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油炸食品基本介紹

油炸是食品熟(shu)(shu)制(zhi)和干(gan)制(zhi)的一種加工方法，即將食品置于較高溫(wen)度的油脂中，使其加熱快速熟(shu)(shu)化的過程。油炸可以(yi)殺(sha)滅食品中的微生物(wu)，延長食品的貨架期，同時可以(yi)改善(shan)食品風味(wei)，提高食品營養價值(zhi)，賦予食品特(te)有的金黃(huang)色澤，經(jing)過油炸加工的堅果炒(chao)貨制(zhi)品具(ju)有香酥(su)脆嫩(nen)和色澤美觀的特(te)點。

油炸食品常見種類

炸麻花、炸春卷、炸丸子(zi)、油條(tiao)、油餅、面窩、炸薯條(tiao)、炸面包(bao)以及零食里的炸薯片、油炸餅干等。

油炸食品有害成分

油炸食品中含(han)有大(da)量的反式脂肪(fang)酸(suan)、膨松(song)劑及色素等(deng)物質。

1、反式脂肪酸

反(fan)式脂肪酸進入人體后，在體內(nei)代謝、轉化，可以干(gan)擾(rao)必需(xu)脂肪酸EFA和其(qi)他正(zheng)常(chang)代謝，對人體健康(kang)產(chan)生不利的影響:增加患(huan)心(xin)血管疾病的(de)危險；導(dao)致患(huan)糖尿病的(de)危險增加；導(dao)致必(bi)需脂肪酸缺乏；抑制嬰(ying)幼(you)兒(er)的(de)生長發(fa)育。

2、膨松劑

膨松(song)劑是(shi)在食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程中(zhong)(zhong)加(jia)入的(de)(de)、能使產(chan)品(pin)發起并形成致(zhi)密多空組織，從而使制(zhi)品(pin)具有蓬松(song)、柔軟(ruan)或酥脆的(de)(de)物質。近年來，面制(zhi)食(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)鋁(lv)含量(liang)嚴重超標現象(xiang)不斷出現，歸其原因主要是(shi)在食(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過(guo)程中(zhong)(zhong)過(guo)量(liang)使用鋁(lv)膨松(song)劑泡打粉的(de)(de)緣故。長期過(guo)量(liang)鋁(lv)的(de)(de)攝入造成鋁(lv)在體內的(de)(de)富集，通過(guo)影(ying)響鈣化組織、磷以及(ji)維(wei)生素D相互作(zuo)用等方式造(zao)成骨(gu)骼系統(tong)的(de)損傷和變形，具體表現如軟骨(gu)病、骨(gu)質(zhi)疏(shu)松癥等疾病。

3、色素和護色劑

長(chang)期(qi)過量色素(su)和護(hu)色劑的(de)攝(she)入造成(cheng)在體(ti)內的(de)富集(ji)，可以(yi)引起一些列的(de)健康(kang)問題如：急性中(zhong)毒、慢性中(zhong)毒。

油炸食品制作方法

油(you)(you)炸制品(pin)加(jia)工時(shi)，油(you)(you)可以提(ti)供快速而均勻的(de)傳導(dao)熱能，食(shi)(shi)品(pin)表(biao)面(mian)溫度迅(xun)速升(sheng)高，水(shui)分(fen)汽化(hua)，表(biao)面(mian)出現一層(ceng)干燥層(ceng)，形成(cheng)硬殼。然后，水(shui)分(fen)汽化(hua)層(ceng)便向食(shi)(shi)品(pin)內部遷移(yi)，食(shi)(shi)品(pin)表(biao)面(mian)溫度升(sheng)至熱油(you)(you)的(de)溫度時(shi)，內部溫度也逐漸升(sheng)高。同時(shi)食(shi)(shi)品(pin)表(biao)面(mian)發生(sheng)焦糖化(hua)反應，部分(fen)物質(zhi)分(fen)解，產生(sheng)油(you)(you)炸食(shi)(shi)品(pin)特(te)有的(de)色澤和香味。食(shi)(shi)品(pin)在油(you)(you)炸時(shi)可分(fen)為五個階段。

1、起始階段

將食品放入油中至食品的(de)表面(mian)溫度(du)達到(dao)水的(de)沸點(dian)這(zhe)一階段。該階段沒有(you)明顯(xian)水分的(de)蒸發，熱傳遞(di)主要是自(zi)然對流換(huan)熱。被炸食品表面(mian)仍維持白(bai)色，無脆感，吸油量低，食物中心(xin)的(de)淀(dian)粉(fen)未糊化、蛋(dan)白(bai)質未變性。

2、新鮮階段

該階(jie)(jie)段(duan)食品表(biao)面(mian)水分(fen)突然大量損失，外皮殼開始形(xing)成，熱(re)(re)傳遞主要是(shi)熱(re)(re)傳導和(he)(he)強(qiang)制對(dui)流換熱(re)(re)，傳熱(re)(re)量增加。被(bei)炸食品表(biao)面(mian)的(de)外圍有些褐變(bian)，中心的(de)淀粉部分(fen)糊化，蛋白質部分(fen)變(bian)性，食品表(biao)面(mian)有脆感并少許吸油。此階(jie)(jie)段(duan)耗能(neng)最(zui)多、需時(shi)間(jian)最(zui)長(chang)，是(shi)油炸食品質構和(he)(he)風味形(xing)成的(de)主要階(jie)(jie)段(duan)。

3、最適階段

外(wai)皮殼增厚，水(shui)分損傷量和(he)傳(chuan)熱量減少(shao)。熱傳(chuan)遞(di)主(zhu)要是熱傳(chuan)導，從食品中逸出的氣泡逐漸(jian)減少(shao)直至停止。被炸(zha)食品呈(cheng)金黃色，脆度良好，風味佳。

4、劣變階段

被炸(zha)食品顏色變深(shen)，吸油過度，制品變松散，表面變僵硬。

5、丟棄階段

被炸食品顏色(se)變為深黑，表(biao)面僵(jiang)硬，有炭化現象(xiang)。

油炸(zha)(zha)工藝(yi)的技術(shu)關鍵(jian)是控制(zhi)油溫和熱加工時間，不同的原料其油炸(zha)(zha)工藝(yi)參(can)數不同。一般油炸(zha)(zha)的溫度(du)為100-230℃，根據原料的(de)組成、質地、質量和形狀大小控(kong)溫控(kong)時(shi)油炸加工(gong)，可獲得(de)優(you)質的(de)油炸食品。

油炸食品食用危害

1、衛生問題

油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)食(shi)品(pin)的衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)問題首當其(qi)沖，特別是在(zai)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)標(biao)準沒有(you)規范的中(zhong)國。油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)食(shi)品(pin)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)問題有(you)兩層：一(yi)，他們用(yong)來(lai)炸(zha)(zha)的原材(cai)(cai)料(liao)不(bu)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)，許多油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)的原材(cai)(cai)料(liao)都(dou)是快壞(huai)(huai)或(huo)者已經(jing)壞(huai)(huai)了的，弄點(dian)油(you)(you)(you)裝(zhuang)點(dian)門面(mian)。二，使(shi)用(yong)的油(you)(you)(you)不(bu)衛(wei)(wei)(wei)生(sheng)(sheng)，許多惡劣的街頭攤販(fan)經(jing)常(chang)使(shi)用(yong)地溝(gou)油(you)(you)(you)來(lai)炸(zha)(zha)制食(shi)品(pin)。還(huan)有(you)些商(shang)販(fan)即使(shi)是使(shi)用(yong)合格食(shi)用(yong)油(you)(you)(you)，但(dan)他們為了節約(yue)成(cheng)本常(chang)常(chang)將(jiang)油(you)(you)(you)反復高溫(wen)加熱使(shi)用(yong)，使(shi)油(you)(you)(you)脂炸(zha)(zha)焦(jiao)變黑，這無疑增加了致(zhi)癌物(wu)(wu)和有(you)害(hai)物(wu)(wu)質的含量。另外(wai)由于油(you)(you)(you)炸(zha)(zha)食(shi)品(pin)都(dou)是在(zai)極(ji)短(duan)時間內高溫(wen)烹制而成(cheng)，常(chang)常(chang)是外(wai)面(mian)已炸(zha)(zha)得焦(jiao)黃（糊）發硬里面(mian)卻還(huan)沒有(you)熟透，不(bu)僅沒有(you)有(you)效地殺滅食(shi)物(wu)(wu)中(zhong)的病原微生(sheng)(sheng)物(wu)(wu)，容易發生(sheng)(sheng)腸寄(ji)生(sheng)(sheng)蟲等疾病。

2、低營養

食物經高(gao)溫油炸，其中的各種營養素被嚴重破壞(huai)。高(gao)溫使蛋白質炸焦變質而降低(di)營養價值,高溫還會破壞食(shi)物中的脂溶性維生素(su)，如維生素(su)A、胡(hu)蘿卜素(su)和維生素(su)E，妨(fang)礙人體對它們的吸(xi)收和利(li)用。

3、導致肥胖

油炸(zha)食品，包(bao)括(kuo)洋快餐、傳統油條、油餅都是高脂肪(fang)食物，而高脂肪(fang)不利于消化，不僅影響你的腸胃，而且會(hui)導(dao)致肥胖(pang)，帶來更多的健康問(wen)題。

4、誘發疾病

油炸食物(wu)脂(zhi)肪含量多，不易(yi)消化，常吃油炸食物(wu)會引起消化不良，以及飽(bao)(bao)食后出現胸口飽(bao)(bao)脹、甚至惡心、嘔吐，腹瀉(xie)，食欲不振等。常吃油炸食品的(de)人(ren)，由于缺乏維生素和水分，容易(yi)上火、便秘。

5、傷肝

油炸(zha)(zha)食(shi)品內含有大(da)量的油脂(zhi)和脂(zhi)肪(fang)酸，長(chang)期食(shi)用就(jiu)會使膽固(gu)醇的水平(ping)升(sheng)高，如(ru)不(bu)(bu)加以注(zhu)意，就(jiu)會損傷(shang)肝(gan)臟，繼而患上脂(zhi)肪(fang)肝(gan)。脂(zhi)肪(fang)肝(gan)如(ru)不(bu)(bu)及(ji)時(shi)治療可并發糖(tang)尿(niao)病(bing)等(deng)慢性疾(ji)病(bing)，也(ye)可能會加重(zhong)體內原有的病(bing)變，嚴重(zhong)時(shi)會導致代謝(xie)功能異(yi)常，所以應盡量少(shao)吃(chi)或不(bu)(bu)吃(chi)油炸(zha)(zha)食(shi)品。

6、有毒致癌

油(you)脂(zhi)(zhi)反復(fu)高(gao)溫加熱(re)會產生有毒有害(hai)物(wu)質。因為(wei)油(you)脂(zhi)(zhi)反復(fu)高(gao)溫加熱(re)后，其中(zhong)的不飽(bao)和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸經(jing)高(gao)溫加熱(re)后所產生的聚合物(wu)——二(er)聚體、三聚體，毒性較(jiao)強。大(da)部分油炸(zha)、烤制食品，尤(you)其是炸(zha)薯條中含有高濃度(du)的丙烯酰胺，俗稱丙毒，是一種致癌物質(zhi)。