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基本介紹

蘇(su)(su)式(shi)蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)(jian)，是(shi)江蘇(su)(su)省蘇(su)(su)州市吳(wu)中(zhong)區和相(xiang)城(cheng)區的特色傳統(tong)小(xiao)吃(chi)，有(you)著(zhu)悠久的歷史。它的制作(zuo)(zuo)工藝獨特，味(wei)美色鮮，暢銷全國各(ge)地，深受消(xiao)費者的歡迎。蘇(su)(su)州制作(zuo)(zuo)蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)(jian)的歷史可上溯到三國時代，清代是(shi)蘇(su)(su)式(shi)蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)(jian)的鼎(ding)盛(sheng)時期，其中(zhong)以“張祥豐”最為(wei)著(zhu)名，歷來(lai)是(shi)“宮廷食品”。蘇(su)(su)式(shi)蜜(mi)(mi)餞(jian)(jian)(jian)現有(you)160多個品種，以金(jin)絲蜜(mi)(mi)棗、奶油話梅、金(jin)絲金(jin)桔、白糖楊(yang)梅、九制陳(chen)皮最為(wei)著(zhu)名。蘇(su)(su)式(shi)話梅的風味(wei)是(shi)甜中(zhong)帶酸，口含一粒，爽口生(sheng)津(jin)，而(er)且回味(wei)久，最受旅游者喜愛。用洞庭柑桔制作(zuo)(zuo)而(er)成的蘇(su)(su)桔餅(bing)和金(jin)桔餅(bing)，桔香(xiang)濃(nong)郁，味(wei)甜爽口，具有(you)開胃通氣功(gong)能。

制作方法

1.揀選分級(ji)。為(wei)了使蜜餞成品(pin)(pin)品(pin)(pin)質的一(yi)致，統(tong)一(yi)糖(tang)漬及糖(tang)煮的時間，在生產必須嚴(yan)加分選，使果品(pin)(pin)成熟(shu)(shu)基本一(yi)致，果形均(jun)勻(yun)。同時剔除腐爛變質和(he)畸形蟲害病斑的原料(liao)。蘇式蜜餞用的原料(liao)一(yi)般(ban)成熟(shu)(shu)度(du)要掌握在80～85%（果實），蔬菜如(ru)冬(dong)瓜必須選用完全成熟(shu)(shu)的。

2.形(xing)狀處理。為了使蜜餞產品造型別致，容易滲透糖液，縮短生產周期，加工前必須對鮮果(guo)原料進行(xing)整型處理。方法有去皮(pi)、表(biao)皮(pi)破碎、果(guo)實切縫、制孔、劃紋等。

3.鹽(yan)漬與干制。由于果(guo)蔬原料上市集中，容(rong)易(yi)腐爛變質。特別是在山(shan)區(qu)果(guo)實采(cai)收量大(da)，運輸困難(nan)，為了避(bi)免損失(shi)，必須首先采(cai)用(yong)鹽(yan)漬和干制的方(fang)法(fa)進(jin)行處理，使(shi)果(guo)蔬暫時保藏起來(lai)，在加工時再來(lai)脫鹽(yan)，脫鹽(yan)以(yi)后用(yong)于加工蜜餞。

鹽(yan)(yan)漬時不(bu)(bu)同(tong)(tong)果實用鹽(yan)(yan)量不(bu)(bu)同(tong)(tong)，核果類一(yi)般以16%的食鹽(yan)(yan)腌制，同(tong)(tong)時加(jia)放適(shi)量石灰或(huo)(huo)明礬作硬(ying)化劑。腌漬14天左(zuo)右進行人工干燥(zao)或(huo)(huo)日光(guang)干燥(zao)。

干制法(fa)就是將原料經漂洗處理后，直接(jie)利用日光干燥(zao)或人工烘制。

4.硬(ying)(ying)化處理。蘇(su)式蜜餞(jian)為(wei)(wei)了達到(dao)返砂的(de)目的(de)，在制作前一般都要進(jin)行硬(ying)(ying)化處理，即使(shi)是糖漬蜜餞(jian)也要保持韌脆(cui)，為(wei)(wei)此也要進(jin)行硬(ying)(ying)化處理，經過硬(ying)(ying)化處理后的(de)原料，植物細胞硬(ying)(ying)化使(shi)糖液容易(yi)滲(shen)透(tou)，而且不易(yi)煮爛。

在原料(liao)硬化處理(li)當中，加放(fang)適量的硬化劑是非常重要(yao)的。常用的有石灰、明礬、重亞(ya)硫(liu)酸鈉等。

5.漂洗。原料經鹽(yan)(yan)漬及(ji)硬化處理以(yi)后，在(zai)糖(tang)制加工前還必須進行漂洗，除去(qu)原料中的(de)鹽(yan)(yan)分、二氧化硫、石灰、明(ming)礬等(deng)成分。否則要影響產品(pin)的(de)風(feng)味及(ji)色澤。

其方法是將原料(liao)投入漂(piao)水池，用自來水流水漂(piao)洗，漂(piao)洗時間(jian)視產品需(xu)要(yao)而(er)定。一般以漂(piao)清為(wei)止。

6.燙漂。糖(tang)制品一般都需要進行燙漂，目的是(shi)去掉(diao)果蔬中的部分水分和苦味(wei)。使糖(tang)漬或糖(tang)煮時可以使糖(tang)液(ye)容(rong)易滲透，二則是(shi)保持果實(shi)的應有色澤。

方法是視蜜餞品種需要，在沸(fei)水(shui)中將原料煮7～10分鐘，然后(hou)撈起(qi)立即冷卻。

7.糖漬。為(wei)了使蜜餞達(da)到高濃(nong)度糖液飽和，因此在糖煮前必須要有糖漬的(de)過程。

方法(fa)是視各(ge)(ge)種成(cheng)品需(xu)要(yao)，按一定配(pei)方比例(li)進行一層原料一層糖腌漬(zi)(zi)（也可(ke)以配(pei)制波(bo)美(mei)28°的(de)糖液直接腌漬(zi)(zi)），時(shi)間不等。視各(ge)(ge)種產(chan)品需(xu)要(yao)而定。

8.糖煮。成品的質量(liang)好壞(huai)關鍵在于掌握糖煮的操作，目的是使(shi)原料充(chong)分(fen)吸收糖液(ye)，使(shi)產(chan)品達到糖液(ye)的飽(bao)和(he)，呈透明(ming)狀。

方法是將糖(tang)(tang)漬后的原料放入雙(shuang)層鍋中煮，加放一(yi)定比例的糖(tang)(tang)液或砂糖(tang)(tang)。煮制時間不等。有的產品要反復煮制多(duo)次。

9.冷卻。產品(pin)經糖煮后(hou)撈(lao)起立即冷卻，表面就出現潔白(bai)的糖霜，就成(cheng)了蘇式蜜餞的產品(pin)。

歷史起源

江蘇蘇州(zhou)吳中區生產(chan)蜜餞的(de)(de)主要地區是(shi)東(dong)山、西(xi)山、光福、太(tai)湖等鄉(xiang)鎮。它們(men)生產(chan)的(de)(de)品(pin)(pin)種(zhong)達(da)幾(ji)十種(zhong)之多。光福的(de)(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)釀造廠生產(chan)的(de)(de)香雪(xue)海牌大福果(guo)(又(you)稱開口果(guo))和糖(tang)漬(zi)青梅分別于1985年(nian)榮獲省優食(shi)(shi)品(pin)(pin)稱號，1987年(nian)榮獲部優產(chan)品(pin)(pin)稱號。暢銷全國與港(gang)澳(ao)地區。

蘇(su)(su)式(shi)蜜餞歷史悠久(jiu)，產(chan)品品種(zhong)繁多(duo)，在我國果品加(jia)工工業(ye)中(zhong)占(zhan)有重要(yao)地(di)位。蘇(su)(su)式(shi)蜜餞素(su)以選料講究，制作精細(xi)，形(xing)色(se)(se)別(bie)致，風(feng)味清雅而聞名中(zhong)外(wai)。產(chan)品主要(yao)特色(se)(se)是(shi)以返砂為主，保持原果本(ben)色(se)(se)及(ji)原果風(feng)味，色(se)(se)、香(xiang)、味三者俱佳，雖然產(chan)品多(duo)種(zhong)多(duo)樣，但生產(chan)工藝基本(ben)一(yi)致。