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主要食材

主料：鰱魚(yu)頭(tou)2500克

輔料：油菜心(xin)200克(ke)(ke)(ke) 火腿50克(ke)(ke)(ke) 雞肉50克(ke)(ke)(ke) 蟹肉60克(ke)(ke)(ke) 春筍(sun)50克(ke)(ke)(ke) 香菇(鮮)25克(ke)(ke)(ke) 雞肫25克(ke)(ke)(ke) 蝦(xia)籽3克(ke)(ke)(ke)

調(diao)料：小蔥25克(ke)(ke) 鹽4克(ke)(ke) 白砂糖2克(ke)(ke) 胡椒粉1克(ke)(ke) 姜25克(ke)(ke) 料酒100克(ke)(ke) 白醋25克(ke)(ke) 味精1克(ke)(ke) 淀粉(蠶豆)13克(ke)(ke) 豬(zhu)油(煉制)100克(ke)(ke)

口感

皮糯粘(zhan)膩(ni)滑(hua)，魚(yu)肉肥嫩，湯汁稠濃，口(kou)味鮮美，營養(yang)豐富(fu)。

典故

清朝末年(nian)(nian)，揚州城里有一(yi)(yi)(yi)個姓未的(de)(de)(de)(de)(de)財(cai)(cai)主(zhu)。此(ci)人(ren)雖有萬貫家產、卻是(shi)(shi)出(chu)名的(de)(de)(de)(de)(de)吝嗇。這(zhe)一(yi)(yi)(yi)年(nian)(nian)，財(cai)(cai)主(zhu)想(xiang)在后(hou)花(hua)(hua)園(yuan)砌一(yi)(yi)(yi)座繡樓(lou)(lou)。因他(ta)吝嗇，本地瓦木(mu)匠(jiang)無人(ren)前(qian)往。從春暖(nuan)花(hua)(hua)開等到(dao)(dao)秋深葉落，繡樓(lou)(lou)仍未動工(gong)。急(ji)得(de)財(cai)(cai)主(zhu)到(dao)(dao)處(chu)貼榜(bang)，聲稱愿(yuan)來(lai)砌墻(qiang)者，除工(gong)錢外，每(mei)天(tian)(tian)(tian)免(mian)費供應三餐(can)。最后(hou)好(hao)不容易才招到(dao)(dao)了(le)5 個從蘇北來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)瓦木(mu)匠(jiang)。領班(ban)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)個叫(jiao)曹(cao)壽的(de)(de)(de)(de)(de)年(nian)(nian)青(qing)人(ren)，此(ci)人(ren)十分精明能干。第(di)二天(tian)(tian)(tian)財(cai)(cai)主(zhu)給(gei)他(ta)們吃的(de)(de)(de)(de)(de)這(zhe)三餐(can)，全是(shi)(shi)些(xie)照得(de)見(jian)人(ren)影(ying)的(de)(de)(de)(de)(de)稀飯和，一(yi)(yi)(yi)小碗蘿卜干。中午是(shi)(shi)難以下咽(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)糙米飯和缺油(you)少鹽(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)青(qing)菜(cai)(cai)(cai)(cai)湯。一(yi)(yi)(yi)連三天(tian)(tian)(tian)，天(tian)(tian)(tian)天(tian)(tian)(tian)如此(ci)。氣得(de)曹(cao)壽等人(ren)給(gei)他(ta)磨洋工(gong)。正(zheng)好(hao)這(zhe)天(tian)(tian)(tian)他(ta)老婆(po)過(guo)生(sheng)日，廚(chu)(chu)師買(mai)了(le)一(yi)(yi)(yi)條10 余公斤重的(de)(de)(de)(de)(de)大鰱(lian)(lian)魚(yu)，魚(yu)身做(zuo)了(le)菜(cai)(cai)(cai)(cai)，魚(yu)頭沒用處(chu)，財(cai)(cai)主(zhu)覺得(de)棄之可(ke)惜(xi)，便命廚(chu)(chu)師將魚(yu)頭骨(gu)去掉，把魚(yu)肉(rou)(rou)燒成菜(cai)(cai)(cai)(cai)。廚(chu)(chu)師想(xiang)了(le)片刻，先把魚(yu)頭一(yi)(yi)(yi)劈(pi)兩半，沖洗干凈，再放進鍋里用清水(shui)煮。煮到(dao)(dao)離骨(gu)時，撈(lao)出(chu)去骨(gu)，將肉(rou)(rou)歸(gui)在一(yi)(yi)(yi)起放上(shang)油(you)、鹽(yan)、蔥姜等下鍋燒燴(hui)。端去給(gei)曹(cao)壽等人(ren)吃，眾人(ren)一(yi)(yi)(yi)看，不由得(de)怒從心(xin)頭起，這(zhe)哪里是(shi)(shi)魚(yu)，明明是(shi)(shi)吃過(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)剩菜(cai)(cai)(cai)(cai)，一(yi)(yi)(yi)怒之下，全都往外走。這(zhe)可(ke)急(ji)壞了(le)財(cai)(cai)主(zhu)。忙(mang)說這(zhe)是(shi)(shi)家傳(chuan)名菜(cai)(cai)(cai)(cai)，無骨(gu)無刺，口味(wei)鮮美。隨(sui)后(hou)，又讓廚(chu)(chu)師多(duo)放了(le)些(xie)佐料、配萊，用雞湯重燒，廚(chu)(chu)師出(chu)于(yu)好(hao)奇，嘗了(le)嘗，感到(dao)(dao)魚(yu)肉(rou)(rou)肥嫩，味(wei)道鮮美，很有特(te)色(se)。曹(cao)壽等人(ren)食后(hou)，也覺得(de)不錯(cuo)，方(fang)才平息(xi)了(le)怒氣。后(hou)來(lai)這(zhe)位廚(chu)(chu)師在選料和烹制等方(fang)面(mian)作了(le)多(duo)次試(shi)驗，直到(dao)(dao)自己滿意后(hou)，才掛出(chu)拆燴(hui)鰱(lian)(lian)魚(yu)頭的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)牌正(zheng)式對外供應。上(shang)市(shi)后(hou)頗(po)受(shou)顧客歡迎。不久，便成了(le)譽滿江蘇的(de)(de)(de)(de)(de)揚州名菜(cai)(cai)(cai)(cai)。

生產制作

1. 蔥去根須，洗凈(jing)，15切段，10克打結；

2. 將油(you)菜心(xin)洗凈，菜頭削成橄欖形；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

3. 熟火腿切片；

4. 雞肉洗凈，煮熟，切片；

5. 春筍去皮，洗凈(jing)，切片；

6. 姜(jiang)洗凈，切片；

7. 香菇去蒂，洗凈，切片；

8. 雞肫洗凈，煮熟(shu)，切(qie)片；

9. 將魚頭(鰱魚頭)劈成兩片，去(qu)鰓洗凈，放鍋內加清水淹沒魚頭，置旺火上(shang)燒(shao)至魚肉離骨時，撈起拆去(qu)骨；

10. 鍋(guo)內再換清水，放入(ru)魚(yu)頭(tou)肉，加蔥(cong)結10 克(ke)、姜片10 克(ke)、料酒50 克(ke)，置旺火上燒沸，撈出(chu)，揀(jian)去蔥(cong)、姜；

11. 炒鍋置(zhi)中(zhong)火上燒熱，舀入(ru)熟豬(zhu)油(you)，燒至(zhi)四成熱時，放(fang)入(ru)菜(cai)心，用手勺推動，至(zhi)菜(cai)色翠綠時，倒入(ru)漏勺瀝去油(you)；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

12. 將鍋(guo)置旺火上燒(shao)(shao)熱，舀人熟豬油50 克，燒(shao)(shao)至(zhi)五(wu)成熱時，放入蔥段(duan)15克、姜片15 克，稍炸；

13. 炸香后撈去蔥(cong)、姜(jiang)，放(fang)入(ru)蝦子、蟹肉略炒，加料酒50 克、雞湯400毫(hao)升、精鹽(yan)、白糖，再放(fang)入(ru)筍(sun)片(pian)、香菇片(pian)、雞肉片(pian)、雞肫片(pian)、魚頭肉，蓋(gai)上鍋(guo)蓋(gai)，燒10 分鐘(zhong)左(zuo)右；

14. 加入(ru)菜心，味(wei)精，燒(shao)沸后，用水淀粉勾芡，淋(lin)入(ru)白醋(cu)、熟豬油50 克翻炒均勻，起鍋裝盤，撒(sa)上胡椒粉(白胡椒粉)，上放火腿片(pian)即成。

制作提示

1. 此菜選用揚州沿江產的花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鰱質量更佳。一只魚頭約重2500 克為宜。

2. 沒(mei)有油菜心，可(ke)選用(yong)豌豆苗。

3. 此菜如(ru)紅燒，可(ke)改變配料(liao)，放些冬筍、冬菇、醬油，即紅燒鰱魚頭。

4. 因有過(guo)油(you)炸(zha)制(zhi)過(guo)程，需準(zhun)備(bei)熟豬油(you)500克。健康提示(shi)此菜(cai)為冬令佳肴。

營養成分

鰱魚頭

魚頭肉質細(xi)嫩、營養豐富，除了含(han)蛋(dan)白質、脂(zhi)肪(fang)、鈣、磷(lin)、鐵、維(wei)生素B1，它還含(han)有魚肉中所缺乏的(de)(de)卵磷(lin)脂(zhi)，可增強(qiang)記憶(yi)、思維(wei)和(he)分析能力，讓(rang)人(ren)變得聰明。魚頭還含(han)豐富的(de)(de)不飽和(he)脂(zhi)肪(fang)酸，可使(shi)大腦細(xi)胞異常活躍(yue)，故(gu)使(shi)推理、判斷力極大增強(qiang)。因此，常吃魚頭不僅可以健(jian)腦，而且還可延(yan)緩(huan)腦力衰退。另(ling)外(wai)，魚鰓下邊的(de)(de)肉呈透明的(de)(de)膠狀，里(li)面富含(han)膠原蛋(dan)白，能夠對抗人(ren)體老化(hua)及修補身體細(xi)胞組(zu)織。

油菜(cai)心(xin)

油(you)菜(cai)(cai)(cai)中含(han)有(you)(you)豐富的(de)鈣、鐵和維C，其中所含(han)的(de)維C比(bi)大白菜(cai)(cai)(cai)高。另外(wai)胡蘿卜素也(ye)很豐富，是人體(ti)黏(nian)膜及上皮組織(zhi)維持生長的(de)重要(yao)營養源，對于抵御皮膚過度角化(hua)大有(you)(you)裨益，愛美人士不(bu)妨多吃一些油(you)菜(cai)(cai)(cai)。油(you)菜(cai)(cai)(cai)還有(you)(you)促(cu)血(xue)液循環、散血(xue)消(xiao)腫、活血(xue)化(hua)瘀、解毒消(xiao)腫、寬腸通便、強身健體(ti)等功效。另外(wai)最近(jin)國(guo)外(wai)科學家還在油(you)菜(cai)(cai)(cai)中發現含(han)有(you)(you)能促(cu)進眼睛視紫質(zhi)合成的(de)物質(zhi)，能起到明目的(de)作用，同(tong)時指(zhi)出十字(zi)花科蔬菜(cai)(cai)(cai)如油(you)菜(cai)(cai)(cai)可降低(di)胰(yi)腺癌發病(bing)的(de)危險。

火腿

火腿(tui)色澤鮮(xian)艷(yan)，紅白分明，瘦肉香咸(xian)帶甜，肥肉香而不膩，美味可(ke)口，各種營養成分易(yi)被(bei)人體所吸(xi)收，具有養胃生津、益腎壯陽(yang)、固(gu)骨(gu)髓、健(jian)足(zu)力、愈創口等作用。

雞肉

雞(ji)肉肉質細嫩，滋味(wei)鮮(xian)美，蛋白質含(han)量較(jiao)高，且(qie)易(yi)被人體吸(xi)收入利用(yong)(yong)，有(you)增強體力，強壯(zhuang)身體的(de)作(zuo)用(yong)(yong)，所含(han)對人體生長發育(yu)有(you)重要作(zuo)用(yong)(yong)的(de)磷脂(zhi)類，是中(zhong)(zhong)(zhong)國人膳食(shi)結(jie)構(gou)中(zhong)(zhong)(zhong)脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重要來源之一。且(qie)雞(ji)的(de)全身都(dou)是藥，有(you)益五(wu)臟，補(bu)虛(xu)損，補(bu)虛(xu)健胃(wei)、強筋壯(zhuang)骨、活血通絡(luo)、調(diao)月經、止白帶等作(zuo)用(yong)(yong)。用(yong)(yong)于虛(xu)勞瘦弱(ruo)、中(zhong)(zhong)(zhong)虛(xu)食(shi)少、泄瀉頭暈心悸、月經不調(diao)、產后乳少、消(xiao)渴(ke)、水(shui)腫、小便數頻(pin)、遺精、耳(er)聾耳(er)鳴等證。一般人群均可食(shi)用(yong)(yong)，老人，病人，體弱(ruo)者更宜食(shi)用(yong)(yong)。

蟹肉

蟹肉含有(you)豐富(fu)的(de)蛋(dan)白質及(ji)微量元(yuan)素(su)，對身(shen)體有(you)很好的(de)滋(zi)(zi)補作用(yong)。螃(pang)蟹有(you)清熱解毒、補骨(gu)添髓、養筋活血，利肢節，滋(zi)(zi)肝陰，充胃液之功(gong)效，對于(yu)淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等(deng)有(you)一(yi)定(ding)的(de)食(shi)療效果。螃(pang)蟹具有(you)抗結(jie)核作用(yong)，對結(jie)核病的(de)康(kang)復大有(you)補益。

春筍

春筍(sun)味道清淡鮮嫩，營(ying)養(yang)豐富。含有(you)(you)充(chong)足的(de)(de)(de)水分、豐富的(de)(de)(de)植物蛋白以及(ji)鈣(gai)、磷(lin)、鐵等(deng)人體(ti)必需的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分和微量(liang)元素(su)，特(te)別是(shi)(shi)纖維(wei)素(su)含量(liang)很高(gao)，常食(shi)(shi)有(you)(you)幫助(zhu)消化、防止便秘的(de)(de)(de)功能(neng)。所以春筍(sun)是(shi)(shi)高(gao)蛋白、低(di)脂肪、低(di)淀(dian)粉、多粗纖維(wei)素(su)的(de)(de)(de)營(ying)養(yang)美(mei)食(shi)(shi)。現(xian)代醫學證實，吃筍(sun)有(you)(you)滋陰、益血、化痰、消食(shi)(shi)、利(li)便、明目等(deng)功效。

香菇（鮮）

香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)具有(you)高蛋(dan)白(bai)、低(di)脂肪(fang)、多(duo)糖、多(duo)種(zhong)氨(an)基(ji)酸和多(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)的(de)(de)(de)營養(yang)特點；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中有(you)一種(zhong)一般蔬菜缺乏的(de)(de)(de)麥淄(zi)醇，它(ta)可轉化為(wei)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)D，促(cu)進體(ti)內鈣的(de)(de)(de)吸(xi)收，并可增(zeng)強人(ren)體(ti)抵抗疾(ji)病(bing)的(de)(de)(de)能(neng)(neng)力。正常人(ren)吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)起到(dao)防癌作(zuo)用。癌癥患(huan)者(zhe)多(duo)吃(chi)香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制(zhi)腫(zhong)瘤細胞的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)食(shi)療對腹壁(bi)脂肪(fang)較厚的(de)(de)(de)患(huan)者(zhe)，有(you)一定的(de)(de)(de)減肥(fei)效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)中含腺瞟(piao)吟、膽堿、酪氨(an)酸、氧化酶以及某些(xie)核酸物質(zhi)，能(neng)(neng)起到(dao)降壓、降膽固醇、降血脂的(de)(de)(de)作(zuo)用，又可預防動脈硬(ying)化、肝(gan)硬(ying)化等疾(ji)病(bing)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)多(duo)糖能(neng)(neng)提(ti)高輔助性T細胞的(de)(de)(de)活力而增(zeng)強人(ren)體(ti)體(ti)液(ye)免(mian)疫功能(neng)(neng)。大量實踐(jian)證明，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)防治癌癥的(de)(de)(de)范圍(wei)廣泛(fan)，已(yi)用于臨床治療。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還含有(you)多(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)(sheng)素(su)、礦物質(zhi)，對促(cu)進人(ren)體(ti)新陳(chen)代謝，提(ti)高機體(ti)適應(ying)力有(you)很大作(zuo)用；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)還對糖尿病(bing)、肺結核、傳染性肝(gan)炎(yan)、神經(jing)炎(yan)等起治療作(zuo)用，又可用于消(xiao)化不良、便秘等。

蝦籽

蝦籽具有味道(dao)鮮美，營養豐富的特點，含高蛋白，助陽功效甚(shen)佳，腎虛者可常(chang)食。

能量1215.78千卡 維(wei)生(sheng)素B60.04毫克 蛋白質(zhi)35.82克 脂(zhi)肪108.97克 碳水化合(he)物32.73克 葉(xie)酸34.42微(wei)克 膳食纖維(wei)5.54克 膽固醇(chun)248毫克 維(wei)生(sheng)素A333.6微(wei)克 胡蘿卜(bu)素1508.1微(wei)克硫(liu)胺素0.24毫克核(he)黃素0.5毫克 煙酸11.42毫克 維(wei)生(sheng)素C81毫克 維(wei)生(sheng)素E9.63毫克 鈣406.58毫克 磷485.34毫克 鉀1099.94毫克 鈉2782.21毫克 碘8.08微(wei)克 鎂113.38毫克 鐵8.73毫克 鋅4.82毫克 硒35.71微(wei)克 銅1.71毫克 錳(meng)2.02毫克

適合人群

油菜心適合人群：

一般人群均可食用(yong)。

1. 特(te)別適(shi)宜患(huan)(huan)口腔潰瘍，口角濕(shi)白，齒齦出血、牙齒松(song)動的(de)患(huan)(huan)者(zhe)；同時適(shi)宜淤血腹痛者(zhe)、癌癥(zheng)患(huan)(huan)者(zhe)。

2. 痧(sha)痘、孕早期婦(fu)女、小兒麻(ma)疹后期、患(huan)(huan)有疥瘡、狐臭(chou)的人(ren)等慢性(xing)病患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)要少食(shi)；麻(ma)疹后及疥瘡、目(mu)疾患(huan)(huan)者(zhe)(zhe)不宜(yi)食(shi)。

火腿適合人群：

一般人(ren)群均可(ke)食用

1. 適(shi)宜氣血不足者食(shi)用；適(shi)宜脾虛久(jiu)瀉、胃口(kou)不開者食(shi)用；適(shi)宜體質虛弱、虛勞怔忡(chong)、腰腳無(wu)力者食(shi)用。

2. 脾(pi)胃(wei)虛(xu)寒的(de)泄(xie)瀉下利之(zhi)人，不宜多食(shi)(shi)(shi)；老年人、胃(wei)腸潰瘍患(huan)者(zhe)禁食(shi)(shi)(shi)；患(huan)有急慢(man)性腎炎者(zhe)忌(ji)(ji)(ji)食(shi)(shi)(shi)；凡浮(fu)腫、水腫、腹水者(zhe)忌(ji)(ji)(ji)食(shi)(shi)(shi)； 感冒未愈、濕熱泄(xie)痢．積(ji)滯未盡、腹脹痞滿者(zhe)忌(ji)(ji)(ji)食(shi)(shi)(shi)。

雞肉適合人群：

一般人(ren)群均(jun)可(ke)食(shi)用，老人(ren)、病人(ren)、體弱者更宜食(shi)用。

1. 感冒發熱、內火偏旺(wang)、痰濕偏重之人、肥胖癥、患有熱毒癤腫之人、高血壓、血脂偏高、膽囊炎、膽石癥的人忌食；

2. 雞肉性溫，助火，肝陽(yang)上亢(kang)及(ji)口腔(qiang)糜(mi)爛(lan)、皮膚(fu)癤腫、大(da)便秘結者不宜食用(yong)；

3. 動脈硬化、冠心病和(he)高血脂患者忌飲雞湯(tang)；感冒(mao)伴有(you)頭痛、乏力、發熱(re)的(de)人忌食雞肉，雞湯(tang)。

蟹肉適合人群：

一般人群(qun)均可食用

1. 適宜(yi)跌打損傷，筋斷骨(gu)碎，瘀血腫(zhong)痛之人(ren)食(shi)用(yong)；適宜(yi)產婦胎(tai)盤殘(can)留(liu)，或孕婦臨產陣縮無力，胎(tai)兒遲遲不下(xia)者食(shi)用(yong)，尤以蟹(xie)爪(zhua)為好；

2. 如下下列疾患者，均不宜吃(chi)蟹：

患有傷風、發熱、胃痛、腹瀉的人，吃蟹(xie)后(hou)易加重病(bing)情；

患有(you)濕疹、皮炎(yan)、疤毒、癬癥等(deng)皮膚病(bing)的(de)人，吃蟹后易引起(qi)病(bing)毒惡(e)化；

患有冠心(xin)病、高血脂的人，應(ying)不吃(chi)或少吃(chi)；

患有脾胃病類的人(ren)應不吃(chi)或少吃(chi)蟹肉，因易(yi)誘發腹痛或腹瀉(xie)；

原患有胃炎、十(shi)二(er)指腸潰瘍、膽石癥(zheng)、膽囊炎、肝炎的人，易引起舊病(bing)復發(fa)，故不宜食用(yong)。

春筍適合人群：

1. 一般人均(jun)可食用。

2. 過(guo)敏(min)體(ti)(ti)質(zhi)的(de)人過(guo)量(liang)食(shi)(shi)用會影響健康，其中患有嚴重的(de)胃及十(shi)二指腸(chang)(chang)(chang)潰瘍、胃出血、肝(gan)硬化、食(shi)(shi)道靜脈曲張、慢性腸(chang)(chang)(chang)炎等疾病的(de)患者(zhe)(zhe)應(ying)忌食(shi)(shi)；15歲(sui)以前兒童尤應(ying)注意不宜(yi)(yi)多(duo)吃(chi)；脾胃虛弱(ruo)者(zhe)(zhe)或婦女產后(hou)以及因(yin)吃(chi)筍會誘發、復發哮喘的(de)人不宜(yi)(yi)吃(chi)筍；春筍中難溶性草酸鈣含量(liang)較多(duo)，所(suo)以尿(niao)道結石、腎結石、膽結石患者(zhe)(zhe)不宜(yi)(yi)多(duo)食(shi)(shi)，另(ling)外年(nian)老體(ti)(ti)弱(ruo)者(zhe)(zhe)、消化不良者(zhe)(zhe)、脾虛腸(chang)(chang)(chang)滑者(zhe)(zhe)不宜(yi)(yi)多(duo)食(shi)(shi)春筍。

香菇（鮮）適合(he)人群：

一(yi)般(ban)人(ren)群均可食用(yong)。

1. 貧血者(zhe)、抵(di)抗力(li)低下者(zhe)、高血脂患(huan)者(zhe)、高血壓患(huan)者(zhe)、動(dong)脈硬化患(huan)者(zhe)、糖尿病患(huan)者(zhe)、癌癥患(huan)者(zhe)、腎炎患(huan)者(zhe)食(shi)用；

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病(bing)患者忌食。

食療作用

油菜心食療作用：

油菜味辛(xin)、性(xing)溫、無毒，入肝、肺、脾；

莖(jing)、葉可以消腫解毒(du)，治(zhi)癰腫丹毒(du)、血痢(li)、勞傷(shang)吐血。

種子可行滯(zhi)活血，治(zhi)產后心、腹(fu)諸疾及惡露不下、蛔蟲腸梗阻。

火腿食療作用：

火腿肉性溫，味甘咸；

具(ju)有健脾(pi)開胃，生津益血，滋(zi)腎填精之功效；

可用以治療虛(xu)勞怔忡、脾(pi)虛(xu)少食、久瀉久痢(li)、腰(yao)腿(tui)酸軟等癥(zheng)。

江南一(yi)帶(dai)常以之(zhi)煨湯作為產婦或病(bing)后開胃(wei)增食(shi)的(de)食(shi)品；因火腿(tui)有加速創口(kou)愈合的(de)功能，現已(yi)用為外科手術后的(de)輔助食(shi)品。

雞肉食療作用：

性平、溫、味甘，入脾、胃經；

可溫中益氣，補精添髓；

用于治療(liao)虛勞(lao)瘦弱、中虛食少(shao)、泄瀉頭暈心(xin)悸、月經不調、產后(hou)乳少(shao)、消渴、水腫、小便(bian)數頻、遺(yi)精、耳(er)聾耳(er)鳴等。

常吃雞(ji)肉炒菜(cai)花可(ke)增(zeng)強(qiang)肝臟的(de)解毒功能，提高(gao)免疫力(li)，防止感冒(mao)和壞血(xue)病。

蟹肉食療作用：

蟹肉性(xing)寒，味(wei)咸；

有清熱解毒、補骨添(tian)髓(sui)、養筋活(huo)血(xue)，利肢(zhi)節(jie)，滋肝陰，充胃液之(zhi)功效；

對于(yu)淤血、黃疸、腰腿酸痛(tong)和風濕性關節炎等有一定的食療(liao)效果。

春筍食療作用：

春筍味甘、微(wei)寒，無毒；

具有清熱化痰、益氣和胃(wei)、治消(xiao)渴、利水(shui)道、利膈爽胃(wei)等(deng)功效；

適用于浮腫(zhong)、腹(fu)水、腳(jiao)氣足(zu)腫(zhong)、急性腎炎浮腫(zhong)、喘咳(ke)，糖(tang)尿病、消渴煩熱等癥。

香(xiang)菇（鮮）食療作(zuo)用(yong)：

香菇(gu)性味甘(gan)、平、涼；人肝、胃經。

有補(bu)肝腎(shen)、健脾(pi)胃、益氣血、益智安神、美容(rong)顏之(zhi)功效。還可(ke)化痰(tan)理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。

主治食欲不振(zhen)、身體虛弱、小便失禁、大便秘(mi)結、形體肥胖、腫瘤瘡(chuang)瘍等病癥。

做法指導

油(you)菜心做法(fa)指導：

1. 油菜(cai)的食用方法較多(duo)，可(ke)炒、燒、熗、扒、油菜(cai)心(xin)可(ke)做配料，如“蘑菇(gu)油菜(cai)”、“扒菜(cai)心(xin)”、“海(hai)米(mi)油菜(cai)”等。

2. 食用油(you)菜(cai)時要(yao)現(xian)做現(xian)切(qie)，并用旺火爆(bao)炒，這樣既可保持(chi)鮮脆，又可使其營養(yang)成分不被破壞。

3. 吃剩(sheng)的熟油菜過夜后就不(bu)要(yao)再吃，以免造成亞(ya)硝酸(suan)鹽沉(chen)積，易(yi)引發癌癥。

火腿做法指導：

1. 火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)肉(rou)是堅硬(ying)的干制(zhi)品(pin)，要(yao)燉(dun)爛(lan)很不容易，如果(guo)在燉(dun)之前在火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)上涂(tu)些(xie)白糖，然后再放入鍋(guo)中(zhong)，就(jiu)比較容易燉(dun)爛(lan)，且味道更為鮮美；用火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)煮湯時也可以加少量米酒，能(neng)讓火(huo)(huo)腿(tui)(tui)(tui)更鮮香，且能(neng)降低咸度；

2. 整只火腿用刀(dao)切開很(hen)不容易，若以鋸代刀(dao)，便可獲得理想效果；

3. 火腿貯存:

火(huo)(huo)腿(tui)存放時，應(ying)在封口處(chu)涂上(shang)植物油(you)，以隔絕(jue)空氣，防(fang)止脂肪氧化；再貼上(shang)1層(ceng)食(shi)用塑料薄膜，以防(fang)蟲侵入； 夏天可用食(shi)油(you)在火(huo)(huo)腿(tui)兩面擦(ca)抹1遍，置于(yu)罐(guan)內，上(shang)蓋咸干(gan)菜可保存較長時間(jian)；將火(huo)(huo)腿(tui)用保鮮紙包扎密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍(dong)室。

雞肉做法指導：

1. 雞肉(rou)可熱(re)炒，燉湯，涼拌。

2. 雞肉的營養(yang)高于雞湯(tang)。雞湯(tang)，內含(han)膠質蛋白(bai)、肌肽、肌酐和氨基(ji)酸等，不(bu)但(dan)味道鮮美(mei)，而且(qie)易于吸收消化，對身(shen)體大有補益。適用于營養(yang)不(bu)良、消化性潰瘍、慢性胃炎(yan)、月經不(bu)調、病后虛弱等人(ren)食用；

3. 雞屁股(gu)是(shi)(shi)淋巴最為集中的地方，也是(shi)(shi)儲存病菌，病毒和(he)致癌物的倉庫，應棄掉不(bu)要。

4. 雞的肉質內含有(you)(you)谷氨酸鈉(na)，可以說是“自帶味(wei)精(jing)”。烹調鮮雞時只需(xu)放油(you)、精(jing)鹽、蔥、姜、醬油(you)等，味(wei)道就很鮮美。如果再放入花椒(jiao)、大(da)料等厚味(wei)的調料，反而(er)會把雞的鮮味(wei)驅走或掩蓋(gai)。但買回的凍光雞由于沒有(you)(you)開膛，常有(you)(you)一(yi)股(gu)惡味(wei)兒，做時可以適(shi)當放些花椒(jiao)、大(da)料，有(you)(you)助于驅除(chu)惡味(wei)兒。

蟹肉做法指導：

1. 蟹肉(rou)可(ke)以(yi)做(zuo)餡炸(zha)等(deng)菜肴也可(ke)以(yi)打鹵，做(zuo)餡；

2. 蟹肉以塊大，整齊不碎，不吊(diao)皮殼，色黃白(bai)，口淡者(zhe)為佳；

3. 取蟹(xie)(xie)(xie)肉：先將蟹(xie)(xie)(xie)煮熟或蒸熟，然后(hou)把蟹(xie)(xie)(xie)腿掰(bai)下(xia)，剪去(qu)兩(liang)頭，用(yong)細筷子將腿肉推出；再打開蟹(xie)(xie)(xie)臍，挖(wa)出臍蓋上的黃，剝下(xia)蟹(xie)(xie)(xie)蓋，用(yong)竹(zhu)簽拔開蟹(xie)(xie)(xie)胃取出蟹(xie)(xie)(xie)黃；最后(hou)用(yong)刀把蟹(xie)(xie)(xie)身切開，再用(yong)竹(zhu)簽將蟹(xie)(xie)(xie)肉剔出。

春筍做法指導：

新鮮(xian)竹筍不宜多(duo)吃(chi)，每人每餐最好不要超過半(ban)根(gen)。

香(xiang)菇（鮮）做法(fa)指導(dao)：

1. 發好的香(xiang)菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養；

2. 泡發香菇的水不(bu)要丟棄，很(hen)多營(ying)養物質都溶(rong)在水中；

3. 把(ba)香菇(gu)泡在水(shui)里，用筷子輕(qing)輕(qing)敲打，泥沙就會(hui)掉入水(shui)中；

4. 如(ru)果(guo)香(xiang)(xiang)菇(gu)比較干凈，則只要用清水沖凈即可(ke)，這樣可(ke)以(yi)保(bao)存香(xiang)(xiang)菇(gu)的鮮味。

食物相克

雞(ji)肉(rou)：雞(ji)肉(rou)忌與野雞(ji)、甲(jia)魚(yu)、芥末、鯉魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉(rou)、李(li)子、蝦(xia)子、芝麻、菊花以(yi)及蔥(cong)蒜(suan)等一同(tong)食用；

與(yu)芝麻、菊(ju)花同食易中毒；

與李(li)子(zi)、兔肉(rou)同食，會導(dao)致腹瀉；

與芥末同食(shi)會上(shang)火。

蟹肉：1. 螃蟹不可與紅(hong)薯、南瓜、蜂(feng)蜜、橙(cheng)子、梨、石榴(liu)、西(xi)紅(hong)柿、香瓜、花(hua)生、蝸牛、芹(qin)菜、柿子、兔肉、荊芥同(tong)食；

2. 吃螃蟹不可飲用冷(leng)飲，會導致(zhi)腹瀉。