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菜譜名稱

清蒸鰣魚

所屬菜系

江蘇菜

菜譜功效

高(gao)血壓調(diao)理(li) 高(gao)脂血癥(zheng)調(diao)理(li) 動脈硬(ying)化調(diao)理(li) 冠心(xin)病調(diao)理(li)

制作材料

主(zhu)料(liao)：鰣魚(750克)

輔料：豬網油(100克(ke)(ke)) 香菇(gu)（鮮(xian)）(40克(ke)(ke)) 蝦米(mi)(2克(ke)(ke)) 火腿(tui)(30克(ke)(ke)) 春(chun)筍(sun)(60克(ke)(ke))

調料(liao)：姜(10克(ke)) 鹽(2克(ke)) 胡椒粉(1克(ke)) 豬油（煉制）(40克(ke)) 香菜(5克(ke)) 小蔥(10克(ke)) 料(liao)酒(25克(ke)) 白砂糖(3克(ke))

制作工藝

清蒸鰣魚

1、香菇去蒂，洗凈，切片；

2、姜洗凈，切片；

3、熟火腿切片；

4、香菜(cai)擇(ze)洗(xi)干凈，切段；

5.、春筍去(qu)皮洗(xi)凈，切片；

6、蔥去根(gen)須，洗凈，切(qie)段；

7、將鰣魚(yu)挖去(qu)鰓，沿(yan)胸尖剖腹(fu)去(qu)內臟，沿(yan)脊骨(gu)剖成兩片，各有半片頭尾；

8、 取(qu)用(yong)軟片(pian)洗凈，用(yong)潔(jie)布吸去水；

9、將(jiang)豬網油洗凈，晾(liang)干；

10、 用手將魚尾提起，放入(ru)沸(fei)水中(zhong)燙(tang)去(qu)腥味后，魚鱗(lin)朝上放入(ru)盤中(zhong)；

11、 將火腿片、香菇(gu)片、筍片相間(jian)鋪放在魚(yu)身上；

12、再(zai)加(jia)熟豬油、白(bai)糖(tang)、精鹽、蝦米、料酒、雞清(qing)湯100毫升，蓋上豬網油，放上蔥段、姜片；

13、上籠用(yong)旺(wang)火蒸約20 分鐘至熟取出， 揀去蔥姜，剝掉網(wang)油(you)；

14、將湯汁(zhi)潷入(ru)碗中(zhong)，加白胡椒粉調和；

15、再澆在魚身上，放上香萊即(ji)成；

16、上菜時帶有姜、醋碟，以供蘸(zhan)食。

工藝提示

1、軟片即不(bu)帶脊(ji)骨的一(yi)面；

2、鰣魚的一(yi)條約重(zhong)750 克。

3、 鰣魚鮮美，貴在鱗(lin)下有脂(zhi)肪，宜(yi)帶鱗(lin)蒸食，故不(bu)宜(yi)去(qu)鱗(lin)。如去(qu)鱗(lin)烹制，那便是外行了。

菜品口感

口味：咸鮮味

魚身銀白，肥(fei)嫩鮮美，爽口而不(bu)膩。

網油蒸鰣魚

制作材料

主料：鰣魚(yu)1000克,豬(zhu)網油100克

輔(fu)料：火腿50克,口蘑25克

調(diao)料：黃酒25克(ke)(ke),小蔥10克(ke)(ke),姜10克(ke)(ke),味精1克(ke)(ke),鹽4克(ke)(ke),香菜30克(ke)(ke),雞油(you)5克(ke)(ke),豬油(you)（煉(lian)制）25克(ke)(ke)

網(wang)油蒸鰣魚的(de)特色

鮮嫩清香，脂(zhi)肪豐富，色調(diao)柔(rou)和，造型美觀。

制作工藝

1. 鰣魚去(qu)鰓，從腹部剖開，除去(qu)內臟，在(zai)腹內接(jie)近脊骨處(chu)劃一刀(dao)，去(qu)掉里面的污血塊(kuai)，洗凈血水；

2. 再用(yong)精(jing)鹽(yan)、黃(huang)酒抹遍魚身，腌約3 分(fen)鐘再用(yong)清水洗1次(ci)；

3. 將水發(fa)口蘑、熟火腿(tui)切(qie)成(cheng)約3厘米(mi)長、2 厘米(mi)寬的薄片；

4. 將(jiang)網油洗凈，在砧板(ban)上鋪開，鰣魚(yu)放(fang)在中間(jian)，魚(yu)身(shen)上放(fang)口(kou)蘑片和火腿片，撒(sa)上精鹽(yan)、味精，然后用(yong)網油包裹魚(yu)身(shen)，放(fang)在盤里；

5. 再(zai)(zai)淋上熟豬油，再(zai)(zai)放(fang)上蔥結、姜片(pian)，上籠蒸熟，約30 分鐘取(qu)出，去掉蔥姜；

6. 另燒雞清湯100毫升倒入盤里，淋入雞油，盤邊(bian)拼放香(xiang)菜即成。

網油蒸鰣魚的制作要訣

鰣魚不去鱗(lin)，因其脂肪含(han)量高，鮮美異常。

食譜營養

鰣魚：鰣魚味鮮肉細，營養(yang)價值(zhi)極高，其(qi)含蛋白質、脂肪(fang)、核黃素、尼克酸及鈣(gai)、磷、鐵均十(shi)分豐富(fu)。

豬網油(you)：豬油(you)中(zhong)含(han)有(you)多種脂肪(fang)酸(suan)，飽和脂肪(fang)酸(suan)和不飽和脂肪(fang)酸(suan)的(de)(de)含(han)量(liang)相當，能(neng)提供極高的(de)(de)熱量(liang)，并(bing)且(qie)含(han)有(you)的(de)(de)維生(sheng)素A、維生(sheng)素E也(ye)很豐富。動(dong)物油(you)熱量(liang)高、膽(dan)固醇(chun)高，故(gu)老年人、糖(tang)尿病患者、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。

香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)（鮮(xian)）：香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高(gao)蛋白、低(di)脂肪、多(duo)糖(tang)、多(duo)種(zhong)氨基(ji)酸(suan)和(he)多(duo)種(zhong)維生素的(de)營養特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)一種(zhong)一般蔬菜缺乏(fa)的(de)麥淄(zi)醇，它可(ke)轉化(hua)(hua)為維生素D，促進(jin)體(ti)內(nei)鈣的(de)吸收(shou)，并可(ke)增(zeng)強(qiang)人(ren)體(ti)抵抗疾病(bing)的(de)能(neng)力(li)。正(zheng)常人(ren)吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)起到防(fang)(fang)癌作用(yong)。癌癥患者多(duo)吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)抑(yi)制腫瘤細胞(bao)的(de)生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食療(liao)對腹(fu)壁脂肪較厚的(de)患者，有(you)一定的(de)減肥(fei)效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含(han)腺瞟吟、膽堿、酪氨酸(suan)、氧化(hua)(hua)酶以及(ji)某些核酸(suan)物(wu)(wu)質，能(neng)起到降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇、降(jiang)血脂的(de)作用(yong)，又(you)可(ke)預防(fang)(fang)動(dong)脈硬(ying)化(hua)(hua)、肝硬(ying)化(hua)(hua)等疾病(bing)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖(tang)能(neng)提高(gao)輔助性T細胞(bao)的(de)活(huo)力(li)而增(zeng)強(qiang)人(ren)體(ti)體(ti)液免疫(yi)功(gong)能(neng)。大量實踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防(fang)(fang)治(zhi)(zhi)癌癥的(de)范圍廣(guang)泛(fan)，已用(yong)于臨床治(zhi)(zhi)療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含(han)有(you)多(duo)種(zhong)維生素、礦(kuang)物(wu)(wu)質，對促進(jin)人(ren)體(ti)新(xin)陳代謝，提高(gao)機體(ti)適應力(li)有(you)很大作用(yong)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對糖(tang)尿病(bing)、肺結核、傳染性肝炎(yan)、神經炎(yan)等起治(zhi)(zhi)療(liao)作用(yong)，又(you)可(ke)用(yong)于消化(hua)(hua)不良、便秘等。

蝦米：蝦米中含有(you)(you)豐(feng)富的(de)蛋(dan)白質和礦(kuang)物質，鈣含量尤其豐(feng)富；還含有(you)(you)豐(feng)富的(de)鎂元素(su)，能很好(hao)地保(bao)護心血(xue)(xue)管系(xi)統，對(dui)于預(yu)防動脈硬(ying)化(hua)、高血(xue)(xue)壓(ya)及心肌梗死有(you)(you)一(yi)定的(de)作(zuo)(zuo)用；并還有(you)(you)鎮定作(zuo)(zuo)用，常(chang)用來治療神(shen)經衰弱(ruo)、植物神(shen)經功能紊(wen)亂等癥(zheng)(zheng)。老年人常(chang)食(shi)，可(ke)預(yu)防自(zi)身因缺鈣所(suo)致的(de)骨質疏松(song)癥(zheng)(zheng)。

火腿：火腿色澤(ze)鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而(er)不膩，美味(wei)可口，各種營養(yang)成分易(yi)被人體(ti)所吸(xi)收(shou)，具有養(yang)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈(yu)創口等作用。

春筍：春筍味道清淡鮮嫩(nen)，營(ying)養(yang)(yang)豐富。含(han)有充足(zu)的(de)水(shui)分、豐富的(de)植物蛋白(bai)以及鈣、磷、鐵等人(ren)體(ti)必(bi)需的(de)營(ying)養(yang)(yang)成(cheng)分和微量(liang)元素(su)，特別(bie)是(shi)纖維素(su)含(han)量(liang)很高(gao)，常食有幫助消化、防止便秘的(de)功能。所以春筍是(shi)高(gao)蛋白(bai)、低(di)脂(zhi)肪、低(di)淀粉、多(duo)粗(cu)纖維素(su)的(de)營(ying)養(yang)(yang)美食。現代(dai)醫學證實，吃筍有滋(zi)陰、益血、化痰、消食、利便、明目(mu)等功效。

食譜相克

鰣魚：吃魚前(qian)后忌喝(he)茶(cha)。

蝦(xia)米：1. 吃蝦(xia)嚴禁(jin)同時(shi)服用大量維生(sheng)素C，否則，可生(sheng)成三價砷，能(neng)致(zhi)死；

2. 不宜與豬肉同食(shi)，損精；

3. 忌(ji)與(yu)狗肉(rou)、雞(ji)肉(rou)、獐肉(rou)、鹿(lu)肉(rou)、南瓜(gua)同(tong)食；

4. 忌糖；果汁與蝦相克，同食會(hui)腹瀉。

歷史文化

1. 鰣(shi)魚，體形稍扁而長，大者二尺許，鱗(lin)下(xia)富含脂肪，色(se)白如銀，背稍帶青(qing)色(se)，肉(rou)中多帶細刺，腹下(xia)角鱗(lin)如箭锨(xian)，腴美異(yi)常，是我國(guo)名貴魚種之一。尤(you)以江蘇(su)的(de)鎮江三江營江中產的(de)最(zui)為(wei)名貴。

2. 在封建社(she)會里(li)，鰣魚是敬(jing)奉皇帝(di)的“御(yu)膳(shan)”珍饈。清朝(chao)康熙皇帝(di)，就(jiu)曾下(xia)令從揚子江“飛(fei)遞(di)時(shi)鮮(xian)，以(yi)供(gong)上御(yu)”。

3. 鰣(shi)(shi)魚(yu)(yu)有三(san)個(ge)特性。一是(shi)(shi)“憨”，二是(shi)(shi)“猛”，三(san)是(shi)(shi)“嬌(jiao)(jiao)”。捕捉鰣(shi)(shi)魚(yu)(yu)時(shi)，把(ba)絲網(wang)掛在江(jiang)水之中，鰣(shi)(shi)魚(yu)(yu)一觸到網(wang)，就(jiu)(jiu)頭頂魚(yu)(yu)網(wang)，不再后退，一動(dong)不動(dong)，束手(shou)就(jiu)(jiu)擒。大概(gai)它(ta)(ta)十分愛(ai)惜魚(yu)(yu)鱗(lin)，怕魚(yu)(yu)鱗(lin)擦掉，所(suo)以(yi)蘇(su)東坡又稱它(ta)(ta)為“惜鱗(lin)魚(yu)(yu)”；鰣(shi)(shi)魚(yu)(yu)性情猛勇暴躁，而(er)且(qie)魚(yu)(yu)鱗(lin)鋒快，游擊迅速(su)，其它(ta)(ta)魚(yu)(yu)類碰到它(ta)(ta)，就(jiu)(jiu)會被它(ta)(ta)腹(fu)下的(de)棱形鱗(lin)劃破，所(suo)以(yi)又稱“混江(jiang)龍”；鰣(shi)(shi)魚(yu)(yu)嬌(jiao)(jiao)嫩，離水即(ji)死，而(er)且(qie)只(zhi)要一變(bian)質，就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)一啄糟，故又名“糟鰣(shi)(shi)魚(yu)(yu)”。

4. “清蒸鰣魚(yu)(yu)”是道古菜(cai)，據有(you)關資料記載(zai)，典出(chu)(chu)東漢(han)一個(ge)動(dong)人(ren)(ren)的故事(shi)。東漢(han)初(chu)年，有(you)個(ge)浙江(jiang)余姚人(ren)(ren)，名叫嚴(yan)(yan)光(guang)(guang)(guang)，字子陵。“少有(you)高名”，頗有(you)才干(gan)，同劉(liu)(liu)(liu)秀(xiu)是老同學(xue)，幫劉(liu)(liu)(liu)秀(xiu)打(da)天下(xia)(xia)有(you)功。劉(liu)(liu)(liu)秀(xiu)建立東漢(han)王朝，當(dang)了皇帝(di)，嚴(yan)(yan)光(guang)(guang)(guang)卻隱居(ju)江(jiang)畔(pan)游釣。劉(liu)(liu)(liu)秀(xiu)得知下(xia)(xia)落后，曾遣使往返三次(ci)才把他接到京城。有(you)一次(ci)，劉(liu)(liu)(liu)秀(xiu)親(qin)臨嚴(yan)(yan)光(guang)(guang)(guang)的臥(wo)室(shi)拜訪，請(qing)他出(chu)(chu)任相助，但嚴(yan)(yan)光(guang)(guang)(guang)假(jia)裝睡覺，不予答理(li)。后來，劉(liu)(liu)(liu)秀(xiu)索性把這位老同學(xue)請(qing)入宮廷(ting)，“論道舊故”，兩人(ren)(ren)睡在(zai)一張床上(shang)。嚴(yan)(yan)光(guang)(guang)(guang)睡覺時竟“以(yi)足(zu)加帝(di)腹上(shang)”，故意觸犯君臣繁(fan)禮，但劉(liu)(liu)(liu)秀(xiu)為建樹(shu)“中興大業”，網(wang)羅人(ren)(ren)才，并不介意，反(fan)笑(xiao)曰：“朕與(yu)故人(ren)(ren)嚴(yan)(yan)子陵共(gong)臥(wo)耳”。劉(liu)(liu)(liu)秀(xiu)這種(zhong)禮賢下(xia)(xia)士的態度(du)，仍沒(mei)有(you)動(dong)員起嚴(yan)(yan)子陵入朝輔佐。嚴(yan)(yan)光(guang)(guang)(guang)數(shu)說他悠閑自樂(le)的隱居(ju)生活，津(jin)津(jin)有(you)味(wei)(wei)他講他垂釣時鮮鰣魚(yu)(yu)清蒸下(xia)(xia)酒的美味(wei)(wei)。講得劉(liu)(liu)(liu)秀(xiu)亦不覺口中生津(jin)，連連稱(cheng)是。嚴(yan)(yan)光(guang)(guang)(guang)終以(yi)難舍鰣魚(yu)(yu)美味(wei)(wei)，婉言(yan)謝絕(jue)了再去(qu)做(zuo)官。

營養成輯

·熱量 (1325.03千卡(ka))；

·蛋白質(zhi) (8.54克(ke))；

·脂肪(fang) (137.13克)；

·碳水化(hua)合(he)物 (18.17克(ke))；

·膳食纖維 (3.49克(ke))；

·膽固醇 (193.70毫克(ke))；

·維生素(su)A (143.57微克(ke))；

·胡(hu)蘿卜(bu)素 (177.60微克)；

·硫胺素 (0.13毫克)；

·核黃素 (0.11毫(hao)克(ke))；

·尼克酸 (3.97毫克)；

·維生(sheng)素C (8.30毫(hao)克)；

·維生素(su)E (2030.59毫克)；

·鈣 (37.11毫克)；

·磷 (102.63毫(hao)克)；

·鉀 (338.37毫克)；

·鈉 (1425.24毫克)；

·鎂(mei) (30.18毫克)；

·鐵(tie) (5.11毫克)；

·鋅(xin) (2.16毫(hao)克)；

·硒 (4.11微克)；

·銅(tong) (0.30毫克)；

·錳 (1.59毫克)；

其他做法編輯

菜系：浙江

原料：生凈(jing)鰣魚(yu)一(yi)條、豬網(wang)油(you)100克(ke)(ke)(ke)、紹酒(jiu)15毫(hao)升(sheng)、熟火腿20克(ke)(ke)(ke)、白糖3克(ke)(ke)(ke)、水發香菇(gu)20克(ke)(ke)(ke)、精鹽2克(ke)(ke)(ke)、筍尖(jian) 25克(ke)(ke)(ke)、味精2克(ke)(ke)(ke)、甜(tian)醬瓜25克(ke)(ke)(ke)、姜末醋1碟。

“清蒸(zheng)鰣(shi)魚”是(shi)文人居士(shi)肴饌中的(de)名菜(cai)，此菜(cai)選用富春江鰣(shi)魚，以端午節前(qian)后捕獲的(de)最好，配以火腿(tui)、筍肉(rou)、香菇(gu)等清蒸(zheng)而(er)成。由于鰣(shi)魚鱗下脂肪肥厚，富含礦物質(zhi)，故清蒸(zheng)時不必去鱗。

制作：鰣(shi)魚不去鱗(lin)，鱗(lin)面朝上(shang)(shang)放(fang)砧板上(shang)(shang)，每(mei)隔厘米直切(qie)一(yi)刀，刀深為(wei)魚肉(rou)的一(yi)半。火腿切(qie)薄片(pian)，瓜(gua)、姜也批成片(pian)。 取大面碗(wan)一(yi)只(zhi)，將網油平鋪碗(wan)底，火腿放(fang)網油中間，周圍放(fang)香菇、筍和瓜(gua)、姜片(pian)；排列(lie)整齊，然(ran)后放(fang)上(shang)(shang)鰣(shi)魚，加水毫升和紹酒、精(jing)鹽、白(bai)糖、豬油、蔥結、姜塊(kuai)，上(shang)(shang)籠用旺火蒸>分鐘，出籠，揀去蔥、姜塊(kuai)，潷去原汁，加上(shang)(shang)味精(jing)和蔥段(duan)調準口味鰣(shi)魚覆扣(kou)在(zai)大魚盤里，揭去網油，澆入調好的原湯即成。上(shang)(shang)桌外帶(dai)姜未醋(cu)。

做法二

〔原料〕

鰣魚(yu)1條 豬網油...100克(ke)

水發香菇片..40克 蝦干....1.5克

姜......10克 精鹽....1.5克

白胡椒(jiao)粉(fen)..0.25克 熟豬油....40克

熟(shu)火腿片...30克 春筍片...60克

香菜.....5克(ke) 蔥(cong)段.....10克(ke)

紹酒(jiu).....25克 白糖(tang).....1克

雞清湯...100克

〔烹制方法〕

1.將鰣(shi)魚挖去鰓，沿(yan)胸(xiong)尖剖腹去內臟，沿(yan)脊骨剖成兩(liang)爿，各有半爿頭尾，取用軟(ruan)爿洗(xi)凈，用潔布吸(xi)去水。將豬網(wang)油洗(xi)凈，晾干。

2.用(yong)手將魚(yu)尾(wei)提起，放(fang)入(ru)沸水中燙去腥(xing)味后，魚(yu)鱗朝上放(fang)入(ru)盤中，將火(huo)(huo)腿片、香菇片、筍(sun)片相(xiang)問鋪放(fang)在(zai)魚(yu)身上，再加(jia)熟豬(zhu)油(you)(you)、白糖、精(jing)鹽、蝦子、紹酒、雞(ji)清湯(tang)，蓋上豬(zhu)網(wang)油(you)(you)，放(fang)上蔥段、姜片，上籠(long)用(yong)旺火(huo)(huo)蒸約 20分鐘至熟取出，揀去蔥姜，剝(bo)掉網(wang)油(you)(you)，將湯(tang)汁潷入(ru)碗中，加(jia)白胡椒粉調和，再澆在(zai)魚(yu)身上，放(fang)上香萊即成(cheng)。上菜時帶(dai)有姜、醋碟，以供(gong)蘸食。

做法三

食材(cai)類型：魚類 配(pei)料 野菜(cai)蝦蟹 豬肉 根(gen)莖

工藝(yi)：蒸口味：咸鮮(xian)用時：40分鐘難度(du)：中級掌勺

主料：

鰣魚(yu)：750克 豬網油：100克

輔料：

香菇：40克(ke)（鮮） 蝦(xia)米：2克(ke) 火腿：30克(ke) 竹筍：60克(ke)

調料：

姜 10克(ke)，鹽 2克(ke)，胡椒粉 1克(ke)，豬油（煉制(zhi)）40克(ke)，香(xiang)菜(cai) 5克(ke)，小蔥 10克(ke)，料(liao)酒 25克(ke)，白砂糖 3克(ke)

制作方法：

1 香菇去蒂，洗凈，切片(pian)；

2 姜洗凈，切(qie)片；熟(shu)火(huo)腿(tui)切(qie)片；

3 香菜擇洗干凈(jing)，切段；春(chun)筍去皮洗凈(jing)，切片；

4 蔥去(qu)根(gen)須，洗凈，切段；

5 將(jiang)鰣魚挖(wa)去(qu)(qu)鰓，沿(yan)胸尖剖腹(fu)去(qu)(qu)內(nei)臟，沿(yan)脊骨剖成(cheng)兩片(pian)，各有半片(pian)頭尾(wei)；

6 取(qu)用(yong)軟(ruan)片(pian)洗凈，用(yong)潔布吸去水；

7 將豬網油洗凈(jing)，晾干；

8 用手將魚(yu)尾提起，放入沸水中(zhong)(zhong)燙去腥(xing)味后，魚(yu)鱗朝上放入盤中(zhong)(zhong)；

9 將(jiang)火腿片(pian)(pian)、香菇片(pian)(pian)、筍片(pian)(pian)相(xiang)間鋪放在魚身(shen)上；

10 再加熟(shu)豬油、白糖、精鹽、蝦米、料(liao)酒(jiu)、雞清湯100毫升，蓋上豬網油，放(fang)上蔥段、姜片；

11 上(shang)籠用旺火蒸約20分鐘至熟取(qu)出， 揀去(qu)蔥姜，剝(bo)掉網油；

12 將湯汁潷入碗中(zhong)，加(jia)白胡(hu)椒粉調和；

13 再澆在魚身上，放上香萊即(ji)成(cheng)；

14 上(shang)菜時(shi)帶有(you)姜、醋碟，以供蘸食。