油炸(zha)是(shi)食(shi)品(pin)(pin)熟制和干制的一種(zhong)加(jia)工方法,即將食(shi)品(pin)(pin)置(zhi)于較高溫(wen)度的油脂中,使其加(jia)熱快速熟化的過程。油炸(zha)可(ke)以殺滅食(shi)品(pin)(pin)中的微生物,延長食(shi)品(pin)(pin)的貨架期(qi),同時可(ke)以改善(shan)食(shi)品(pin)(pin)風味,提高食(shi)品(pin)(pin)營養(yang)價值,賦予食(shi)品(pin)(pin)特有(you)的金(jin)黃(huang)色澤,經過油炸(zha)加(jia)工的堅果炒貨制品(pin)(pin)具有(you)香酥(su)脆嫩和色澤美觀(guan)的特點。
炸麻(ma)花、炸春卷、炸丸子、油(you)條、油(you)餅、面(mian)窩(wo)、炸薯(shu)(shu)條、炸面(mian)包以及零食里的炸薯(shu)(shu)片(pian)、油(you)炸餅干(gan)等。
油炸(zha)食品中(zhong)含有大量的反式脂肪酸、膨松劑及色(se)素等物質(zhi)。
1、反式脂肪酸
反式脂肪酸(suan)進入人(ren)體后,在體內代謝、轉化(hua),可(ke)以干擾必需脂肪酸(suan)EFA和其(qi)他正常(chang)代謝(xie),對(dui)人體健(jian)康產生不(bu)利的影響(xiang):增加患心血管疾(ji)病的危(wei)險;導致(zhi)患糖(tang)尿(niao)病的危(wei)險增加;導致(zhi)必需脂肪酸缺乏;抑制嬰(ying)幼(you)兒(er)的生長發育(yu)。
2、膨松劑
膨松劑(ji)是在食品(pin)(pin)加工過(guo)程中加入(ru)的、能使產品(pin)(pin)發起并形成致密多空組(zu)織(zhi),從而使制品(pin)(pin)具有蓬松、柔軟(ruan)或酥脆的物質。近年來,面制食品(pin)(pin)中鋁(lv)含量(liang)嚴(yan)重超標現象不(bu)斷出現,歸其(qi)原因(yin)主要是在食品(pin)(pin)加工過(guo)程中過(guo)量(liang)使用(yong)鋁(lv)膨松劑(ji)泡打粉的緣故。長期過(guo)量(liang)鋁(lv)的攝入(ru)造成鋁(lv)在體內(nei)的富集,通過(guo)影響鈣(gai)化組(zu)織(zhi)、磷(lin)以及維生素D相(xiang)互作(zuo)用等方式造成骨(gu)骼(ge)系統(tong)的損傷和變(bian)形(xing),具(ju)體表(biao)現(xian)如軟骨(gu)病、骨(gu)質疏松(song)癥等疾病。
3、色素和護色劑
長(chang)期(qi)過量色素和(he)護色劑(ji)的(de)(de)(de)攝入造成(cheng)在(zai)體內的(de)(de)(de)富(fu)集,可以引起(qi)一些列(lie)的(de)(de)(de)健康問題如:急性(xing)中(zhong)毒、慢性(xing)中(zhong)毒。
油(you)(you)(you)炸(zha)制品(pin)加工時(shi),油(you)(you)(you)可以(yi)提供(gong)快速而均勻的(de)傳導(dao)熱(re)能(neng),食(shi)品(pin)表(biao)(biao)面(mian)(mian)溫(wen)度(du)迅速升(sheng)高,水(shui)分汽(qi)化(hua),表(biao)(biao)面(mian)(mian)出現一層干燥層,形成硬殼。然后,水(shui)分汽(qi)化(hua)層便向食(shi)品(pin)內部遷移(yi),食(shi)品(pin)表(biao)(biao)面(mian)(mian)溫(wen)度(du)升(sheng)至熱(re)油(you)(you)(you)的(de)溫(wen)度(du)時(shi),內部溫(wen)度(du)也(ye)逐漸升(sheng)高。同時(shi)食(shi)品(pin)表(biao)(biao)面(mian)(mian)發生焦(jiao)糖化(hua)反應(ying),部分物質分解(jie),產(chan)生油(you)(you)(you)炸(zha)食(shi)品(pin)特有(you)的(de)色澤和香味。食(shi)品(pin)在油(you)(you)(you)炸(zha)時(shi)可分為五個階段(duan)。
1、起始階段
將食(shi)品(pin)放入油中(zhong)至(zhi)食(shi)品(pin)的表面溫(wen)度達(da)到(dao)水的沸點這一(yi)階段。該階段沒有明顯水分的蒸發,熱傳遞主要是自(zi)然對流換(huan)熱。被炸食(shi)品(pin)表面仍維持白(bai)色,無脆感,吸油量低,食(shi)物(wu)中(zhong)心的淀粉未(wei)糊化(hua)、蛋(dan)白(bai)質未(wei)變性(xing)。
2、新鮮階段
該階段(duan)食(shi)品(pin)(pin)表面(mian)水分(fen)(fen)(fen)突然大量損失(shi),外皮(pi)殼開(kai)始形成,熱(re)(re)傳遞主(zhu)(zhu)要是熱(re)(re)傳導和強制對(dui)流(liu)換(huan)熱(re)(re),傳熱(re)(re)量增加。被(bei)炸(zha)食(shi)品(pin)(pin)表面(mian)的(de)外圍(wei)有(you)些褐變(bian),中心的(de)淀粉部分(fen)(fen)(fen)糊化(hua),蛋白質(zhi)部分(fen)(fen)(fen)變(bian)性,食(shi)品(pin)(pin)表面(mian)有(you)脆感并少許吸油(you)。此階段(duan)耗能(neng)最多、需(xu)時(shi)間(jian)最長,是油(you)炸(zha)食(shi)品(pin)(pin)質(zhi)構(gou)和風味形成的(de)主(zhu)(zhu)要階段(duan)。
3、最適階段
外(wai)皮殼增(zeng)厚,水分損傷量(liang)和傳熱量(liang)減少。熱傳遞(di)主要是熱傳導,從(cong)食(shi)品(pin)中逸出(chu)的氣泡逐漸(jian)減少直至停止。被炸(zha)食(shi)品(pin)呈金(jin)黃色,脆度良好,風味佳。
4、劣變階段
被(bei)炸食品顏色(se)變(bian)深(shen),吸油(you)過(guo)度,制品變(bian)松散,表(biao)面變(bian)僵硬。
5、丟棄階段
被炸食(shi)品顏色變為(wei)深(shen)黑(hei),表面僵硬,有炭化現象。
油(you)炸(zha)(zha)工藝(yi)的技術關(guan)鍵是(shi)控制(zhi)油(you)溫和熱加工時間,不同的原(yuan)料其油(you)炸(zha)(zha)工藝(yi)參數(shu)不同。一(yi)般(ban)油(you)炸(zha)(zha)的溫度為100-230℃,根據(ju)原料的組成、質地、質量(liang)和(he)形狀大小控溫控時油(you)炸(zha)加工(gong),可獲得優質的油(you)炸(zha)食品(pin)。
1、衛生問題
油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)食品的(de)(de)(de)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)問題首(shou)當其沖,特別是(shi)在(zai)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)標準沒有規范的(de)(de)(de)中(zhong)國。油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)食品衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)問題有兩層(ceng):一(yi),他們用(yong)來炸(zha)(zha)的(de)(de)(de)原材料不(bu)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng),許多(duo)油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)的(de)(de)(de)原材料都是(shi)快壞或者(zhe)已經(jing)壞了(le)的(de)(de)(de),弄點油(you)(you)(you)裝點門面(mian)(mian)。二,使(shi)用(yong)的(de)(de)(de)油(you)(you)(you)不(bu)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng),許多(duo)惡劣(lie)的(de)(de)(de)街頭攤販(fan)經(jing)常(chang)使(shi)用(yong)地(di)溝(gou)油(you)(you)(you)來炸(zha)(zha)制食品。還有些(xie)商販(fan)即(ji)使(shi)是(shi)使(shi)用(yong)合格(ge)食用(yong)油(you)(you)(you),但他們為了(le)節約成本常(chang)常(chang)將油(you)(you)(you)反(fan)復高溫加(jia)熱使(shi)用(yong),使(shi)油(you)(you)(you)脂炸(zha)(zha)焦變黑,這無疑增加(jia)了(le)致癌(ai)物(wu)和(he)有害物(wu)質的(de)(de)(de)含(han)量。另外(wai)(wai)由于油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)食品都是(shi)在(zai)極短時間(jian)內高溫烹制而成,常(chang)常(chang)是(shi)外(wai)(wai)面(mian)(mian)已炸(zha)(zha)得焦黃(糊)發(fa)硬里面(mian)(mian)卻(que)還沒有熟透,不(bu)僅沒有有效地(di)殺滅(mie)食物(wu)中(zhong)的(de)(de)(de)病原微生(sheng)(sheng)物(wu),容(rong)易發(fa)生(sheng)(sheng)腸寄生(sheng)(sheng)蟲等疾病。
2、低營養
食(shi)物經高溫油炸,其中的(de)各種營養(yang)素被嚴重破(po)壞。高溫使蛋白質炸焦(jiao)變質而降(jiang)低營養(yang)價值,高溫還會(hui)破壞食物(wu)中的脂(zhi)溶(rong)性維(wei)生素(su)(su),如維(wei)生素(su)(su)A、胡蘿(luo)卜素(su)和(he)維生(sheng)素(su)E,妨礙人(ren)體對它(ta)們的吸收和(he)利用。
3、導致肥胖
油(you)(you)炸食品,包(bao)括洋快(kuai)餐、傳統油(you)(you)條、油(you)(you)餅(bing)都是高脂肪食物,而高脂肪不利于消(xiao)化,不僅影響(xiang)你的腸胃,而且會導致肥(fei)胖,帶來更多的健(jian)康問題。
4、誘發疾病
油炸(zha)(zha)(zha)食物(wu)脂肪含量(liang)多,不(bu)易消化(hua),常吃油炸(zha)(zha)(zha)食物(wu)會引起消化(hua)不(bu)良,以及飽食后出現胸口飽脹(zhang)、甚至惡心(xin)、嘔吐,腹(fu)瀉,食欲不(bu)振等(deng)。常吃油炸(zha)(zha)(zha)食品的人,由于缺乏維生素和(he)水分,容易上(shang)火、便(bian)秘。
5、傷肝
油炸食(shi)(shi)品內(nei)(nei)含有大量的油脂(zhi)和脂(zhi)肪(fang)酸,長期食(shi)(shi)用(yong)就會使膽(dan)固醇的水平升高,如(ru)不加以注(zhu)意,就會損傷肝臟,繼而患上脂(zhi)肪(fang)肝。脂(zhi)肪(fang)肝如(ru)不及(ji)時(shi)治療可(ke)并發糖(tang)尿(niao)病等慢(man)性(xing)疾(ji)病,也可(ke)能會加重體內(nei)(nei)原有的病變,嚴重時(shi)會導致代謝功能異常,所以應(ying)盡(jin)量少吃或(huo)不吃油炸食(shi)(shi)品。
6、有毒致癌
油(you)脂(zhi)(zhi)反(fan)復高(gao)(gao)溫(wen)加熱會產生有毒有害物質。因為油(you)脂(zhi)(zhi)反(fan)復高(gao)(gao)溫(wen)加熱后,其中的(de)不飽和脂(zhi)(zhi)肪酸經高(gao)(gao)溫(wen)加熱后所產生的(de)聚合物——二聚體(ti)、三聚體(ti),毒(du)(du)性較強。大部分油(you)炸(zha)、烤制食品,尤(you)其是炸(zha)薯條中含有高(gao)濃(nong)度(du)的丙(bing)烯酰胺,俗(su)稱丙(bing)毒(du)(du),是一種致(zhi)癌物質。