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基本介紹

菜譜(pu)名(ming)稱(cheng) 白汁鮰魚

所屬菜(cai)系 上海菜(cai)

所(suo)屬類型 特色滬菜(cai)

基本(ben)特點(dian) 色(se)澤乳(ru)白，肉質細嫩，鹵汁(zhi)稠粘，滋味鮮美

基本材(cai)料 鮰(hui)魚1條(1250克(ke))，白糖5克(ke)，蔥結1只(zhi)，鹽3克(ke)，姜(jiang)2片，豬油150克(ke)，竹筍100克(ke)，味精2克(ke)，紹酒30克(ke)

菜品特色

鮰魚(yu)學名(ming)長吻，又(you)名(ming)白吉(ji)魚(yu)、江(jiang)團，品種繁多(duo)，僅(jin)長江(jiang)下(xia)游(you)就有(you)13種之多(duo)。鎮江(jiang)焦山腳下(xia)的白吉(ji)魚(yu)，魚(yu)體白而隱紅無斑紋(wen)，背鰭白中隱有(you)淡灰色，魚(yu)肉肥嫩刺少，是蛔魚(yu)中稀有(you)的名(ming)貴品種。

宋·蘇拭曾贊美白(bai)吉(ji)魚為“粉紅石首仍無(wu)骨，雪白(bai)河豚(tun)不藥(yao)人”。說白(bai)吉(ji)勝(sheng)黃魚肉(rou)多而無(wu)刺(ci)，賽河豚(tun)味美而無(wu)毒。明·楊慎說白(bai)吉(ji)兼有河豚(tun)、鰣魚之美，無(wu)毒無(wu)刺(ci)，且無(wu)兩魚之缺(que)陷，譽白(bai)吉(ji)“粉紅雪白(bai)，洄美堪錄，西施乳，水羊(yang)胛熟”。說白(bai)吉(ji)是“水羊(yang)”，形容其肥美是很(hen)確切的(de)。

“白汁(zhi)(zhi)魚”湯汁(zhi)(zhi)似乳，稠濃(nong)粘唇，肉厚無刺，鮮嫩不膩，酒香四溢(yi)。兼(jian)鰍(qiu)、豚之美，勝“羊(yang)胛(jia)”之腴(yu)，是水產肴饌中(zhong)的神(shen)品。

食用價值

鮰(hui)魚：鮰(hui)魚下(xia)身略(lve)帶粉紅，無鱗(lin)，粗長(chang)，腹(fu)部(bu)膨隆，尾呈側扁。鮰(hui)魚是長(chang)江水產的三大珍(zhen)品之一(yi)，肉質(zhi)鮮美，色(se)香味具全(quan)，有(you)很(hen)高的營養價(jia)值(zhi)，為配(pei)席之佳選。

竹(zhu)筍：竹(zhu)筍含有(you)一種白色的(de)含氮物質，構成(cheng)了(le)竹(zhu)筍獨(du)有(you)的(de)清香，具有(you)開胃、促進消化、增強食欲(yu)的(de)作用，可用于治療消化不良，脘(wan)痞(pi)納(na)呆之病癥；

竹筍甘寒(han)通利，其所(suo)含有的植物纖維可(ke)以增加腸道(dao)水(shui)分(fen)的貯留(liu)量(liang)，促進胃(wei)腸蠕動(dong)，降低(di)腸內(nei)壓力，減少(shao)糞便粘度，使糞便變軟(ruan)利排(pai)出，用于治療便秘，預防腸癌；

竹筍具有低糖(tang)、低脂(zhi)(zhi)的特點(dian)，富含植物纖維，可降低體內多余脂(zhi)(zhi)肪(fang)，消痰(tan)化(hua)瘀滯，治療高血(xue)(xue)壓、高血(xue)(xue)脂(zhi)(zhi)、高血(xue)(xue)糖(tang)癥(zheng)，且對消化(hua)道(dao)癌腫及(ji)乳(ru)腺癌有一定的預防作用；

竹筍中植物蛋白、維生素及微(wei)量元(yuan)素的含量均很(hen)高(gao)，有助于增強機體的免疫功能(neng)，提高(gao)防病(bing)抗病(bing)能(neng)力。

制作方法

1．鮰(hui)魚刮鱗、剖腹、去內(nei)臟、去鰓，清水洗凈，放在

砧板上，齊鰭斬(zhan)下魚(yu)頭(tou)，在肛(gang)門(men)處(chu)切(qie)(qie)下魚(yu)尾。將前中(zhong)段剖(pou)成(cheng)兩爿(pan)，每爿(pan)各斬(zhan)成(cheng)4小(xiao)塊；魚(yu)頭(tou)一劈兩爿(pan)，再各斬(zhan)成(cheng)2塊；魚(yu)尾豎(shu)切(qie)(qie)成(cheng)4塊。將魚(yu)塊放入開水鍋中(zhong)略(lve)燙(tang)取出，用清水漂洗干凈(jing)。

2．竹筍剝(bo)去(qu)殼，清(qing)水(shui)洗凈，切成(cheng)菱形。

3．炒鍋上旺火，放入豬油(you)，燒至七(qi)八成熱，下蔥、姜(jiang)煸(bian)出香(xiang)味后(hou)撈出，再(zai)放入鮰魚塊(kuai)稍(shao)煎，烹酒后(hou)加(jia)蓋加(jia)重燜，以去(qu)其腥味，隨即下筍片，加(jia)鹽、糖、清水(shui)（以淹沒(mei)魚塊(kuai)為度），加(jia)蓋燒開后(hou)用小(xiao)火燜燒15分鐘(zhong)左(zuo)右(you)，再(zai)用旺火稠濃(nong)鹵汁，放味精，出鍋裝盤。