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主要食材

主料：鰱魚頭2500克

輔料：油菜心(xin)200克(ke)(ke)(ke) 火腿50克(ke)(ke)(ke) 雞肉50克(ke)(ke)(ke) 蟹(xie)肉60克(ke)(ke)(ke) 春筍50克(ke)(ke)(ke) 香菇(gu)(鮮)25克(ke)(ke)(ke) 雞肫25克(ke)(ke)(ke) 蝦籽3克(ke)(ke)(ke)

調料(liao)：小(xiao)蔥25克(ke)(ke) 鹽4克(ke)(ke) 白(bai)砂糖2克(ke)(ke) 胡(hu)椒粉1克(ke)(ke) 姜25克(ke)(ke) 料(liao)酒100克(ke)(ke) 白(bai)醋25克(ke)(ke) 味精1克(ke)(ke) 淀粉(蠶豆)13克(ke)(ke) 豬油(煉制)100克(ke)(ke)

口感

皮糯粘(zhan)膩滑，魚肉(rou)肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美(mei)，營(ying)養豐富。

典故

清(qing)朝末年，揚(yang)州(zhou)城(cheng)里有(you)一(yi)個(ge)姓未的(de)(de)(de)財(cai)主(zhu)。此(ci)人(ren)(ren)(ren)(ren)雖有(you)萬貫家(jia)產、卻是(shi)(shi)(shi)出名的(de)(de)(de)吝嗇。這(zhe)(zhe)一(yi)年，財(cai)主(zhu)想在后(hou)花(hua)園砌一(yi)座繡樓。因他(ta)吝嗇，本地瓦木(mu)匠無(wu)人(ren)(ren)(ren)(ren)前往。從春暖(nuan)花(hua)開等到秋深葉落，繡樓仍未動工。急(ji)得(de)財(cai)主(zhu)到處貼(tie)榜，聲稱(cheng)愿來(lai)砌墻者，除工錢外，每天(tian)免費供應三餐。最后(hou)好不(bu)容(rong)易才(cai)招到了(le)(le)(le)5 個(ge)從蘇北(bei)來(lai)的(de)(de)(de)瓦木(mu)匠。領班的(de)(de)(de)是(shi)(shi)(shi)一(yi)個(ge)叫(jiao)曹(cao)壽的(de)(de)(de)年青人(ren)(ren)(ren)(ren)，此(ci)人(ren)(ren)(ren)(ren)十(shi)分精明(ming)能(neng)干(gan)。第二天(tian)財(cai)主(zhu)給他(ta)們吃的(de)(de)(de)這(zhe)(zhe)三餐，全(quan)是(shi)(shi)(shi)些(xie)(xie)照得(de)見人(ren)(ren)(ren)(ren)影的(de)(de)(de)稀飯和，一(yi)小(xiao)碗(wan)蘿(luo)卜干(gan)。中午是(shi)(shi)(shi)難以下咽的(de)(de)(de)糙米飯和缺油(you)少鹽(yan)的(de)(de)(de)青菜(cai)(cai)湯(tang)(tang)。一(yi)連三天(tian)，天(tian)天(tian)如(ru)此(ci)。氣(qi)得(de)曹(cao)壽等人(ren)(ren)(ren)(ren)給他(ta)磨洋(yang)工。正好這(zhe)(zhe)天(tian)他(ta)老婆(po)過生日，廚(chu)師(shi)(shi)買了(le)(le)(le)一(yi)條10 余公斤重的(de)(de)(de)大鰱魚(yu)，魚(yu)身做了(le)(le)(le)菜(cai)(cai)，魚(yu)頭(tou)沒用處，財(cai)主(zhu)覺得(de)棄(qi)之可惜，便命(ming)廚(chu)師(shi)(shi)將魚(yu)頭(tou)骨(gu)(gu)去掉，把魚(yu)肉燒成(cheng)菜(cai)(cai)。廚(chu)師(shi)(shi)想了(le)(le)(le)片刻(ke)，先把魚(yu)頭(tou)一(yi)劈兩半，沖(chong)洗干(gan)凈(jing)，再放進鍋里用清(qing)水煮。煮到離(li)骨(gu)(gu)時，撈出去骨(gu)(gu)，將肉歸在一(yi)起(qi)(qi)放上油(you)、鹽(yan)、蔥姜等下鍋燒燴。端去給曹(cao)壽等人(ren)(ren)(ren)(ren)吃，眾人(ren)(ren)(ren)(ren)一(yi)看(kan)，不(bu)由(you)得(de)怒(nu)從心頭(tou)起(qi)(qi)，這(zhe)(zhe)哪里是(shi)(shi)(shi)魚(yu)，明(ming)明(ming)是(shi)(shi)(shi)吃過的(de)(de)(de)剩菜(cai)(cai)，一(yi)怒(nu)之下，全(quan)都往外走。這(zhe)(zhe)可急(ji)壞了(le)(le)(le)財(cai)主(zhu)。忙(mang)說這(zhe)(zhe)是(shi)(shi)(shi)家(jia)傳名菜(cai)(cai)，無(wu)骨(gu)(gu)無(wu)刺，口味鮮(xian)美(mei)。隨后(hou)，又(you)讓廚(chu)師(shi)(shi)多放了(le)(le)(le)些(xie)(xie)佐料(liao)、配萊，用雞湯(tang)(tang)重燒，廚(chu)師(shi)(shi)出于好奇(qi)，嘗(chang)了(le)(le)(le)嘗(chang)，感到魚(yu)肉肥嫩，味道(dao)鮮(xian)美(mei)，很有(you)特色(se)。曹(cao)壽等人(ren)(ren)(ren)(ren)食后(hou)，也(ye)覺得(de)不(bu)錯，方(fang)才(cai)平息了(le)(le)(le)怒(nu)氣(qi)。后(hou)來(lai)這(zhe)(zhe)位廚(chu)師(shi)(shi)在選料(liao)和烹制等方(fang)面作了(le)(le)(le)多次(ci)試驗，直(zhi)到自己(ji)滿意后(hou)，才(cai)掛出拆燴鰱魚(yu)頭(tou)的(de)(de)(de)菜(cai)(cai)牌正式對(dui)外供應。上市后(hou)頗受顧客歡迎。不(bu)久(jiu)，便成(cheng)了(le)(le)(le)譽滿江蘇的(de)(de)(de)揚(yang)州(zhou)名菜(cai)(cai)。

生產制作

1. 蔥去根須(xu)，洗凈，15切段，10克(ke)打結；

2. 將油(you)菜(cai)心(xin)洗凈，菜(cai)頭削成橄欖形；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

3. 熟火腿切(qie)片(pian)；

4. 雞肉(rou)洗凈，煮熟，切片(pian)；

5. 春筍(sun)去皮，洗(xi)凈(jing)，切片；

6. 姜(jiang)洗凈，切片；

7. 香菇(gu)去蒂(di)，洗(xi)凈(jing)，切(qie)片；

8. 雞肫洗凈，煮熟，切片(pian)；

9. 將(jiang)魚頭(tou)(鰱魚頭(tou))劈成(cheng)兩片，去鰓洗凈，放(fang)鍋內加清水淹沒(mei)魚頭(tou)，置旺火(huo)上燒至魚肉離骨(gu)(gu)時，撈起拆去骨(gu)(gu)；

10. 鍋(guo)內(nei)再換清水，放入魚頭肉，加(jia)蔥結10 克、姜片10 克、料酒(jiu)50 克，置旺火上燒沸，撈出，揀(jian)去蔥、姜；

11. 炒鍋置中火上燒(shao)熱(re)，舀入(ru)熟豬(zhu)油(you)，燒(shao)至(zhi)四成熱(re)時，放入(ru)菜(cai)心，用手勺(shao)推動，至(zhi)菜(cai)色翠綠時，倒入(ru)漏(lou)勺(shao)瀝去油(you)；

拆燴鰱魚頭

拆燴鰱魚頭

12. 將鍋置(zhi)旺(wang)火上(shang)燒(shao)熱，舀人熟豬油(you)50 克，燒(shao)至(zhi)五成熱時，放入(ru)蔥段15克、姜片15 克，稍炸；

13. 炸香(xiang)后撈(lao)去(qu)蔥(cong)、姜，放入蝦子(zi)、蟹肉略炒，加(jia)料酒50 克(ke)、雞湯400毫升(sheng)、精(jing)鹽、白糖(tang)，再放入筍片(pian)、香(xiang)菇(gu)片(pian)、雞肉片(pian)、雞肫片(pian)、魚頭(tou)肉，蓋上鍋蓋，燒(shao)10 分(fen)鐘(zhong)左右；

14. 加(jia)入菜心，味精，燒沸(fei)后，用水淀粉(fen)勾芡，淋入白醋、熟豬油50 克(ke)翻炒均勻，起鍋(guo)裝盤，撒上胡椒(jiao)粉(fen)(白胡椒(jiao)粉(fen))，上放(fang)火腿片即(ji)成。

制作提示

1. 此菜選用揚州沿江產的花鰱魚，頭大、肉多、肥嫩、味美。小雪后的雪鰱質量更佳。一只魚(yu)頭(tou)約重2500 克為宜(yi)。

2. 沒有(you)油菜心，可選用豌豆苗。

3. 此(ci)菜如紅(hong)燒，可改變(bian)配料，放些冬(dong)筍、冬(dong)菇(gu)、醬油，即(ji)紅(hong)燒鰱魚頭。

4. 因(yin)有過(guo)油炸制(zhi)過(guo)程，需準備(bei)熟豬油500克(ke)。健康提示此(ci)菜為冬令佳肴。

營養成分

鰱魚頭

魚頭(tou)肉質(zhi)細(xi)嫩、營(ying)養豐富，除了含(han)(han)(han)(han)蛋(dan)白質(zhi)、脂(zhi)肪(fang)、鈣、磷、鐵、維生素B1，它(ta)還(huan)含(han)(han)(han)(han)有魚肉中(zhong)所缺(que)乏的(de)(de)卵磷脂(zhi)，可(ke)增強記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。魚頭(tou)還(huan)含(han)(han)(han)(han)豐富的(de)(de)不(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪(fang)酸，可(ke)使大(da)腦(nao)細(xi)胞異(yi)常(chang)活躍，故使推理、判(pan)斷力極大(da)增強。因此，常(chang)吃魚頭(tou)不(bu)僅可(ke)以健腦(nao)，而且還(huan)可(ke)延緩腦(nao)力衰退。另外，魚鰓下邊的(de)(de)肉呈透明的(de)(de)膠(jiao)(jiao)狀，里面富含(han)(han)(han)(han)膠(jiao)(jiao)原蛋(dan)白，能夠對抗(kang)人體老化及修(xiu)補身體細(xi)胞組(zu)織。

油菜心

油菜中(zhong)(zhong)含(han)有(you)(you)豐富的鈣、鐵和維(wei)C，其(qi)中(zhong)(zhong)所(suo)含(han)的維(wei)C比大白菜高(gao)。另外(wai)(wai)胡蘿卜素(su)也很(hen)豐富，是(shi)人體黏(nian)膜(mo)及上皮組織維(wei)持生長的重要(yao)營養源，對于(yu)抵御皮膚(fu)過(guo)度角(jiao)化大有(you)(you)裨益(yi)，愛美人士不妨多(duo)吃(chi)一些油菜。油菜還有(you)(you)促(cu)血(xue)液循環、散(san)血(xue)消腫、活(huo)血(xue)化瘀、解毒(du)消腫、寬腸通便、強身健(jian)體等功效。另外(wai)(wai)最近國外(wai)(wai)科學家還在油菜中(zhong)(zhong)發(fa)現含(han)有(you)(you)能(neng)促(cu)進眼(yan)睛(jing)視紫(zi)質合(he)成的物質，能(neng)起(qi)到明目的作用，同時指出十(shi)字花科蔬(shu)菜如(ru)油菜可降低胰腺癌發(fa)病(bing)的危險。

火腿

火腿色澤鮮(xian)艷(yan)，紅白分明，瘦肉香(xiang)咸帶甜，肥(fei)肉香(xiang)而(er)不膩，美(mei)味可口，各(ge)種營養(yang)成分易被(bei)人體所吸收，具(ju)有(you)養(yang)胃生(sheng)津(jin)、益(yi)腎壯陽、固(gu)骨(gu)髓、健足力、愈創(chuang)口等作用。

雞肉

雞肉肉質細嫩(nen)，滋(zi)味鮮(xian)美，蛋白質含量(liang)較高，且(qie)易被人體(ti)(ti)吸收入(ru)利用(yong)，有(you)增強體(ti)(ti)力，強壯(zhuang)(zhuang)身體(ti)(ti)的(de)作(zuo)用(yong)，所含對人體(ti)(ti)生長(chang)發(fa)育有(you)重要作(zuo)用(yong)的(de)磷脂(zhi)類，是中國人膳食(shi)結構中脂(zhi)肪和磷脂(zhi)的(de)重要來(lai)源之一(yi)。且(qie)雞的(de)全(quan)身都(dou)是藥，有(you)益五臟，補虛損，補虛健胃、強筋壯(zhuang)(zhuang)骨(gu)、活血通絡(luo)、調(diao)月經、止白帶等作(zuo)用(yong)。用(yong)于(yu)虛勞瘦弱(ruo)、中虛食(shi)少、泄瀉頭暈(yun)心悸、月經不(bu)調(diao)、產后乳少、消(xiao)渴、水(shui)腫、小便數(shu)頻、遺精、耳(er)聾耳(er)鳴等證。一(yi)般人群均(jun)可食(shi)用(yong)，老人，病人，體(ti)(ti)弱(ruo)者更宜食(shi)用(yong)。

蟹肉

蟹肉含有(you)豐(feng)富的(de)(de)蛋(dan)白(bai)質及(ji)微量元(yuan)素，對身體有(you)很好的(de)(de)滋補(bu)作(zuo)用(yong)。螃(pang)蟹有(you)清(qing)熱解毒、補(bu)骨添髓(sui)、養筋活血，利肢節(jie)，滋肝陰(yin)，充胃液之功效(xiao)，對于淤血、黃疸(dan)、腰腿酸痛和(he)風濕性關節(jie)炎(yan)等有(you)一定的(de)(de)食療效(xiao)果。螃(pang)蟹具有(you)抗結核作(zuo)用(yong)，對結核病的(de)(de)康(kang)復大有(you)補(bu)益。

春筍

春筍(sun)味道清淡鮮嫩，營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)(fu)。含(han)有(you)充足的水(shui)分(fen)、豐(feng)富(fu)(fu)的植物(wu)蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營(ying)養(yang)成分(fen)和微量元素，特別是纖(xian)維素含(han)量很高(gao)，常食(shi)有(you)幫(bang)助消化(hua)、防(fang)止(zhi)便秘的功(gong)能。所以春筍(sun)是高(gao)蛋白、低脂肪(fang)、低淀粉、多(duo)粗纖(xian)維素的營(ying)養(yang)美食(shi)。現(xian)代醫(yi)學(xue)證實，吃筍(sun)有(you)滋陰、益血、化(hua)痰、消食(shi)、利(li)便、明目等功(gong)效。

香菇（鮮）

香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)具有(you)高蛋白、低脂肪(fang)(fang)、多(duo)(duo)糖(tang)、多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)氨基(ji)酸和多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生素(su)的(de)(de)(de)營養(yang)特點(dian)；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中有(you)一(yi)種(zhong)(zhong)一(yi)般(ban)蔬菜缺乏的(de)(de)(de)麥淄醇(chun)，它可轉化(hua)為(wei)維(wei)生素(su)D，促進體(ti)內鈣(gai)的(de)(de)(de)吸收，并可增強(qiang)人(ren)(ren)(ren)體(ti)抵抗疾(ji)病的(de)(de)(de)能(neng)(neng)力(li)。正常人(ren)(ren)(ren)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)起(qi)到(dao)防(fang)癌作用。癌癥(zheng)患者(zhe)多(duo)(duo)吃香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)能(neng)(neng)抑制(zhi)腫瘤(liu)細(xi)胞的(de)(de)(de)生長；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)食療(liao)對(dui)腹(fu)壁(bi)脂肪(fang)(fang)較厚的(de)(de)(de)患者(zhe)，有(you)一(yi)定的(de)(de)(de)減肥效果。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)中含(han)腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化(hua)酶以及(ji)某些核酸物質，能(neng)(neng)起(qi)到(dao)降(jiang)壓、降(jiang)膽固醇(chun)、降(jiang)血(xue)脂的(de)(de)(de)作用，又可預防(fang)動脈硬(ying)化(hua)、肝硬(ying)化(hua)等疾(ji)病；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)多(duo)(duo)糖(tang)能(neng)(neng)提(ti)高輔助性(xing)T細(xi)胞的(de)(de)(de)活力(li)而增強(qiang)人(ren)(ren)(ren)體(ti)體(ti)液免疫(yi)功(gong)能(neng)(neng)。大(da)量實踐證(zheng)明，香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)防(fang)治癌癥(zheng)的(de)(de)(de)范圍廣泛，已用于臨床治療(liao)。香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還(huan)含(han)有(you)多(duo)(duo)種(zhong)(zhong)維(wei)生素(su)、礦物質，對(dui)促進人(ren)(ren)(ren)體(ti)新陳代(dai)謝，提(ti)高機體(ti)適應力(li)有(you)很大(da)作用；香(xiang)(xiang)菇(gu)(gu)(gu)還(huan)對(dui)糖(tang)尿(niao)病、肺(fei)結核、傳染性(xing)肝炎、神經炎等起(qi)治療(liao)作用，又可用于消(xiao)化(hua)不良、便秘等。

蝦籽

蝦籽具有(you)味(wei)道(dao)鮮美，營養(yang)豐富的特點，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。

能量1215.78千卡 維(wei)(wei)生(sheng)素(su)B60.04毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 蛋白質35.82克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 脂肪108.97克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 碳水(shui)化(hua)合物32.73克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 葉酸34.42微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 膳食纖維(wei)(wei)5.54克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 膽(dan)固醇248毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 維(wei)(wei)生(sheng)素(su)A333.6微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 胡蘿(luo)卜素(su)1508.1微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)硫胺素(su)0.24毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)核黃素(su)0.5毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 煙(yan)酸11.42毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 維(wei)(wei)生(sheng)素(su)C81毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 維(wei)(wei)生(sheng)素(su)E9.63毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鈣406.58毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 磷485.34毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鉀1099.94毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鈉2782.21毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 碘8.08微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鎂113.38毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鐵8.73毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 鋅4.82毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 硒35.71微(wei)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 銅1.71毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke) 錳2.02毫克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

適合人群

油菜心適(shi)合(he)人群：

一(yi)般人群(qun)均可食(shi)用(yong)。

1. 特別(bie)適宜患口(kou)腔潰瘍(yang)，口(kou)角濕(shi)白，齒(chi)齦出(chu)血、牙齒(chi)松動的患者；同(tong)時適宜淤血腹痛者、癌癥患者。

2. 痧痘、孕早(zao)期婦女(nv)、小兒麻疹(zhen)(zhen)后(hou)期、患有疥瘡(chuang)、狐臭的人(ren)等慢(man)性病患者要少食；麻疹(zhen)(zhen)后(hou)及(ji)疥瘡(chuang)、目疾患者不宜(yi)食。

火腿適合人群：

一(yi)般人群(qun)均可(ke)食用

1. 適(shi)(shi)宜氣血不(bu)足者食(shi)用；適(shi)(shi)宜脾虛久瀉、胃口不(bu)開者食(shi)用；適(shi)(shi)宜體(ti)質虛弱、虛勞怔(zheng)忡、腰腳無力者食(shi)用。

2. 脾胃(wei)(wei)虛寒(han)的泄瀉下利之人，不宜多食(shi)；老年人、胃(wei)(wei)腸潰瘍患者(zhe)禁(jin)食(shi)；患有急慢性腎炎(yan)者(zhe)忌食(shi)；凡浮腫(zhong)、水腫(zhong)、腹(fu)水者(zhe)忌食(shi)； 感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹(fu)脹痞滿者(zhe)忌食(shi)。

雞肉適合人群：

一般人群均可食用(yong)，老人、病(bing)人、體弱者更(geng)宜食用(yong)。

1. 感冒發熱(re)、內火偏(pian)旺、痰濕偏(pian)重之(zhi)人(ren)、肥胖癥、患有熱(re)毒(du)癤(jie)腫之(zhi)人(ren)、高血壓、血脂偏(pian)高、膽囊炎、膽石癥的(de)人(ren)忌食；

2. 雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口(kou)腔糜爛、皮膚癤腫、大便秘結者(zhe)不宜食用；

3. 動脈硬化、冠心病和高血脂患者忌飲雞(ji)湯；感(gan)冒伴(ban)有頭痛、乏力、發熱(re)的人忌食(shi)雞(ji)肉，雞(ji)湯。

蟹肉適合人群：

一般人群均可食用(yong)

1. 適宜跌打損(sun)傷(shang)，筋斷骨碎，瘀血腫痛之(zhi)人食(shi)用；適宜產婦胎盤殘留，或孕婦臨產陣縮(suo)無力(li)，胎兒遲(chi)遲(chi)不下者食(shi)用，尤(you)以蟹爪為好(hao)；

2. 如下下列疾患者，均不宜吃蟹：

患有傷風(feng)、發(fa)熱、胃痛、腹(fu)瀉(xie)的人，吃蟹后易加重病情；

患(huan)有濕疹、皮(pi)炎、疤毒(du)、癬癥等皮(pi)膚病(bing)的人，吃蟹(xie)后(hou)易引起(qi)病(bing)毒(du)惡(e)化；

患有冠心病、高血(xue)脂(zhi)的人，應(ying)不吃或少吃；

患有脾胃(wei)病類的人應不吃(chi)或(huo)少吃(chi)蟹肉(rou)，因易誘發腹痛或(huo)腹瀉(xie)；

原患有胃炎(yan)(yan)、十二指腸潰瘍、膽石(shi)癥、膽囊(nang)炎(yan)(yan)、肝(gan)炎(yan)(yan)的人，易引起(qi)舊病復(fu)發，故不宜(yi)食用。

春筍適合人群：

1. 一(yi)般人均可食用。

2. 過(guo)(guo)敏體(ti)質的人過(guo)(guo)量(liang)食(shi)用會影響(xiang)健康，其(qi)中患有嚴重的胃(wei)及十二指腸(chang)潰瘍、胃(wei)出血、肝硬化、食(shi)道靜(jing)脈曲(qu)張、慢性(xing)腸(chang)炎等(deng)疾病的患者(zhe)應(ying)忌食(shi)；15歲(sui)以前(qian)兒童尤應(ying)注意不(bu)(bu)宜多(duo)(duo)吃；脾胃(wei)虛(xu)弱者(zhe)或(huo)婦女產后(hou)以及因吃筍(sun)會誘發、復發哮喘的人不(bu)(bu)宜吃筍(sun)；春筍(sun)中難溶性(xing)草酸(suan)鈣含量(liang)較多(duo)(duo)，所以尿道結石、腎結石、膽(dan)結石患者(zhe)不(bu)(bu)宜多(duo)(duo)食(shi)，另外年老體(ti)弱者(zhe)、消(xiao)化不(bu)(bu)良者(zhe)、脾虛(xu)腸(chang)滑者(zhe)不(bu)(bu)宜多(duo)(duo)食(shi)春筍(sun)。

香菇（鮮）適合人(ren)群(qun)：

一般人群(qun)均可食用。

1. 貧血(xue)者、抵抗(kang)力低下(xia)者、高(gao)(gao)血(xue)脂患(huan)(huan)者、高(gao)(gao)血(xue)壓患(huan)(huan)者、動脈硬化(hua)患(huan)(huan)者、糖尿病患(huan)(huan)者、癌癥患(huan)(huan)者、腎炎患(huan)(huan)者食用；

2. 脾胃寒(han)濕氣滯或(huo)皮膚騷癢(yang)病(bing)患者忌食。

食療作用

油菜心食療(liao)作用：

油菜味辛、性溫、無毒，入肝、肺(fei)、脾；

莖、葉可以消腫(zhong)解毒(du)(du)，治癰腫(zhong)丹毒(du)(du)、血痢、勞(lao)傷吐血。

種子可行滯活血(xue)，治產后心(xin)、腹諸疾及(ji)惡露不下、蛔蟲腸(chang)梗阻。

火腿食療作用：

火腿肉(rou)性溫，味甘咸；

具有健脾開胃，生津益(yi)血，滋(zi)腎填精之(zhi)功效；

可用(yong)以治療虛(xu)勞怔忡、脾虛(xu)少食、久(jiu)(jiu)瀉久(jiu)(jiu)痢、腰腿酸軟等癥。

江南一帶常以之煨(wei)湯作為(wei)產(chan)婦或病后開(kai)胃增食的(de)食品；因火腿有加速創口愈(yu)合(he)的(de)功能，現已用為(wei)外科手(shou)術(shu)后的(de)輔助食品。

雞肉食療作用：

性平、溫(wen)、味甘，入脾、胃經；

可(ke)溫中(zhong)益氣，補精添(tian)髓；

用于治療虛勞瘦弱、中虛食少(shao)、泄(xie)瀉頭暈心悸、月(yue)經不調、產后(hou)乳少(shao)、消渴、水腫(zhong)、小便數頻、遺精、耳(er)聾耳(er)鳴等(deng)。

常吃雞(ji)肉炒(chao)菜花可增強肝臟的解毒功能，提高(gao)免疫力，防止感冒(mao)和壞血(xue)病。

蟹肉食療作用：

蟹肉性寒，味咸；

有清熱解(jie)毒、補(bu)骨添髓、養(yang)筋活血，利肢節，滋肝(gan)陰，充胃液之功(gong)效；

對于淤(yu)血(xue)、黃(huang)疸(dan)、腰(yao)腿酸(suan)痛和(he)風濕性關節(jie)炎等有一定(ding)的食療效(xiao)果。

春筍食療作用：

春(chun)筍味甘、微寒，無毒；

具有清熱(re)化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效(xiao)；

適用(yong)于浮(fu)(fu)腫、腹水、腳氣足腫、急性(xing)腎炎浮(fu)(fu)腫、喘咳，糖尿病(bing)、消渴煩熱等癥。

香菇（鮮(xian)）食(shi)療作用(yong)：

香(xiang)菇性味甘、平、涼(liang)；人肝、胃經。

有補肝腎、健(jian)脾胃、益(yi)(yi)氣(qi)(qi)血、益(yi)(yi)智安神(shen)、美容(rong)顏之(zhi)功效。還可化(hua)痰理氣(qi)(qi)，益(yi)(yi)胃和中，解毒，抗(kang)腫瘤(liu)，托痘疹。

主治食欲不振、身體虛弱、小(xiao)便失禁、大便秘(mi)結(jie)、形體肥胖(pang)、腫瘤瘡瘍(yang)等(deng)病癥。

做法指導

油菜心做法(fa)指導(dao)：

1. 油菜(cai)(cai)的食用方法較多，可炒、燒、熗、扒、油菜(cai)(cai)心可做配料，如“蘑菇油菜(cai)(cai)”、“扒菜(cai)(cai)心”、“海米油菜(cai)(cai)”等。

2. 食用油菜時要(yao)現(xian)做現(xian)切，并用旺火(huo)爆炒(chao)，這樣既可(ke)保持鮮脆，又可(ke)使其營養成分不被破壞(huai)。

3. 吃剩的(de)熟油(you)菜過夜(ye)后就不(bu)要再吃，以(yi)免造成(cheng)亞硝(xiao)酸鹽沉積，易(yi)引發癌癥。

火腿做法指導：

1. 火(huo)(huo)腿(tui)肉是堅硬的干制(zhi)品，要燉(dun)(dun)爛很(hen)不容易，如果(guo)在燉(dun)(dun)之前在火(huo)(huo)腿(tui)上涂些(xie)白糖，然后再放入(ru)鍋中，就比較容易燉(dun)(dun)爛，且(qie)味道更為鮮美；用火(huo)(huo)腿(tui)煮(zhu)湯時(shi)也可(ke)以加少量米酒，能讓火(huo)(huo)腿(tui)更鮮香，且(qie)能降低(di)咸度；

2. 整(zheng)只火(huo)腿用刀切(qie)開很不(bu)容易，若以(yi)鋸代刀，便可(ke)獲得理(li)想效(xiao)果(guo)；

3. 火腿貯存(cun):

火(huo)腿(tui)(tui)存放時，應在封口處(chu)涂(tu)上植物(wu)油，以(yi)隔絕空氣，防止脂(zhi)肪(fang)氧化；再貼上1層食用(yong)塑料薄膜(mo)，以(yi)防蟲(chong)侵入； 夏(xia)天可用(yong)食油在火(huo)腿(tui)(tui)兩面(mian)擦抹(mo)1遍，置于罐內(nei)，上蓋咸(xian)干菜可保(bao)存較長時間；將火(huo)腿(tui)(tui)用(yong)保(bao)鮮紙包(bao)扎密封，放冷藏室(shi)中即可，不宜放冷凍室(shi)。

雞肉做法指導：

1. 雞肉可熱炒，燉湯，涼拌。

2. 雞(ji)肉的營(ying)養高于雞(ji)湯。雞(ji)湯，內含膠質蛋白、肌肽(tai)、肌酐(gan)和(he)氨基酸等，不但味道(dao)鮮美(mei)，而且易于吸收消化(hua)，對身(shen)體大有補益。適(shi)用(yong)于營(ying)養不良、消化(hua)性(xing)潰瘍、慢性(xing)胃炎、月經不調、病后虛弱等人食(shi)用(yong)；

3. 雞(ji)屁股是(shi)淋巴最為集中的地方，也是(shi)儲存病菌，病毒和致(zhi)癌物的倉(cang)庫，應棄掉不要。

4. 雞(ji)的肉質內含有谷氨酸(suan)鈉，可以(yi)說是“自帶(dai)味(wei)精”。烹(peng)調鮮雞(ji)時(shi)只需放油、精鹽、蔥、姜(jiang)、醬油等，味(wei)道就(jiu)很鮮美。如果再放入花(hua)椒、大料等厚味(wei)的調料，反而會把(ba)雞(ji)的鮮味(wei)驅(qu)走或掩蓋。但買回的凍光雞(ji)由于沒有開(kai)膛，常有一(yi)股(gu)惡味(wei)兒，做(zuo)時(shi)可以(yi)適當放些花(hua)椒、大料，有助于驅(qu)除惡味(wei)兒。

蟹肉做法指導：

1. 蟹肉可(ke)以(yi)做(zuo)餡炸等菜肴(yao)也可(ke)以(yi)打鹵，做(zuo)餡；

2. 蟹肉以塊大，整齊不碎，不吊皮(pi)殼，色黃白，口淡(dan)者(zhe)為佳；

3. 取蟹(xie)(xie)肉(rou)：先將蟹(xie)(xie)煮熟或蒸熟，然(ran)后(hou)把蟹(xie)(xie)腿掰下(xia)，剪去兩頭，用細筷子將腿肉(rou)推出(chu)；再打開(kai)蟹(xie)(xie)臍，挖(wa)出(chu)臍蓋上(shang)的黃(huang)(huang)，剝下(xia)蟹(xie)(xie)蓋，用竹(zhu)簽拔開(kai)蟹(xie)(xie)胃取出(chu)蟹(xie)(xie)黃(huang)(huang)；最后(hou)用刀把蟹(xie)(xie)身(shen)切開(kai)，再用竹(zhu)簽將蟹(xie)(xie)肉(rou)剔出(chu)。

春筍做法指導：

新鮮(xian)竹筍不宜多吃(chi)，每人每餐最好不要超過半根。

香菇(gu)（鮮）做(zuo)法(fa)指導：

1. 發好的香菇要放在冰箱(xiang)里冷藏(zang)才不會損失營養；

2. 泡發(fa)香菇的水不要丟棄，很多(duo)營養物質都溶在水中；

3. 把香菇泡在水里，用筷子輕輕敲(qiao)打，泥(ni)沙就會掉(diao)入水中；

4. 如(ru)果香(xiang)菇比較干凈，則只要用清水沖(chong)凈即可，這樣可以(yi)保(bao)存(cun)香(xiang)菇的鮮味。

食物相克

雞肉：雞肉忌與野雞、甲(jia)魚(yu)、芥末、鯉魚(yu)、鯽(ji)魚(yu)、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥(cong)蒜(suan)等一同食用；

與(yu)芝麻、菊(ju)花同食易中毒；

與李子、兔(tu)肉同食(shi)，會導致腹瀉；

與芥末(mo)同食(shi)會上(shang)火。

蟹(xie)肉：1. 螃(pang)蟹(xie)不可(ke)與(yu)紅薯、南(nan)瓜、蜂蜜、橙子(zi)、梨、石榴(liu)、西紅柿、香(xiang)瓜、花(hua)生、蝸牛、芹菜(cai)、柿子(zi)、兔肉、荊(jing)芥(jie)同食(shi)；

2. 吃螃(pang)蟹不(bu)可飲用冷飲，會導(dao)致腹瀉。