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基本介紹

菜譜名稱 白汁鮰(hui)魚

所屬菜(cai)(cai)系 上(shang)海菜(cai)(cai)

所(suo)屬類型 特色滬菜

基本(ben)特點 色澤乳白，肉質(zhi)細嫩，鹵汁稠粘，滋味鮮美

基本(ben)材料 鮰魚(yu)1條(1250克)，白糖5克，蔥(cong)結1只，鹽3克，姜(jiang)2片，豬油150克，竹筍100克，味精2克，紹(shao)酒(jiu)30克

菜品特色

鮰魚(yu)學名長(chang)吻，又名白(bai)吉魚(yu)、江(jiang)團(tuan)，品(pin)(pin)種繁多，僅長(chang)江(jiang)下游就有(you)13種之多。鎮江(jiang)焦(jiao)山腳下的(de)白(bai)吉魚(yu)，魚(yu)體白(bai)而隱(yin)紅無斑紋，背鰭白(bai)中(zhong)隱(yin)有(you)淡(dan)灰色，魚(yu)肉肥嫩(nen)刺少(shao)，是蛔魚(yu)中(zhong)稀(xi)有(you)的(de)名貴(gui)品(pin)(pin)種。

宋·蘇拭曾(ceng)贊(zan)美(mei)白吉(ji)(ji)魚為“粉(fen)紅石首仍無(wu)骨，雪白河(he)(he)豚(tun)不藥人”。說(shuo)白吉(ji)(ji)勝黃魚肉多而(er)無(wu)刺(ci)(ci)，賽河(he)(he)豚(tun)味美(mei)而(er)無(wu)毒(du)。明·楊慎說(shuo)白吉(ji)(ji)兼(jian)有河(he)(he)豚(tun)、鰣(shi)魚之美(mei)，無(wu)毒(du)無(wu)刺(ci)(ci)，且無(wu)兩魚之缺陷(xian)，譽白吉(ji)(ji)“粉(fen)紅雪白，洄(hui)美(mei)堪錄，西施乳，水羊(yang)(yang)胛熟(shu)”。說(shuo)白吉(ji)(ji)是(shi)“水羊(yang)(yang)”，形容其肥美(mei)是(shi)很確切的(de)。

“白汁魚”湯汁似乳，稠濃(nong)粘唇，肉厚無刺，鮮嫩不膩，酒香四溢。兼(jian)鰍、豚之美，勝(sheng)“羊胛(jia)”之腴(yu)，是水產肴(yao)饌中的神品(pin)。

食用價值

鮰魚：鮰魚下(xia)身略帶(dai)粉紅，無鱗，粗長，腹(fu)部膨隆(long)，尾呈側扁。鮰魚是(shi)長江(jiang)水(shui)產的三大珍(zhen)品之(zhi)(zhi)一，肉質鮮美，色香(xiang)味具全，有(you)很(hen)高(gao)的營養價值，為配席之(zhi)(zhi)佳選。

竹(zhu)筍：竹(zhu)筍含(han)有一種白色的(de)含(han)氮物質，構(gou)成(cheng)了(le)竹(zhu)筍獨有的(de)清香，具有開(kai)胃、促進消化(hua)、增強(qiang)食(shi)欲(yu)的(de)作用，可(ke)用于(yu)治療消化(hua)不良，脘(wan)痞納呆之病癥；

竹筍甘寒通利(li)，其所(suo)含(han)有的(de)植(zhi)物纖維可以增加腸道水(shui)分的(de)貯留(liu)量，促進胃腸蠕動，降低腸內(nei)壓力，減少糞(fen)便(bian)(bian)粘度，使糞(fen)便(bian)(bian)變軟利(li)排出，用于治療便(bian)(bian)秘，預防(fang)腸癌；

竹筍具有(you)低糖、低脂(zhi)的(de)特(te)點，富含植物纖維，可降(jiang)低體(ti)內多余(yu)脂(zhi)肪，消(xiao)痰(tan)化瘀(yu)滯，治療高血壓(ya)、高血脂(zhi)、高血糖癥(zheng)，且對消(xiao)化道癌腫及乳(ru)腺癌有(you)一定的(de)預(yu)防作(zuo)用；

竹筍中植物(wu)蛋白(bai)、維生素(su)及微量(liang)元(yuan)素(su)的(de)含量(liang)均很高，有助于(yu)增強機體的(de)免(mian)疫功(gong)能，提高防病抗病能力。

制作方法

1．鮰魚刮鱗、剖腹、去內(nei)臟、去鰓(sai)，清水洗凈，放在

砧板上，齊鰭斬(zhan)下(xia)魚(yu)頭(tou)，在肛門處(chu)切(qie)下(xia)魚(yu)尾(wei)。將前中段剖成(cheng)(cheng)(cheng)兩(liang)爿，每爿各斬(zhan)成(cheng)(cheng)(cheng)4小塊(kuai)；魚(yu)頭(tou)一劈兩(liang)爿，再各斬(zhan)成(cheng)(cheng)(cheng)2塊(kuai)；魚(yu)尾(wei)豎切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)4塊(kuai)。將魚(yu)塊(kuai)放入開水鍋中略(lve)燙取出，用清水漂洗干凈。

2．竹筍剝去殼，清水(shui)洗凈(jing)，切(qie)成菱形。

3．炒鍋上(shang)旺火(huo)，放入豬油，燒(shao)(shao)至七(qi)八成熱，下(xia)蔥(cong)、姜煸(bian)出香味(wei)(wei)后(hou)撈出，再放入鮰魚塊稍煎，烹酒后(hou)加蓋加重燜，以去(qu)其(qi)腥味(wei)(wei)，隨(sui)即下(xia)筍(sun)片(pian)，加鹽、糖(tang)、清水（以淹沒(mei)魚塊為度），加蓋燒(shao)(shao)開后(hou)用(yong)(yong)小火(huo)燜燒(shao)(shao)15分鐘(zhong)左(zuo)右(you)，再用(yong)(yong)旺火(huo)稠濃鹵汁，放味(wei)(wei)精，出鍋裝盤。