高溫燒烤食(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)物。
②經過燒(shao)烤，食物(wu)的(de)性質偏向(xiang)燥熱，加之多種調味品的(de)使用，很是辛辣刺(ci)激，會(hui)大大刺(ci)激胃腸(chang)道蠕動及消化液的(de)分泌，可(ke)能損傷消化道黏膜，還會(hui)影響(xiang)體(ti)質的(de)平衡，令人“上火”。
③現代(dai)病(bing)元兇。毒(du)性大(da)，北(bei)京朝陽醫(yi)院職業(ye)病(bing)與中毒(du)醫(yi)學(xue)科(ke)主任郝鳳(feng)桐分析(xi)說，因(yin)這類(lei)食(shi)物所含的脂肪高、熱(re)量高，而高血(xue)壓、糖尿病(bing)、心血(xue)管疾病(bing)等“現代(dai)病(bing)”與之有(you)很大(da)關(guan)系(xi)。結(jie)論(lun)不難得出，從營養(yang)、食(shi)品(pin)安全(quan)角(jiao)度看，燒烤(kao)類(lei)食(shi)物都不可取。
④嚴重(zhong)污(wu)染大(da)(da)(da)氣(qi)，這(zhe)種(zhong)由羊油滴在炭(tan)火上而(er)產生的濃煙(yan)中，含有(you)污(wu)染大(da)(da)(da)氣(qi)環境的細顆(ke)粒(li)，對這(zhe)種(zhong)細顆(ke)粒(li)還沒有(you)好的辦法(fa)能(neng)夠(gou)去除。嚴重(zhong)影響環境景觀和空氣(qi)能(neng)見度(du)。無照經營的街(jie)頭燒烤是《食品衛(wei)生法(fa)》中明令禁止(zhi)的，但大(da)(da)(da)店同樣問題很多室內燒烤雖有(you)煙(yan)道但排量大(da)(da)(da)，危害更重(zhong)。周圍居民叫苦連天。治理不可(ke)抓小放大(da)(da)(da)。
⑤燒(shao)烤形成(cheng)了(le)(le)畸形的(de)消費產業，我們(men)的(de)環境與(yu)健康(kang)均(jun)受到傷害，除了(le)(le)老板(ban)們(men)鼓了(le)(le)腰包。倡議大(da)家盡量不去燒(shao)烤店消費，保護(hu)我們(men)共(gong)同的(de)環境與(yu)健康(kang)。
李錦記
味好美
大喜大
海天
亨氏
王守義
極美滋
鳳球嘜
吉得利
露莎士
